《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质的互补作用是指（　）。 A. 两种以上蛋白质混合食用提高营养价值　　 B. 蛋白质与脂肪混合　　 C. 只吃一种蛋白质　　 D. 蛋白质与糖类混合 2. 膳食中脂肪供能占总能量的适宜比例为（　）。 A. 10%～15%　　 B. 20%～30%　　 C. 40%～50%　　 D. 60%以上 3. 糖类供能占人体总能量的适宜比例为（　）。 A. 10%～20%　　 B. 30%～40%　　 C. 50%～65%　　 D. 80%以上 4. 下列属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素D　　 D. 维生素B₂ 5. 人体水的来源不包括（　）。 A. 饮水　　 B. 食物中的水　　 C. 代谢产生的水　　 D. 出汗 6. 唾液中含有（　），能对淀粉进行初步消化。 A. 唾液淀粉酶　　 B. 胃蛋白酶　　 C. 脂肪酶　　 D. 胰蛋白酶 7. 玉米中缺乏（　），长期单一食用易患癞皮病。 A. 色氨酸和赖氨酸　　 B. 维生素C　　 C. 钙　　 D. 铁 8. 蔬菜类原料的营养特点不包括（　）。 A. 含丰富维生素和无机盐　　 B. 含较多膳食纤维　　 C. 含有较多优质蛋白　　 D. 含多种有机酸和芳香物质 9. 畜禽肉的蛋白质属于（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 不完全蛋白质　　 C. 半完全蛋白质　　 D. 植物蛋白 10. 鱼类脂肪的营养特点是（　）。 A. 富含多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）　　 B. 全是饱和脂肪酸　　 C. 不含脂肪酸　　 D. 含量高于肥肉 11. 食醋的主要成分是（　）。 A. 乙酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 12. 高温油炸食品的缺点是（　）。 A. 产生有害物质、破坏营养素　　 B. 更营养　　 C. 更卫生　　 D. 无缺点 13. 幼儿的膳食特点是（　）。 A. 细软易消化、少食多餐　　 B. 多油多辣　　 C. 大块坚硬　　 D. 只吃零食 14. 下列属于非细胞型微生物的是（　）。 A. 病毒　　 B. 细菌　　 C. 真菌　　 D. 支原体 15. 预防蔬菜水果农药残留危害的正确做法是（　）。 A. 过安全间隔期采收、食用前充分清洗　　 B. 刚喷药即采摘　　 C. 不洗直接食用　　 D. 加大用药量 16. 沙门氏菌主要污染的食品是（　）。 A. 肉、蛋、奶等动物性食品　　 B. 水果　　 C. 谷类　　 D. 蜂蜜 17. 苦杏仁中毒的原因是含有（　），水解产生氢氰酸。 A. 氰苷　　 B. 秋水仙碱　　 C. 龙葵素　　 D. 皂素 18. 化学性食物中毒的发病特点是（　）。 A. 潜伏期短、发病急骤　　 B. 潜伏期长　　 C. 有传染性　　 D. 缓慢发病 19. 动物性原料的主要安全问题包括（　）。 A. 药物残留、疫病、腐败变质等　　 B. 发芽　　 C. 霉变　　 D. 混入有害种子 20. 从事接触直接入口食品工作的人员应（　）。 A. 每年健康检查、持健康证明上岗　　 B. 无需体检　　 C. 患病也可上岗　　 D. 只查一次 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 胆固醇对人体有害无益，应完全避免摄入。（　） 2. 维生素既不供能也不是机体组成成分，但为维持生命所必需。（　） 3. 脂肪经胆汁乳化后更易被脂肪酶分解。（　） 4. 香蕉富含钾，高血压患者可适量食用。（　） 5. 贝类只要肉质新鲜就可放心生食。（　） 6. 只要每天吃饱吃够，只吃单一食物也能满足全部营养需要。（　） 7. 食品中亚硝酸盐主要来自腌制食品、蔬菜腐烂和工业污染等。（　） 8. 冷藏只能抑制微生物繁殖，不能将其杀灭。（　） 9. 食品添加剂应在保证安全的前提下按标准限量使用。（　） 10. 采购食品原料只需比较价格，无需查验供货方资质。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 人体内含量较多的钙、磷、钾、钠、镁等称为______元素；铁、碘、锌、硒等含量极少的称为______元素。 2. 蔬菜中含量较丰富的维生素主要是______和______。 3. 蔬菜烹调时应做到______后切、切后立即烹调；炒菜宜用______火快炒。 4. 食物中毒具有______短、发病______的特点，且发病与进食有关。 5. 选购鲜肉应选择经______检验合格的产品；不新鲜的青皮红肉鱼可产生______，食用后引起中毒。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述科学饮水的方法。 2. 简述合理营养的基本要求。 3. 简述河豚鱼中毒的预防措施。 4. 简述食品生产经营者的主要义务。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 夏季某酒店婚宴供应凉拌海蜇、白灼虾等海产品菜肴，宴后有多名宾客出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，医院初步判断为细菌性食物中毒。 （1）请分析该事件最可能由哪种细菌引起，并说明判断依据。 （2）请为酒店提出预防此类食物中毒的具体措施。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蛋白质的互补作用是指（　）。 A. 两种以上蛋白质混合食用提高营养价值　　 B. 蛋白质与脂肪混合　　 C. 只吃一种蛋白质　　 D. 蛋白质与糖类混合 【答案】A 解析：多种蛋白质混合食用，氨基酸取长补短、相互补充，提高整体营养价值，如米面与豆类搭配。 2. 膳食中脂肪供能占总能量的适宜比例为（　）。 A. 10%～15%　　 B. 20%～30%　　 C. 40%～50%　　 D. 60%以上 【答案】B 解析：我国居民膳食脂肪供能占20%～30%为宜，过多致肥胖和心血管疾病。 3. 糖类供能占人体总能量的适宜比例为（　）。 A. 10%～20%　　 B. 30%～40%　　 C. 50%～65%　　 D. 80%以上 【答案】C 解析：我国居民膳食中糖类供能占50%～65%为宜，是最主要的能量来源。 4. 下列属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素D　　 D. 维生素B₂ 【答案】C 解析：脂溶性维生素包括A、D、E、K；B族维生素和维生素C为水溶性。 5. 人体水的来源不包括（　）。 A. 饮水　　 B. 食物中的水　　 C. 代谢产生的水　　 D. 出汗 【答案】D 解析：水的来源有饮水、食物水和代谢水；出汗是水的排出途径。 6. 唾液中含有（　），能对淀粉进行初步消化。 A. 唾液淀粉酶　　 B. 胃蛋白酶　　 C. 脂肪酶　　 D. 胰蛋白酶 【答案】A 解析：唾液淀粉酶将淀粉初步分解为麦芽糖，故咀嚼米饭觉甜。 7. 玉米中缺乏（　），长期单一食用易患癞皮病。 A. 色氨酸和赖氨酸　　 B. 维生素C　　 C. 钙　　 D. 铁 【答案】A 解析：玉米蛋白质缺乏色氨酸和赖氨酸，长期单一食用可致烟酸缺乏而患癞皮病。 8. 蔬菜类原料的营养特点不包括（　）。 A. 含丰富维生素和无机盐　　 B. 含较多膳食纤维　　 C. 含有较多优质蛋白　　 D. 含多种有机酸和芳香物质 【答案】C 解析：蔬菜蛋白质含量很低（1%～2%），不是优质蛋白来源。 9. 畜禽肉的蛋白质属于（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 不完全蛋白质　　 C. 半完全蛋白质　　 D. 植物蛋白 【答案】A 解析：畜禽肉蛋白质氨基酸组成接近人体，属完全蛋白质（优质蛋白）。 10. 鱼类脂肪的营养特点是（　）。 A. 富含多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）　　 B. 全是饱和脂肪酸　　 C. 不含脂肪酸　　 D. 含量高于肥肉 【答案】A 解析：鱼类脂肪富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸，有益心血管健康。 11. 食醋的主要成分是（　）。 A. 乙酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 【答案】A 解析：食醋主要成分是乙酸，具调味、去腥、解腻作用。 12. 高温油炸食品的缺点是（　）。 A. 产生有害物质、破坏营养素　　 B. 更营养　　 C. 更卫生　　 D. 无缺点 【答案】A 解析：高温油炸破坏维生素、油脂氧化产生有害物质，不宜多吃。 13. 幼儿的膳食特点是（　）。 A. 细软易消化、少食多餐　　 B. 多油多辣　　 C. 大块坚硬　　 D. 只吃零食 【答案】A 解析：幼儿消化功能弱，食物应细软易消化、少食多餐。 14. 下列属于非细胞型微生物的是（　）。 A. 病毒　　 B. 细菌　　 C. 真菌　　 D. 支原体 【答案】A 解析：病毒是非细胞型微生物，必须在活细胞内繁殖。 15. 预防蔬菜水果农药残留危害的正确做法是（　）。 A. 过安全间隔期采收、食用前充分清洗　　 B. 刚喷药即采摘　　 C. 不洗直接食用　　 D. 加大用药量 【答案】A 解析：过安全间隔期采收并充分清洗可减少农药残留。 16. 沙门氏菌主要污染的食品是（　）。 A. 肉、蛋、奶等动物性食品　　 B. 水果　　 C. 谷类　　 D. 蜂蜜 【答案】A 解析：沙门氏菌主要污染肉、蛋、奶等动物性食品。 17. 苦杏仁中毒的原因是含有（　），水解产生氢氰酸。 A. 氰苷　　 B. 秋水仙碱　　 C. 龙葵素　　 D. 皂素 【答案】A 解析：苦杏仁、木薯含氰苷，水解产生氢氰酸致中毒。 18. 化学性食物中毒的发病特点是（　）。 A. 潜伏期短、发病急骤　　 B. 潜伏期长　　 C. 有传染性　　 D. 缓慢发病 【答案】A 解析：化学性中毒潜伏期短、发病急骤、病死率较高、无传染性。 19. 动物性原料的主要安全问题包括（　）。 A. 药物残留、疫病、腐败变质等　　 B. 发芽　　 C. 霉变　　 D. 混入有害种子 【答案】A 解析：动物性原料安全问题主要是药物残留、疫病、寄生虫、腐败变质、注水肉等。 20. 从事接触直接入口食品工作的人员应（　）。 A. 每年健康检查、持健康证明上岗　　 B. 无需体检　　 C. 患病也可上岗　　 D. 只查一次 【答案】A 解析：接触直接入口食品人员应每年健康检查、持健康证上岗。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 胆固醇对人体有害无益，应完全避免摄入。（　） 【答案】×　 解析：胆固醇是细胞膜和激素合成的原料，人体需适量胆固醇，不宜完全避免。 2. 维生素既不供能也不是机体组成成分，但为维持生命所必需。（　） 【答案】√　 解析：维生素多为辅酶成分，量微但不可缺少，缺乏引起缺乏症。 3. 脂肪经胆汁乳化后更易被脂肪酶分解。（　） 【答案】√　 解析：胆汁将脂肪乳化为细小颗粒，增大与脂肪酶的接触面积。 4. 香蕉富含钾，高血压患者可适量食用。（　） 【答案】√　 解析：香蕉含钾丰富，适量食用有助于维持血压正常。 5. 贝类只要肉质新鲜就可放心生食。（　） 【答案】×　 解析：贝类可能携带致病菌、寄生虫和毒素，必须彻底加热后食用。 6. 只要每天吃饱吃够，只吃单一食物也能满足全部营养需要。（　） 【答案】×　 解析：没有一种食物含全部营养素，必须食物多样、合理搭配。 7. 食品中亚硝酸盐主要来自腌制食品、蔬菜腐烂和工业污染等。（　） 【答案】√　 解析：过量使用添加剂、腌制不透、蔬菜腐烂均可产生亚硝酸盐。 8. 冷藏只能抑制微生物繁殖，不能将其杀灭。（　） 【答案】√　 解析：低温减缓微生物生长，解冻后仍可繁殖，故冷藏食品也须尽快食用。 9. 食品添加剂应在保证安全的前提下按标准限量使用。（　） 【答案】√　 解析：食品添加剂须按国标规定的品种、范围和限量使用。 10. 采购食品原料只需比较价格，无需查验供货方资质。（　） 【答案】×　 解析：采购应索取并查验供货者许可证、合格证明等，落实索证索票。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 人体内含量较多的钙、磷、钾、钠、镁等称为______元素；铁、碘、锌、硒等含量极少的称为______元素。 【答案】常量（宏量）；微量　 解析：以含量占体重0.01%为界，以上为常量元素，以下为微量元素。 2. 蔬菜中含量较丰富的维生素主要是______和______。 【答案】维生素C；胡萝卜素　 解析：新鲜蔬菜是维C和胡萝卜素（维A原）的良好来源。 3. 蔬菜烹调时应做到______后切、切后立即烹调；炒菜宜用______火快炒。 【答案】先洗；旺（大）　 解析：先洗后切减少水溶性营养素流失，旺火快炒缩短受热时间。 4. 食物中毒具有______短、发病______的特点，且发病与进食有关。 【答案】潜伏期；急骤（急）　 解析：食物中毒潜伏期一般较短、起病急骤，多人同食同病。 5. 选购鲜肉应选择经______检验合格的产品；不新鲜的青皮红肉鱼可产生______，食用后引起中毒。 【答案】检疫；组胺　 解析：检疫合格的肉品才有安全保障；青皮红肉鱼不新鲜时组氨酸生成组胺。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述科学饮水的方法。 【答案】①每日足量饮水，成人一般每天1500～1700mL，少量多次；②晨起空腹适量饮温开水，有助补充夜间丢失水分；③不喝生水、不喝过烫水；④大量出汗或剧烈运动后应补充淡盐水等含电解质饮品；⑤饭前不宜大量饮水以免冲淡胃液，睡前适量饮水。 2. 简述合理营养的基本要求。 【答案】①食物多样、谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类及其制品；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐膳食，饮酒要限量，注重食品卫生。 3. 简述河豚鱼中毒的预防措施。 【答案】①严禁食用野生河豚鱼，不购买、不加工、不食用来源不明的河豚；②只食用经国家许可、规范加工并去除肝脏、卵巢等有毒部位且检验合格的产品；③餐馆和家庭不得擅自加工河豚鱼；④加强宣传教育，使群众认识河豚鱼的危害；⑤一旦食用后出现口唇、舌尖麻木等中毒症状，立即催吐并尽快送医抢救。 4. 简述食品生产经营者的主要义务。 【答案】①依法取得许可，合法生产经营；②对本单位食品安全负责，保证食品无毒无害、符合标准和营养要求；③建立健全食品安全管理制度并落实岗位责任；④从业人员健康管理，持证上岗；⑤采购原料索取并查验供货者资质和合格证明；⑥发现不安全食品依法召回并处理；⑦发生食品安全事故立即处置、及时报告，不得隐瞒缓报。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 夏季某酒店婚宴供应凉拌海蜇、白灼虾等海产品菜肴，宴后有多名宾客出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，医院初步判断为细菌性食物中毒。 （1）请分析该事件最可能由哪种细菌引起，并说明判断依据。 （2）请为酒店提出预防此类食物中毒的具体措施。 【答案】 （1）最可能是副溶血性弧菌食物中毒。判断依据：①污染食品符合 —— 副溶血性弧菌是嗜盐菌，主要存在于海产品中，该宴供应了凉拌海蜇、白灼虾等海产品；②海产品若加热不彻底或加工后受污染，细菌随之进入人体；③症状以腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎为主；④夏季高发，与海产品食用有明确关联。 （2）①海产品须新鲜采购、充分加热煮熟后再食用，凉拌海蜇等应经严格处理；②生熟分开，加工海产品的砧板、刀具、容器严格区分并消毒；③凉菜在专间制作、现做现吃，室温存放不超过 2 小时；④从业人员注意个人卫生，患病者不得接触食品；⑤加强原料索证和卫生管理，发现疑似中毒立即停售、封存样品、及时报告。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $