《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.最常用、最普遍的烹饪原料保藏方法是（　）。 A. 低温保藏法　　 B. 高温保藏法　　 C. 脱水保藏法　　 D. 腌渍保藏法 【答案】A 解析：低温保藏法（冷藏、冷冻）是最常用、最普遍的保藏方法，通过降低温度抑制微生物繁殖和酶的活性，延缓原料变质，适用于大多数原料。 2. 下列不属于感官检验范畴的是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 生物检验　　 C. 听觉检验　　 D. 触觉检验 【答案】B 解析：感官检验包括视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉五种；生物检验是利用微生物培养或生物测定检验原料，不属于感官检验。 3. 蔬菜在保藏过程中，呼吸作用过强会导致（　）。 A. 营养成分增加　　 B. 水分和养分消耗　　 C. 色泽更鲜艳　　 D. 口感更脆嫩 【答案】B 解析：蔬菜采后仍进行呼吸作用，消耗自身的糖类、维生素等营养成分和水分，呼吸作用过强会导致营养成分和水分大量消耗，蔬菜萎蔫、品质下降；应通过低温保藏降低呼吸强度。 4. 优质大米用手摸时的感觉是（　）。 A. 滑爽干燥有粉末　　 B. 滑爽干燥无粉末　　 C. 潮湿有粉末　　 D. 潮湿无粉末 【答案】B 解析：优质大米用手摸时滑爽干燥、无粉末（无米糠粉），颗粒完整、大小均匀；有粉末说明加工精度差或存放时间长，潮湿说明水分含量高、易霉变。 5. 谷物中具有吸收各种气味特性的成分是（　）。 A. 无机盐　　 B. 维生素　　 C. 脂肪　　 D. 淀粉 【答案】D 解析：淀粉具有吸附各种气味的特性（吸味性），谷物存放时应与有异味的物品（如洗涤剂、化学品、香料）分开，防止串味；脂肪、维生素、无机盐没有明显的吸味性。 6. 品质最佳的竹笋是（　）。 A. 春笋　　 B. 冬笋　　 C. 鞭笋　　 D. 芦笋 【答案】B 解析：冬笋是冬季在土中未出土的竹笋，肉质细嫩、味道鲜美、纤维少、无苦涩味，品质最佳；春笋出土后纤维较粗、有苦涩味，鞭笋细小、产量低，芦笋不是竹笋。 7. 蔬菜采摘后在酶的作用下糖类分解为（　），同时产生热量。 A. 二氧化碳和水　　 B. 酒精和水　　 C. 乳酸和水　　 D. 醋酸和水 【答案】A 解析：蔬菜采摘后仍进行呼吸作用，在酶的作用下糖类（主要是葡萄糖）与氧气反应，分解为二氧化碳和水，同时释放热量；呼吸作用过强会消耗营养、升高温度、加速变质。 8. 禽肉脂肪中的亚油酸含量达（　）。 A. 10%　　 B. 15%　　 C. 20%　　 D. 25% 【答案】C 解析：禽肉脂肪中不饱和脂肪酸含量高，其中亚油酸含量达20%，亚油酸是人体必需脂肪酸，具有降低胆固醇、保护心血管的作用；畜肉脂肪中饱和脂肪酸含量高，亚油酸含量低。 9. 板鸭最为著名的是（　）。 A. 南京板鸭　　 B. 建瓯板鸭　　 C. 什邡板鸭　　 D. 南安板鸭 【答案】A 解析：南京板鸭最为著名，有“六朝风味，白门佳品”之称，以麻鸭为原料，经腌制、风干制成，皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香可口；建瓯、什邡、南安也产板鸭，但知名度不及南京。 10. 肉冻结保藏时，应适当调节（　），防止肉类过分干耗。 A. 温度　　 B. 湿度　　 C. 光线　　 D. 氧气 【答案】B 解析：肉冻结保藏时，应适当调节湿度（相对湿度85%～90%），湿度过低肉类表面水分升华，导致干耗（重量减轻、表面干燥、品质下降）；温度、光线、氧气也影响品质，但干耗主要与湿度有关。 11. 牛的里脊又称牛柳，解剖学上又称为（　）。 A. 背最长肌　　 B. 腰大肌　　 C. 臀中肌　　 D. 股四头肌 【答案】B 解析：牛的里脊（牛柳）解剖学上称为腰大肌（psoas major），位于牛腰椎内侧，是牛体最细嫩、运动量最少的肌肉，适合做菲力牛排；背最长肌是外脊（西冷），臀中肌和股四头肌在臀部和腿部。 12. 海产鲈鱼的最佳食用季节是（　）。 A. 清明　　 B. 端午　　 C. 立秋　　 D. 冬至 【答案】C 解析：海产鲈鱼（花鲈）的最佳食用季节是立秋前后（秋季），此时鲈鱼肉质肥美、味道鲜美；清明、端午鲈鱼较瘦，冬至鲈鱼产卵后肉质下降。 13. 其闭壳肌制成的干贝质量最好的是（　）。 A. 西施舌　　 B. 日月贝　　 C. 扇贝　　 D. 江珧 【答案】C 解析：干贝是用扇贝的闭壳肌干制而成，以扇贝闭壳肌制成的干贝质量最好，颗粒大、色泽淡黄、味道鲜美；日月贝的闭壳肌制成带子，江珧的闭壳肌制成江珧柱，西施舌的闭壳肌较小。 14. 冷藏冷库内的温度可保持在（　）。 A. 5℃左右　　 B. 15℃左右　　 C. -4℃左右　　 D. 0℃左右 【答案】D 解析：冷藏冷库内的温度一般保持在0℃左右（0～4℃），适合短期保藏新鲜水产品、蔬菜、水果、乳制品等；5℃温度偏高，-4℃会使水产品部分冻结，15℃是常温。 15. 属于仁果类的是（　）。 A. 桃　　 B. 杏　　 C. 李　　 D. 梨 【答案】D 解析：梨属于仁果类，由子房和花托共同发育而成，果肉为花托，果心内有数粒种子；桃、杏、李属于核果类，外果皮薄、中果皮肥厚肉质、内果皮木质化形成硬核。 16. 果品中色素主要有两大类，水溶性色素如（　），非水溶性色素如类胡萝卜素。 A. 叶绿素　　 B. 花青素　　 C. 血红素　　 D. 姜黄素 【答案】B 解析：果品中色素主要有两大类：水溶性色素（如花青素，使果品呈红、紫、蓝色）和非水溶性色素（如类胡萝卜素、叶绿素，使果品呈黄、橙、绿色）；血红素是动物色素，姜黄素是香料色素。 17. 不属于辣味类调味品的是（　）。 A. 芥末粉　　 B. 红油　　 C. 胡椒粉　　 D. 花椒粉 【答案】D 解析：花椒粉属于麻味调味品（香辛料），主要成分是花椒素，产生麻味而非辣味；芥末粉（辛辣味）、红油（辣椒辣味）、胡椒粉（胡椒碱辣味）都属于辣味调味品。 18. 味精最适宜的溶解温度为（　）。 A. 30～50℃　　 B. 50～70℃　　 C. 70～90℃　　 D. 90～100℃ 【答案】C 解析：味精（谷氨酸钠）最适宜的溶解温度为70～90℃，在此温度下味精溶解度高、鲜味发挥最好；温度过低溶解慢、鲜味发挥不充分，温度过高（120℃以上）会生成焦谷氨酸钠失去鲜味。 19. 下列食醋中，总酸含量最高的是（　）。 A. 米醋　　 B. 香醋　　 C. 陈醋　　 D. 白醋 【答案】C 解析：陈醋（如山西老陈醋）总酸含量最高（一般≥4.5g/100mL，有的高达6g/100mL以上），酸味醇厚；香醋、米醋总酸约3.5～4g/100mL，白醋总酸约3.5～5g/100mL（但白醋酸味较冲、不醇厚）。 20. 下列香辛料中，常用于西餐的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 迷迭香　　 D. 花椒 【答案】C 解析：迷迭香是西餐常用香辛料，具有浓郁的芳香气味，常用于烤肉、烤蔬菜、汤羹等；八角、桂皮、花椒是中餐常用香辛料，虽然西餐中也偶尔使用，但主要用于中餐。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 高温保藏法只能杀灭原料中的微生物，不能破坏酶的活性。（　） 【答案】× 解析：高温保藏法（如巴氏消毒、煮沸、高压蒸汽灭菌）既能杀灭原料中的微生物（高温使微生物蛋白质变性凝固），也能破坏酶的活性（高温使酶蛋白变性失活），从而达到长期保藏的目的；如罐头食品就是利用高温杀菌和灭酶实现长期保藏。 2. 谷物中的维生素主要存在于胚乳中，因此加工精度越高，维生素损失越少。（　） 【答案】× 解析：谷物中的维生素（主要是B族维生素）主要存在于糊粉层和胚中，胚乳中维生素含量很少；谷物加工精度越高（如精白米、精白面），谷皮、糊粉层和胚去除得越多，维生素损失越多；因此糙米、全麦粉的维生素含量高于精白米、精白面。 3. 蔬菜类原料的主要化学成分是水分和碳水化合物，其中水分含量一般在65%～95%之间。（　） 【答案】√ 解析：蔬菜类原料的主要化学成分是水分（含量一般在65%～95%之间，如黄瓜含水量约96%，土豆含水量约75%）和碳水化合物（糖类、淀粉、纤维素、果胶等），其次是维生素（维生素C、胡萝卜素）、无机盐（钙、磷、铁）和少量蛋白质、脂肪；蔬菜是人体维生素和矿物质的重要来源。 4. 蔬菜保管的最适宜温度是0℃以下，温度越低保藏效果越好。（　） 【答案】× 解析：蔬菜保管的最适宜温度一般是0～4℃（冷藏温度），不是0℃以下；0℃以下（冷冻）会使蔬菜细胞内的水分结冰，细胞破裂，蔬菜解冻后软烂、出水、营养流失，失去食用价值（除部分可冷冻的蔬菜如豌豆、玉米粒外）；不同蔬菜的最适保藏温度不同，热带蔬菜（如黄瓜、番茄、青椒）适宜温度较高（7～13℃），温度过低会发生冷害。 5. 动物体所有的肌肉组织都属于横纹肌，包括骨骼肌、心肌和平滑肌。（　） 【答案】× 解析：动物体的肌肉组织分为三类：①横纹肌（骨骼肌）：附着在骨骼上，有横纹、受意识支配（随意肌），是烹饪中主要食用的肌肉（如猪里脊、牛外脊）；②心肌：构成心脏，有横纹、不受意识支配（不随意肌）；③平滑肌：分布在内脏器官（胃肠、血管、子宫等），无横纹、不受意识支配；因此不是所有肌肉都属于横纹肌，平滑肌没有横纹。 6. 炼乳是将鲜牛奶浓缩至原体积的40%左右，加入蔗糖制成的乳制品，可长期保存。（　） 【答案】√ 解析：炼乳是将鲜牛奶经真空浓缩至原体积的40%左右（浓缩约2.5倍），加入蔗糖（甜炼乳，含糖量约40%）或不加糖（淡炼乳），经灭菌制成的乳制品；甜炼乳因含糖量高、渗透压大，可长期保存（不需冷藏），常用于制作甜品、奶茶、咖啡等；淡炼乳需冷藏保存，常用于烹饪或冲调；炼乳不是发酵乳制品（酸奶是发酵的）。 7. 鳜鱼（桂鱼）的硬棘有毒，初加工时要注意避免被刺伤。（　） 【答案】√ 解析：鳜鱼（桂鱼、鳌花鱼）的背鳍硬棘（12根）和腹鳍、臀鳍硬棘基部有毒腺，人被刺后毒液进入伤口，引起剧烈疼痛、红肿，严重时可引起发热、畏寒等全身症状；初加工鳜鱼时应注意避免被硬棘刺伤，可先剪去硬棘再处理；鳜鱼肉质细嫩、刺少、味道鲜美，是名贵淡水鱼，适合清蒸（清蒸桂鱼）、松鼠鳜鱼等。 8. 果品中的色素分为水溶性色素（如花青素）和非水溶性色素（如类胡萝卜素、叶绿素）两大类。（　） 【答案】√ 解析：果品中的色素主要分为两大类：①水溶性色素：如花青素（使果品呈红、紫、蓝色，如葡萄、草莓、苹果的红色），溶于水，对pH敏感（酸性红、碱性蓝）；②非水溶性色素（脂溶性或不溶于水）：如类胡萝卜素（胡萝卜素、番茄红素，使果品呈黄、橙、红色，如胡萝卜、柑橘、番茄）、叶绿素（使果品呈绿色，如未成熟的苹果、梨）。 9. 烹调中的咸味主要来源于食盐，食盐的化学名称是谷氨酸钠。（　） 【答案】× 解析：烹调中的咸味主要来源于食盐，食盐的化学名称是氯化钠（NaCl）；谷氨酸钠（C5H8NO4Na）是味精的主要成分，是鲜味调味品，不是食盐；题干将食盐和味精的化学成分混淆。 10. 食用油脂应避免采用金属器皿（尤其是铁、铜容器）长期储存，因为金属离子会催化油脂氧化酸败。（　） 【答案】√ 解析：食用油脂应避免采用金属器皿（尤其是铁、铜、镍等活泼金属容器）长期储存，因为金属离子（Fe²⁺、Cu²⁺、Ni²⁺等）是油脂氧化的催化剂（促氧化剂），会加速油脂中不饱和脂肪酸的氧化酸败，使油脂更快产生“哈喇味”、降低品质；油脂应使用玻璃、陶瓷、食品级塑料等非金属容器密封、避光、低温保存；不锈钢容器相对稳定，但也不宜长期储存油脂（尤其是质量较差的不锈钢可能析出金属离子）。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 面粉按蛋白质含量（筋力）的高低可分为______、______和低筋粉三类。 【答案】高筋粉；中筋粉 解析：①高筋粉 —— 蛋白质含量 12% 以上，筋力强，适合做面包、面条、饺子皮等；②中筋粉 —— 蛋白质 9%～11%，筋力中等，适合馒头、包子、烙饼、面条等中式面点，最常用；③低筋粉 —— 蛋白质 7%～9%，筋力弱，适合蛋糕、饼干、酥点等疏松食品。面粉筋力取决于蛋白质含量，尤其是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2. 蔬菜在烹调中为减少维生素 C 的损失，应采用______、______的方法。 【答案】急火快炒；现做现吃 解析：维生素 C 是水溶性维生素，对热、光、氧、碱敏感。①急火快炒 —— 高温短时加热，减少氧化破坏；②现做现吃 —— 避免长时间保温或放置致继续氧化损失。此外还应注意先洗后切、不加碱、适当加醋、焯水时间不宜过长。 3. 鱼类的体形中，______鱼游泳速度最快，______鱼适于穴居或底栖生活。 【答案】梭形（纺锤形）；圆筒形（棍棒形） 解析：鱼体形分四类：①梭形（纺锤形）—— 头尾尖、中间粗，如草鱼、鲤鱼，游泳最快，适于中上层水域；②侧扁形 —— 如鲳鱼、鳓鱼，游泳较慢，适于中下层；③圆筒形（棍棒形）—— 身体细长，如鳝鱼、鳗鱼、泥鳅，适于穴居或底栖；④扁形 —— 如比目鱼，适于底栖、平卧海底。 4. 干果中，______与核桃、腰果、榛子并称为 “世界四大干果”，______有 “干果之王” 的美誉。 【答案】巴旦杏仁（扁桃仁）；板栗 解析：①世界四大干果指核桃、腰果、榛子、巴旦杏仁（扁桃仁，为扁桃种仁）；②板栗有 “干果之王” 美誉，富含淀粉（约 60%～70%）、蛋白质等，口感香甜粉糯，可生食、炒食、煮食、做菜（如板栗烧鸡）、做馅，有养胃健脾、补肾强筋之效。板栗脂肪含量低，与其他富含脂肪的坚果不同。 5. 食品添加剂中，______用于改善食品色泽，______用于防止食品氧化变质。 【答案】着色剂（色素）；抗氧化剂 解析：①着色剂（色素）—— 改善食品色泽，分天然色素（红曲、焦糖色素、姜黄等，安全性高）和合成色素（苋菜红、柠檬黄等，应严格控制用量，婴幼儿食品禁用）；②抗氧化剂 —— 防止食品氧化变质，如 BHA、BHT、TBHQ、维生素 E、茶多酚，用于油脂、油炸食品、肉制品。此外还有膨松剂、增稠剂、防腐剂、增味剂等。食品添加剂应按国家标准规定的品种、用量和使用范围使用，不得滥用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述影响烹饪原料品质的自身因素。 【答案】（1）呼吸作用：植物性原料采收后仍进行呼吸，消耗糖类、产生热量，加速营养损耗和变质；（2）后熟作用：果蔬采收后继续成熟老化，过度后熟导致品质下降；（3）蒸发与失水：水分蒸发使原料萎蔫、干缩、减重，鲜度下降；（4）休眠与发芽：块茎、鳞茎类原料休眠期满后发芽，消耗养分、品质变劣（如土豆发芽产生龙葵素）；（5）僵直、成熟、自溶：动物性原料宰杀后肌肉发生僵直、成熟（嫩化）、自溶（软化）等酶促变化，自溶后进入腐败阶段；（6）酶的催化作用：原料自身所含的氧化酶、水解酶等加速营养物质分解，引起褐变、酸败等变化。 2. 举例说明杂粮类制品的品质特点及烹饪应用。 【答案】（1）玉米制品：玉米粉可做窝头、玉米糊、玉米饼、玉米粥，玉米粒可做菜肴（如松仁玉米、玉米烙），口感香甜；（2）高粱制品：高粱米可煮饭、熬粥，高粱粉可做糕饼，因含鞣酸，加工过粗时饭色发红、味涩，白高粱品质较好；（3）小米制品：小米粥、小米糕、小米饭，营养丰富、易于消化，有"代参汤"之称；（4）燕麦制品：燕麦片、燕麦粥、燕麦面包，富含膳食纤维和β-葡聚糖，有降血脂作用；（5）荞麦制品：荞麦面条、荞麦饸饹，荞麦含芦丁，有降血压作用。杂粮类制品膳食纤维丰富、营养价值高，符合健康饮食趋势。 3. 根据生长期和老嫩程度分类，简述鸡的品质特点。 【答案】（1）雏鸡（乳鸡）：出壳后不久的小鸡，肉质极嫩、水分多、味淡，个体小，适合炸、蒸等，成品口感极嫩滑；（2）仔鸡（童鸡、当年鸡）：当年饲养的鸡，肉质细嫩、纤维短、脂肪适量、鲜味较足，适合炒、爆、炸、白切等，是食用品质最好的阶段；（3）成年鸡（老鸡、隔年鸡）：饲养一年以上的鸡，肉质较老、纤维粗、结缔组织多、脂肪较多，但鲜味物质（含氮浸出物）丰富，适合炖、烧、焖等长时间烹调，老母鸡是炖汤的最佳原料。 4. 简述果胶在果品中的存在形式及烹饪应用。 【答案】果胶是果品中存在的一种多糖类物质，以三种形式存在：（1）原果胶：存在于未成熟的果品中，不溶于水，与纤维素结合，使果实坚硬脆爽；（2）果胶：果实成熟后，原果胶在酶的作用下转化为果胶，溶于水，使果实变软；（3）果胶酸：果实过熟后，果胶进一步分解为果胶酸，不溶于水，使果实软烂。烹饪应用：（1）制作果酱、果冻：果胶在高浓度糖（含糖量≥65%）和适量酸（pH2.8～3.3）条件下能形成凝胶，这是制作果酱、果冻、果膏的原理，应选用果胶含量高的果品（山楂、苹果、柑橘、草莓等）并控制糖酸比；（2）增稠和稳定：果胶可作为食品增稠剂、稳定剂，用于果酱、果汁饮料、果冻等制品；（3）利用成熟度变化：根据果实中原果胶、果胶、果胶酸的转化规律，可判断果实成熟度，选择适宜的烹调原料（成熟适度者风味最佳）。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 青少年处于生长发育关键期，牛奶和鸡蛋是早餐的常见食品。请谈谈如何合理食用乳、蛋品，使其营养价值得到充分发挥，并说明选购鲜奶和鲜蛋时应注意什么。 【答案】合理食用：（1）乳、蛋品富含优质蛋白质和钙，早餐搭配牛奶 + 鸡蛋 + 主食，营养全面；（2）鸡蛋宜煮熟或蒸蛋羹食用，消化吸收率高，不宜生食（生蛋白含抗生物素蛋白，且可能带菌）；（3）牛奶宜温热饮用（不宜久煮，久煮破坏维生素），乳糖不耐受者可改选酸奶；（4）乳蛋品与谷物、蔬菜搭配，发挥蛋白质互补作用，提高利用率。 选购注意：（1）鲜奶 —— 看生产日期和保质期，选冷藏保存的巴氏杀菌乳，摇晃无结块、无分层，闻有正常乳香、无异味；（2）鲜蛋 —— 看蛋壳完整清洁、有霜状膜、无裂纹，摇动无声（新鲜蛋内容物饱满），光照气室小，蛋身较重者为新鲜。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.最常用、最普遍的烹饪原料保藏方法是（　）。 A. 低温保藏法　　 B. 高温保藏法　　 C. 脱水保藏法　　 D. 腌渍保藏法 2. 下列不属于感官检验范畴的是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 生物检验　　 C. 听觉检验　　 D. 触觉检验 3. 蔬菜在保藏过程中，呼吸作用过强会导致（　）。 A. 营养成分增加　　 B. 水分和养分消耗　　 C. 色泽更鲜艳　　 D. 口感更脆嫩 4. 优质大米用手摸时的感觉是（　）。 A. 滑爽干燥有粉末　　 B. 滑爽干燥无粉末　　 C. 潮湿有粉末　　 D. 潮湿无粉末 5. 谷物中具有吸收各种气味特性的成分是（　）。 A. 无机盐　　 B. 维生素　　 C. 脂肪　　 D. 淀粉 6. 品质最佳的竹笋是（　）。 A. 春笋　　 B. 冬笋　　 C. 鞭笋　　 D. 芦笋 7. 蔬菜采摘后在酶的作用下糖类分解为（　），同时产生热量。 A. 二氧化碳和水　　 B. 酒精和水　　 C. 乳酸和水　　 D. 醋酸和水 8. 禽肉脂肪中的亚油酸含量达（　）。 A. 10%　　 B. 15%　　 C. 20%　　 D. 25% 9. 板鸭最为著名的是（　）。 A. 南京板鸭　　 B. 建瓯板鸭　　 C. 什邡板鸭　　 D. 南安板鸭 10. 肉冻结保藏时，应适当调节（　），防止肉类过分干耗。 A. 温度　　 B. 湿度　　 C. 光线　　 D. 氧气 11. 牛的里脊又称牛柳，解剖学上又称为（　）。 A. 背最长肌　　 B. 腰大肌　　 C. 臀中肌　　 D. 股四头肌 12. 海产鲈鱼的最佳食用季节是（　）。 A. 清明　　 B. 端午　　 C. 立秋　　 D. 冬至 13. 其闭壳肌制成的干贝质量最好的是（　）。 A. 西施舌　　 B. 日月贝　　 C. 扇贝　　 D. 江珧 14. 冷藏冷库内的温度可保持在（　）。 A. 5℃左右　　 B. 15℃左右　　 C. -4℃左右　　 D. 0℃左右 15. 属于仁果类的是（　）。 A. 桃　　 B. 杏　　 C. 李　　 D. 梨 16. 果品中色素主要有两大类，水溶性色素如（　），非水溶性色素如类胡萝卜素。 A. 叶绿素　　 B. 花青素　　 C. 血红素　　 D. 姜黄素 17. 不属于辣味类调味品的是（　）。 A. 芥末粉　　 B. 红油　　 C. 胡椒粉　　 D. 花椒粉 18. 味精最适宜的溶解温度为（　）。 A. 30～50℃　　 B. 50～70℃　　 C. 70～90℃　　 D. 90～100℃ 19. 下列食醋中，总酸含量最高的是（　）。 A. 米醋　　 B. 香醋　　 C. 陈醋　　 D. 白醋 20. 下列香辛料中，常用于西餐的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 迷迭香　　 D. 花椒 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 高温保藏法只能杀灭原料中的微生物，不能破坏酶的活性。（　） 2. 谷物中的维生素主要存在于胚乳中，因此加工精度越高，维生素损失越少。（　） 3. 蔬菜类原料的主要化学成分是水分和碳水化合物，其中水分含量一般在65%～95%之间。（　） 4. 蔬菜保管的最适宜温度是0℃以下，温度越低保藏效果越好。（　） 5. 动物体所有的肌肉组织都属于横纹肌，包括骨骼肌、心肌和平滑肌。（　） 6. 炼乳是将鲜牛奶浓缩至原体积的40%左右，加入蔗糖制成的乳制品，可长期保存。（　） 7. 鳜鱼（桂鱼）的硬棘有毒，初加工时要注意避免被刺伤。（　） 8. 果品中的色素分为水溶性色素（如花青素）和非水溶性色素（如类胡萝卜素、叶绿素）两大类。（　） 9. 烹调中的咸味主要来源于食盐，食盐的化学名称是谷氨酸钠。（　） 10. 食用油脂应避免采用金属器皿（尤其是铁、铜容器）长期储存，因为金属离子会催化油脂氧化酸败。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 面粉按蛋白质含量（筋力）的高低可分为______、______和低筋粉三类。 2. 蔬菜在烹调中为减少维生素 C 的损失，应采用______、______的方法。 3. 鱼类的体形中，______鱼游泳速度最快，______鱼适于穴居或底栖生活。 4. 干果中，______与核桃、腰果、榛子并称为 “世界四大干果”，______有 “干果之王” 的美誉。 5. 食品添加剂中，______用于改善食品色泽，______用于防止食品氧化变质。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述影响烹饪原料品质的自身因素。 2. 举例说明杂粮类制品的品质特点及烹饪应用。 3. 根据生长期和老嫩程度分类，简述鸡的品质特点。 4. 简述果胶在果品中的存在形式及烹饪应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 青少年处于生长发育关键期，牛奶和鸡蛋是早餐的常见食品。请谈谈如何合理食用乳、蛋品，使其营养价值得到充分发挥，并说明选购鲜奶和鲜蛋时应注意什么。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $