《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质的基本组成单位是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 氨基酸　　 C. 脂肪酸　　 D. 核苷酸 2. 必需脂肪酸包括亚油酸和（　）。 A. α-亚麻酸　　 B. 硬脂酸　　 C. 棕榈酸　　 D. 油酸 3. 下列属于多糖的是（　）。 A. 乳糖　　 B. 果糖　　 C. 淀粉　　 D. 蔗糖 4. 缺铁可引起（　）。 A. 甲状腺肿大　　 B. 缺铁性贫血　　 C. 夜盲症　　 D. 骨质疏松 5. 婴幼儿对缺水的耐受力比成人（　）。 A. 强　　 B. 弱　　 C. 相同　　 D. 无法比较 6. 人体能量消耗的途径主要包括（　）。 A. 基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用　　 B. 只有基础代谢　　 C. 只有体力活动　　 D. 呼吸和心跳 7. 深绿色、红黄色蔬菜中富含（　），在体内可转化为维生素A。 A. 胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素E 8. 果干（葡萄干、杏干等）是由新鲜水果（　）制成的。 A. 脱水干燥　　 B. 冷冻　　 C. 腌制　　 D. 发酵 9. 与畜肉相比，禽肉（鸡肉）的营养特点是（　）。 A. 蛋白质含量高、脂肪含量较低　　 B. 脂肪含量更高　　 C. 不含蛋白质　　 D. 胆固醇含量更高 10. 食用贝类等水产品前应（　），以保安全。 A. 充分加热煮熟　　 B. 生食　　 C. 简单冲洗即食　　 D. 腌制即食 11. 合理烹饪的目的是（　）。 A. 减少营养损失、保证卫生安全、改善感官　　 B. 越熟越好　　 C. 只用一种方法　　 D. 延长加工时间 12. 中国居民平衡膳食宝塔中，每天摄入量最多的食物是（　）。 A. 谷类及薯类　　 B. 肉类　　 C. 蛋类　　 D. 油脂 13. 孕妇在妊娠期应增加摄入的营养素包括（　）。 A. 蛋白质、叶酸、钙、铁等　　 B. 食盐　　 C. 酒精　　 D. 饱和脂肪 14. 控制食品中微生物生长繁殖的有效措施是（　）。 A. 低温冷藏、控制水分、彻底加热　　 B. 加色素　　 C. 增加水分　　 D. 室温久放 15. 食物中毒的发病特点不包括（　）。 A. 具有传染性　　 B. 发病与进食有关　　 C. 潜伏期较短　　 D. 多人同时发病 16. 肉毒杆菌属于（　），其毒素主要侵害神经系统。 A. 厌氧菌　　 B. 需氧菌　　 C. 兼性厌氧菌　　 D. 病毒 17. 亚硝酸盐中毒的机理是（　）。 A. 血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白　　 B. 抑制胆碱酯酶　　 C. 损害视神经　　 D. 溶血 18. 下列属于防腐剂的是（　）。 A. 山梨酸　　 B. 柠檬黄　　 C. 糖精　　 D. 香精 19. 蔬菜类原料的主要安全问题是（　）。 A. 农药残留和寄生虫卵污染　 B. 组胺　　 C. 瘦肉精　　 D. 龙葵素 20. 坏血病是由于缺乏（　）引起的。 A. 维生素C　　 B. 维生素D　　 C. 维生素A　　 D. 维生素K 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质变性后其营养价值完全丧失。（　） 2. 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖。（　） 3. 晨起空腹适量饮用温开水有助于机体补水。（　） 4. 米面类与豆类搭配食用可提高蛋白质的营养价值。（　） 5. 猪血等动物血液含铁丰富且吸收率较高。（　） 6. 花椒、八角等香辛料的主要作用是提供大量营养素。（　） 7. 老年人消化功能减弱，食物宜细软、易消化。（　） 8. 食物中毒的潜伏期一般较长，多在食后数周才发病。（　） 9. 未成熟的青西红柿含较多龙葵素，不宜多食。（　） 10. 有虫眼的蔬菜一定没有农药残留，可以放心食用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 成年人每天摄入与排出的氮量大致相等，称为______平衡；婴幼儿及青少年摄入氮量大于排出氮量，称为______平衡。 2. 人体水的来源主要有______、______和体内代谢产生的水三部分。 3. 畜禽肉中的蛋白质属______蛋白质，其氨基酸组成接近______需要。 4. 婴幼儿辅食添加应遵循由少到多、由______到稠、由细到______的原则。 5. 河豚毒素主要存在于河豚的______和______中，春季毒性最强。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述评价食物蛋白质营养价值的主要指标。 2. 简述果品类原料的营养价值。 3. 简述食品中微生物污染的主要途径。 4. 简述食品保藏的主要方法。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂为改善学生午餐营养，计划在原有米饭配菜的基础上增加一道豆腐类菜肴。已知谷类蛋白质赖氨酸含量偏低，而大豆蛋白富含赖氨酸。 （1）请从蛋白质营养的角度，说明 "米饭＋豆腐" 这一搭配的营养学依据。 （2）请再为该份午餐提出两条具体的营养优化建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质的基本组成单位是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 氨基酸　　 C. 脂肪酸　　 D. 核苷酸 【答案】B 解析：蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成，氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 2. 必需脂肪酸包括亚油酸和（　）。 A. α-亚麻酸　　 B. 硬脂酸　　 C. 棕榈酸　　 D. 油酸 【答案】A 解析：必需脂肪酸主要包括亚油酸和α-亚麻酸，人体不能合成，须由食物供给。 3. 下列属于多糖的是（　）。 A. 乳糖　　 B. 果糖　　 C. 淀粉　　 D. 蔗糖 【答案】C 解析：淀粉、糖原、膳食纤维属多糖；乳糖、蔗糖是双糖，果糖是单糖。 4. 缺铁可引起（　）。 A. 甲状腺肿大　　 B. 缺铁性贫血　　 C. 夜盲症　　 D. 骨质疏松 【答案】B 解析：铁是血红蛋白组成成分，缺铁引起缺铁性贫血。 5. 婴幼儿对缺水的耐受力比成人（　）。 A. 强　　 B. 弱　　 C. 相同　　 D. 无法比较 【答案】B 解析：婴幼儿体内含水量高、代谢旺盛，对缺水耐受力较弱。 6. 人体能量消耗的途径主要包括（　）。 A. 基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用　　 B. 只有基础代谢　　 C. 只有体力活动　　 D. 呼吸和心跳 【答案】A 解析：能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三部分。 7. 深绿色、红黄色蔬菜中富含（　），在体内可转化为维生素A。 A. 胡萝卜素　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素E 【答案】A 解析：深色蔬菜富含胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。 8. 果干（葡萄干、杏干等）是由新鲜水果（　）制成的。 A. 脱水干燥　　 B. 冷冻　　 C. 腌制　　 D. 发酵 【答案】A 解析：果干是鲜果经日晒、烘干等脱水制成，便于贮存。 9. 与畜肉相比，禽肉（鸡肉）的营养特点是（　）。 A. 蛋白质含量高、脂肪含量较低　　 B. 脂肪含量更高　　 C. 不含蛋白质　　 D. 胆固醇含量更高 【答案】A 解析：禽肉蛋白高、脂肪低且多不饱和脂肪酸，肉质细嫩易消化。 10. 食用贝类等水产品前应（　），以保安全。 A. 充分加热煮熟　　 B. 生食　　 C. 简单冲洗即食　　 D. 腌制即食 【答案】A 解析：贝类可能带致病菌、寄生虫和毒素，须充分加热煮熟后食用。 11. 合理烹饪的目的是（　）。 A. 减少营养损失、保证卫生安全、改善感官　　 B. 越熟越好　　 C. 只用一种方法　　 D. 延长加工时间 【答案】A 解析：合理烹饪在保证卫生安全、改善感官的同时减少营养损失。 12. 中国居民平衡膳食宝塔中，每天摄入量最多的食物是（　）。 A. 谷类及薯类　　 B. 肉类　　 C. 蛋类　　 D. 油脂 【答案】A 解析：平衡膳食宝塔底层为谷类及薯类，摄入量最多。 13. 孕妇在妊娠期应增加摄入的营养素包括（　）。 A. 蛋白质、叶酸、钙、铁等　　 B. 食盐　　 C. 酒精　　 D. 饱和脂肪 【答案】A 解析：孕妇应增加优质蛋白、叶酸、钙、铁、碘等摄入。 14. 控制食品中微生物生长繁殖的有效措施是（　）。 A. 低温冷藏、控制水分、彻底加热　　 B. 加色素　　 C. 增加水分　　 D. 室温久放 【答案】A 解析：低温、脱水、酸化和加热可抑制或杀灭微生物。 15. 食物中毒的发病特点不包括（　）。 A. 具有传染性　　 B. 发病与进食有关　　 C. 潜伏期较短　　 D. 多人同时发病 【答案】A 解析：食物中毒不具传染性，其特点是发病与进食有关、潜伏期短、多人集中发病。 16. 肉毒杆菌属于（　），其毒素主要侵害神经系统。 A. 厌氧菌　　 B. 需氧菌　　 C. 兼性厌氧菌　　 D. 病毒 【答案】A 解析：肉毒杆菌是厌氧菌，多见于罐头等密封食品，毒素引起神经麻痹。 17. 亚硝酸盐中毒的机理是（　）。 A. 血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白　　 B. 抑制胆碱酯酶　　 C. 损害视神经　　 D. 溶血 【答案】A 解析：亚硝酸盐将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力。 18. 下列属于防腐剂的是（　）。 A. 山梨酸　　 B. 柠檬黄　　 C. 糖精　　 D. 香精 【答案】A 解析：山梨酸是常用防腐剂；柠檬黄为着色剂、糖精为甜味剂 19. 蔬菜类原料的主要安全问题是（　）。 A. 农药残留和寄生虫卵污染　 B. 组胺　　 C. 瘦肉精　　 D. 龙葵素 【答案】A 解析：蔬菜安全问题主要是农药残留和肠道致病菌、寄生虫卵污染。 20. 坏血病是由于缺乏（　）引起的。 A. 维生素C　　 B. 维生素D　　 C. 维生素A　　 D. 维生素K 【答案】A 解析：维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏致牙龈出血、皮下出血等坏血病。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质变性后其营养价值完全丧失。（　） 【答案】×　 解析：蛋白质变性只改变空间结构和理化性质，肽链未断裂，营养价值基本不变。 2. 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖。（　） 【答案】√　 解析：蜂蜜含约70%以上的葡萄糖和果糖，易被人体吸收。 3. 晨起空腹适量饮用温开水有助于机体补水。（　） 【答案】√　 解析：晨起饮水可补充夜间丢失水分、促进新陈代谢。 4. 米面类与豆类搭配食用可提高蛋白质的营养价值。（　） 【答案】√　 解析：豆类补足谷类缺乏的赖氨酸，实现氨基酸互补。 5. 猪血等动物血液含铁丰富且吸收率较高。（　） 【答案】√　 解析：动物血含血红素铁，吸收率高，是补铁佳品。 6. 花椒、八角等香辛料的主要作用是提供大量营养素。（　） 【答案】×　 解析：香辛料主要作用是增香、去腥、调味，营养素贡献有限。 7. 老年人消化功能减弱，食物宜细软、易消化。（　） 【答案】√　 解析：老年人宜少量多餐、食物细软，少盐少油少糖。 8. 食物中毒的潜伏期一般较长，多在食后数周才发病。（　） 【答案】×　 解析：食物中毒潜伏期一般较短，起病急骤。 9. 未成熟的青西红柿含较多龙葵素，不宜多食。（　） 【答案】√　 解析：青西红柿龙葵素含量高，食用可引起胃肠不适。 10. 有虫眼的蔬菜一定没有农药残留，可以放心食用。（　） 【答案】×　 解析：有无虫眼不能作为判断农药残留的依据。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 成年人每天摄入与排出的氮量大致相等，称为______平衡；婴幼儿及青少年摄入氮量大于排出氮量，称为______平衡。 【答案】氮；正氮　 解析：蛋白质含氮量恒定，体内氮收支情况反映蛋白质代谢平衡；儿童青少年需正氮平衡以满足生长发育。 2. 人体水的来源主要有______、______和体内代谢产生的水三部分。 【答案】饮水；食物中的水　 解析：成人每日由饮水和食物水获得大部分水分，代谢水占少部分。 3. 畜禽肉中的蛋白质属______蛋白质，其氨基酸组成接近______需要。 【答案】完全（优质）；人体　 解析：畜禽肉蛋白氨基酸组成与人体接近，是优质蛋白来源。 4. 婴幼儿辅食添加应遵循由少到多、由______到稠、由细到______的原则。 【答案】稀；粗　 解析：辅食应循序渐进、逐渐由稀到稠、由细到粗，利于消化吸收。 5. 河豚毒素主要存在于河豚的______和______中，春季毒性最强。 【答案】肝脏；卵巢　 解析：河豚毒素集中在内脏，耐热性强，严禁私自加工食用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述评价食物蛋白质营养价值的主要指标。 【答案】①蛋白质含量：蛋白质含量越高，营养价值的基础越好；②蛋白质消化率：反映蛋白质被消化分解的程度，动物蛋白一般高于植物蛋白；③蛋白质生物价：反映蛋白质被机体吸收后利用的程度，生物价越高营养价值越高；④氨基酸评分（必需氨基酸模式）：与人体必需氨基酸需要模式相比，缺乏最严重的氨基酸为限制氨基酸，评分越低营养价值越低。 2. 简述果品类原料的营养价值。 【答案】①含糖类和较多的维生素C，是维C的重要来源；②含钙、磷、铁、钾等无机盐；③含果胶和膳食纤维，促进肠道蠕动；④含苹果酸、柠檬酸等有机酸及芳香物质，增进食欲、助消化；⑤含花青素、类黄酮等植物化学物，具抗氧化保健作用。 3. 简述食品中微生物污染的主要途径。 【答案】①原料本身携带：动物生前感染或植物表面污染；②加工过程污染：设备、工具、容器不洁；③从业人员污染：带菌者接触食品；④贮存运输销售环节污染：温度不当、卫生不良；⑤环境污染：空气、尘埃、水、蝇鼠虫害传播。 4. 简述食品保藏的主要方法。 【答案】①低温保藏：冷藏、冷冻，抑制微生物和酶活性；②高温保藏：巴氏消毒、高温灭菌，杀灭微生物；③干燥脱水保藏：降低水分活度；④盐渍、糖渍、酸渍保藏：利用高渗透压或酸性抑制微生物；⑤烟熏保藏、气调保藏、辐射保藏；⑥化学保藏：按规定限量使用防腐剂等食品添加剂。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂为改善学生午餐营养，计划在原有米饭配菜的基础上增加一道豆腐类菜肴。已知谷类蛋白质赖氨酸含量偏低，而大豆蛋白富含赖氨酸。 （1）请从蛋白质营养的角度，说明 "米饭＋豆腐" 这一搭配的营养学依据。 （2）请再为该份午餐提出两条具体的营养优化建议。 【答案】 （1）谷类蛋白质中赖氨酸是第一限制氨基酸，单独食用其营养价值不高；大豆蛋白富含赖氨酸，与谷类搭配食用可实现氨基酸互补，取长补短，使混合蛋白质的氨基酸模式更接近人体需要，从而提高整体蛋白质的营养价值。 （2）①增加一份深绿色蔬菜，以补充维生素 C、胡萝卜素和膳食纤维；②配一份禽蛋或瘦肉，保证动物性优质蛋白的供给；③主食可粗细搭配（如加入玉米、杂豆），增加 B 族维生素和膳食纤维。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $