《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 对烹饪原料变质影响最大的因素是（　）。 A. 温度　　 B. 湿度　　 C. 微生物　　 D. 氧气 2. 世界上最早驯养野鸭的国家是（　）。 A. 中国　　 B. 埃及　　 C. 希腊　　 D. 罗马 3. 辐射保藏法利用的是（　）。 A. 紫外线　　 B. 红外线　　 C. γ射线　　 D. 微波 4. 粳米粒形特点是（　）。 A. 短圆　　 B. 细长　　 C. 粗短　　 D. 圆形 5. 粮食保管时相对湿度应不超过（　）。 A. 60%　　 B. 70%　　 C. 80%　　 D. 90% 6. 属于茎菜类的蔬菜是（　）。 A. 萝卜　　 B. 木耳　　 C. 山药　　 D. 菠菜 7. 咸芽菜最佳产地是（　）。 A. 南溪　　 B. 泸州　　 C. 永川　　 D. 叙府 8. 牛羊的胃为反刍胃，属于真胃的是（　）。 A. 瘤胃　　 B. 网胃　　 C. 瓣胃　　 D. 皱胃 9. 蛋中的糖主要是（　）。 A. 麦芽糖　　 B. 葡萄糖　　 C. 果糖　　 D. 糖原 10. 猪肉在0～4℃的环境中可保藏时间一般为（　）。 A. 1～3天　　 B. 2～5天　　 C. 3～7天　　 D. 4～9天 11. 猪肠从（　）到肛门的一段为大肠，又称肥肠。 A. 十二指肠　　 B. 空肠　　 C. 回肠　　 D. 盲肠 12. 比目鱼中品质最好的是（　）。 A. 左口　　 B. 花鲆　　 C. 星鲽　　 D. 花鳎 13. 河蟹的最佳食用时间为农历（　）。 A. 4～5月　　 B. 9～10月　　 C. 7～8月　　 D. 11～12月 14. 人造海蜇皮除可用植物蛋白、海藻提取物等为原料外，还可以用的原料是（　）。 A. 低值鱼虾　　 B. 蛋清　　 C. 蟹肉　　 D. 新鲜猪皮 15. 属于果干的是（　）。 A. 红枣　　 B. 板栗　　 C. 核桃　　 D. 苹果 16. 保存柑橘适宜的温度为（　）。 A. 0～2℃　　 B. 2～5℃　　 C. 6～10℃　　 D. 12～13℃ 17. 属于酸味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 酒糟　　 C. 酱油　　 D. 蚝油 18. 我国产量最高的盐是（　）。 A. 海盐　　 B. 湖盐　　 C. 井盐　　 D. 矿盐 19. 下列油脂中，熔点最低的是（　）。 A. 猪油　　 B. 牛油　　 C. 花生油　　 D. 橄榄油 20. 下列食醋中，以糯米为主要原料的是（　）。 A. 陈醋　　 B. 香醋　　 C. 米醋　　 D. 白醋 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 僵直阶段的动物性原料肉质最嫩、最适宜烹调。（　） 2. 谷物类原料的主要化学成分是碳水化合物（主要是淀粉），含量约占70%～80%。（　） 3. 谷物保管时应控制温度在20℃以下、相对湿度在70%以下，保持通风干燥，防止霉变和生虫。（　） 4. 榨菜属于酱菜类制品，以四川涪陵榨菜最为著名。（　） 5. 胶原纤维在70～100℃时可以溶解成明胶，冷却后形成胶冻，可被人体消化吸收。（　） 6. 德州扒鸡属于酱卤制品，始创于清朝，以五香脱骨、肉嫩味醇著称。（　） 7. 鲈鱼、大黄鱼、黄姑鱼的肉均为蒜瓣形，肉质细嫩、味道鲜美。（　） 8. 新鲜鱼的鱼鳃色泽鲜红、鳃丝清晰、无异味，鱼鳃变暗、发灰、有臭味说明鱼不新鲜。（　） 9. 香蕉是热带水果，对低温敏感，不能放入冰箱冷藏，适宜保藏温度为12～13℃。（　） 10. 猪油的熔点约为32～40℃，在人体体温下可熔化，因此容易被人体消化吸收。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 高温保藏法根据加热温度和时间的不同，可分为______法和______法两种。 2. 食用菌类蔬菜中，______按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种，其中______质量最优。 3. 畜禽肉的保管方法中，短期保藏采用______法，长期保藏采用______法。 4. 果品按果实结构可分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、______、______和复果类七大类。 5. 淀粉按来源可分为______淀粉、______淀粉和薯类淀粉三大类。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料选择的原则。 2. 举例说明麦类制品的品质特点及烹饪应用。 3. 根据种类分类，简述牛的品质特点。 4. 简述果品的主要化学成分及营养价值。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 学校食堂想用春季时令蔬菜为同学们设计几道清淡爽口、营养丰富的菜肴。请选用春季常见蔬菜（如春笋、荠菜、马兰头等），设计两道菜肴，并说明选料和烹调方法选择的合理性。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 对烹饪原料变质影响最大的因素是（　）。 A. 温度　　 B. 湿度　　 C. 微生物　　 D. 氧气 【答案】C 解析：微生物（细菌、霉菌、酵母菌等）的生长繁殖是导致烹饪原料腐败变质的最主要因素，微生物分解原料中的蛋白质、脂肪、糖类，产生有害物质和异味。 2. 世界上最早驯养野鸭的国家是（　）。 A. 中国　　 B. 埃及　　 C. 希腊　　 D. 罗马 【答案】A 解析：中国是世界上最早驯养野鸭的国家，早在春秋战国时期就开始驯养野鸭，培育出家鸭品种。 3. 辐射保藏法利用的是（　）。 A. 紫外线　　 B. 红外线　　 C. γ射线　　 D. 微波 【答案】C 解析：辐射保藏法利用γ射线（钴-60或铯-137产生）照射原料，杀灭微生物和破坏酶活性，达到保藏目的；紫外线主要用于表面消毒，红外线和微波主要用于加热。 4. 粳米粒形特点是（　）。 A. 短圆　　 B. 细长　　 C. 粗短　　 D. 圆形 【答案】A 解析：粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，黏性较大，胀性小，适合做米饭、粥等；籼米粒形细长，黏性小，胀性大。 5. 粮食保管时相对湿度应不超过（　）。 A. 60%　　 B. 70%　　 C. 80%　　 D. 90% 【答案】B 解析：粮食保管时相对湿度应不超过70%，湿度过高粮食会吸潮、发热、霉变、生虫；同时温度应控制在20℃以下，保持通风干燥。 6. 属于茎菜类的蔬菜是（　）。 A. 萝卜　　 B. 木耳　　 C. 山药　　 D. 菠菜 【答案】C 解析：山药属于茎菜类（块茎）蔬菜，食用部分是地下块茎；萝卜是根菜类，菠菜是叶菜类，木耳是食用菌（菌藻类）。 7. 咸芽菜最佳产地是（　）。 A. 南溪　　 B. 泸州　　 C. 永川　　 D. 叙府 【答案】D 解析：咸芽菜以四川叙府（宜宾）产的最佳，又称“叙府芽菜”，是用芥菜的嫩茎腌制而成，香气浓郁、咸鲜适口，常用于燃面、扣肉等。 8. 牛羊的胃为反刍胃，属于真胃的是（　）。 A. 瘤胃　　 B. 网胃　　 C. 瓣胃　　 D. 皱胃 【答案】D 解析：牛羊的反刍胃由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四室组成，其中皱胃（真胃）具有胃腺，能分泌胃液消化食物，属于真胃；瘤胃、网胃、瓣胃是前胃，不分泌胃液。 9. 蛋中的糖主要是（　）。 A. 麦芽糖　　 B. 葡萄糖　　 C. 果糖　　 D. 糖原 【答案】B 解析：蛋中的糖主要是葡萄糖（约0.5%），主要存在于蛋白中，含量较少；蛋中不含麦芽糖、果糖，糖原主要存在于肝脏和肌肉中。 10. 猪肉在0～4℃的环境中可保藏时间一般为（　）。 A. 1～3天　　 B. 2～5天　　 C. 3～7天　　 D. 4～9天 【答案】C 解析：猪肉在0～4℃冷藏环境中可保藏3～7天，温度越低保藏时间越长；超过7天猪肉会逐渐变质，需要冷冻（-18℃以下）才能长期保藏。 11. 猪肠从（　）到肛门的一段为大肠，又称肥肠。 A. 十二指肠　　 B. 空肠　　 C. 回肠　　 D. 盲肠 【答案】D 解析：猪肠从盲肠到肛门的一段为大肠（包括盲肠、结肠、直肠），又称肥肠，管径粗、肠壁厚、脂肪多；从胃到盲肠的一段为小肠（十二指肠、空肠、回肠），管径细、肠壁薄。 12. 比目鱼中品质最好的是（　）。 A. 左口　　 B. 花鲆　　 C. 星鲽　　 D. 花鳎 【答案】A 解析：比目鱼中品质最好的是左口（牙鲆、偏口），肉质细嫩、味道鲜美、出肉率高，适合清蒸、红烧、生鱼片等；花鲆、星鲽、花鳎品质次之。 13. 河蟹的最佳食用时间为农历（　）。 A. 4～5月　　 B. 9～10月　　 C. 7～8月　　 D. 11～12月 【答案】B 解析：河蟹（中华绒螯蟹、大闸蟹）的最佳食用时间为农历9～10月（秋季），“九月团脐十月尖”，农历九月吃雌蟹（黄满），十月吃雄蟹（膏肥），此时蟹肉质肥美、黄膏饱满。 14. 人造海蜇皮除可用植物蛋白、海藻提取物等为原料外，还可以用的原料是（　）。 A. 低值鱼虾　　 B. 蛋清　　 C. 蟹肉　　 D. 新鲜猪皮 【答案】D 解析：人造海蜇皮可以用新鲜猪皮（胶原蛋白）、海藻提取物（褐藻酸钠）、植物蛋白等为原料加工而成，模拟海蜇皮的脆嫩口感；低值鱼虾、蛋清、蟹肉不是人造海蜇皮的主要原料。 15. 属于果干的是（　）。 A. 红枣　　 B. 板栗　　 C. 核桃　　 D. 苹果 【答案】A 解析：红枣是鲜枣干制而成，属于果干；板栗、核桃属于干果（坚果类，食用部分是种仁）；苹果是鲜果。 16. 保存柑橘适宜的温度为（　）。 A. 0～2℃　　 B. 2～5℃　　 C. 6～10℃　　 D. 12～13℃ 【答案】D 解析：保存柑橘适宜的温度为12～13℃（相对湿度85%～90%），温度过低会发生冷害（果皮凹陷、水肿、异味）；0～2℃适合苹果、梨，2～5℃适合葡萄，6～10℃适合部分热带水果。 17. 属于酸味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 酒糟　　 C. 酱油　　 D. 蚝油 【答案】A 解析：柠檬汁含有丰富的柠檬酸，属于酸味调味品，常用于西餐、凉拌菜、饮料中增酸、去腥、增香；酒糟属于香味调味品，酱油属于咸味/鲜味调味品，蚝油属于鲜味调味品。 18. 我国产量最高的盐是（　）。 A. 海盐　　 B. 湖盐　　 C. 井盐　　 D. 矿盐 【答案】A 解析：我国产量最高的盐是海盐（约占总产量的70%以上），主要产区有渤海湾、黄海沿岸（长芦盐场、莱州湾盐场等）；湖盐（青海、新疆）、井矿盐（四川、湖北）产量较低。 19. 下列油脂中，熔点最低的是（　）。 A. 猪油　　 B. 牛油　　 C. 花生油　　 D. 橄榄油 【答案】D 解析：橄榄油是植物油，含丰富的不饱和脂肪酸（油酸75%以上），熔点最低（约-6℃），常温下呈液态；花生油也是植物油但熔点稍高（约0～3℃），猪油（32～40℃）、牛油（40～50℃）是动物油，熔点高、常温下呈固态。 20. 下列食醋中，以糯米为主要原料的是（　）。 A. 陈醋　　 B. 香醋　　 C. 米醋　　 D. 白醋 【答案】B 解析：香醋（如镇江香醋）以糯米为主要原料，经发酵制成，香气浓郁、酸味柔和；陈醋（如山西老陈醋）以高粱为主要原料，米醋以大米为原料，白醋以大米或酒精为原料。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 僵直阶段的动物性原料肉质最嫩、最适宜烹调。（　） 【答案】× 解析：僵直阶段的动物性原料肌肉收缩、肉质硬、口感差、鲜味不足，不适宜烹调；成熟阶段（后熟）的原料肉质变软、多汁、鲜味增加，是最适宜烹调的阶段；自溶和腐败阶段的原料已变质，不能食用。 2. 谷物类原料的主要化学成分是碳水化合物（主要是淀粉），含量约占70%～80%。（　） 【答案】√ 解析：谷物类原料（大米、小麦、玉米、小米等）的主要化学成分是碳水化合物，其中主要是淀粉，含量约占70%～80%，是人体能量的主要来源；其次是蛋白质（约7%～15%），脂肪含量较低（约1%～4%）。 3. 谷物保管时应控制温度在20℃以下、相对湿度在70%以下，保持通风干燥，防止霉变和生虫。（　） 【答案】√ 解析：谷物保管时应控制温度在20℃以下、相对湿度在70%以下，保持通风干燥，低温低湿能抑制谷物的呼吸作用、微生物繁殖和害虫生长，防止谷物霉变、生虫、发热、变质；同时应与有异味的物品分开存放，防止串味（谷物淀粉有吸味性）。 4. 榨菜属于酱菜类制品，以四川涪陵榨菜最为著名。（　） 【答案】× 解析：榨菜属于腌菜类制品（不是酱菜类），是用茎用芥菜（青菜头）经腌制、压榨、调味、装坛发酵制成的；以四川涪陵榨菜最为著名，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜；酱菜类是经酱渍（面酱或酱油）制成的，如酱黄瓜、酱萝卜，与榨菜的制作工艺不同。 5. 胶原纤维在70～100℃时可以溶解成明胶，冷却后形成胶冻，可被人体消化吸收。（　） 【答案】√ 解析：胶原纤维是结缔组织的主要成分（主要存在于肉的皮、筋、韧带中），在70～100℃长时间加热时可以溶解成明胶（动物胶），明胶冷却后形成胶冻（如皮冻、肉冻、鱼汤冻），明胶是蛋白质水解产物，可被人体消化吸收；胶原纤维溶解后使肉质变软烂，因此炖肉、煮皮冻利用了这一原理。 6. 德州扒鸡属于酱卤制品，始创于清朝，以五香脱骨、肉嫩味醇著称。（　） 【答案】√ 解析：德州扒鸡（德州五香脱骨扒鸡）属于酱卤制品（不是熏烤制品），始创于清朝（相传由德州城的烧鸡铺创制），以五香脱骨、肉嫩味醇、肥而不腻著称；德州扒鸡与道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”；酱卤制品是将原料放入酱汤或卤汤中煮制而成，特点是肉质酥烂、入味、色泽红亮。 7. 鲈鱼、大黄鱼、黄姑鱼的肉均为蒜瓣形，肉质细嫩、味道鲜美。（　） 【答案】√ 解析：鲈鱼（花鲈）、大黄鱼、黄姑鱼（同属石首鱼科或鲈形目）的肉均为蒜瓣形（肌肉呈蒜瓣状、肉厚刺少、肉质细嫩、味道鲜美），这是鲈形目和石首鱼科鱼类的共同特点；蒜瓣肉的鱼适合清蒸、红烧、干烧等，如清蒸鲈鱼、红烧大黄鱼、黄姑鱼炖汤等；鲤鱼、鲫鱼的肉不是典型的蒜瓣形，刺较多。 8. 新鲜鱼的鱼鳃色泽鲜红、鳃丝清晰、无异味，鱼鳃变暗、发灰、有臭味说明鱼不新鲜。（　） 【答案】√ 解析：鱼鳃是鱼的呼吸器官，新鲜鱼的鱼鳃色泽鲜红（含氧合血红蛋白）、鳃丝清晰、黏液透明、无异味（或有淡淡鱼腥味）；鱼死后，鳃丝中的血红蛋白被氧化，鳃色变暗（暗红、紫红），随着腐败加剧，鳃色发灰、发绿，鳃丝粘连、浑浊，有腥臭味（氨臭味）；因此观察鱼鳃颜色是鉴别鱼新鲜度的重要方法之一，鳃越鲜红鱼越新鲜。 9. 香蕉是热带水果，对低温敏感，不能放入冰箱冷藏，适宜保藏温度为12～13℃。（　） 【答案】√ 解析：香蕉是热带水果，对低温敏感（冷敏性），不能放入冰箱冷藏（0～4℃），温度低于12℃会发生冷害（果皮变黑、果肉变硬、不能正常后熟、产生异味）；香蕉适宜的保藏温度为12～13℃（相对湿度85%～90%），在阴凉、通风、避光处保存即可；香蕉应在果实尚绿（七八成熟）时采收，在常温下后熟变黄；已成熟的香蕉应尽快食用，不宜久存。 10. 猪油的熔点约为32～40℃，在人体体温下可熔化，因此容易被人体消化吸收。（　） 【答案】√ 解析：猪油（猪脂肪）的熔点约为32～40℃（不同部位略有差异，板油熔点约35～40℃，肥膘油约32～38℃），在人体体温（37℃）下可以熔化，因此猪油容易被人体消化吸收（消化吸收率约94%）；动物油脂的熔点越高，越难消化吸收（如牛油熔点40～50℃，消化吸收率约80%；羊油熔点44～55℃，消化吸收率约70%）；植物油熔点低（常温下液态），消化吸收率更高（约98%以上）。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 高温保藏法根据加热温度和时间的不同，可分为______法和______法两种。 【答案】巴氏消毒（低温杀菌）；高温灭菌 解析：①巴氏消毒法（低温杀菌）——60～85℃加热数分钟至数十分钟，杀灭致病菌和大部分腐败菌，但不能杀灭全部微生物和芽孢，需配合冷藏，如牛奶、果汁的消毒；②高温灭菌法 ——100℃以上加热（如煮沸 100℃、高压蒸汽 121℃），杀灭所有微生物包括芽孢，可长期保存，如罐头食品。巴氏消毒法较好地保留营养和风味，高温灭菌法保藏期长但对营养风味有一定破坏。 2. 食用菌类蔬菜中，______按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种，其中______质量最优。 【答案】香菇；花菇 解析：香菇按外形和质量分四种：①花菇 —— 菌盖有菊花状裂纹，肉厚、柄短、香气浓郁、品质最优，是低温干燥、温差大的特殊气候下形成的；②厚菇 —— 菌盖肉厚、无花纹，品质次之；③薄菇 —— 菌盖肉薄，品质较差；④菇丁 —— 未开伞的小香菇，颗粒小、品质较好、价格较低。香菇富含香菇多糖、氨基酸等，味道鲜美，适合炖、炒、烧、做馅。 3. 畜禽肉的保管方法中，短期保藏采用______法，长期保藏采用______法。 【答案】冷藏（0～4℃）；冷冻（-18℃以下） 解析：①冷藏法（0～4℃）—— 短期保藏 3～7 天，抑制微生物繁殖和酶活性，保持新鲜度和营养，冷藏期间肉完成僵直→成熟过程，肉质变嫩；②冷冻法（-18℃以下）—— 长期保藏 3～12 个月，水分结冰使微生物和酶活动基本停止，但冰晶会破坏肌肉细胞结构，解冻有汁液流失、影响嫩度和营养，故应采用快速冷冻、缓慢解冻以减少损失。此外还有腌制、干制、熏制、罐藏等。 4. 果品按果实结构可分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、______、______和复果类七大类。 【答案】坚果类；瓜果类 解析：①仁果类 —— 子房和花托共同发育，果肉为花托、果心内有种子，如苹果、梨、山楂；②核果类 —— 中果皮肥厚肉质、内果皮木质化成硬核，如桃、杏、李、樱桃、枣；③浆果类 —— 果肉柔软多汁、内含多数种子，如葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉；④柑橘类 —— 外果皮革质含油胞、内果皮成瓤囊，如橙、柑、橘、柚、柠檬；⑤坚果类 —— 果皮干燥坚硬、食用种仁，如核桃、杏仁、腰果、榛子、板栗；⑥瓜果类 —— 果皮坚韧、果肉多汁，如西瓜、甜瓜、哈密瓜；⑦复果类 —— 由整个花序发育而成，如菠萝、菠萝蜜、无花果。 5. 淀粉按来源可分为______淀粉、______淀粉和薯类淀粉三大类。 【答案】谷类；豆类 解析：①谷类淀粉 —— 来自谷物种子，如小麦、玉米、大米淀粉，产量大、价格低，最常用，玉米淀粉为最常用的勾芡淀粉，小麦淀粉（澄粉）用于虾饺、肠粉；②豆类淀粉 —— 来自豆类种子，如绿豆、豌豆、蚕豆淀粉，热黏度高、稳定性好、透明度高，绿豆淀粉是品质最好的勾芡用淀粉，还常用于制粉丝、粉皮、凉粉；③薯类淀粉 —— 来自薯类块根块茎，如马铃薯、甘薯、木薯淀粉，马铃薯淀粉热黏度高、透明度好，甘薯淀粉多用于制粉丝粉条和挂糊。不同来源淀粉颗粒大小、直链与支链比例不同，性质用途各异。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料选择的原则。 【答案】（1）安全性原则：原料必须无毒、无害、无污染，符合食品安全标准，这是首要原则；（2）营养性原则：选择新鲜、营养丰富、营养素保存完好的原料，满足人体营养需要；（3）经济性原则：根据经营需要和成本预算，选择质价相符、物尽其用的原料；（4）多样性原则：品种多样、搭配合理，兼顾营养均衡和菜肴花色品种；（5）季节性（时令性）原则：遵循"不时不食"，选用当季时令原料，品质好、价格低、风味佳；（6）来源合规原则：原料来源合法合规，不采购来源不明、非法捕捞或受保护的原料。 2. 举例说明麦类制品的品质特点及烹饪应用。 【答案】麦类制品以面筋制品和面粉制品为代表：（1）面筋制品：面筋是将面粉加水和成面团，在水中搓洗除去淀粉后得到的有弹性的胶状物，主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。水面筋色洁白、有弹性，适合炒、烧、拌；烤麸呈海绵状、有弹性、孔洞多、吸味性强，适合红烧、凉拌；油面筋金黄色、酥脆，适合烧（如油面筋塞肉）；（2）面粉制品：面包松软膨松，馒头、包子、面条、饺子、馄饨等是中餐主食；蛋糕、饼干等西式点心也以面粉为原料；面粉还可做春卷皮、烧麦皮、油炸食品挂糊等。 3. 根据种类分类，简述牛的品质特点。 【答案】（1）肉用牛（如西门塔尔牛、安格斯牛、和牛等）：肉质细嫩、大理石纹（肌间脂肪）丰富、肉味鲜美、口感好，品质最好，适合做牛排、涮锅、烤肉等高档菜肴；（2）乳用牛（如荷斯坦牛）：以产乳为主，淘汰后肉质较瘦、较老，多用于炖、煮、酱制；（3）役用牛（黄牛、水牛）：以役用为主，老残淘汰后肉质粗老、结缔组织多，需长时间炖煮或酱制；（4）兼用牛（如秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛等）：役乳肉兼用，肉质较好。我国东北、内蒙古、西北等牧区是牛肉的核心产区。优质牛肉应色泽鲜红、脂肪洁白、肉质细嫩、大理石纹明显、有正常肉香。 4. 简述果品的主要化学成分及营养价值。 【答案】果品的主要化学成分及营养价值包括：（1）水分：大多数果品含水量较高（80%～90%以上），是果品鲜嫩口感的基础；（2）糖类：含葡萄糖、果糖、蔗糖等，是果品甜味的来源，提供能量；（3）有机酸：含苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，使果品具有酸味，能增进食欲、帮助消化；（4）果胶类物质：以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，影响果品质地和成熟度，可用于制作果酱、果冻；（5）色素：含水溶性色素（花青素）和非水溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素），使果品呈现各种颜色，具有抗氧化作用；（6）维生素：主要含水溶性维生素，其中维生素C含量最高（如鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘），还含胡萝卜素（维生素A原）；（7）矿物质：含铁、钙、磷等，其中樱桃的铁含量最高；（8）芳香物质：含多种挥发性芳香物质，使果品具有独特香气，能增进食欲。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 学校食堂想用春季时令蔬菜为同学们设计几道清淡爽口、营养丰富的菜肴。请选用春季常见蔬菜（如春笋、荠菜、马兰头等），设计两道菜肴，并说明选料和烹调方法选择的合理性。 【答案】 菜肴一：荠菜炒年糕（荠菜、年糕、肉丝少许）。荠菜是春季时令野菜，鲜嫩清香、富含维生素 C 和胡萝卜素，与软糯的年糕同炒，一脆一糯、口感丰富；春荠菜宜急火快炒，短时加热保住翠绿和营养。 菜肴二：春笋炖鸡汤（春笋、草鸡）。春笋脆嫩、富含膳食纤维和鲜味氨基酸，与草鸡同炖，笋吸鸡汤鲜味、汤清味醇；春笋含草酸，先用沸水焯过去苦涩，再入汤炖煮，既去涩又保营养。 两道菜均以春季时令蔬菜为主料，突出 "当季当鲜"，烹调方法清淡，符合学生营养需求和 "不时不食" 的饮食原则。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $