《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列不属于烹饪原料选择原则的是（　）。 A. 安全性原则　　 B. 营养性原则　　 C. 稀缺性原则　　 D. 经济性原则 【答案】C 解析：烹饪原料选择原则包括安全性、营养性、经济性、多样性、季节性等；稀缺性不是选择原则，稀缺原料价格高、不易获得，不适合作为常规选择。 2. 烹饪原料所含营养素中属于无机物质的是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 无机盐　　 D. 维生素 【答案】C 解析：无机盐（矿物质）属于无机物质，不含有碳元素（碳酸盐除外）；蛋白质、脂肪、维生素属于有机物质，含有碳元素。 3. 脱水保藏法主要是通过降低原料中的（　）来抑制微生物繁殖。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 水分　　 D. 糖类 【答案】C 解析：脱水保藏法通过降低原料中的水分含量（水分活度），使微生物无法获得生长繁殖所需的水分，从而抑制微生物繁殖，达到保藏目的。 4. 谷物中储藏营养的主要场所是（　）。 A. 谷皮　　 B. 糊粉层　　 C. 胚乳　　 D. 胚 【答案】C 解析：胚乳是谷物中储藏营养的主要场所，含有大量淀粉和少量蛋白质，是谷物食用的主要部分；谷皮主要含纤维素，糊粉层含蛋白质和维生素，胚含脂肪和维生素。 5. 面筋制块后用水煮熟的制品是（　）。 A. 烤麸　　 B. 生麸　　 C. 水面筋　　 D. 油面筋 【答案】C 解析：水面筋是面筋制块后用水煮熟的制品，色洁白、有弹性；烤麸是面筋发酵后蒸制的，呈海绵状；油面筋是面筋油炸的，金黄色、酥脆。 6. 不属于果菜类蔬菜类型的是（　）。 A. 瓠果类　　 B. 茄果类　　 C. 荚果类　　 D. 干果类 【答案】D 解析：果菜类蔬菜包括瓠果类（黄瓜、南瓜、冬瓜）、茄果类（番茄、茄子、辣椒）、荚果类（豆角、豌豆、蚕豆）；干果类不是蔬菜分类，是果品分类。 7. 成菜后有防止菜肴馊变作用的蔬菜是（　）。 A. 草菇　　 B. 香菇　　 C. 竹荪　　 D. 猴头菇 【答案】C 解析：竹荪含有多种抗菌成分，成菜后有防止菜肴馊变（防腐）的作用，夏季用竹荪做菜不易变质；草菇、香菇、猴头菇没有明显的防腐作用。 8. 下列蔬菜中，属于食用菌的是（　）。 A. 海带　　 B. 木耳　　 C. 紫菜　　 D. 发菜 【答案】B 解析：木耳属于食用菌（真菌类）；海带、紫菜属于藻类蔬菜，发菜属于陆生藻类（蓝藻）。 9. 乳鸽是指鸽子出壳后（　）左右。 A. 15天　　 B. 20天　　 C. 25天　　 D. 30天 【答案】C 解析：乳鸽是指出壳后25～30天左右、尚未出巢的雏鸽，此时肉质最细嫩、营养丰富，是鸽类原料中的上品；一般以25天左右为最佳。 10. 不属于酱卤制品的是（　）。 A. 德州扒鸡　　 B. 道口烧鸡　　 C. 叉烧肉　　 D. 五香驴肉 【答案】C 解析：叉烧肉属于烤制品（蜜汁叉烧），不是酱卤制品；德州扒鸡、道口烧鸡、五香驴肉都是经酱汤或卤汤煮制而成的酱卤制品。 11. 家畜类原料中含有较多的水溶性维生素是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B族　　 D. 维生素E 【答案】C 解析：家畜类原料中含有较多的水溶性维生素是B族维生素（维生素B1、B2、烟酸、B12等），主要存在于瘦肉和内脏中；维生素A、D、E是脂溶性维生素，主要存在于脂肪和肝脏中。 12. 鱼死后，在鱼体内产生的腥味物质是（　）。 A. 氨　　 B. 组胺　　 C. 三甲胺　　 D. 氧化三甲胺 【答案】C 解析：鱼体内含有氧化三甲胺（无腥味），鱼死后在细菌和酶的作用下，氧化三甲胺被还原为三甲胺，三甲胺具有强烈的鱼腥味；鱼越不新鲜，三甲胺含量越高，腥味越重。 13. “长江三鲜”中的鲥鱼、刀鱼的上市季节是（　）。 A. 清明、端午　　 B. 清明、清明　　 C. 端午、清明　　 D. 端午、中秋 【答案】B 解析：“长江三鲜”（鲥鱼、刀鱼、河豚）中的鲥鱼和刀鱼都是春季洄游鱼类，上市季节都是清明前后，此时鱼肉质最肥美、味道最鲜美；端午前后鱼已产卵，肉质下降。 14. 鱼肚中质量最好的是（　）。 A. 毛鲿肚　　 B. 鳗鱼肚　　 C. 黄鱼肚　　 D. 黄唇肚 【答案】D 解析：鱼肚（花胶）中质量最好的是黄唇肚（黄唇鱼的鳔），又称“金钱鳘”，极为名贵、营养价值高；毛鲿肚、鳗鱼肚、黄鱼肚品质次之。 15. 鱼类短期保藏，温度可控制在（　）以下。 A. 0℃　　 B. 4℃　　 C. 10℃　　 D. -18℃ 【答案】A 解析：鱼类短期保藏（1～3天），温度可控制在0℃以下（0～-1℃，微冻保鲜），能有效抑制微生物繁殖和酶活性，保持鱼的新鲜度；4℃可短期保藏但效果不如0℃，-18℃是长期冷冻保藏温度。 16. 不属于世界四大干果的是（　）。 A. 腰果　　 B. 松子　　 C. 榛子　　 D. 巴丹杏仁 【答案】B 解析：世界四大干果是腰果、榛子、核桃、巴丹杏仁（扁桃仁）；松子不属于四大干果，虽然也是名贵干果。 17. 菠萝中含有丰富的（　），有帮助消化蛋白质的作用。 A. 淀粉酶　　 B. 菠萝蛋白酶　　 C. 脂肪酶　　 D. 纤维素酶 【答案】B 解析：菠萝中含有丰富的菠萝蛋白酶，能分解蛋白质，帮助消化，同时菠萝蛋白酶会刺激口腔黏膜产生刺痛感，食用前用淡盐水浸泡可破坏部分菠萝蛋白酶，减少刺痛感。 18. 加工蚝油的原料是（　）。 A. 贻贝　　 B. 牡蛎　　 C. 蛤蜊　　 D. 蚶 【答案】B 解析：蚝油是用牡蛎（蚝）熬煮浓缩制成的鲜味调味品，以广东沙井蚝油最著名；贻贝（淡菜）、蛤蜊、蚶不是蚝油的原料。 19. 食用油脂应避免长时间与空气接触，主要是防止油脂（　）。 A. 热变　　 B. 乳化　　 C. 氧化　　 D. 溶解 【答案】C 解析：食用油脂长时间与空气接触会发生氧化酸败，不饱和脂肪酸与氧气反应生成过氧化物，进一步分解产生醛、酮、酸等物质，产生“哈喇味”，降低品质和营养价值；热变是高温引起的，乳化是油水混合，溶解是油脂溶于溶剂。 20. 下列属于发酵调味品的是（　）。 A. 食盐　　 B. 白糖　　 C. 酱油　　 D. 味精 【答案】C 解析：酱油是大豆、小麦等经微生物发酵制成的调味品，属于发酵调味品；食盐、白糖是天然提取或精制的调味品，不是发酵制品；味精是通过微生物发酵或化学合成制成的鲜味剂，但通常不归类为传统发酵调味品。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料品质鉴别的依据主要包括原料的固有品质、纯度和成熟度三个方面。（　） 【答案】√ 解析：烹饪原料品质鉴别的依据主要包括：①固有品质（原料本身的营养、口感、风味等）；②纯度（原料中杂质含量的多少）；③成熟度（原料的生长成熟程度或加工成熟程度）。这三个方面是判断原料品质优劣的主要依据。 2. 气调保藏法是通过提高贮藏环境中的氧气浓度、降低二氧化碳浓度来延长原料保藏期。（　） 【答案】× 解析：气调保藏法是通过降低贮藏环境中的氧气浓度（一般2%～5%）、提高二氧化碳浓度（一般2%～5%），抑制原料的呼吸作用和微生物繁殖，从而延长保藏期；主要用于水果、蔬菜的保藏，如苹果、梨、猕猴桃等。提高氧气浓度会加速呼吸和氧化，缩短保藏期。 3. 面粉中的面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的，具有弹性和延展性，是面粉能做面包、面条的基础。（　） 【答案】√ 解析：面粉中的面筋是由麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白）两种蛋白质吸水后形成的凝胶状物质，具有弹性和延展性，是面粉能做面包、面条、馒头的基础；面粉中蛋白质含量越高，面筋含量越高，筋力越强（高筋粉适合做面包，低筋粉适合做蛋糕、饼干）。 4. 香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种，其中花菇质量最优。（　） 【答案】√ 解析：香菇按外形和质量可分为花菇（菌盖有花纹、肉厚、品质最好）、厚菇（肉厚、无花纹、品质次之）、薄菇（肉薄、品质较差）和菇丁（未开伞的小香菇、品质较好）四种，其中花菇质量最优，价格最高；花菇是在特殊气候条件下（低温、干燥、温差大）形成的，菌盖表面有菊花状花纹。 5. 牛羊的反刍胃中，瘤胃是真胃，能分泌胃液消化食物。（　） 【答案】× 解析：牛羊的反刍胃由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四室组成，其中皱胃（真胃）是真胃，能分泌胃液（盐酸、胃蛋白酶）消化食物；瘤胃、网胃、瓣胃是前胃，不分泌胃液，主要依靠微生物（细菌、原虫）发酵分解粗纤维；瘤胃是最大的胃室，是微生物发酵的主要场所。题干将瘤胃和皱胃混淆。 6. 乳脂肪含量是衡量牛乳质量的重要指标，优质牛乳的乳脂肪含量≥3.2%。（　） 【答案】√ 解析：乳脂肪含量是衡量牛乳质量的重要指标（国家标准规定巴氏杀菌乳乳脂肪≥3.2%），乳脂肪含量越高，牛乳越香浓、营养价值越高（含脂溶性维生素A、D、E、K和必需脂肪酸）；牛乳的其他质量指标还有蛋白质含量（≥2.9%）、非脂乳固体（≥8.1%）、酸度、微生物指标等；乳脂肪以脂肪球形式存在于乳中，是牛乳香气的主要来源。 7. 鱼类含不饱和脂肪酸较多，容易氧化和腐败，因此鱼类较难保管，应低温或活养保存。（　） 【答案】√ 解析：鱼类（尤其是海水鱼）含不饱和脂肪酸较多（如DHA、EPA），容易氧化酸败；同时鱼体内水分含量高（约70%～80%）、组织脆弱、体表黏液多，容易被微生物污染腐败；因此鱼类较难保管，常用的保藏方法有：①活养（淡水鱼、虾，清水暂养）；②冷藏（0～4℃，短期1～3天）；③冷冻（-18℃以下，长期）；④腌制、干制等；鱼类应尽量新鲜食用，保管时间不宜过长。 8. 干贝是用扇贝的闭壳肌干制而成，以山东产的质量最好。（　） 【答案】√ 解析：干贝（江珧柱、扇贝柱）是用扇贝（主要是栉孔扇贝、虾夷扇贝）的闭壳肌干制而成，颗粒大、色泽淡黄、味道鲜美、营养丰富，是名贵的海珍品；以山东（烟台、青岛、威海）产的干贝质量最好（产量大、颗粒大、品质好），其次是辽宁、福建、广东；干贝适合炖汤、炒菜、做馅等，使用前需泡发。 9. 腰果原产于热带美洲，我国广东、海南等地均有栽培，其肾形的下半部分（腰果仁）是可食用的真果部分。（　） 【答案】× 解析：腰果原产于热带美洲（巴西），我国广东、海南、云南、福建等地均有栽培；腰果的果实结构非常特别，由两部分组成：①肾形的下半部分（腰果仁）是种子（不是真果），包在坚硬的果壳内，可食用（腰果仁是常见的干果，含丰富的蛋白质和脂肪）；②梨形或苹果形的上半部分（腰果梨、果托）是由花托膨大形成的假果，也可食用（味甜多汁，可做果酱、果汁）；题干说肾形的下半部分是“真果”是错误的，它是种子。 10. 优质酱油摇晃后产生大量均匀、细腻的泡沫，且泡沫持久不消散，这是因为酱油中含有丰富的蛋白质和氨基酸。（　） 【答案】√ 解析：优质酱油含有丰富的可溶性蛋白质、氨基酸、糖类等营养成分，摇晃后会产生大量均匀、细腻的泡沫，且泡沫持久不消散（可达数分钟），这是因为酱油中的蛋白质和氨基酸具有起泡性和稳泡性（表面活性作用）；劣质酱油或掺水酱油营养成分少，摇晃后泡沫少、大小不一、迅速消散，且可能有异味、沉淀；因此观察摇晃后泡沫的多少和持久性是鉴别酱油品质的简便方法之一。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料品质鉴别的依据主要包括原料的______、______和成熟度三个方面。 【答案】固有品质；纯度 解析：①固有品质 —— 原料自身具有的营养、口感、风味、质地等内在品质，由品种、产地、产季决定；②纯度 —— 原料中杂质含量的多少，纯度越高品质越好（如大米含沙量、面粉含麸量）；③成熟度 —— 原料的生长或加工成熟程度，成熟度适中品质最好。 2. 谷物类原料保管的关键是控制______和______，防止霉变、生虫和发热。 【答案】温度；湿度（水分） 解析：①温度应控制在 20℃以下，抑制谷物呼吸、微生物繁殖和害虫生长；②相对湿度应控制在 70% 以下，防止吸潮、霉变、生虫；谷物本身含水量也应控制在安全水分内（稻谷≤14.5%、小麦≤13.5%、玉米≤14%）。此外应保持通风、干燥、清洁，与异味物品分开存放，定期检查。 3. 家禽肉的脂肪熔点较______，含有较多的______脂肪酸，因此比畜肉脂肪更易消化。 【答案】低；不饱和 解析：家禽肉脂肪熔点较低（约 30～35℃，体温下可熔化），不饱和脂肪酸含量多（约 70% 以上，其中亚油酸达 20%，为人体必需脂肪酸），因此比畜肉脂肪更易消化吸收，且可降低胆固醇、对心血管有益；畜肉脂肪熔点较高（猪油 32～40℃、牛油 40～50℃），饱和脂肪酸多，过量摄入易引起高血脂。 4. “四大家鱼” 是指青鱼、草鱼、******和******，是我国淡水养殖的主要经济鱼类。 【答案】鲢鱼；鳙鱼 解析：①青鱼 —— 栖息水体下层，食螺蛳、蚌，肉质细嫩、刺少，是四大家鱼中肉质最好的；②草鱼 —— 栖息中下层，食水草，生长快、产量高，肉质较松、刺较多；③鲢鱼（白鲢）—— 栖息上层，食浮游植物，肉质较松、细刺多，适合做酥鱼、鱼丸；④鳙鱼（花鲢、胖头鱼）—— 栖息中上层，食浮游动物，头大、脂肪多，适合做鱼头汤、剁椒鱼头。四者混合养殖（立体养殖）可充分利用水体空间和天然饵料。 5. 食盐在烹调中的作用除调味外，还具有______、______、增筋和防腐等作用。 【答案】提鲜（定味）；解腻（去腥） 解析：食盐除提供咸味外：①提鲜（定味）—— 突出原料鲜味，所谓 “无盐不鲜”，适量加盐提鲜，过量反压抑鲜味；②解腻（去腥）—— 抑制腥味物质、去除油腻感，如腌鱼腌肉加盐去腥；③增筋 —— 增强面筋弹性韧性，如做面条、饺子皮时加少量盐；④防腐 —— 高浓度盐抑制微生物繁殖，用于腌肉、腌菜、咸蛋；此外还有传热（盐焗鸡）和脱水（腌黄瓜、腌萝卜使原料脆嫩）等作用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述中西烹饪原料的研究内容。 【答案】（1）烹饪原料的概念、分类及原料资源概况；（2）烹饪原料的化学成分、组织结构及其与品质的关系；（3）各类原料的产地、产季、品质特点及烹饪应用；（4）烹饪原料的品质鉴别方法和依据；（5）烹饪原料的保管方法和质量变化规律；（6）烹饪原料资源的利用、保护与可持续发展。 2. 简述种子作物的基本结构。 【答案】种子作物的基本结构大致相同，通常由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。（1）谷皮：由果皮和种皮组成，又称表皮或糠皮，主要含纤维素，起保护胚和胚乳的作用，不易被消化；（2）糊粉层：位于谷皮内侧、胚乳外层，富含蛋白质、脂肪、维生素（主要是B族维生素）和无机盐，营养价值高，但加工精度高时易被磨去；（3）胚乳：是谷物储藏营养的主要场所，占谷粒的大部分，主要含淀粉和少量蛋白质，是谷物食用的主要部分；（4）胚：是幼小的植物体，位于谷粒下端，由胚芽、胚轴、胚根和子叶构成，富含脂肪、蛋白质和维生素，是种子发芽生根的生命中枢，因含脂肪易酸败，加工时多被除去。 3. 简述蔬菜类原料的烹饪应用。 【答案】（1）作主料：单独成菜，如清炒时蔬、凉拌黄瓜、蒜蓉西兰花、红烧茄子等；（2）作配料：与荤料搭配，如萝卜烧肉、青椒肉丝、西红柿炒蛋、土豆炖牛肉等，起到配色、增香、解腻、营养互补的作用；（3）作调味料：利用蔬菜的香辛味调味，如葱、姜、蒜、辣椒、香菜等用于去腥、增香、提味；（4）作馅心：白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、萝卜丝馅等用于包饺子、包子、馄饨；（5）作汤料：如冬瓜汤、萝卜排骨汤、番茄蛋汤等；（6）作装饰：用蔬菜雕刻、摆盘点缀菜肴；（7）作腌制和干制原料：制作咸菜、泡菜、酱菜、干菜等蔬菜制品。 4. 简述用火腿制作菜肴时的注意事项。 【答案】（1）清洗处理：火腿表面附有油污、杂质和霉菌，制作前先用温水或淘米水浸泡，刷洗干净，刮去表面油污和发黄部分；（2）去咸处理：火腿含盐量较高，整只或大块使用前先用清水浸泡（或焯水）以减轻咸味；（3）按部位选用：根据上方、中方、火瞳、火爪、滴油各部位的肉质特点选用合适烹调方法；（4）合理搭配：火腿咸鲜味浓，应与清淡原料（如冬瓜、萝卜、豆腐、时蔬、笋类）搭配，起增鲜、提味、互衬作用；（5）控制用量和火候：用量不宜过多，以免过咸，炖、蒸火候适中使鲜味充分溶出；（6）贮存保管：未用完的火腿挂于阴凉通风干燥处，切面用食用薄膜封好冷藏，防止发霉、哈喇；（7）食品安全：制作前检查有无变质（变色、异味、哈喇），变质火腿不得食用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某校营养餐要求做到 "荤素搭配、粗细搭配、酸碱平衡"。请你为学校食堂设计一天午餐的 "三菜一汤"，并运用烹饪原料营养成分知识，说明选料与搭配的理由。 【答案】 设计方案：主食为二米饭（大米 + 小米）；菜肴为西红柿炒蛋、青椒土豆丝、红烧豆腐；汤为冬瓜排骨汤。 理由：（1）荤素搭配：排骨、鸡蛋提供优质蛋白质，豆腐补充植物蛋白，蔬菜（西红柿、青椒、冬瓜）提供维生素、矿物质和膳食纤维，营养互补；（2）粗细搭配：小米富含 B 族维生素和膳食纤维，弥补精米营养的不足；（3）酸碱平衡：肉类、蛋类属酸性食品，蔬菜、豆腐、谷物属碱性食品，合理搭配维持体液酸碱平衡；（4）色香口味多样，兼顾学生食欲和营养需要，符合青少年生长发育要求。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列不属于烹饪原料选择原则的是（　）。 A. 安全性原则　　 B. 营养性原则　　 C. 稀缺性原则　　 D. 经济性原则 2. 烹饪原料所含营养素中属于无机物质的是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 无机盐　　 D. 维生素 3. 脱水保藏法主要是通过降低原料中的（　）来抑制微生物繁殖。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 水分　　 D. 糖类 4. 谷物中储藏营养的主要场所是（　）。 A. 谷皮　　 B. 糊粉层　　 C. 胚乳　　 D. 胚 5. 面筋制块后用水煮熟的制品是（　）。 A. 烤麸　　 B. 生麸　　 C. 水面筋　　 D. 油面筋 6. 不属于果菜类蔬菜类型的是（　）。 A. 瓠果类　　 B. 茄果类　　 C. 荚果类　　 D. 干果类 7. 成菜后有防止菜肴馊变作用的蔬菜是（　）。 A. 草菇　　 B. 香菇　　 C. 竹荪　　 D. 猴头菇 8. 下列蔬菜中，属于食用菌的是（　）。 A. 海带　　 B. 木耳　　 C. 紫菜　　 D. 发菜 9. 乳鸽是指鸽子出壳后（　）左右。 A. 15天　　 B. 20天　　 C. 25天　　 D. 30天 10. 不属于酱卤制品的是（　）。 A. 德州扒鸡　　 B. 道口烧鸡　　 C. 叉烧肉　　 D. 五香驴肉 11. 家畜类原料中含有较多的水溶性维生素是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素D　　 C. 维生素B族　　 D. 维生素E 12. 鱼死后，在鱼体内产生的腥味物质是（　）。 A. 氨　　 B. 组胺　　 C. 三甲胺　　 D. 氧化三甲胺 13. “长江三鲜”中的鲥鱼、刀鱼的上市季节是（　）。 A. 清明、端午　　 B. 清明、清明　　 C. 端午、清明　　 D. 端午、中秋 14. 鱼肚中质量最好的是（　）。 A. 毛鲿肚　　 B. 鳗鱼肚　　 C. 黄鱼肚　　 D. 黄唇肚 15. 鱼类短期保藏，温度可控制在（　）以下。 A. 0℃　　 B. 4℃　　 C. 10℃　　 D. -18℃ 16. 不属于世界四大干果的是（　）。 A. 腰果　　 B. 松子　　 C. 榛子　　 D. 巴丹杏仁 17. 菠萝中含有丰富的（　），有帮助消化蛋白质的作用。 A. 淀粉酶　　 B. 菠萝蛋白酶　　 C. 脂肪酶　　 D. 纤维素酶 18. 加工蚝油的原料是（　）。 A. 贻贝　　 B. 牡蛎　　 C. 蛤蜊　　 D. 蚶 19. 食用油脂应避免长时间与空气接触，主要是防止油脂（　）。 A. 热变　　 B. 乳化　　 C. 氧化　　 D. 溶解 20. 下列属于发酵调味品的是（　）。 A. 食盐　　 B. 白糖　　 C. 酱油　　 D. 味精 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料品质鉴别的依据主要包括原料的固有品质、纯度和成熟度三个方面。（　） 2. 气调保藏法是通过提高贮藏环境中的氧气浓度、降低二氧化碳浓度来延长原料保藏期。（　） 3. 面粉中的面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的，具有弹性和延展性，是面粉能做面包、面条的基础。（　） 4. 香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种，其中花菇质量最优。（　） 5. 牛羊的反刍胃中，瘤胃是真胃，能分泌胃液消化食物。（　） 6. 乳脂肪含量是衡量牛乳质量的重要指标，优质牛乳的乳脂肪含量≥3.2%。（　） 7. 鱼类含不饱和脂肪酸较多，容易氧化和腐败，因此鱼类较难保管，应低温或活养保存。（　） 8. 干贝是用扇贝的闭壳肌干制而成，以山东产的质量最好。（　） 9. 腰果原产于热带美洲，我国广东、海南等地均有栽培，其肾形的下半部分（腰果仁）是可食用的真果部分。（　） 10. 优质酱油摇晃后产生大量均匀、细腻的泡沫，且泡沫持久不消散，这是因为酱油中含有丰富的蛋白质和氨基酸。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料品质鉴别的依据主要包括原料的______、______和成熟度三个方面。 2. 谷物类原料保管的关键是控制______和______，防止霉变、生虫和发热。 3. 家禽肉的脂肪熔点较______，含有较多的______脂肪酸，因此比畜肉脂肪更易消化。 4. “四大家鱼” 是指青鱼、草鱼、******和******，是我国淡水养殖的主要经济鱼类。 5. 食盐在烹调中的作用除调味外，还具有______、______、增筋和防腐等作用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述中西烹饪原料的研究内容。 2. 简述种子作物的基本结构。 3. 简述蔬菜类原料的烹饪应用。 4. 简述用火腿制作菜肴时的注意事项。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某校营养餐要求做到 "荤素搭配、粗细搭配、酸碱平衡"。请你为学校食堂设计一天午餐的 "三菜一汤"，并运用烹饪原料营养成分知识，说明选料与搭配的理由。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $