《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（　）。 A. 蛋氨酸　　 B. 赖氨酸　　 C. 苏氨酸　　 D. 色氨酸 2. 胆固醇含量较高的食物是（　）。 A. 动物脑组织　　 B. 冬瓜　　 C. 大米　　 D. 苹果 3. 每克糖类在体内氧化产生的热量为（　）。 A. 4千卡　　 B. 9千卡　　 C. 7千卡　　 D. 12千卡 4. 缺锌可导致（　）。 A. 味觉减退、生长发育迟缓　　 B. 夜盲症　　 C. 坏血病　　 D. 骨质疏松 5. 维生素D除食物来源外，还可由人体（　）合成。 A. 皮肤经紫外线照射　　 B. 肝脏　　 C. 肠道细菌　　 D. 肾脏 6. 我国居民膳食中能量的主要来源是（　）。 A. 糖类　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 7. 谷类中维生素和无机盐主要存在于（　），精加工损失较大。 A. 糊粉层和胚芽　　 B. 胚乳　　 C. 谷壳　　 D. 淀粉 8. 菠菜等含草酸较多的蔬菜，烹调前应先（　），以减少草酸影响钙吸收。 A. 焯水　　 B. 加碱　　 C. 油炸　　 D. 长时间浸泡 9. 鲜果中未成熟的果实（　）含量较高，食用后易引起不适。 A. 鞣酸　　 B. 维生素C　　 C. 果糖　　 D. 钙 10. 畜禽类原料合理利用的做法是（　）。 A. 合理搭配、适量食用、避免过量肥肉　　 B. 只吃肥肉　　 C. 不吃任何肉类　　 D. 长期大量食用动物内脏 11. 人体钠的主要食物来源是（　）。 A. 食盐　　 B. 水果　　 C. 大米　　 D. 牛奶 12. 淘米时用力搓洗、多次淘洗，主要损失（　）。 A. B族维生素　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 蛋白质 13. 一日三餐的能量分配比例一般为（　）。 A. 早30%、午40%、晚30%　　 B. 早10%、午50%、晚40%　　 C. 早50%、午30%、晚20%　　 D. 早40%、午30%、晚30% 14. 微生物主要包括细菌、真菌和（　）。 A. 病毒　　 B. 寄生虫　　 C. 昆虫　　 D. 螨虫 15. 黄曲霉毒素对人体最主要的损害器官是（　）。 A. 肝脏　　 B. 心脏　　 C. 肺　　 D. 皮肤 16. 发生食物中毒后，首要的急救措施是（　）。 A. 尽快排出毒物（催吐、洗胃）　　 B. 大量饮酒　　 C. 继续进食　　 D. 剧烈运动 17. 河豚鱼的毒素主要存在于（　）。 A. 肝脏和卵巢　　 B. 鱼肉　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼鳞 18. 有机磷农药中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 阿托品和解磷定　　 B. 亚甲蓝　　 C. 维生素C　　 D. 葡萄糖 19. 巴氏消毒法的目的是（　）。 A. 杀灭致病菌、尽量保持风味和营养　　 B. 完全灭菌　　 C. 脱水　　 D. 着色 20. 选购肉类原料应（　）。 A. 选择经检疫检验合格的产品　　 B. 买私宰肉　　 C. 买注水肉　　 D. 买变质肉 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.长期单一吃主食不搭配豆类，蛋白质营养容易不均衡。（　） 2. 缺铁主要影响的是甲状腺功能。（　） 3. 蛋白质的消化吸收主要在小肠内完成。（　） 4. 香菇、海带等菌藻类蔬菜富含膳食纤维和多种无机盐。（　） 5. 食品放入冷藏室后可无限期保存。（　） 6. 霉菌在较低温度下仍可缓慢生长繁殖。（　） 7. 发生疑似食物中毒后应立即停食可疑食品并保留样品。（　） 8. 有机磷农药中毒的发生与进食污染食品无关。（　） 9. 打开的罐头未吃完，可连罐直接放入冰箱保存。（　） 10. 鱼类蛋白质氨基酸组成与人体接近，消化吸收率高。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂肪在小肠中须经______乳化，再被______分解为脂肪酸和甘油。 2. 蛋白质最终被分解为______而被吸收；脂肪的消化产物是______和甘油。 3. 虾皮、虾米等水产品含______丰富，是膳食中补该无机盐的佳品；贝类中含较丰富的______元素，对增强免疫力有益。 4. 控制食品中微生物生长繁殖常采用______保存和______保存等方法。 5. 有机磷农药中毒是由于抑制了______的活性，使______在体内蓄积所致。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述糖类的主要食物来源。 2. 简述水产品类原料的合理利用。 3. 简述食物中毒与食物过敏的区别。 4. 简述鱼类原料新鲜度的感官鉴别要点。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭主妇在烹调时有以下习惯：先切菜再长时间浸泡；煮粥时习惯加碱；蔬菜采用长时间炖煮。 （1）请逐一分析这三种做法对食物营养素的影响。 （2）请给出科学合理的烹调改进建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（　）。 A. 蛋氨酸　　 B. 赖氨酸　　 C. 苏氨酸　　 D. 色氨酸 【答案】B 解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是第一限制氨基酸，宜与豆类搭配食用。 2. 胆固醇含量较高的食物是（　）。 A. 动物脑组织　　 B. 冬瓜　　 C. 大米　　 D. 苹果 【答案】A 解析：动物脑、内脏、蛋黄胆固醇含量较高，植物性食物不含胆固醇。 3. 每克糖类在体内氧化产生的热量为（　）。 A. 4千卡　　 B. 9千卡　　 C. 7千卡　　 D. 12千卡 【答案】A 解析：糖类热能系数为4千卡/克，与蛋白质相同，低于脂肪。 4. 缺锌可导致（　）。 A. 味觉减退、生长发育迟缓　　 B. 夜盲症　　 C. 坏血病　　 D. 骨质疏松 【答案】A 解析：锌参与多种酶的构成，缺锌表现味觉减退、生长迟缓、伤口愈合不良。 5. 维生素D除食物来源外，还可由人体（　）合成。 A. 皮肤经紫外线照射　　 B. 肝脏　　 C. 肠道细菌　　 D. 肾脏 【答案】A 解析：皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D，故多晒太阳有助补D。 6. 我国居民膳食中能量的主要来源是（　）。 A. 糖类　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 【答案】A 解析：我国膳食以谷类为主，糖类供能占50%～65%。 7. 谷类中维生素和无机盐主要存在于（　），精加工损失较大。 A. 糊粉层和胚芽　　 B. 胚乳　　 C. 谷壳　　 D. 淀粉 【答案】A 解析：谷类B族维生素和无机盐集中于糊粉层和胚芽，加工越精损失越多。 8. 菠菜等含草酸较多的蔬菜，烹调前应先（　），以减少草酸影响钙吸收。 A. 焯水　　 B. 加碱　　 C. 油炸　　 D. 长时间浸泡 【答案】A 解析：焯水可除去部分草酸，减少草酸与钙结合影响钙吸收。 9. 鲜果中未成熟的果实（　）含量较高，食用后易引起不适。 A. 鞣酸　　 B. 维生素C　　 C. 果糖　　 D. 钙 【答案】A 解析：未成熟水果含鞣酸（单宁）较多，口感涩且影响消化。 10. 畜禽类原料合理利用的做法是（　）。 A. 合理搭配、适量食用、避免过量肥肉　　 B. 只吃肥肉　　 C. 不吃任何肉类　　 D. 长期大量食用动物内脏 【答案】A 解析：畜禽肉应合理搭配、适量食用，多选瘦肉和禽肉，控制肥肉和内脏。 11. 人体钠的主要食物来源是（　）。 A. 食盐　　 B. 水果　　 C. 大米　　 D. 牛奶 【答案】A 解析：食盐是人体钠的主要来源，我国居民应控制食盐摄入。 12. 淘米时用力搓洗、多次淘洗，主要损失（　）。 A. B族维生素　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 蛋白质 【答案】A 解析：B族维生素水溶性大、在米粒外层，过度淘洗流失。 13. 一日三餐的能量分配比例一般为（　）。 A. 早30%、午40%、晚30%　　 B. 早10%、午50%、晚40%　　 C. 早50%、午30%、晚20%　　 D. 早40%、午30%、晚30% 【答案】A 解析：一般三餐能量分配为早30%、午40%、晚30%。 14. 微生物主要包括细菌、真菌和（　）。 A. 病毒　　 B. 寄生虫　　 C. 昆虫　　 D. 螨虫 【答案】A 解析：微生物包括细菌、真菌（霉菌、酵母菌）和病毒三大类。 15. 黄曲霉毒素对人体最主要的损害器官是（　）。 A. 肝脏　　 B. 心脏　　 C. 肺　　 D. 皮肤 【答案】A 解析：黄曲霉毒素主要损害肝脏，并具强致癌性。 16. 发生食物中毒后，首要的急救措施是（　）。 A. 尽快排出毒物（催吐、洗胃）　　 B. 大量饮酒　　 C. 继续进食　　 D. 剧烈运动 【答案】A 解析：急救应尽快催吐洗胃排出毒物，再防吸收、促排泄并送医。 17. 河豚鱼的毒素主要存在于（　）。 A. 肝脏和卵巢　　 B. 鱼肉　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼鳞 【答案】A 解析：河豚毒素主要存在于肝脏、卵巢，春季毒性最强、耐热。 18. 有机磷农药中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 阿托品和解磷定　　 B. 亚甲蓝　　 C. 维生素C　　 D. 葡萄糖 【答案】A 解析：有机磷中毒特效解毒剂为阿托品和解磷定。 19. 巴氏消毒法的目的是（　）。 A. 杀灭致病菌、尽量保持风味和营养　　 B. 完全灭菌　　 C. 脱水　　 D. 着色 【答案】A 解析：巴氏消毒杀灭致病菌并保持风味营养，但不能完全灭菌。 20. 选购肉类原料应（　）。 A. 选择经检疫检验合格的产品　　 B. 买私宰肉　　 C. 买注水肉　　 D. 买变质肉 【答案】A 解析：应选购经检疫检验合格、有合格印章和凭证的鲜肉。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.长期单一吃主食不搭配豆类，蛋白质营养容易不均衡。（　） 【答案】√　 解析：谷类蛋白赖氨酸偏低，须与豆类等优质植物蛋白搭配实现互补。 2. 缺铁主要影响的是甲状腺功能。（　） 【答案】×　 解析：缺铁引起缺铁性贫血；影响甲状腺的是碘。 3. 蛋白质的消化吸收主要在小肠内完成。（　） 【答案】√　 解析：蛋白质在胃内初步消化，最终在小肠分解为氨基酸被吸收。 4. 香菇、海带等菌藻类蔬菜富含膳食纤维和多种无机盐。（　） 【答案】√　 解析：菌藻类含较多膳食纤维、碘、铁、钙等。 5. 食品放入冷藏室后可无限期保存。（　） 【答案】×　 解析：冷藏仅延缓微生物繁殖和变质，不能无限期保存。 6. 霉菌在较低温度下仍可缓慢生长繁殖。（　） 【答案】√　 解析：霉菌耐低温能力较强，冷藏食品久放仍可能长霉。 7. 发生疑似食物中毒后应立即停食可疑食品并保留样品。（　） 【答案】√　 解析：保留可疑食品和呕吐物便于查明原因、及时救治。 8. 有机磷农药中毒的发生与进食污染食品无关。（　） 【答案】×　 解析：有机磷中毒多因食入被农药污染的果蔬或误食农药引起。 9. 打开的罐头未吃完，可连罐直接放入冰箱保存。（　） 【答案】×　 解析：铁皮罐开口后金属易析出污染食品，应倒出用洁净容器冷藏。 10. 鱼类蛋白质氨基酸组成与人体接近，消化吸收率高。（　） 【答案】√　 解析：鱼类蛋白属优质蛋白，组织结构疏松，消化吸收好。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂肪在小肠中须经______乳化，再被______分解为脂肪酸和甘油。 【答案】胆汁；脂肪酶　 解析：胆汁将脂肪乳化成微小颗粒，增大与脂肪酶的接触面积，利于分解吸收。 2. 蛋白质最终被分解为______而被吸收；脂肪的消化产物是______和甘油。 【答案】氨基酸；脂肪酸　 解析：蛋白质最终分解为氨基酸，脂肪分解为脂肪酸和甘油。 3. 虾皮、虾米等水产品含______丰富，是膳食中补该无机盐的佳品；贝类中含较丰富的______元素，对增强免疫力有益。 【答案】钙；锌　 解析：虾皮含钙极高；贝类富含锌、硒等微量元素。 4. 控制食品中微生物生长繁殖常采用______保存和______保存等方法。 【答案】低温；脱水（高温）　 解析：低温抑制繁殖、脱水降低水分活度、高温可杀菌，均能控制微生物。 5. 有机磷农药中毒是由于抑制了______的活性，使______在体内蓄积所致。 【答案】胆碱酯酶；乙酰胆碱　 解析：胆碱酯酶受抑致乙酰胆碱蓄积，出现瞳孔缩小、流涎、肌震颤等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述糖类的主要食物来源。 【答案】①谷类：米饭、面食等，是淀粉（多糖）的主要来源；②薯类：马铃薯、甘薯等；③豆类：含较多淀粉和多糖；④蔬菜水果：提供葡萄糖、果糖、蔗糖及膳食纤维；⑤食糖、蜂蜜等精制糖和甜味食品；⑥动物性食物中糖类极少，乳类含乳糖。 2. 简述水产品类原料的合理利用。 【答案】①选购新鲜、检疫合格的水产品，不食腐败变质和病死的鱼虾；②加工充分加热、煮熟煮透，不生食，防止致病菌和寄生虫感染；③海产品富含碘，可适量食用，预防碘缺乏；④痛风患者应控制虾、蟹、贝类及鱼卵的摄入；⑤水产品易腐败，应低温贮存、及时加工食用。 3. 简述食物中毒与食物过敏的区别。 【答案】①病因不同：食物中毒因摄入有毒物质（微生物毒素、化学毒物等）引起，食物过敏是机体对食物中某些抗原物质的异常免疫反应；②发病范围不同：中毒与进食量有关、同食者多人发病，过敏仅见于过敏体质个体、与摄入量关系不大；③发病特点不同：中毒潜伏期短、无传染性，过敏可速发或迟发、呈个体差异；④处理不同：中毒需排毒、解毒和救治，过敏需脱离过敏原并抗过敏治疗。 4. 简述鱼类原料新鲜度的感官鉴别要点。 【答案】①眼球：饱满透明、凸出为新鲜，浑浊凹陷为不新鲜；②鳃：鳃盖紧、鳃丝鲜红清晰、无异味为新鲜；③肌肉：肉质紧实有弹性、有光泽为新鲜；④气味：无腥臭味、有正常鱼腥味；⑤体表：鳞片紧贴完整、黏液透明者为新鲜。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭主妇在烹调时有以下习惯：先切菜再长时间浸泡；煮粥时习惯加碱；蔬菜采用长时间炖煮。 （1）请逐一分析这三种做法对食物营养素的影响。 （2）请给出科学合理的烹调改进建议。 【答案】 （1）①先切后泡：使水溶性维生素 C 和 B 族维生素及无机盐从切口大量溶入水中而流失；②煮粥加碱：B 族维生素在碱性环境中极易被破坏；③长时间炖煮：维生素 C 怕热、怕氧化，长时间高温加热损失严重。 （2）①坚持先洗后切、随切随炒，不长时间浸泡；②煮粥煮菜不加碱；③蔬菜宜旺火快炒、缩短受热时间，可适当加醋保护维 C；④现做现吃，不长时间保温存放。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $