《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.脂类包括脂肪和（　）。 A. 胆固醇　　 B. 类脂　　 C. 磷脂　　 D. 糖脂 【答案】B 解析：脂类包括脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、糖脂、固醇等）。 2. 下列属于单糖的是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 淀粉　　 C. 葡萄糖　　 D. 麦芽糖 【答案】C 解析：葡萄糖、果糖是单糖；蔗糖、麦芽糖是双糖，淀粉是多糖。 3. 促进钙吸收的主要因素是（　）。 A. 维生素D　　 B. 草酸　　 C. 植酸　　 D. 磷酸 【答案】A 解析：维生素D促进钙吸收和骨钙沉积；草酸、植酸妨碍钙吸收。 4. 脚气病（多发性神经炎）是由于缺乏（　）引起的。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素A　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 【答案】A 解析：维生素B₁缺乏引起脚气病，出现多发性神经炎等，多见于长期吃精白米面者。 5. 剧烈运动大量出汗后，适宜补充（　）。 A. 淡盐水　　 B. 浓茶　　 C. 白酒　　 D. 浓咖啡 【答案】A 解析：大量出汗丢失水分和钠，宜补淡盐水以补充水和电解质。 6. 食物中能产生热能的营养素不包括（　）。 A. 维生素　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 【答案】A 解析：能产热的只有糖类、脂肪和蛋白质；维生素不产热。 7. 蔬菜中含量最丰富的维生素是（　）。 A. 维生素C和胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 【答案】A 解析：蔬菜富含维生素C和胡萝卜素（维生素A原）。 8. 水果中的有机酸（如苹果酸、柠檬酸）的主要作用是（　）。 A. 促进消化液分泌、增进食欲　　 B. 提供大量能量　　 C. 合成蛋白质　　 D. 贮存脂肪 【答案】A 解析：有机酸刺激消化液分泌、增进食欲、帮助消化。 9. 动物肝脏中含量特别丰富的维生素是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素C　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素D 【答案】A 解析：动物肝脏富含维生素A、B族维生素和铁，应适量食用。 10. 贝类、虾蟹等水产品中含量较丰富的微量元素是（　）。 A. 锌、硒　　 B. 碘、氟　　 C. 铬、钒　　 D. 硅、硼 【答案】A 解析：贝类、虾蟹富含锌、硒等微量元素。 11. 淀粉在烹饪中常用于（　）。 A. 上浆、挂糊、勾芡　　 B. 防腐　　 C. 增甜　　 D. 发色 【答案】A 解析：淀粉用于上浆、挂糊、勾芡，使菜肴滑嫩、汤汁浓稠。 12. 平衡膳食是指（　）。 A. 膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当　　 B. 只吃一种食物　　 C. 荤素单一　　 D. 随意搭配 【答案】A 解析：平衡膳食是营养素种类齐全、数量充足、比例适宜的膳食。 13. 老年人膳食原则是（　）。 A. 少量多餐、食物细软、少盐少油　　 B. 大量饮酒　　 C. 只吃粗粮　　 D. 多吃油炸食品 【答案】A 解析：老年人宜少量多餐、食物细软、少盐少油少糖。 14. 食品中微生物污染的主要来源不包括（　）。 A. 原料本身　　 B. 加工环境　　 C. 从业人员　　 D. 食品添加剂按规定限量使用 【答案】D 解析：微生物污染来源于原料、环境、设备、从业人员和运输贮存；按标准限量使用添加剂不是污染来源。 15. 食物中毒是指（　）。 A. 食入含毒或被有毒物质污染的食品引起的急性中毒性疾病　　 B. 食物过敏　　 C. 暴饮暴食　　 D. 慢性疾病 【答案】A 解析：食物中毒是摄入含毒或被污染食品后引起的急性中毒性疾病，不包括传染病和过敏。 16. 副溶血性弧菌主要存在于（　）中。 A. 海产品　　 B. 大米　　 C. 蔬菜　　 D. 水果 【答案】A 解析：副溶血性弧菌是嗜盐菌，主要存在于海产品中。 17. 预防毒蕈中毒最有效的方法是（　）。 A. 不采摘、不食用不认识的野生蘑菇　　 B. 高温炖煮　　 C. 加盐腌制　　 D. 凉拌食用 【答案】A 解析：预防关键是“不采摘、不购买、不食用”不认识的野生蘑菇。 18. 下列属于防腐剂的是（　）。 A. 山梨酸　　 B. 柠檬黄　　 C. 糖精　　 D. 香精 【答案】A 解析：山梨酸是常用防腐剂；柠檬黄为着色剂、糖精为甜味剂。 19. 黄曲霉毒素主要污染（　）等粮油原料。 A. 花生、玉米　　 B. 苹果　　 C. 海带　　 D. 鲜奶 【答案】A 解析：黄曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品，强毒致癌。 20. 餐具“四过关”的正确顺序是（　）。 A. 一洗、二刷、三冲、四消毒　　 B. 一冲、二洗、三刷、四消毒　　 C. 一洗、二冲、三刷、四消毒　　 D. 一刷、二洗、三冲、四消毒 【答案】A 解析：餐具“四过关”为清洗→刷净→冲净→消毒。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 膳食纤维可被肠道细菌部分发酵，对肠道健康有益。（　） 【答案】√　 解析：膳食纤维虽不被消化吸收，但可促进肠蠕动、被肠道菌群部分利用。 2. 维生素A缺乏可导致坏血病。（　） 【答案】×　 解析：维A缺乏致夜盲症、干眼病；坏血病由维C缺乏引起。 3. 粮食一旦发芽，其营养价值就完全丧失。（　） 【答案】×　 解析：如发芽糙米仍可食用且营养有变化；但霉变、霉烂发芽的粮食不可食。 4. 猪肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主。（　） 【答案】×　 解析：猪油等动物脂肪以饱和脂肪酸为主。 5. 食醋除调味外，还具有一定抑菌和促进消化的作用。（　） 【答案】√　 解析：醋酸有抑菌作用，并能刺激消化液分泌、助消化。 6. 青少年生长发育迅速，应保证充足的优质蛋白质和钙。（　） 【答案】√　 解析：青少年骨骼和肌肉生长快，需足量蛋白质、钙和维生素D。 7. 放射性污染属于化学性污染。（　） 【答案】×　 解析：放射性污染按性质属于物理性污染。 8. 鲜黄花菜经焯水并充分加热后食用，可降低中毒风险。（　） 【答案】√　 解析：秋水仙碱可溶于水，焯水加热可去除大部分毒物。 9. 糖渍、盐渍食品是利用高渗透压抑制微生物生长而保藏的。（　） 【答案】√　 解析：糖和盐提高渗透压使微生物脱水，从而抑制其繁殖。 10. 餐饮具消毒后可随意放在不洁处晾干备用。（　） 【答案】×　 解析：消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 维生素A缺乏可引起______；维生素D缺乏的儿童可患______。 【答案】夜盲症；佝偻病　 解析：维A维持暗视觉，维D促进钙磷吸收、维护骨骼钙化。 2. 果品经加工可制成______和______等制品，便于长期保存。 【答案】果干；果酱（果脯）　 解析：鲜果经脱水或糖渍等加工可制成耐贮存的果干、果酱、果脯。 3. 一日三餐能量分配一般以早餐占______%、午餐占______%、晚餐占30%为宜。 【答案】30；40　 解析：一般三餐能量分配为早30%、午40%、晚30%。 4. 蜡样芽孢杆菌食物中毒多与食用______有关；肉毒杆菌毒素中毒多因食用______食品引起。 【答案】剩米饭；密封（罐头）　 解析：蜡样芽孢杆菌常见于剩米饭；肉毒杆菌厌氧，多见于罐头等密封食品。 5. 餐饮具清洗消毒应做到“一洗、二刷、三冲、______”；消毒后的餐具应存放在专用的______设施内。 【答案】四消毒；保洁　 解析：餐饮具须清洗消毒“四过关”，消毒后保洁存放防止二次污染。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蔬菜类原料的营养价值。 【答案】①富含维生素C和胡萝卜素，是膳食中维C的主要来源；②含钙、铁、钾、镁等无机盐，属碱性食物，有利维持酸碱平衡；③含较多膳食纤维，促进肠蠕动、预防便秘；④含多种有机酸、芳香物质和酶，能增进食欲、帮助消化；⑤蛋白质和脂肪含量很低。 2. 简述微生物生长繁殖的基本条件。 【答案】①营养物质：需碳源、氮源、无机盐、水分等；②温度：多数细菌最适温度37℃左右，高温杀灭、低温抑制；③水分：水分活度越高越利于繁殖；④酸碱度：多数细菌喜中性环境，霉菌耐酸；⑤氧气：分需氧、厌氧、兼性厌氧等类型；⑥渗透压：高渗环境可抑制微生物生长。 3. 简述甲醇中毒的预防措施。 【答案】①不购买、不饮用来源不明和标识不全的散装白酒、假酒；②购买正规厂家生产的合格白酒；③严厉打击不法分子用工业酒精勾兑白酒的行为；④加强食品安全宣传和市场监管；⑤一旦出现视力模糊等中毒症状，立即催吐并尽快送医。 4. 简述厨房环境卫生的基本要求。 【答案】①厨房面积与餐厅面积比例符合规定要求；②地面、墙壁、天花板和操作台面平整光滑、易清洗、不积水；③防蝇、防尘、防鼠设施齐全有效；④通风排烟良好、采光照明充足；⑤垃圾容器密闭、及时清运，污水排放通畅；⑥定期清洗消毒，保持厨房环境清洁卫生。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐厅准备推行食品安全规范化管理，拟从原料采购、加工操作、人员管理三方面入手。 （1）请说明推行 "生熟分开"" 烧熟煮透 " 两项要求对保障食品安全的意义。 （2）请从制度层面为餐厅提出三条规范化管理措施。 【答案】 （1）①生熟分开可防止生食品携带的致病菌（如沙门氏菌）通过刀具、砧板、容器等污染直接入口的熟食品，避免交叉污染，从源头控制食物中毒；②烧熟煮透可杀灭食品中的致病菌和寄生虫，降低微生物危害，确保食品中心温度达到 70℃以上，是保障食品安全的有效手段。 （2）①落实食品安全管理制度和岗位责任制，明确各环节责任人；②坚持从业人员持健康证上岗、晨检和健康管理，患病人员及时调离；③严格执行进货查验、索证索票和台账记录制度，原料可追溯；④坚持食品留样（每餐每品种不少于 125 克，冷藏保存 48 小时以上）；⑤加强员工食品安全培训，定期自查，发现问题及时整改。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.脂类包括脂肪和（　）。 A. 胆固醇　　 B. 类脂　　 C. 磷脂　　 D. 糖脂 2. 下列属于单糖的是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 淀粉　　 C. 葡萄糖　　 D. 麦芽糖 3. 促进钙吸收的主要因素是（　）。 A. 维生素D　　 B. 草酸　　 C. 植酸　　 D. 磷酸 4. 脚气病（多发性神经炎）是由于缺乏（　）引起的。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素A　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 5. 剧烈运动大量出汗后，适宜补充（　）。 A. 淡盐水　　 B. 浓茶　　 C. 白酒　　 D. 浓咖啡 6. 食物中能产生热能的营养素不包括（　）。 A. 维生素　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 7. 蔬菜中含量最丰富的维生素是（　）。 A. 维生素C和胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 8. 水果中的有机酸（如苹果酸、柠檬酸）的主要作用是（　）。 A. 促进消化液分泌、增进食欲　　 B. 提供大量能量　　 C. 合成蛋白质　　 D. 贮存脂肪 9. 动物肝脏中含量特别丰富的维生素是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素C　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素D 10. 贝类、虾蟹等水产品中含量较丰富的微量元素是（　）。 A. 锌、硒　　 B. 碘、氟　　 C. 铬、钒　　 D. 硅、硼 11. 淀粉在烹饪中常用于（　）。 A. 上浆、挂糊、勾芡　　 B. 防腐　　 C. 增甜　　 D. 发色 12. 平衡膳食是指（　）。 A. 膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当　　 B. 只吃一种食物　　 C. 荤素单一　　 D. 随意搭配 13. 老年人膳食原则是（　）。 A. 少量多餐、食物细软、少盐少油　　 B. 大量饮酒　　 C. 只吃粗粮　　 D. 多吃油炸食品 14. 食品中微生物污染的主要来源不包括（　）。 A. 原料本身　　 B. 加工环境　　 C. 从业人员　　 D. 食品添加剂按规定限量使用 15. 食物中毒是指（　）。 A. 食入含毒或被有毒物质污染的食品引起的急性中毒性疾病　　 B. 食物过敏　　 C. 暴饮暴食　　 D. 慢性疾病 16. 副溶血性弧菌主要存在于（　）中。 A. 海产品　　 B. 大米　　 C. 蔬菜　　 D. 水果 17. 预防毒蕈中毒最有效的方法是（　）。 A. 不采摘、不食用不认识的野生蘑菇　　 B. 高温炖煮　　 C. 加盐腌制　　 D. 凉拌食用 18. 下列属于防腐剂的是（　）。 A. 山梨酸　　 B. 柠檬黄　　 C. 糖精　　 D. 香精 19. 黄曲霉毒素主要污染（　）等粮油原料。 A. 花生、玉米　　 B. 苹果　　 C. 海带　　 D. 鲜奶 20. 餐具“四过关”的正确顺序是（　）。 A. 一洗、二刷、三冲、四消毒　　 B. 一冲、二洗、三刷、四消毒　　 C. 一洗、二冲、三刷、四消毒　　 D. 一刷、二洗、三冲、四消毒 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 膳食纤维可被肠道细菌部分发酵，对肠道健康有益。（　） 2. 维生素A缺乏可导致坏血病。（　） 3. 粮食一旦发芽，其营养价值就完全丧失。（　） 4. 猪肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为主。（　） 5. 食醋除调味外，还具有一定抑菌和促进消化的作用。（　） 6. 青少年生长发育迅速，应保证充足的优质蛋白质和钙。（　） 7. 放射性污染属于化学性污染。（　） 8. 鲜黄花菜经焯水并充分加热后食用，可降低中毒风险。（　） 9. 糖渍、盐渍食品是利用高渗透压抑制微生物生长而保藏的。（　） 10. 餐饮具消毒后可随意放在不洁处晾干备用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 维生素A缺乏可引起______；维生素D缺乏的儿童可患______。 2. 果品经加工可制成______和______等制品，便于长期保存。 3. 一日三餐能量分配一般以早餐占______%、午餐占______%、晚餐占30%为宜。 4. 蜡样芽孢杆菌食物中毒多与食用______有关；肉毒杆菌毒素中毒多因食用______食品引起。 5. 餐饮具清洗消毒应做到“一洗、二刷、三冲、______”；消毒后的餐具应存放在专用的______设施内。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蔬菜类原料的营养价值。 2. 简述微生物生长繁殖的基本条件。 3. 简述甲醇中毒的预防措施。 4. 简述厨房环境卫生的基本要求。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐厅准备推行食品安全规范化管理，拟从原料采购、加工操作、人员管理三方面入手。 （1）请说明推行 "生熟分开"" 烧熟煮透 " 两项要求对保障食品安全的意义。 （2）请从制度层面为餐厅提出三条规范化管理措施。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $