《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于必需氨基酸的是（　）。 A. 赖氨酸　　 B. 甘氨酸　　 C. 丙氨酸　　 D. 谷氨酸 2. 每克脂肪在体内氧化产生的热量为（　）。 A. 4千卡　　 B. 7千卡　　 C. 9千卡　　 D. 12千卡 3. 人体血糖的主要来源是（　）。 A. 糖类食物　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 4. 含碘丰富的食物是（　）。 A. 海带、紫菜等海产品　　 B. 苹果　　 C. 大米　　 D. 猪肉 5. 长期过量摄入可在体内蓄积而引起中毒的维生素是（　）。 A. 维生素A和维生素D　　 B. 维生素C　　 C. 维生素B₁　　 D. 维生素B₂ 6. 三大生热营养素中，每克产生能量最多的是（　）。 A. 脂肪　　 B. 糖类　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 7. 谷类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 赖氨酸含量较低　　 B. 属于优质蛋白　　 C. 富含必需氨基酸　　 D. 生物价最高 8. 蔬菜中的膳食纤维对人体最重要的作用是（　）。 A. 促进肠蠕动、预防便秘　　 B. 提供能量　　 C. 合成维生素　　 D. 促进钙吸收 9. 水果不能完全代替蔬菜，其原因是（　）。 A. 二者营养素各有特点，应搭配食用　　 B. 水果更贵　　 C. 蔬菜无营养　　 D. 水果含脂肪多 10. 蛋类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 氨基酸组成与人体接近，营养价值高　　 B. 不含必需氨基酸　　 C. 消化率极低　　 D. 以胶原蛋白为主 11. 食盐的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 碳酸氢钠　　 D. 醋酸 12. 烹调过程中最易损失的营养素是（　）。 A. 维生素C　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 蛋白质 13. 我国居民膳食结构以（　）为主。 A. 谷类　　 B. 肉类　　 C. 蛋奶　　 D. 油脂 14. 青少年应坚持每天饮奶，其主要意义在于（　）。 A. 补充钙、促进骨骼发育　　 B. 增加脂肪摄入　　 C. 代替饮水　　 D. 促进肥胖 15. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 霉菌污染　　 B. 农药残留　　 C. 铅污染　　 D. 放射性污染 16. 下列不属于食物中毒类型的是（　）。 A. 传染病　　 B. 细菌性食物中毒　　 C. 化学性食物中毒　　 D. 有毒动植物中毒 17. 预防细菌性食物中毒的关键措施是（　）。 A. 防止污染、控制繁殖、彻底加热　　 B. 只吃凉菜　　 C. 生熟混放　　 D. 室温久放 18. 有机磷农药中毒的典型症状是（　）。 A. 瞳孔缩小、流涎、肌肉震颤　　 B. 失明　　 C. 青紫　　 D. 昏迷抽搐 19. 冷冻保藏食品的温度一般要求在（　）。 A. -18℃以下　　 B. 0～10℃　　 C. 常温　　 D. 4℃ 20. 鲜蛋可能携带的致病菌主要是（　）。 A. 沙门氏菌　　 B. 肉毒杆菌　　 C. 黄曲霉毒素　　 D. 旋毛虫 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质供能约占人体总能量的10%～15%为宜。（　） 2. 人体内约99%的钙存在于骨骼和牙齿中。（　） 3. 饮水越多越好，不会对机体造成任何影响。（　） 4. 蔬菜浸泡时间越长越干净，营养损失越少。（　） 5. 肉汤的营养价值远高于肉本身。（　） 6. 油炸用油可以反复长时间使用而不必更换。（　） 7. 多数细菌适宜在中性偏碱的环境中生长。（　） 8. 凡由进食引起的疾病都属于食物中毒。（　） 9. 亚硝酸盐外观与食盐相似，极易误食，必须严加保管。（　） 10. 鲜鱼贝类应低温保存并及时加工食用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂类包括______和______两大类。 2. 食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为______；这些小分子透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为______。 3. 鱼类脂肪中富含的______和______等多不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。 4. 细菌属于______细胞型微生物；病毒属于______细胞型微生物。 5. 亚硝酸盐中毒时，将血红蛋白氧化为______血红蛋白，使机体______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述膳食中脂肪的主要食物来源及合理摄入建议。 2. 简述乳类的营养价值。 3. 简述预防农药残留污染食品的措施。 4. 简述防止油脂氧化酸败（"哈喇"）的措施。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某中学食堂推出 "每日一蔬" 活动，同时有同学认为 "水果可以完全代替蔬菜"。 （1）请从营养价值角度说明蔬菜为什么不能被水果完全替代。 （2）请为食堂合理利用蔬菜提出三条建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于必需氨基酸的是（　）。 A. 赖氨酸　　 B. 甘氨酸　　 C. 丙氨酸　　 D. 谷氨酸 【答案】A 解析：赖氨酸是人体不能合成的必需氨基酸之一；甘、丙、谷氨酸人体可合成。 2. 每克脂肪在体内氧化产生的热量为（　）。 A. 4千卡　　 B. 7千卡　　 C. 9千卡　　 D. 12千卡 【答案】C 解析：脂肪热能系数为9千卡/克，高于糖类和蛋白质（均为4千卡/克）。 3. 人体血糖的主要来源是（　）。 A. 糖类食物　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 【答案】A 解析：糖类食物经消化吸收以葡萄糖进入血液，是血糖的主要来源。 4. 含碘丰富的食物是（　）。 A. 海带、紫菜等海产品　　 B. 苹果　　 C. 大米　　 D. 猪肉 【答案】A 解析：海带、紫菜等海产品含碘丰富，缺碘可引起甲状腺肿大。 5. 长期过量摄入可在体内蓄积而引起中毒的维生素是（　）。 A. 维生素A和维生素D　　 B. 维生素C　　 C. 维生素B₁　　 D. 维生素B₂ 【答案】A 解析：脂溶性维生素A、D可在体内蓄积，过量引起中毒。 6. 三大生热营养素中，每克产生能量最多的是（　）。 A. 脂肪　　 B. 糖类　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 【答案】A 解析：脂肪9千卡/克，糖类和蛋白质均4千卡/克。 7. 谷类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 赖氨酸含量较低　　 B. 属于优质蛋白　　 C. 富含必需氨基酸　　 D. 生物价最高 【答案】A 解析：谷类蛋白质赖氨酸含量较低，是第一限制氨基酸。 8. 蔬菜中的膳食纤维对人体最重要的作用是（　）。 A. 促进肠蠕动、预防便秘　　 B. 提供能量　　 C. 合成维生素　　 D. 促进钙吸收 【答案】A 解析：膳食纤维虽不被吸收，但能促进肠蠕动、预防便秘。 9. 水果不能完全代替蔬菜，其原因是（　）。 A. 二者营养素各有特点，应搭配食用　　 B. 水果更贵　　 C. 蔬菜无营养　　 D. 水果含脂肪多 【答案】A 解析：蔬菜和水果营养各有特点，不能相互代替，应合理搭配。 10. 蛋类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 氨基酸组成与人体接近，营养价值高　　 B. 不含必需氨基酸　　 C. 消化率极低　　 D. 以胶原蛋白为主 【答案】A 解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体接近，生物价高、消化吸收率高。 11. 食盐的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 碳酸氢钠　　 D. 醋酸 【答案】A 解析：食盐主要成分为氯化钠，是人体钠和氯的主要来源。 12. 烹调过程中最易损失的营养素是（　）。 A. 维生素C　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 蛋白质 【答案】A 解析：维生素C水溶性大、怕热怕碱怕氧化，最易损失。 13. 我国居民膳食结构以（　）为主。 A. 谷类　　 B. 肉类　　 C. 蛋奶　　 D. 油脂 【答案】A 解析：我国居民传统膳食以谷类为主，应坚持粗细搭配。 14. 青少年应坚持每天饮奶，其主要意义在于（　）。 A. 补充钙、促进骨骼发育　　 B. 增加脂肪摄入　　 C. 代替饮水　　 D. 促进肥胖 【答案】A 解析：奶类富含钙和优质蛋白，每天饮奶有助于补钙促骨骼发育。 15. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 霉菌污染　　 B. 农药残留　　 C. 铅污染　　 D. 放射性污染 【答案】A 解析：霉菌属生物性污染；农药、铅为化学性污染，放射为物理性污染。 16. 下列不属于食物中毒类型的是（　）。 A. 传染病　　 B. 细菌性食物中毒　　 C. 化学性食物中毒　　 D. 有毒动植物中毒 【答案】A 解析：食物中毒不包括传染病。 17. 预防细菌性食物中毒的关键措施是（　）。 A. 防止污染、控制繁殖、彻底加热　　 B. 只吃凉菜　　 C. 生熟混放　　 D. 室温久放 【答案】A 解析：预防关键是防止污染、控制繁殖、彻底加热，做好生熟分开。 18. 有机磷农药中毒的典型症状是（　）。 A. 瞳孔缩小、流涎、肌肉震颤　　 B. 失明　　 C. 青紫　　 D. 昏迷抽搐 【答案】A 解析：有机磷抑制胆碱酯酶，出现瞳孔缩小、流涎、肌肉震颤等。 19. 冷冻保藏食品的温度一般要求在（　）。 A. -18℃以下　　 B. 0～10℃　　 C. 常温　　 D. 4℃ 【答案】A 解析：冷冻使食品大部分水分结冰，一般要求-18℃以下。 20. 鲜蛋可能携带的致病菌主要是（　）。 A. 沙门氏菌　　 B. 肉毒杆菌　　 C. 黄曲霉毒素　　 D. 旋毛虫 【答案】A 解析：鲜蛋壳表面可能携带沙门氏菌，应充分加热后食用。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质供能约占人体总能量的10%～15%为宜。（　） 【答案】√　 解析：我国居民膳食中蛋白质供能比例以10%～15%为宜。 2. 人体内约99%的钙存在于骨骼和牙齿中。（　） 【答案】√　 解析：钙绝大部分沉积于骨和牙，其余参与血液凝固、神经传导等。 3. 饮水越多越好，不会对机体造成任何影响。（　） 【答案】×　 解析：过量饮水加重肾脏负担，严重时可致水中毒，应适量饮水。 4. 蔬菜浸泡时间越长越干净，营养损失越少。（　） 【答案】×　 解析：长时间浸泡使水溶性维生素和无机盐流失，应短时清洗、随切随炒。 5. 肉汤的营养价值远高于肉本身。（　） 【答案】×　 解析：大部分蛋白质和无机盐仍在肉中，应“肉汤同食”。 6. 油炸用油可以反复长时间使用而不必更换。（　） 【答案】×　 解析：油脂反复高温加热产生有害聚合物和醛类，应适时更换。 7. 多数细菌适宜在中性偏碱的环境中生长。（　） 【答案】×　 解析：多数细菌最适pH接近中性（偏酸6.5～7.5），并非偏碱。 8. 凡由进食引起的疾病都属于食物中毒。（　） 【答案】×　 解析：传染病、食物过敏、暴饮暴食等不属于食物中毒。 9. 亚硝酸盐外观与食盐相似，极易误食，必须严加保管。（　） 【答案】√　 解析：亚硝酸盐应专柜存放、与食盐严格分开，严禁当作食盐使用。 10. 鲜鱼贝类应低温保存并及时加工食用。（　） 【答案】√　 解析：水产品易腐败变质，须低温贮存、尽快加工。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂类包括______和______两大类。 【答案】脂肪；类脂　 解析：脂肪即甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇等。 2. 食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为______；这些小分子透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为______。 【答案】消化；吸收　 解析：消化是分解过程，吸收是透过黏膜进入循环的过程。 3. 鱼类脂肪中富含的______和______等多不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。 【答案】EPA；DHA　 解析：海产鱼类富含EPA、DHA，有助降血脂、益于脑和视力发育。 4. 细菌属于______细胞型微生物；病毒属于______细胞型微生物。 【答案】原核；非　 解析：细菌有细胞结构但无核膜，属原核生物；病毒无细胞结构。 5. 亚硝酸盐中毒时，将血红蛋白氧化为______血红蛋白，使机体______。 【答案】高铁；缺氧（失去携氧能力）　 解析：高铁血红蛋白不能携氧，引起组织缺氧、发绀。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述膳食中脂肪的主要食物来源及合理摄入建议。 【答案】①来源：动物脂肪（猪油、牛油、奶油、肥肉）和植物油脂（豆油、花生油、菜籽油等）；②植物油脂富含必需脂肪酸和维生素E，营养价值较高；③脂肪供能占总能量20%～30%为宜；④应控制饱和脂肪和肥肉、油炸食品摄入，多选植物油，适量食用坚果。 2. 简述乳类的营养价值。 【答案】①蛋白质含量约3%，以酪蛋白为主，属优质蛋白；②脂肪以细小乳糜微粒形式存在，易于消化吸收；③乳糖能促进钙吸收；④钙含量高且吸收率高，是补钙佳品；⑤含维生素A、D和B族维生素，但铁含量较低。 3. 简述预防农药残留污染食品的措施。 【答案】①科学合理使用农药，严格遵守安全间隔期；②蔬菜水果食用前充分浸泡、反复清洗，能去皮的尽量去皮；③加强农药管理，严禁高毒、高残留农药用于蔬菜水果和粮食；④加强市场监测，超标产品不得上市销售；⑤积极发展无公害、绿色食品生产。 4. 简述防止油脂氧化酸败（"哈喇"）的措施。 【答案】①密闭、隔氧保存，减少与空气接触；②避光存放，防止光线促进氧化；③低温存放，降低氧化速度；④避免与铜、铁等金属接触，防止金属催化氧化；⑤可适量添加抗氧化剂；⑥尽快食用，避免油脂反复高温加热。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某中学食堂推出 "每日一蔬" 活动，同时有同学认为 "水果可以完全代替蔬菜"。 （1）请从营养价值角度说明蔬菜为什么不能被水果完全替代。 （2）请为食堂合理利用蔬菜提出三条建议。 【答案】 （1）蔬菜和水果营养各有特点：蔬菜中胡萝卜素、维生素 C、钙、铁、钾及膳食纤维等含量一般高于水果，且蔬菜种类多、可烹调、食用量大，是膳食中矿物质和维生素的重要来源；水果含糖和有机酸较多、能量较高，不能完全替代蔬菜，两者应搭配食用、互不代替。 （2）①多选用深绿色、红黄色蔬菜，保证胡萝卜素和维 C 供给；②坚持先洗后切、旺火快炒，减少营养素流失；③品种多样、荤素搭配，叶菜与根茎、菌藻类交替食用；④菠菜等含草酸较多的菜先焯水，利于钙的吸收。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $