《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食物中蛋白质含量最高的是（　）。 A. 大豆　　 B. 大米　　 C. 大白菜　　 D. 苹果 2. 脂肪的生理功能不包括（　）。 A. 供给和贮存能量　　 B. 构成生物膜　　 C. 提供必需矿物质　　 D. 保护脏器、保温 3. 乳糖主要存在于（　）中。 A. 乳汁　　 B. 水果　　 C. 蔬菜　　 D. 谷类 4. 植物性食物中铁的吸收率较低，主要原因是含有（　）。 A. 植酸、草酸　　 B. 维生素C　　 C. 蛋白质　　 D. 脂肪 5. 水在成年人体内约占体重的（　）。 A. 20%～30%　　 B. 40%～50%　　 C. 60%～70%　　 D. 80%以上 6. 食物消化吸收的主要场所是（　）。 A. 小肠　　 B. 口腔　　 C. 胃　　 D. 大肠 7. 大米淘洗时过度搓洗、多次淘洗，主要损失的是（　）。 A. B族维生素　　 B. 脂肪　　 C. 淀粉　　 D. 蛋白质 8. 烹调蔬菜时加碱，会破坏（　）。 A. B族维生素和维生素C　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 9. 畜禽肉中含量最多的成分是（　）。 A. 水分　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 无机盐 10. 海产鱼类富含（　），是预防碘缺乏的良好食物。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 铬　　 D. 硒 11. 味精（谷氨酸钠）的作用是（　）。 A. 增鲜　　 B. 防腐　　 C. 着色　　 D. 增稠 12. 煮粥时加碱会破坏（　）。 A. B族维生素　　 B. 淀粉　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 13. 平衡膳食的具体措施不包括（　）。 A. 食物多样、粗细搭配　　 B. 多吃蔬菜水果　　 C. 天天吃奶类豆类　　 D. 只吃高能量食品 14. 多数致病菌生长的最适温度是（　）。 A. 37℃左右　　 B. 0℃　　 C. 60℃　　 D. 100℃ 15. 防止粮食霉变最重要的措施是（　）。 A. 控制水分和温度　　 B. 加色素　　 C. 长时间暴晒　　 D. 加糖 16. 细菌性食物中毒多发生在（　）。 A. 夏秋季节　　 B. 冬春季节　　 C. 冬季　　 D. 无季节差异 17. 未煮熟的四季豆引起中毒，其有毒成分是（　）。 A. 皂素和植物血凝素　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 组胺 18. 砷（砒霜）中毒的典型症状是（　）。 A. 剧烈呕吐、腹痛、腹泻　　 B. 视物模糊　　 C. 听力下降　　 D. 皮肤瘙痒 19. 罐头食品出现（　）时，内容物已腐败变质，不能食用。 A. 生物性胖听　　 B. 物理性胖听　　 C. 假胖听　　 D. 轻微凹陷 20. 我国食品生产经营实行（　）制度。 A. 许可　　 B. 备案　　 C. 强制　　 D. 监督 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脂肪具有保护内脏、维持体温的生理功能。（　） 2. 大量饮用浓茶会妨碍人体对铁的吸收。（　） 3. 三大生热营养素中，糖类的特殊动力作用最强。（　） 4. 果汁饮料的营养价值完全等同于新鲜水果。（　） 5. 腌制海产品（如咸鱼）的营养价值高于新鲜海产品。（　） 6. 平衡膳食要求三餐定时定量，避免暴饮暴食。（　） 7. 消毒与灭菌是完全相同的概念。（　） 8. 所有引起细菌性食物中毒的细菌都能产生外毒素。（　） 9. 饮用工业酒精勾兑的白酒，主要危害是甲醇中毒。（　） 10. 食品生产经营者应当对其生产经营食品的安全负责。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 每克糖类在体内氧化约产生______千卡热量，每克脂肪约产生______千卡热量。 2. 豆类与谷类搭配食用，可用豆类中丰富的______弥补谷类蛋白质的不足，这种作用称为蛋白质的______。 3. 淀粉在烹调中常用于______、挂糊和______，能使菜肴滑嫩、汤汁浓稠。 4. 食品腐败变质主要是由______作用引起的，其次还受水分、______和酶等因素影响。 5. 罐头灭菌不彻底、微生物繁殖产气使罐体膨胀，称为______胖听；罐体因受外力碰撞内凹的称______胖听。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述维生素B₁、维生素B₂的生理功能及缺乏症。 2. 简述合理烹饪的基本要求。 3. 简述预防细菌性食物中毒的总原则。 4. 简述《食品安全法》确立的主要制度。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆夏季自制了一批熟食（卤肉、凉拌菜），计划分两天供应，营业员准备将熟食常温放置过夜。 （1）请说明为什么常温放置过夜的熟食存在较大安全隐患。 （2）请为该餐馆提出熟食安全保存的操作要求。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食物中蛋白质含量最高的是（　）。 A. 大豆　　 B. 大米　　 C. 大白菜　　 D. 苹果 【答案】A 解析：大豆蛋白质含量高达35%～40%，是植物性食物中含蛋白最高的优质蛋白来源。 2. 脂肪的生理功能不包括（　）。 A. 供给和贮存能量　　 B. 构成生物膜　　 C. 提供必需矿物质　　 D. 保护脏器、保温 【答案】C 解析：脂肪不提供矿物质，其功能是供能贮能、构成生物膜、保护脏器保温、促脂溶性维生素吸收。 3. 乳糖主要存在于（　）中。 A. 乳汁　　 B. 水果　　 C. 蔬菜　　 D. 谷类 【答案】A 解析：乳糖是乳汁中特有的糖类，可促进钙吸收，部分人群缺乏乳糖酶出现乳糖不耐受。 4. 植物性食物中铁的吸收率较低，主要原因是含有（　）。 A. 植酸、草酸　　 B. 维生素C　　 C. 蛋白质　　 D. 脂肪 【答案】A 解析：植物性食物铁多为三价铁，且受植酸、草酸影响，吸收率低。 5. 水在成年人体内约占体重的（　）。 A. 20%～30%　　 B. 40%～50%　　 C. 60%～70%　　 D. 80%以上 【答案】C 解析：成年人体内水约占体重60%～70%，婴幼儿比例更高。 6. 食物消化吸收的主要场所是（　）。 A. 小肠　　 B. 口腔　　 C. 胃　　 D. 大肠 【答案】A 解析：小肠是消化和吸收的主要场所。 7. 大米淘洗时过度搓洗、多次淘洗，主要损失的是（　）。 A. B族维生素　　 B. 脂肪　　 C. 淀粉　　 D. 蛋白质 【答案】A 解析：B族维生素水溶性大、多在米粒外层，过度淘洗流失。 8. 烹调蔬菜时加碱，会破坏（　）。 A. B族维生素和维生素C　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 【答案】A 解析：B族维生素和维生素C在碱性环境中易被破坏，烹调不应加碱。 9. 畜禽肉中含量最多的成分是（　）。 A. 水分　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 无机盐 【答案】A 解析：畜禽肉含水量约60%～75%，其次为蛋白质和脂肪。 10. 海产鱼类富含（　），是预防碘缺乏的良好食物。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 铬　　 D. 硒 【答案】A 解析：海带、海鱼等富含碘，可预防碘缺乏病。 11. 味精（谷氨酸钠）的作用是（　）。 A. 增鲜　　 B. 防腐　　 C. 着色　　 D. 增稠 【答案】A 解析：味精主要成分是谷氨酸钠，具增鲜作用，婴儿食品不宜添加。 12. 煮粥时加碱会破坏（　）。 A. B族维生素　　 B. 淀粉　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 【答案】A 解析：B族维生素在碱性环境不稳定，煮粥加碱会破坏。 13. 平衡膳食的具体措施不包括（　）。 A. 食物多样、粗细搭配　　 B. 多吃蔬菜水果　　 C. 天天吃奶类豆类　　 D. 只吃高能量食品 【答案】D 解析：“只吃高能量食品”不符合平衡膳食要求。 14. 多数致病菌生长的最适温度是（　）。 A. 37℃左右　　 B. 0℃　　 C. 60℃　　 D. 100℃ 【答案】A 解析：多数致病菌最适生长温度与人体温相近，约37℃。 15. 防止粮食霉变最重要的措施是（　）。 A. 控制水分和温度　　 B. 加色素　　 C. 长时间暴晒　　 D. 加糖 【答案】A 解析：控制水分在安全水分以下、保持低温干燥通风可防霉变。 16. 细菌性食物中毒多发生在（　）。 A. 夏秋季节　　 B. 冬春季节　　 C. 冬季　　 D. 无季节差异 【答案】A 解析：夏秋高温高湿利于细菌繁殖，是细菌性中毒高发季节。 17. 未煮熟的四季豆引起中毒，其有毒成分是（　）。 A. 皂素和植物血凝素　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 组胺 【答案】A 解析：四季豆含皂素和植物血凝素，须烧熟煮透后食用。 18. 砷（砒霜）中毒的典型症状是（　）。 A. 剧烈呕吐、腹痛、腹泻　　 B. 视物模糊　　 C. 听力下降　　 D. 皮肤瘙痒 【答案】A 解析：砷中毒以剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。 19. 罐头食品出现（　）时，内容物已腐败变质，不能食用。 A. 生物性胖听　　 B. 物理性胖听　　 C. 假胖听　　 D. 轻微凹陷 【答案】A 解析：生物性胖听是微生物繁殖产气所致，内容物已变质不能食用。 20. 我国食品生产经营实行（　）制度。 A. 许可　　 B. 备案　　 C. 强制　　 D. 监督 【答案】A 解析：食品生产、销售、餐饮服务等实行许可制度。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脂肪具有保护内脏、维持体温的生理功能。（　） 【答案】√　 解析：皮下和内脏周围脂肪起保温、缓冲保护脏器的作用。 2. 大量饮用浓茶会妨碍人体对铁的吸收。（　） 【答案】√　 解析：茶中鞣酸与铁结合形成难溶物，降低铁的吸收率。 3. 三大生热营养素中，糖类的特殊动力作用最强。（　） 【答案】×　 解析：蛋白质的特殊动力作用最强，约为其产热的30%，糖类和脂肪较弱。 4. 果汁饮料的营养价值完全等同于新鲜水果。（　） 【答案】×　 解析：果汁饮料膳食纤维损失多、含糖高，不能等同鲜果。 5. 腌制海产品（如咸鱼）的营养价值高于新鲜海产品。（　） 【答案】×　 解析：腌制后维生素损失、含盐和亚硝酸盐增多，营养价值降低。 6. 平衡膳食要求三餐定时定量，避免暴饮暴食。（　） 【答案】√　 解析：定时定量有助于保持能量平衡和消化规律。 7. 消毒与灭菌是完全相同的概念。（　） 【答案】×　 解析：消毒是杀灭病原微生物，灭菌是杀灭包括芽孢在内的一切微生物。 8. 所有引起细菌性食物中毒的细菌都能产生外毒素。（　） 【答案】×　 解析：有感染型（如沙门氏菌以活菌致病）和毒素型之分，并非都产外毒素。 9. 饮用工业酒精勾兑的白酒，主要危害是甲醇中毒。（　） 【答案】√　 解析：工业酒精含大量甲醇，可致视神经损害甚至失明。 10. 食品生产经营者应当对其生产经营食品的安全负责。（　） 【答案】√　 解析：食品安全法明确生产经营者是食品安全第一责任人。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 每克糖类在体内氧化约产生______千卡热量，每克脂肪约产生______千卡热量。 【答案】4；9　 解析：糖类热能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克。 2. 豆类与谷类搭配食用，可用豆类中丰富的______弥补谷类蛋白质的不足，这种作用称为蛋白质的______。 【答案】赖氨酸；互补作用　 解析：豆类富含赖氨酸，补足谷类第一限制氨基酸，实现氨基酸互补。 3. 淀粉在烹调中常用于______、挂糊和______，能使菜肴滑嫩、汤汁浓稠。 【答案】上浆；勾芡　 解析：上浆挂糊保护原料、减少营养损失，勾芡使汤汁浓稠挂味。 4. 食品腐败变质主要是由______作用引起的，其次还受水分、______和酶等因素影响。 【答案】微生物；温度　 解析：微生物是腐败主因，水分和温度适宜则繁殖加速。 5. 罐头灭菌不彻底、微生物繁殖产气使罐体膨胀，称为______胖听；罐体因受外力碰撞内凹的称______胖听。 【答案】生物性；物理性　 解析：生物性胖听内容物已变质不能食；物理性胖听（假胖听）为机械原因。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述维生素B₁、维生素B₂的生理功能及缺乏症。 【答案】①维生素B₁（硫胺素）：参与糖代谢、维护神经和心脏功能，缺乏引起脚气病（多发性神经炎、水肿等），主要来源为谷类胚芽、瘦肉、豆类、酵母；②维生素B₂（核黄素）：参与体内生物氧化、维护皮肤黏膜健康，缺乏引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等，主要来源为动物内脏、蛋奶、绿叶蔬菜。 2. 简述合理烹饪的基本要求。 【答案】①合理选料、科学清洗，坚持先洗后切；②选用适宜烹调方法并控制温度、时间，蔬菜宜旺火快炒；③现做现吃，缩短加热和保温时间，减少营养损失；④煮粥煮菜不加碱，保护B族维生素和维C；⑤合理搭配、荤素结合，提高菜肴消化吸收率和营养价值。 3. 简述预防细菌性食物中毒的总原则。 【答案】①防止污染：加强原料卫生，生熟分开，刀具、砧板、容器严格区分并消毒，从业人员讲究个人卫生，患病者不得接触食品；②控制繁殖：食品低温冷藏保存，缩短常温存放时间，现做现吃，剩菜及时冷藏；③彻底加热：肉、蛋、海产品等烧熟煮透，中心温度达70℃以上，杀灭致病菌；④加强卫生管理：防蝇防尘防鼠，落实各项食品安全管理制度。 4. 简述《食品安全法》确立的主要制度。 【答案】①食品生产经营许可制度；②食品安全标准制度；③食品召回制度；④食品安全事故应急处置和报告制度；⑤从业人员健康管理制度；⑥进货查验记录和索证索票制度；⑦食品安全风险监测和评估制度。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆夏季自制了一批熟食（卤肉、凉拌菜），计划分两天供应，营业员准备将熟食常温放置过夜。 （1）请说明为什么常温放置过夜的熟食存在较大安全隐患。 （2）请为该餐馆提出熟食安全保存的操作要求。 【答案】 （1）夏季气温高，常温下微生物繁殖迅速，熟食在室温放置过夜，细菌会大量繁殖并可能产生毒素，食用前若未充分再加热，易引起细菌性食物中毒；凉拌菜等不再加热的食品风险更大。 （2）①熟食制作后应尽快降温并低温冷藏（0～10℃），常温存放不超过 2 小时；②凉拌菜现做现吃，不隔夜供应；③隔餐、隔夜熟食食用前必须重新加热至中心温度 70℃以上；④生熟分开、工具消毒，防止交叉污染；⑤遵循 "先产先用、先购先用"，不供应过期变质食品。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $