《烹饪营养与安全》（凤凰职教）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质最主要的生理功能是（　）。 A. 构成和修补人体组织　　 B. 提供能量　　 C. 促进钙吸收　　 D. 调节体温 【答案】A 解析：构成和修补机体组织是蛋白质最主要的生理功能。 2. 糖类（碳水化合物）主要由哪三种元素组成（　）。 A. 碳、氢、氧　　 B. 碳、氢、氮　　 C. 碳、氧、氮　　 D. 氢、氧、氮 【答案】A 解析：糖类主要由碳、氢、氧三种元素组成，多数糖中氢氧比例为2∶1。 3. 常量元素与微量元素的划分依据是（　）。 A. 在体内含量占体重0.01%以上或以下　　 B. 是否必需　　 C. 食物来源　　 D. 是否无机盐 【答案】A 解析：含量占体重0.01%以上的为常量元素，以下的为微量元素。 4. 儿童佝偻病主要是由于缺乏（　）。 A. 维生素D　　 B. 维生素A　　 C. 维生素B₂　　 D. 维生素C 【答案】A 解析：维生素D促进钙磷吸收和骨钙化，缺乏致儿童佝偻病、成人骨软化。 5. 水的生理功能不包括（　）。 A. 运输营养物质　　 B. 参与体内生化反应　　 C. 调节体温　　 D. 提供能量 【答案】D 解析：水不提供能量，供能的是三大生热营养素。 6. 脂肪消化的最终产物是（　）。 A. 脂肪酸和甘油　　 B. 葡萄糖　　 C. 氨基酸　　 D. 麦芽糖 【答案】A 解析：脂肪经胆汁乳化、脂肪酶作用分解为脂肪酸和甘油。 7. 粮食贮存不当受潮霉变，可能产生（　），危害健康。 A. 黄曲霉毒素　　 B. 维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 【答案】A 解析：粮食霉变可产生黄曲霉毒素，强毒致癌，霉变粮食不得食用。 8. 柑橘类水果（橙、橘、柚）富含（　）。 A. 维生素C　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 【答案】A 解析：柑橘类富含维生素C，是补C的良好来源。 9. 动物肥肉中含量最多的营养素是（　）。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 碳水化合物　　 D. 维生素 【答案】A 解析：肥肉以脂肪为主，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。 10. 鱼类的脂肪主要贮存在（　）。 A. 肝脏和皮下　　 B. 肌肉　　 C. 骨骼　　 D. 鳞片 【答案】A 解析：鱼体脂肪主要贮存在肝脏（鱼肝油）和皮下组织。 11. 黄酒（料酒）在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 去腥增香　　 B. 防腐　　 C. 着色　　 D. 增稠 【答案】A 解析：黄酒含酒精和酯类，可去腥增香、提味。 12. 合理营养的基本要求是（　）。 A. 满足人体对各种营养素的需要　　 B. 只吃高蛋白食物　　 C. 只吃蔬菜　　 D. 越多越好 【答案】A 解析：合理营养要求营养素种类齐全、数量充足、比例适当。 13. 老年人预防骨质疏松应补充（　）。 A. 钙和维生素D　　 B. 钠　　 C. 饱和脂肪　　 D. 精制糖 【答案】A 解析：老年人应补充钙和维生素D，并适当晒太阳。 14. 酵母菌常用于（　），在食品发酵中有重要作用。 A. 酿酒、发面　　 B. 防腐　　 C. 着色　　 D. 灭菌 【答案】A 解析：酵母菌用于酿酒、发面等发酵食品制作。 15. 防止食品腐败变质的主要措施是（　）。 A. 低温保存、脱水、盐渍、加防腐剂等　　 B. 室温长时间存放　　 C. 增加水分　　 D. 反复污染 【答案】A 解析：低温、脱水、盐渍、酸渍和合理使用防腐剂可防腐败变质。 16. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的潜伏期一般为（　）。 A. 1～5小时　　 B. 12～36小时　　 C. 3～5天　　 D. 数分钟 【答案】A 解析：金葡菌肠毒素中毒属毒素型，潜伏期很短（1～5小时）。 17. 毒蕈中毒中病情相对较轻的类型是（　）。 A. 胃肠型　　 B. 肝肾损害型　　 C. 溶血型　　 D. 神经型 【答案】A 解析：毒蕈中毒胃肠型较轻，肝肾损害型最重、病死率最高。 18. 食品添加剂是指（　）。 A. 为改善品质、防腐保鲜等需要而加入食品中的物质　　 B. 食品中的营养成分　　 C. 任何化工产品　　 D. 天然食品 【答案】A 解析：食品添加剂是为改善品质和防腐保鲜等需要加入食品的人工合成或天然物质。 19. “瘦肉精”残留污染主要来自（　）。 A. 生猪违规饲料添加　　 B. 蛋鸡　　 C. 奶牛　　 D. 淡水鱼 【答案】A 解析：“瘦肉精”被违规添加于生猪饲料，残留于猪肉中，我国已禁用。 20. 下列不属于“四隔离”内容的是（　）。 A. 荤素隔离　　 B. 生与熟隔离　　 C. 成品与半成品隔离　　 D. 食品与杂物药物隔离 【答案】A 解析：“四隔离”是生熟、成品半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.凡是糖类都具有甜味。（　） 【答案】×　 解析：淀粉、膳食纤维等多糖基本无甜味，只有部分单糖、双糖有甜味。 2. 烹制蔬菜时适量加醋有利于保护维生素C。（　） 【答案】√　 解析：维生素C在酸性环境中较稳定，加醋可减少其氧化破坏。 3. 谷类加工精度越高，其维生素和无机盐损失越大。（　） 【答案】√　 解析：维生素和无机盐多集中于糊粉层和胚芽，精加工损失严重。 4. 味精不宜长时间高温加热，以免生成有害物质。（　） 【答案】√　 解析：味精高温久热可生成焦谷氨酸钠，降低鲜味且不利健康。 5. “食物多样、谷类为主”是平衡膳食的重要原则。（　） 【答案】√　 解析：我国膳食指南强调食物多样、谷类为主。 6. 腐败变质的食品即使彻底加热后也不宜食用。（　） 【答案】√　 解析：腐败产生的毒素和有害代谢物加热不一定能破坏，应弃食。 7. 河豚毒素主要存在于河豚的肌肉组织中。（　） 【答案】×　 解析：河豚毒素主要集中于肝脏、卵巢等内脏，肌肉一般毒性低。 8. 低温保藏只能延缓食品变质，不能杀灭微生物。（　） 【答案】√　 解析：低温抑制微生物繁殖和酶活性，但不具杀菌作用。 9. 食品仓库应定期检查，及时清除变质和过期食品。（　） 【答案】√　 解析：定期盘点检查可防止过期变质食品流入餐桌。 10. 水果罐头经加工和贮放后，维生素C损失较多。（　） 【答案】√　 解析：维C在加工、加热和贮放中易氧化损失。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 维生素按溶解性可分为______维生素和______维生素两大类。 【答案】脂溶性；水溶性　 解析：脂溶性包括A、D、E、K；B族和C为水溶性。 2. 水果中主要的糖类是______和______。 【答案】葡萄糖；果糖　 解析：水果中单糖以葡萄糖和果糖为主，甜度与含糖种类有关。 3. 中国居民平衡膳食宝塔中，处于塔底层、摄入量最大的是______类食物；处于塔尖、摄入量最少的是______类食物。 【答案】谷；油脂（盐）　 解析：宝塔底层为谷类及薯类，塔尖为油脂和盐，应适量控制。 4. 沙门氏菌主要污染______、蛋、奶等动物性食品；副溶血性弧菌主要存在于______中。 【答案】肉；海产品　 解析：沙门氏菌多见于禽肉蛋奶，副溶血性弧菌为嗜盐菌、见于海产品。 5. 饮食卫生“五四”制中的“四隔离”包括生与熟隔离、______与半成品隔离、食品与杂物药物隔离以及食品与______隔离。 【答案】成品；天然冰　 解析：“四隔离”即生熟、成品半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰四方面隔离。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述谷类原料的营养价值。 【答案】①碳水化合物含量高，约70%～80%，以淀粉为主，是人体能量的主要来源；②蛋白质含量约7%～12%，赖氨酸偏低，属半完全蛋白质；③脂肪含量低（约1%～3%），多集中在糊粉层和胚芽；④富含B族维生素和钙、磷、铁等无机盐，精加工损失较多；⑤含一定膳食纤维，有助肠道健康。 2. 简述老年人的膳食原则。 【答案】①少量多餐，食物细软、易于消化；②保证优质蛋白质和钙的供给，预防肌肉衰减和骨质疏松；③控制脂肪、糖和食盐摄入，预防慢病；④多吃蔬菜水果和膳食纤维，预防便秘；⑤适量饮水，适当户外活动和晒太阳。 3. 简述亚硝酸盐中毒的预防措施。 【答案】①不食腌制时间不足20天的咸菜和腐烂变质的蔬菜，少吃腌制品；②亚硝酸盐外观似食盐，应专柜专人保管，严禁作食盐或调味品使用；③不食不合格的肉制品，不饮用苦井水；④剩菜应冷藏、避免长时间存放；⑤加强宣传教育，发现中毒立即催吐、送医并用亚甲蓝救治。 4. 简述食品加工过程的卫生要求。 【答案】①选用新鲜卫生的原料并充分清洗；②生熟分开，刀具、砧板、容器严格区分并定期消毒；③食品烧熟煮透，中心温度达70℃以上；④熟食现做现吃，常温存放不超过2小时，隔餐食用前充分加热；⑤凉菜在专间内制作；⑥成品与半成品、食品与杂物分开放置，防止交叉污染。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆在例行自查中发现，仓库中一瓶与食盐外观相似的白色粉末标识不明，疑似亚硝酸盐，所幸尚未使用。 （1）请说明误将亚硝酸盐当食盐使用可能引起的中毒机理和危害。 （2）请为该餐馆提出防范此类事件发生的具体措施。 【答案】 （1）亚硝酸盐将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，引起组织缺氧，出现口唇、指甲、皮肤青紫（发绀）、头晕、头痛、心悸、乏力等，严重者可呼吸困难、昏迷甚至死亡，危害极大。 （2）①亚硝酸盐必须专人专柜保管，与食盐严格分开放置，并做好明显标识；②严禁将亚硝酸盐用作调味品，餐饮单位不得采购无标识的散装 "食盐"；③建立原料验收和出入库台账，落实索证索票；④加强员工食品安全培训，提高识别和防范意识；⑤发现疑似误用立即停用可疑原料、封存并报告。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蛋白质最主要的生理功能是（　）。 A. 构成和修补人体组织　　 B. 提供能量　　 C. 促进钙吸收　　 D. 调节体温 2. 糖类（碳水化合物）主要由哪三种元素组成（　）。 A. 碳、氢、氧　　 B. 碳、氢、氮　　 C. 碳、氧、氮　　 D. 氢、氧、氮 3. 常量元素与微量元素的划分依据是（　）。 A. 在体内含量占体重0.01%以上或以下　　 B. 是否必需　　 C. 食物来源　　 D. 是否无机盐 4. 儿童佝偻病主要是由于缺乏（　）。 A. 维生素D　　 B. 维生素A　　 C. 维生素B₂　　 D. 维生素C 5. 水的生理功能不包括（　）。 A. 运输营养物质　　 B. 参与体内生化反应　　 C. 调节体温　　 D. 提供能量 6. 脂肪消化的最终产物是（　）。 A. 脂肪酸和甘油　　 B. 葡萄糖　　 C. 氨基酸　　 D. 麦芽糖 7. 粮食贮存不当受潮霉变，可能产生（　），危害健康。 A. 黄曲霉毒素　　 B. 维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 8. 柑橘类水果（橙、橘、柚）富含（　）。 A. 维生素C　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B₁₂　　 D. 维生素K 9. 动物肥肉中含量最多的营养素是（　）。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 碳水化合物　　 D. 维生素 10. 鱼类的脂肪主要贮存在（　）。 A. 肝脏和皮下　　 B. 肌肉　　 C. 骨骼　　 D. 鳞片 11. 黄酒（料酒）在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 去腥增香　　 B. 防腐　　 C. 着色　　 D. 增稠 12. 合理营养的基本要求是（　）。 A. 满足人体对各种营养素的需要　　 B. 只吃高蛋白食物　　 C. 只吃蔬菜　　 D. 越多越好 13. 老年人预防骨质疏松应补充（　）。 A. 钙和维生素D　　 B. 钠　　 C. 饱和脂肪　　 D. 精制糖 14. 酵母菌常用于（　），在食品发酵中有重要作用。 A. 酿酒、发面　　 B. 防腐　　 C. 着色　　 D. 灭菌 15. 防止食品腐败变质的主要措施是（　）。 A. 低温保存、脱水、盐渍、加防腐剂等　　 B. 室温长时间存放　　 C. 增加水分　　 D. 反复污染 16. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的潜伏期一般为（　）。 A. 1～5小时　　 B. 12～36小时　　 C. 3～5天　　 D. 数分钟 17. 毒蕈中毒中病情相对较轻的类型是（　）。 A. 胃肠型　　 B. 肝肾损害型　　 C. 溶血型　　 D. 神经型 18. 食品添加剂是指（　）。 A. 为改善品质、防腐保鲜等需要而加入食品中的物质　　 B. 食品中的营养成分　　 C. 任何化工产品　　 D. 天然食品 19. “瘦肉精”残留污染主要来自（　）。 A. 生猪违规饲料添加　　 B. 蛋鸡　　 C. 奶牛　　 D. 淡水鱼 20. 下列不属于“四隔离”内容的是（　）。 A. 荤素隔离　　 B. 生与熟隔离　　 C. 成品与半成品隔离　　 D. 食品与杂物药物隔离 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.凡是糖类都具有甜味。（　） 2. 烹制蔬菜时适量加醋有利于保护维生素C。（　） 3. 谷类加工精度越高，其维生素和无机盐损失越大。（　） 4. 味精不宜长时间高温加热，以免生成有害物质。（　） 5. “食物多样、谷类为主”是平衡膳食的重要原则。（　） 6. 腐败变质的食品即使彻底加热后也不宜食用。（　） 7. 河豚毒素主要存在于河豚的肌肉组织中。（　） 8. 低温保藏只能延缓食品变质，不能杀灭微生物。（　） 9. 食品仓库应定期检查，及时清除变质和过期食品。（　） 10. 水果罐头经加工和贮放后，维生素C损失较多。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 维生素按溶解性可分为______维生素和______维生素两大类。 2. 水果中主要的糖类是______和______。 3. 中国居民平衡膳食宝塔中，处于塔底层、摄入量最大的是______类食物；处于塔尖、摄入量最少的是______类食物。 4. 沙门氏菌主要污染______、蛋、奶等动物性食品；副溶血性弧菌主要存在于______中。 5. 饮食卫生“五四”制中的“四隔离”包括生与熟隔离、______与半成品隔离、食品与杂物药物隔离以及食品与______隔离。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述谷类原料的营养价值。 2. 简述老年人的膳食原则。 3. 简述亚硝酸盐中毒的预防措施。 4. 简述食品加工过程的卫生要求。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆在例行自查中发现，仓库中一瓶与食盐外观相似的白色粉末标识不明，疑似亚硝酸盐，所幸尚未使用。 （1）请说明误将亚硝酸盐当食盐使用可能引起的中毒机理和危害。 （2）请为该餐馆提出防范此类事件发生的具体措施。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $