《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于理化检验方法的是（　）。 A. 观察色泽　　 B. 闻气味　　 C. 测定水分含量　　 D. 触摸硬度 【答案】C 解析：理化检验是利用化学试剂和仪器设备测定原料的化学成分和物理指标，如水分、蛋白质、脂肪、灰分、重金属含量等；观察色泽、闻气味、触摸硬度属于感官检验。 2. 水稻产量跃居粮食作物首位的时期是（　）。 A. 春秋战国　　 B. 秦汉魏六朝　　 C. 隋唐宋元　　 D. 明清 【答案】C 解析：隋唐宋元时期，随着南方经济发展和水稻种植技术提高，水稻产量跃居粮食作物首位，成为主要粮食作物。 3. 气调保藏法主要是通过调节（　）来延长原料保藏期。 A. 温度和湿度　　 B. 氧气和二氧化碳浓度　　 C. 光照和压力　　 D. 水分和盐分 【答案】B 解析：气调保藏法通过调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度（降低氧气、提高二氧化碳），抑制原料的呼吸作用和微生物繁殖，延长保藏期，主要用于水果、蔬菜的保藏。 4. 谷皮由果皮和种皮组成，又被称为（　）。 A. 表皮或糠皮　　 B. 胚芽　　 C. 糊粉层　　 D. 胚乳 【答案】A 解析：谷皮由果皮和种皮组成，又被称为表皮或糠皮，主要含纤维素和半纤维素，口感粗糙，谷物加工时通常被去除。 5. “红油拉皮”的主料是（　）。 A. 米粉　　 B. 米线　　 C. 粉丝　　 D. 粉皮 【答案】D 解析：“红油拉皮”是用粉皮（通常是绿豆粉皮或红薯粉皮）为主料，配以黄瓜丝、胡萝卜丝等，淋上红油、醋、酱油等调料凉拌而成；粉丝细，米粉、米线是米制品。 6. 胡萝卜素含量最多，居瓜类蔬菜之冠的是（　）。 A. 南瓜　　 B. 茭白　　 C. 红薯　　 D. 西葫芦 【答案】A 解析：南瓜胡萝卜素含量丰富，居瓜类蔬菜之冠，每100克含胡萝卜素约890微克；茭白、西葫芦胡萝卜素含量低，红薯是薯类不是瓜类。 7. 榨菜属于蔬菜制品中的（　）。 A. 腌菜类　　 B. 泡菜类　　 C. 酱菜类　　 D. 干菜类 【答案】A 解析：榨菜是用茎用芥菜（青菜头）经腌制、压榨、调味制成的腌菜类制品，以四川涪陵榨菜最著名；泡菜是经乳酸发酵制成，酱菜是经酱渍制成，干菜是经干制制成。 8. 下列蔬菜中，被称为“蔬菜之王”的是（　）。 A. 白菜　　 B. 菠菜　　 C. 芦笋　　 D. 西兰花 【答案】C 解析：芦笋被称为“蔬菜之王”，营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和天门冬酰胺等保健成分，口感鲜嫩，是高档蔬菜；白菜、菠菜、西兰花营养也丰富，但没有“蔬菜之王”的称号。 9. 常被用来衡量牛乳质量的物质是（　）。 A. 乳糖　　 B. 乳脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 钙 【答案】B 解析：乳脂肪含量是衡量牛乳质量的重要指标，乳脂肪含量越高，牛乳越香浓、营养价值越高；优质牛乳乳脂肪含量≥3.2%，蛋白质≥2.9%。 10. 不属于“糟蛋”最著名的产地是（　）。 A. 浙江平湖　　 B. 四川叙府　　 C. 河南陕州　　 D. 江苏高邮 【答案】D 解析：糟蛋最著名的产地是浙江平湖（平湖糟蛋）、四川叙府（叙府糟蛋）、河南陕州（陕州糟蛋）；江苏高邮以咸鸭蛋著名，不是糟蛋的著名产地。 11. 肾主要由（　）两部分构成。 A. 皮质和髓质　　 B. 被膜和实质　　 C. 肾小球和肾小管　　 D. 肾盂和输尿管 【答案】A 解析：肾（腰子）主要由皮质和髓质两部分构成，皮质在外层（红褐色），髓质在内层（色较浅）；被膜是肾外层的薄膜，肾小球和肾小管是肾的功能单位，肾盂和输尿管是排尿管道。 12. 有的鱼（　）带有毒腺，人被刺后被刺部位肿痛难忍。 A. 软条　　 B. 鱼鳃　　 C. 硬棘　　 D. 鱼鳞 【答案】C 解析：有的鱼（如鳜鱼、鲶鱼、黄颡鱼）的硬棘（背鳍、胸鳍的硬刺）基部带有毒腺，人被刺后毒液进入伤口，引起被刺部位红肿、疼痛难忍，严重时可引起全身症状；初加工时应注意避免被刺伤。 13. 水产品中可食率最高的是（　）。 A. 鳗鱼　　 B. 黑鱼　　 C. 银鱼　　 D. 鳜鱼 【答案】C 解析：银鱼体型小、无鳞无刺、骨软可食，可食率接近100%，是水产品中可食率最高的；鳗鱼、黑鱼、鳜鱼都有骨刺，可食率低于银鱼。 14. 不能用于制作人造蟹肉的原料是（　）。 A. 低值鱼虾　　 B. 蛋清　　 C. 褐藻酸钠　　 D. 新鲜猪皮 【答案】D 解析：人造蟹肉（模拟蟹肉）是用低值鱼虾肉糜、蛋清、褐藻酸钠（增稠剂）、蟹味香精等加工而成，模拟蟹肉的形态和风味；新鲜猪皮不是人造蟹肉的原料。 15. 嫩鱿鱼与老鱿鱼的区别主要在于（　）。 A. 色泽和体形　　 B. 重量和大小　　 C. 产地和季节　　 D. 价格和品牌 【答案】A 解析：嫩鱿鱼色泽透亮（淡粉色或乳白色）、体薄、肉质细嫩；老鱿鱼色泽暗红或发紫、体厚、肉质较老；区别主要在于色泽和体形，与重量、产地、价格关系不大。 16. 不属于糖制果品鉴别角度的是（　）。 A. 色泽　　 B. 气味　　 C. 口感　　 D. 外观 【答案】D 解析：糖制果品（蜜饯、果脯等）的品质鉴别主要从色泽、气味、口感（滋味、质地）等角度进行；外观（形态）不是主要鉴别角度，因为糖制果品形态差异较大。 17. 杏仁按味感可分为（　）两种。 A. 甜杏仁和苦杏仁　　 B. 大杏仁和小杏仁　　 C. 北杏仁和南杏仁　　 D. 生杏仁和熟杏仁 【答案】A 解析：杏仁按味感可分为甜杏仁和苦杏仁两种，甜杏仁味甜、无毒、可直接食用或做点心，苦杏仁味苦、含苦杏仁苷（有毒）、需经浸泡去毒后食用；北杏仁（苦）和南杏仁（甜）是按产地分类，本质也是苦甜之分。 18. 不属于香味调味品的是（　）。 A. 黄酒　　 B. 孜然　　 C. 咖喱粉　　 D. 沙茶酱 【答案】A 解析：黄酒属于香味/料酒类调味品，主要作用是去腥、增香、调味，但更准确地说黄酒是料酒（复合调味品）；孜然、咖喱粉、沙茶酱都属于香味调味品（香辛料或复合香味酱）。此题严格来说黄酒也有香味，但在四个选项中黄酒更偏向料酒，孜然、咖喱粉、沙茶酱是典型香味调味品。 19. 下列属于香辛料的是（　）。 A. 食盐　　 B. 白糖　　 C. 八角　　 D. 味精 【答案】C 解析：八角（大料）属于香辛料，含有挥发油（茴香脑），具有浓郁香气，用于去腥、增香、调味；食盐是咸味调味品，白糖是甜味调味品，味精是鲜味调味品，都不属于香辛料。 20. 下列淀粉中，目前烹调中最常用的勾芡用淀粉是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 马铃薯淀粉　　 C. 小麦淀粉　　 D. 甘薯淀粉 【答案】B 解析：马铃薯淀粉（土豆淀粉）颗粒较大、热黏度较高、稳定性较好、透明度较高，勾芡后汤汁清亮、不易变稀，价格适中，是目前烹调中最常用的勾芡用淀粉；绿豆淀粉品质最好但价格高、使用少，小麦淀粉勾芡效果较差，甘薯淀粉不用于勾芡。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料在保藏过程中，呼吸作用只发生在植物性原料中，动物性原料没有呼吸作用。（　） 【答案】√ 解析：呼吸作用是植物性原料（蔬菜、水果等）采后仍进行的生理活动，消耗糖类和氧气，产生二氧化碳、水和热量；动物性原料（肉类、鱼类等）死后呼吸停止，主要发生僵直、成熟、自溶、腐败等变化，没有呼吸作用。 2. 烹饪原料的化学成分中，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水是六大营养素。（　） 【答案】√ 解析：烹饪原料的化学成分中，蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、无机盐（矿物质）和水是人体所需的六大营养素，其中蛋白质、脂肪、糖类是产能营养素（提供能量），维生素、无机盐、水是调节生理功能的营养素；不同原料的六大营养素含量和比例不同。 3. 甘薯淀粉（红薯淀粉）热黏度高、稳定性好，是良好的勾芡用料。（　） 【答案】× 解析：甘薯淀粉（红薯淀粉）颗粒较大、色泽灰白，热黏度低、稳定性差、透明度不高，勾芡后汤汁易变稀、浑浊、回生，不是良好的勾芡用料；甘薯淀粉多用于制作粉丝、粉条、粉皮，以及用于油炸食品的挂糊（如炸肉、炸鱼）。 4. 大蒜采后发芽不会产生毒素，但会使蒜瓣干瘪、品质下降。（　） 【答案】√ 解析：大蒜采后在适宜条件下会发芽（长出蒜苗），发芽本身不会产生毒素（不同于发芽土豆产生龙葵素），但发芽过程中蒜瓣的营养物质（糖类、蛋白质等）会转移到芽中，使蒜瓣干瘪、失水、品质下降、风味减弱；因此大蒜应在低温、干燥、通风条件下保存，抑制发芽。 5. 家畜胴体中脂肪所占比例一般为20%～40%，因品种、年龄、育肥程度不同而异。（　） 【答案】√ 解析：家畜胴体（屠宰后去除毛、头、蹄、内脏的躯体）中脂肪所占比例一般为20%～40%，因品种（瘦肉型猪脂肪约15%～20%，肥肉型猪脂肪约40%以上）、年龄（年龄越大脂肪越多）、育肥程度（育肥越好脂肪越多）、部位（不同部位脂肪含量不同）等因素而异；脂肪含量影响肉的风味、口感和营养价值。 6. 金华火腿是用猪的前腿经腌制、洗晒、发酵等工序制成，以色、香、味、形“四绝”闻名。（　） 【答案】× 解析：金华火腿是用猪的后腿（不是前腿）经腌制、洗晒、发酵等工序制成，以浙江金华产的最为著名，以色、香、味、形“四绝”闻名；金华火腿选用当地特产“两头乌”猪的后腿（后腿肉多、脂肪适中、适合腌制），前腿较小、肉少，一般不用于制作火腿；火腿按部位分为上方（最好）、中方、火瞳、火爪、滴油等。 7. 鲳鱼在我国沿海均有出产，以河口和秦皇岛产的最好。（　） 【答案】× 解析：鲳鱼（银鲳、平鱼）在我国沿海均有出产，但以东海（浙江舟山、宁波）和黄海南部产的最好（产量大、品质好）；河口和秦皇岛（渤海）产的鲳鱼品质一般，产量也较少；鲳鱼以春季（4～5月）和秋季（9～10月）为渔汛旺季，肉质细嫩、刺少、味鲜，适合清蒸、红烧、干烧等。 8. 人造水产品的外观、味道和质地与天然水产品相似，但营养价值通常低于天然产品。（　） 【答案】√ 解析：人造水产品（如人造蟹肉、人造海蜇皮、人造鱼子、人造虾肉等）是以低值鱼虾、海藻提取物（褐藻酸钠）、植物蛋白、蛋清等为原料，经加工制成的模拟天然水产品形态和风味的制品；其外观、味道和质地与天然水产品相似，但营养价值通常低于天然产品（蛋白质含量较低、缺乏天然产品的某些营养成分如DHA、EPA等），且可能含有食品添加剂；人造水产品价格较低、资源利用效率高，是天然水产品的补充。 9. 果干应保存在温度低于30℃、相对湿度低于65%的干燥环境中，防止吸潮霉变和虫蛀。（　） 【答案】× 解析：果干（如红枣、葡萄干、柿饼、桂圆干等）应保存在温度低于20℃（不是30℃）、相对湿度低于65%（不是90%）的干燥、密封、阴凉环境中，防止吸潮霉变和虫蛀；温度30℃过高，会加速果干氧化、变色、变味和虫蛀；相对湿度90%过高，果干会吸潮、结块、霉变；果干含水量一般控制在15%～25%，应密封保存（如用密封袋、密封罐），避免与有异味物品同放。 10. 料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是去腥、增香、调味，其中去腥的原理是酒精溶解腥味物质并随加热挥发。（　） 【答案】√ 解析：料酒（黄酒、绍酒）在烹饪中的主要作用是：①去腥：酒精（乙醇）是良好的有机溶剂，能溶解鱼、肉中的腥味物质（如胺类、三甲胺、硫化氢、醛类等），在加热时酒精随温度升高挥发，同时将溶解的腥味物质一起带走，真正去除腥味（不是单纯靠酒精气味掩盖）；②增香：黄酒中的氨基酸、酯类等在加热时释放香气，酒精与原料中的有机酸发生酯化反应生成有香气的酯类（如乙酸乙酯），增加菜肴香气；③调味：增加菜肴风味层次，使味道更加丰富；④嫩化：酒精使原料蛋白质变性，改善质地，使肉质更鲜嫩。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按加工与否可分为______原料和______原料两大类。 【答案】鲜活（生鲜）；加工制品 解析：①鲜活（生鲜）原料 —— 未经加工或仅经简单初加工，如新鲜蔬菜、水果、活鱼、鲜肉、鲜蛋，特点为新鲜、营养完整，但不耐保藏；②加工制品原料 —— 经腌制、干制、熏制、发酵、罐头等加工而成，如火腿、香肠、咸鱼、干菜、罐头，特点为耐保藏、风味独特、便于运输。此分类便于研究原料的保藏与加工特性。 2. 土豆（马铃薯）发芽或变绿后会产生有毒的______，食用前应彻底______。 【答案】龙葵素（茄碱）；挖除芽和变绿部分（去皮） 解析：土豆发芽或变绿后，芽眼、芽根和变绿皮层会产生有毒的龙葵素（茄碱，一种生物碱毒素），对胃肠黏膜有强烈刺激性、对中枢神经有麻痹作用，可引起恶心、呕吐、腹痛、头晕甚至抽搐。龙葵素难溶于水、加热不易破坏，故应彻底挖除芽和变绿部分、去皮后浸泡，烹调时加醋可部分破坏；严重发芽或变绿的土豆应丢弃。 3. 火腿按产地可分为______火腿、______火腿和宣威火腿三大类。 【答案】金华；如皋 解析：火腿以猪后腿经腌制、洗晒、发酵制成：①金华火腿 —— 产于浙江，以 “两头乌” 猪后腿为料，以 “色香味形” 四绝闻名，是最著名的火腿；②如皋火腿 —— 产于江苏，称 “北腿”，皮薄肉细、咸味适中、香气浓郁；③宣威火腿 —— 产于云南，称 “云腿”，肉质细嫩、肥而不腻，适合做云腿月饼等。三者并称 “中国三大火腿”。 4. 新鲜虾的品质鉴别中，虾壳应______、虾头与虾身连接______，肉质紧实有弹性。 【答案】光亮（有光泽）；紧密（牢固） 解析：①虾壳光亮有光泽 —— 新鲜虾壳青绿或灰白、有光泽，壳肉紧贴；不新鲜则暗淡无光、发红、壳肉分离；②虾头与虾身连接紧密牢固 —— 新鲜虾头身不易脱落、虾眼饱满突出；不新鲜则松弛易脱落、虾眼凹陷发黑；③肉质紧实有弹性 —— 按压后迅速恢复，虾肉半透明玉白；不新鲜则松软无弹性、发白或发红；④气味 —— 新鲜有正常虾腥味，变质有氨臭味或腐败味。 5. 食用油脂按来源可分为______油脂和______油脂两大类。 【答案】动物；植物 解析：①动物油脂 —— 来自动物脂肪组织或乳脂，如猪油、牛油、羊油、黄油，常温多为固态或半固态，饱和脂肪酸多、熔点高、消化吸收率较低，但香气浓郁、起酥性好，适合做酥点、煎炸；②植物油脂 —— 来自植物种子或果实，如豆油、花生油、菜籽油、橄榄油，常温多为液态（棕榈油、椰子油除外），不饱和脂肪酸多、熔点低、消化吸收率高，是日常烹调主要用油。油脂具有传热、增香、增色、起酥、润滑等作用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述国内烹饪原料常采用的分类方法。 【答案】（1）按原料性质分类：分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类；（2）按原料加工与否分类：分为鲜活原料和加工制品原料两大类；（3）按原料在菜肴中的用途分类：分为主料、配料、调味料和辅助原料四类；（4）按商品学分类：分为鲜活品、干货制品、调味品、粮食制品等；（5）按来源分类：分为天然原料和人工合成原料。此外还有按营养特点、按烹饪用途等分类方法，各有优点和不足，可灵活选用。 2. 简述籼米与粳米的区别。 【答案】（1）外形：籼米粒形细长、色泽灰白、半透明，粳米粒形短圆、色泽蜡白、透明或半透明；（2）黏性与胀性：籼米黏性小、胀性大、出饭率高，煮饭口感松散、清爽，粳米黏性较大、胀性小、出饭率较低，煮饭软糯可口；（3）化学成分：粳米直链淀粉含量较低、支链淀粉含量较高，故较黏糯；籼米直链淀粉含量较高，故较松散；（4）产地：籼米主要产于南方（长江以南），粳米主要产于北方及江苏等地；（5）应用：籼米适合做米饭、米粉、米线、炒饭等，粳米适合做米饭、粥及各种点心，粳米品质一般优于籼米。 3. 简述畜禽类原料的烹饪应用。 【答案】（1）作主料：可制作各种菜肴，如红烧肉、糖醋排骨、回锅肉、红烧牛肉、烤鸭、白切鸡、宫保鸡丁等；（2）按部位应用：不同部位肉质不同采用不同烹调方法，如里脊细嫩宜爆、炒、炸，腿肉较老宜炖、煮、酱，五花肉宜红烧、粉蒸等；（3）作配料：与其他原料搭配，如青椒肉丝、土豆牛肉、香菇炖鸡等；（4）作汤料：老母鸡、排骨、牛肉等熬制高汤、清汤，是烹调中重要的调味基础；（5）制作馅心：肉馅用于包子、饺子、馄饨、丸子等；（6）制作制品：如火腿、香肠、腊肉、酱肉、风鸡、板鸭、肉松等。 4. 简述干贝的品质特点及烹饪应用。 【答案】干贝是用扇贝（栉孔扇贝、虾夷扇贝等）的闭壳肌干制而成的海珍品，品质特点：（1）色泽淡黄、有光泽、颗粒大而完整、干燥、无杂质、无异味者为优质；（2）富含优质蛋白质、多种氨基酸、矿物质和核苷酸，味道极为鲜美，有"海鲜极品"之称；（3）以山东（烟台、青岛、威海）产量大、质量好，其次为辽宁、福建等地。烹饪应用：（1）作主料：如干贝蒸蛋、蒜蓉干贝、干贝烩丝瓜等；（2）作配料：与其他原料搭配，如干贝冬瓜、干贝萝卜、干贝虾仁等，增鲜提味；（3）作汤料：干贝炖汤、干贝粥，汤味鲜美；（4）作馅心：干贝馅用于饺子、烧卖等；（5）作调味：干贝可撕成丝撒在菜肴上提鲜增香；干贝使用前需用温水（或加料酒、姜）浸泡发透，撕成丝状使用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 随着健康饮食理念的普及，"全谷物"" 粗粮细作 " 越来越受关注。请结合谷物类原料知识，为家人设计一份一周粗细粮搭配的早餐方案，并说明这样搭配的好处。 【答案】 方案举例：周一红薯小米粥 + 全麦馒头；周二燕麦牛奶粥 + 蒸玉米；周三小米南瓜粥 + 荞麦面饼；周四黑米粥 + 杂粮馒头；周五玉米糊 + 鸡蛋饼；周六山药薏米粥 + 全麦面包；周日八宝粥 + 蒸红薯。 好处：（1）补充膳食纤维：粗粮富含膳食纤维，促进肠道蠕动，预防便秘；（2）丰富 B 族维生素和矿物质：糙米、小米、燕麦等保留较多谷皮和胚，维生素 B1、B2 及铁、锌等含量高于精米白面；（3）延缓血糖上升：粗粮升糖较慢，利于控制血糖和体重；（4）粗细搭配、口感多样，粗细粮配合食用，营养全面又易于消化，符合健康膳食要求。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于理化检验方法的是（　）。 A. 观察色泽　　 B. 闻气味　　 C. 测定水分含量　　 D. 触摸硬度 2. 水稻产量跃居粮食作物首位的时期是（　）。 A. 春秋战国　　 B. 秦汉魏六朝　　 C. 隋唐宋元　　 D. 明清 3. 气调保藏法主要是通过调节（　）来延长原料保藏期。 A. 温度和湿度　　 B. 氧气和二氧化碳浓度　　 C. 光照和压力　　 D. 水分和盐分 4. 谷皮由果皮和种皮组成，又被称为（　）。 A. 表皮或糠皮　　 B. 胚芽　　 C. 糊粉层　　 D. 胚乳 5. “红油拉皮”的主料是（　）。 A. 米粉　　 B. 米线　　 C. 粉丝　　 D. 粉皮 6. 胡萝卜素含量最多，居瓜类蔬菜之冠的是（　）。 A. 南瓜　　 B. 茭白　　 C. 红薯　　 D. 西葫芦 7. 榨菜属于蔬菜制品中的（　）。 A. 腌菜类　　 B. 泡菜类　　 C. 酱菜类　　 D. 干菜类 8. 下列蔬菜中，被称为“蔬菜之王”的是（　）。 A. 白菜　　 B. 菠菜　　 C. 芦笋　　 D. 西兰花 9. 常被用来衡量牛乳质量的物质是（　）。 A. 乳糖　　 B. 乳脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 钙 10. 不属于“糟蛋”最著名的产地是（　）。 A. 浙江平湖　　 B. 四川叙府　　 C. 河南陕州　　 D. 江苏高邮 11. 肾主要由（　）两部分构成。 A. 皮质和髓质　　 B. 被膜和实质　　 C. 肾小球和肾小管　　 D. 肾盂和输尿管 12. 有的鱼（　）带有毒腺，人被刺后被刺部位肿痛难忍。 A. 软条　　 B. 鱼鳃　　 C. 硬棘　　 D. 鱼鳞 13. 水产品中可食率最高的是（　）。 A. 鳗鱼　　 B. 黑鱼　　 C. 银鱼　　 D. 鳜鱼 14. 不能用于制作人造蟹肉的原料是（　）。 A. 低值鱼虾　　 B. 蛋清　　 C. 褐藻酸钠　　 D. 新鲜猪皮 15. 嫩鱿鱼与老鱿鱼的区别主要在于（　）。 A. 色泽和体形　　 B. 重量和大小　　 C. 产地和季节　　 D. 价格和品牌 16. 不属于糖制果品鉴别角度的是（　）。 A. 色泽　　 B. 气味　　 C. 口感　　 D. 外观 17. 杏仁按味感可分为（　）两种。 A. 甜杏仁和苦杏仁　　 B. 大杏仁和小杏仁　　 C. 北杏仁和南杏仁　　 D. 生杏仁和熟杏仁 18. 不属于香味调味品的是（　）。 A. 黄酒　　 B. 孜然　　 C. 咖喱粉　　 D. 沙茶酱 19. 下列属于香辛料的是（　）。 A. 食盐　　 B. 白糖　　 C. 八角　　 D. 味精 20. 下列淀粉中，目前烹调中最常用的勾芡用淀粉是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 马铃薯淀粉　　 C. 小麦淀粉　　 D. 甘薯淀粉 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料在保藏过程中，呼吸作用只发生在植物性原料中，动物性原料没有呼吸作用。（　） 2. 烹饪原料的化学成分中，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水是六大营养素。（　） 3. 甘薯淀粉（红薯淀粉）热黏度高、稳定性好，是良好的勾芡用料。（　） 4. 大蒜采后发芽不会产生毒素，但会使蒜瓣干瘪、品质下降。（　） 5. 家畜胴体中脂肪所占比例一般为20%～40%，因品种、年龄、育肥程度不同而异。（　） 6. 金华火腿是用猪的前腿经腌制、洗晒、发酵等工序制成，以色、香、味、形“四绝”闻名。（　） 7. 鲳鱼在我国沿海均有出产，以河口和秦皇岛产的最好。（　） 8. 人造水产品的外观、味道和质地与天然水产品相似，但营养价值通常低于天然产品。（　） 9. 果干应保存在温度低于30℃、相对湿度低于65%的干燥环境中，防止吸潮霉变和虫蛀。（　） 10. 料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是去腥、增香、调味，其中去腥的原理是酒精溶解腥味物质并随加热挥发。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按加工与否可分为______原料和______原料两大类。 2. 土豆（马铃薯）发芽或变绿后会产生有毒的______，食用前应彻底______。 3. 火腿按产地可分为______火腿、______火腿和宣威火腿三大类。 4. 新鲜虾的品质鉴别中，虾壳应______、虾头与虾身连接______，肉质紧实有弹性。 5. 食用油脂按来源可分为______油脂和______油脂两大类。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述国内烹饪原料常采用的分类方法。 2. 简述籼米与粳米的区别。 3. 简述畜禽类原料的烹饪应用。 4. 简述干贝的品质特点及烹饪应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 随着健康饮食理念的普及，"全谷物"" 粗粮细作 " 越来越受关注。请结合谷物类原料知识，为家人设计一份一周粗细粮搭配的早餐方案，并说明这样搭配的好处。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $