《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料按性质分类，不包括（　）。 A. 动物性原料　　 B. 植物性原料　　 C. 矿物性原料　　 D. 加工性原料 【答案】D 解析：烹饪原料按性质分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料四类；加工性原料是按加工状态分类，不是按性质分类。 2. 烹饪原料保管中，低温保藏的冷藏温度一般控制在（　）。 A. -18℃以下　　 B. 0～4℃　　 C. 10～15℃　　 D. 20～25℃ 【答案】B 解析：冷藏温度一般控制在0～4℃，能抑制微生物繁殖和酶活性，适合短期保藏蔬菜、水果、肉类、乳制品等；-18℃以下是冷冻温度，适合长期保藏。 3. 肉类在保藏过程中，脂肪氧化酸败会产生（　）。 A. 甜味　　 B. 哈喇味　　 C. 酸味　　 D. 苦味 【答案】B 解析：肉类脂肪在氧气、光照、微生物作用下氧化酸败，产生醛、酮、酸等物质，具有特殊的“哈喇味”（酸败味），使肉的品质下降，严重时不能食用。 4. 不可用于酿酒的原料是（　）。 A. 糯性小米　　 B. 高粱米　　 C. 甘薯　　 D. 大豆 【答案】D 解析：酿酒需要含淀粉或糖分高的原料，糯性小米、高粱米、甘薯都含丰富淀粉，可用于酿酒；大豆主要含蛋白质和脂肪，淀粉含量低，不适合酿酒。 5. 制作各类主食的主要原料是（　）。 A. 谷类　　 B. 蔬菜　　 C. 豆制品　　 D. 干果 【答案】A 解析：谷类（大米、小麦、玉米等）是制作各类主食（米饭、馒头、面条、包子等）的主要原料，提供人体所需的主要能量；蔬菜、豆制品、干果多作为副食。 6. 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（　）。 A. 皂素　　 B. 黄樟素　　 C. 龙葵素　　 D. 黄曲霉素 【答案】C 解析：发芽的土豆（马铃薯）芽眼和变绿部分含有龙葵素（茄碱），对人体有毒，食用后会引起中毒；皂素在四季豆中，黄樟素在变质生姜中，黄曲霉素在霉变粮食中。 7. 蔬菜保管应遵循的原则是（　）。 A. 低温、干燥、密封　　 B. 低温、保湿、通风　　 C. 高温、干燥、通风　　 D. 高温、保湿、密封 【答案】B 解析：蔬菜保管应遵循低温、保湿、通风的原则，低温抑制呼吸和微生物，保湿防止蔬菜萎蔫失水，通风排除呼吸产生的热量和二氧化碳；干燥会使蔬菜失水萎蔫，密封会导致缺氧呼吸产生异味。 8. 下列属于肉用型家禽的是（　）。 A. 九斤黄鸡　　 B. 仙居鸡　　 C. 高邮鸭　　 D. 太湖鹅 【答案】A 解析：九斤黄鸡（浦东鸡）体型大、生长快、肉多脂丰，属于肉用型鸡；仙居鸡是蛋用型，高邮鸭是蛋肉兼用型（以产蛋著称），太湖鹅是肉用型鹅。 9. 火腿中盐分油分较高，适合泡制后与笋类炒制的部位是（　）。 A. 上方　　 B. 火瞳　　 C. 火爪　　 D. 滴油 【答案】D 解析：滴油（火腿下部）盐分油分较高，直接食用较咸，适合泡制（浸泡去盐）后与笋类炒制（如火腿炒冬笋），利用其油脂和鲜味；上方适合直接切片食用或做高档菜，火瞳适合炖汤，火爪适合熬汤。 10. 胶原纤维在70～100℃时可以溶解成（　），冷却后形成胶冻。 A. 明胶　　 B. 白蛋白　　 C. 球蛋白　　 D. 肌凝蛋白 【答案】A 解析：胶原纤维（结缔组织的主要成分）在70～100℃时可以溶解成明胶，明胶冷却后形成胶冻（如皮冻、肉冻），可被人体消化吸收；白蛋白、球蛋白、肌凝蛋白是肌肉中的蛋白质，不形成胶冻。 11. 牛肉质地较老，一般切片或丝时要（　）。 A. 顺纹切　　 B. 横纹切（顶刀切）　　 C. 斜纹切　　 D. 随意切 【答案】B 解析：牛肉质地较老、纤维粗，切片或丝时要横纹切（顶刀切，即刀与纤维方向垂直），切断肌肉纤维，使牛肉口感变嫩；顺纹切会使牛肉纤维长、口感老；猪肉、鸡肉肉质较嫩可顺纹切。 12. 有“黄色钻石”之称的鱼子是（　）。 A. 鲱鱼子　　 B. 大马哈鱼子　　 C. 鲟鱼子　　 D. 鳇鱼子 【答案】B 解析：大马哈鱼子（鲑鱼子）颗粒大、色泽橘红、晶莹透亮，有“黄色钻石”之称，营养价值高，是名贵的水产品；鲟鱼子、鳇鱼子是黑鱼子酱的原料，鲱鱼子颗粒小。 13. 用日月贝的闭壳肌加工的制品称为（　）。 A. 淡菜　　 B. 带子　　 C. 江珧柱　　 D. 海蚌柱 【答案】B 解析：带子是用日月贝（长肋日月贝）的闭壳肌加工而成的制品，有鲜带子和干带子之分，肉质细嫩、味道鲜美；淡菜是贻贝干制品，江珧柱是江珧闭壳肌干制品，海蚌柱是海蚌闭壳肌干制品。 14. 活的淡水鱼、虾适合的保管方法是（　）。 A. 活养　　 B. 冷藏　　 C. 冷冻　　 D. 密封 【答案】A 解析：活的淡水鱼、虾适合用活养法保管，将活鱼活虾放入清水池中，保持水质清洁、氧气充足、温度适宜，可存活数天至数周，保持原料的新鲜度；冷藏、冷冻适用于死鱼死虾，密封不适合活养。 15. 属于世界四大水果的是（　）。 A. 梨　　 B. 桃　　 C. 葡萄　　 D. 哈密瓜 【答案】C 解析：世界四大水果是苹果、葡萄、柑橘、香蕉；葡萄是世界四大水果之一，产量高、分布广、营养丰富；梨、桃、哈密瓜不属于四大水果。 16. 中果皮又称果肉，是果皮最大的部分，在结构上差异很大。这种说法（　）。 A. 正确　　 B. 错误　　 C. 部分正确　　 D. 无法判断 【答案】A 解析：这种说法正确。果实的果皮分为外果皮、中果皮、内果皮三层，中果皮又称果肉，是果皮中最大、最肥厚的部分，不同果实的中果皮结构差异很大（如桃的中果皮肥厚肉质，柑橘的中果皮疏松呈海绵状）。 17. 属于苦味调味品的是（　）。 A. 胡椒　　 B. 桂皮　　 C. 陈皮　　 D. 花椒 【答案】C 解析：陈皮（橘子皮干制）含有挥发油和苦味物质，具有苦香味，属于苦味调味品，常用于炖肉、煲汤、卤菜中去腥、增香、解腻；胡椒是辣味，桂皮是香味，花椒是麻味。 18. 不属于淀粉品质鉴别评估的因素是（　）。 A. 色泽　　 B. 颗粒形态　　 C. 透明度　　 D. 气味 【答案】D 解析：淀粉品质鉴别主要评估色泽（洁白为优）、颗粒形态（均匀为优）、透明度（糊化后透明度高为优）、纯度、水分、灰分、热黏度、稳定性等；气味不是主要评估因素，因为淀粉基本无气味。 19. 下列香辛料中，具有麻味的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 花椒　　 D. 丁香 【答案】C 解析：花椒含有花椒素，具有独特的麻味和香气，是中式烹调中最常用的麻味调味品；八角、桂皮、丁香都是香味香辛料，不具有麻味。 20. 下列色素中，常用于肉制品着色的是（　）。 A. 红曲色素　　 B. 柠檬黄　　 C. 苋菜红　　 D. 靛蓝 【答案】A 解析：红曲色素是天然色素（红曲霉菌发酵制成），色泽红艳、稳定性好、安全性高，常用于肉制品（叉烧肉、红肠、酱肉）、腐乳等着色；柠檬黄、苋菜红、靛蓝是人工合成色素，一般不用于肉制品着色（国家严格限制使用范围）。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 腌渍保藏法中，食盐腌渍的原理是提高渗透压使微生物细胞脱水，食醋腌渍的原理是降低pH值抑制微生物繁殖。（　） 【答案】√ 解析：腌渍保藏法包括盐渍、糖渍、酸渍等：①食盐腌渍通过提高原料的渗透压，使微生物细胞脱水死亡或抑制其生长；②糖渍通过高浓度糖提高渗透压，抑制微生物；③食醋腌渍（酸渍）通过降低pH值（酸性环境），抑制腐败微生物繁殖，同时赋予原料酸味。 2. 糯米硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白不透明，适合做粽子、汤圆、年糕等黏性食品。（　） 【答案】√ 解析：糯米（江米）硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白不透明（或半透明），支链淀粉含量高（约占98%以上），煮后软糯黏韧，适合做粽子、汤圆、年糕、八宝饭等黏性食品；不适合做普通米饭（过于黏糯）。 3. 番茄中含量最多的有机酸是柠檬酸，其次是苹果酸，使番茄具有酸味。（　） 【答案】√ 解析：番茄中含有多种有机酸，其中含量最多的是柠檬酸（约占总酸的50%以上），其次是苹果酸，还有少量草酸、琥珀酸等；这些有机酸使番茄具有酸味，能增进食欲、帮助消化，同时与糖分配合形成番茄独特的酸甜风味。 4. 冬笋是冬季在土中未出土的竹笋，肉质细嫩、味道鲜美、无苦涩味，品质最佳。（　） 【答案】√ 解析：冬笋是冬季（立冬前后）在土中未出土的竹笋，肉质细嫩、味道鲜美、纤维少、无苦涩味、品质最佳；春笋是春季出土的竹笋，纤维较粗、有苦涩味（含草酸和酪氨酸），品质次之；鞭笋是夏季竹鞭的嫩梢，细小、产量低；冬笋因未出土、受保护，所以品质最好。 5. 雏鸡（仔鸡）肉质细嫩，一般带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”等。（　） 【答案】√ 解析：雏鸡（仔鸡、童子鸡）是指生长期短（一般3～6个月）、体重较小（约0.5～1公斤）的鸡，肉质细嫩、纤维短、易成熟，一般带骨制作菜肴（保持形态完整），如“炸八块”（将雏鸡剁成八块油炸）、“油淋仔鸡”（整只或切块油炸后淋汁）、“叫花鸡”等；老鸡（生长期长）肉质较老，适合炖汤（如老母鸡汤）。 6. 鱼死后体内的氧化三甲胺被还原为三甲胺，三甲胺是鱼腥味的主要来源，鱼越不新鲜腥味越重。（　） 【答案】√ 解析：鱼体内含有氧化三甲胺（无腥味，是海水鱼体内的渗透压调节物质），鱼死后在细菌（如脱氨酶）和酶的作用下，氧化三甲胺被还原为三甲胺，三甲胺具有强烈的鱼腥味（氨臭味）；鱼越不新鲜，三甲胺含量越高，腥味越重；淡水鱼体内氧化三甲胺含量较低，腥味主要来自土腥味物质（如土臭素）；烹调时加酒、醋可以去除腥味（酒精溶解腥味物质并挥发，醋酸中和胺类）。 7. 河虾籽比海虾籽鲜味浓、质量好。（　） 【答案】× 解析：海虾籽比河虾籽鲜味浓、质量好；海虾籽（海虾的卵）颗粒大、色泽红亮、鲜味浓郁、质量好，是名贵的鲜味调味品（如虾籽酱油、虾籽拌面、虾籽烧豆腐）；河虾籽（淡水虾的卵）颗粒小、色泽较暗、鲜味较淡、质量较差；虾籽含有丰富的氨基酸和核苷酸，鲜味浓郁，是中式烹调中常用的增鲜调料。 8. 果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是维生素C，如鲜枣、猕猴桃、山楂含量丰富。（　） 【答案】√ 解析：果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是维生素C（抗坏血酸），如鲜枣（每100克含维生素C约243毫克，是果品中最高的之一）、猕猴桃（约62毫克）、山楂（约53毫克）、柑橘（约28毫克）草莓（约47毫克）等含量丰富；果品中维生素A原（胡萝卜素）含量也较高（如芒果、杏、柿子），但维生素A、D、E等脂溶性维生素含量较低。 9. 醋酸不耐高温且易挥发，因此醋应在菜肴出锅前加入，以保留酸味和香气。（　） 【答案】√ 解析：食醋中的主要成分是醋酸（乙酸，含量约3%～5%），醋酸不耐高温（沸点约118℃，但在100℃左右大量挥发）且易挥发，在高温长时间加热下会大量挥发损失，导致酸味减弱、香气散失；因此在使用醋时，应根据实际需求决定用量和加入时间：需要保留酸味和香气的菜肴（如凉拌菜、糖醋菜、醋溜菜）应在出锅前加入醋；需要去腥、软化肉质的菜肴（如炖肉、烧鱼）可在烹调早期加入少量醋（此时醋的酸味大部分挥发，主要起去腥、软化作用）。 10. 碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵（臭粉）都是碱性膨松剂，碳酸氢铵主要用于炸类菜肴（如油条、桃酥），常与碳酸氢钠配合使用。（　） 【答案】√ 解析：碳酸氢钠（小苏打、重碱）和碳酸氢铵（臭粉、阿摩尼亚粉）都是碱性膨松剂，受热分解产生气体（二氧化碳或氨气），使面点膨胀疏松：①碳酸氢钠受热（50℃以上）分解产生碳酸钠、水和二氧化碳，常用于馒头、包子、饼干、蛋糕等面点制作；②碳酸氢铵受热（60℃以上）分解产生氨气、水和二氧化碳，由于氨气有刺激性臭味，主要用于炸类菜肴（如油条、桃酥、萨其马等），在高温油炸时氨气可完全挥发，不留异味；碳酸氢铵常与碳酸氢钠配合使用（如油条配方中两者同时使用），以调节膨松效果和风味，避免单一使用碳酸氢钠导致面点碱味过重、色泽发黄。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 淀粉在烹调中的作用主要有______、______和挂糊上浆三大类。 【答案】勾芡；拍粉 解析：①勾芡 —— 出锅前淋入水淀粉，使汤汁浓稠裹匀原料，增光泽与口感（如糖醋里脊）；②拍粉 —— 原料表面拍干淀粉，炸后酥脆并锁住水分（如炸猪排）；③挂糊上浆 —— 淀粉调糊或浆裹于原料表面，经油炸或滑油形成酥脆或嫩滑外层（如炸肉挂糊、滑炒上浆）。淀粉还可制作粉皮、粉丝等。 2. 家畜的肌肉组织中，______是烹饪中主要食用的肌肉，______主要分布在内脏器官和血管壁。 【答案】骨骼肌（横纹肌）；平滑肌 解析：家畜肌肉分三类：①骨骼肌（横纹肌）—— 附着于骨骼，受意识支配，是主要食用肌肉（如里脊、外脊）；②心肌 —— 构成心脏，有横纹、不受意识支配；③平滑肌 —— 分布于胃肠等内脏及血管壁，无横纹、不受意识支配，如猪肚、猪肠，口感韧脆。 3. 海水鱼的腥味主要来源于______被还原产生的______，烹调时加酒和醋可去除。 【答案】氧化三甲胺；三甲胺 解析：海水鱼体内含氧化三甲胺（无腥味），死后在细菌和酶作用下被还原为三甲胺，产生强烈腥味，鱼越不新鲜含量越高；加酒可溶解腥味物质并随酒精挥发，加醋可中和三甲胺生成无腥味盐类，从而去腥。淡水鱼腥味主要来自土臭素等土腥味物质。 4. 果品在烹饪中除作主料、配料外，还可作______、______、馅心和装饰使用。 【答案】调味；饮品（制汁 / 酿酒） 解析：果品在烹饪中用途多样：①作主料（拔丝苹果、杏仁豆腐）；②作配料（菠萝咕咾肉、腰果虾仁）；③作调味（柠檬汁煎鱼、橙汁排骨）；④作饮品（果汁、果酒、果酱）；⑤作馅心（豆沙馅、五仁馅）；⑥作装饰（水果拼盘、盘饰）。 5. 调味品保管的基本原则是______、______、避光和密封，防止变质和串味。 【答案】低温；干燥 解析：①低温 —— 防止香气散失、油脂酸败和微生物繁殖（酱料、香油等应低温或冷藏）；②干燥 —— 防止吸潮结块、霉变生虫（食盐、淀粉等干粉类应密封干燥保存）；③避光 —— 防止色素分解和油脂氧化（酱油、醋、香油应避光存放）；④密封 —— 防止香气散失、吸潮、串味和污染；气味浓烈的调味品宜单独存放。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述低温保藏法。 【答案】低温保藏法是通过降低原料温度来抑制微生物繁殖和酶活性，从而延缓原料变质的方法，是目前应用最广泛、最普遍的方法。（1）冷藏法：温度控制在0～4℃（或0～10℃），能抑制微生物繁殖和酶活性，保持原料新鲜度和营养，适用于鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、鲜奶、蔬菜、水果等的短期保藏（数天至数周）；（2）冷冻法：温度控制在-18℃以下，原料中大部分水分冻结成冰，微生物活动和酶促反应基本停止，可长期保藏（数月以上），适用于肉类、鱼类、禽类等的长期保藏。低温保藏能较好地保持原料的色、香、味和营养成分，但冷冻会使原料细胞破裂、解冻后汁液流失，故应快速冷冻、缓慢解冻以减少损失。 2. 简述大米的品质鉴别。 【答案】（1）色泽：优质大米色泽洁白、光亮、有透明感（糯米乳白色），劣质大米色泽灰暗、发黄、有黄粒米或霉变粒；（2）粒形：颗粒饱满、大小均匀、完整无碎粒和杂质，腹白小或无腹白（腹白越大质量越差）；（3）气味：有正常米香，无霉味、异味；（4）滋味：口尝有微甜味，无异味；（5）手感：滑爽干燥、无粉末、无结块，潮湿有粉末者不新鲜；（6）杂质和虫蛀：无沙石、稻壳、糠粉等杂质，无虫蛀粒、霉变粒；（7）理化指标：水分应≤15.5%，并符合重金属、农药残留等卫生标准。 3. 简述判断鲜蛋新鲜度的因素。 【答案】（1）外蛋壳膜（霜状膜）：新鲜蛋蛋壳表面有霜状外蛋壳膜，水洗或存放过久则消失；（2）蛋壳：新鲜蛋蛋壳完整、清洁、无裂纹、有光泽；（3）气室大小：新鲜蛋气室小（深度不超过5mm），存放越久气室越大，是判断新鲜度的重要指标；（4）蛋白浓稠度：新鲜蛋蛋白浓稠、分层明显，不新鲜蛋蛋白稀薄、水样化；（5）蛋黄形态：新鲜蛋蛋黄饱满、凸起、有弹性、位居中央，不新鲜蛋蛋黄扁平、散黄、移位；（6）气味和滋味：新鲜蛋无异味，变质蛋有腥臭味；（7）重量：新鲜蛋较重，存放久水分蒸发变轻。综合上述因素可准确判断蛋的新鲜度。 4. 简述食醋的品质鉴别。 【答案】食醋的品质鉴别主要通过感官检验和理化指标：（1）色泽：优质食醋呈琥珀色、棕红色或红棕色（不同品种色泽不同）、有光泽、不发乌，劣质食醋色泽暗淡、发黑；（2）香气：优质食醋有浓郁的醋香和酯香、无异味（酿造醋有粮食发酵的香气，配制醋香气较淡），劣质醋香气淡或有刺鼻气味；（3）滋味：优质食醋酸味柔和纯正、微甜、回味绵长、无苦涩味和刺激感，劣质醋酸味尖锐、刺激、有苦涩味或异味；（4）体态（浓度）：优质食醋体态澄清、无沉淀、无悬浮物、无霉花浮膜，劣质醋浑浊或有沉淀、霉花；（5）总酸含量：酿造食醋总酸（以醋酸计）≥3.5g/100mL，配制食醋≥2.5g/100mL，总酸含量越高酸味越足、品质越好；（6）标识：查看标签，酿造食醋与配制食醋应明确标识，优先选择酿造食醋；山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、四川保宁醋是著名酿造醋。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 一家甜品店想推出秋季应季水果甜点。请运用果品和调辅原料知识，设计一款以梨或山楂等秋季果品为原料的甜点，说明选用的果品、调味料、制作思路及卖点。 【答案】 设计：冰糖桂花炖雪梨（兼可附赠山楂糕佐食）。 选料：选用秋季当令的砀山酥梨或本地秋梨，梨肉多汁清甜、润肺生津；调味料用冰糖（清甜润燥）、蜂蜜（增香滋润）和干桂花（增添清香），可配少许陈皮提香。 制作思路：雪梨去皮去核，整梨或切块，与冰糖、陈皮同炖至软糯，出锅前淋蜂蜜、撒桂花，汤清味甜、梨肉晶莹；山楂糕可用秋季山楂熬制，酸甜开胃、帮助消化，与炖梨搭配，一甜一酸、风味互补。 卖点：（1）应季养生 —— 秋燥时节润肺止咳，符合 "不时不食" 养生理念；（2）原料天然 —— 只用梨、山楂等鲜果和冰糖、蜂蜜、桂花等天然调味料，无人工添加，健康放心；（3）制作简单、出品美观，桂花香气独特，兼具时令感和仪式感，适合秋冬热饮热食。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料按性质分类，不包括（　）。 A. 动物性原料　　 B. 植物性原料　　 C. 矿物性原料　　 D. 加工性原料 2. 烹饪原料保管中，低温保藏的冷藏温度一般控制在（　）。 A. -18℃以下　　 B. 0～4℃　　 C. 10～15℃　　 D. 20～25℃ 3. 肉类在保藏过程中，脂肪氧化酸败会产生（　）。 A. 甜味　　 B. 哈喇味　　 C. 酸味　　 D. 苦味 4. 不可用于酿酒的原料是（　）。 A. 糯性小米　　 B. 高粱米　　 C. 甘薯　　 D. 大豆 5. 制作各类主食的主要原料是（　）。 A. 谷类　　 B. 蔬菜　　 C. 豆制品　　 D. 干果 6. 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（　）。 A. 皂素　　 B. 黄樟素　　 C. 龙葵素　　 D. 黄曲霉素 7. 蔬菜保管应遵循的原则是（　）。 A. 低温、干燥、密封　　 B. 低温、保湿、通风　　 C. 高温、干燥、通风　　 D. 高温、保湿、密封 8. 下列属于肉用型家禽的是（　）。 A. 九斤黄鸡　　 B. 仙居鸡　　 C. 高邮鸭　　 D. 太湖鹅 9. 火腿中盐分油分较高，适合泡制后与笋类炒制的部位是（　）。 A. 上方　　 B. 火瞳　　 C. 火爪　　 D. 滴油 10. 胶原纤维在70～100℃时可以溶解成（　），冷却后形成胶冻。 A. 明胶　　 B. 白蛋白　　 C. 球蛋白　　 D. 肌凝蛋白 11. 牛肉质地较老，一般切片或丝时要（　）。 A. 顺纹切　　 B. 横纹切（顶刀切）　　 C. 斜纹切　　 D. 随意切 12. 有“黄色钻石”之称的鱼子是（　）。 A. 鲱鱼子　　 B. 大马哈鱼子　　 C. 鲟鱼子　　 D. 鳇鱼子 13. 用日月贝的闭壳肌加工的制品称为（　）。 A. 淡菜　　 B. 带子　　 C. 江珧柱　　 D. 海蚌柱 14. 活的淡水鱼、虾适合的保管方法是（　）。 A. 活养　　 B. 冷藏　　 C. 冷冻　　 D. 密封 15. 属于世界四大水果的是（　）。 A. 梨　　 B. 桃　　 C. 葡萄　　 D. 哈密瓜 16. 中果皮又称果肉，是果皮最大的部分，在结构上差异很大。这种说法（　）。 A. 正确　　 B. 错误　　 C. 部分正确　　 D. 无法判断 17. 属于苦味调味品的是（　）。 A. 胡椒　　 B. 桂皮　　 C. 陈皮　　 D. 花椒 18. 不属于淀粉品质鉴别评估的因素是（　）。 A. 色泽　　 B. 颗粒形态　　 C. 透明度　　 D. 气味 19. 下列香辛料中，具有麻味的是（　）。 A. 八角　　 B. 桂皮　　 C. 花椒　　 D. 丁香 20. 下列色素中，常用于肉制品着色的是（　）。 A. 红曲色素　　 B. 柠檬黄　　 C. 苋菜红　　 D. 靛蓝 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 腌渍保藏法中，食盐腌渍的原理是提高渗透压使微生物细胞脱水，食醋腌渍的原理是降低pH值抑制微生物繁殖。（　） 2. 糯米硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白不透明，适合做粽子、汤圆、年糕等黏性食品。（　） 3. 番茄中含量最多的有机酸是柠檬酸，其次是苹果酸，使番茄具有酸味。（　） 4. 冬笋是冬季在土中未出土的竹笋，肉质细嫩、味道鲜美、无苦涩味，品质最佳。（　） 5. 雏鸡（仔鸡）肉质细嫩，一般带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”等。（　） 6. 鱼死后体内的氧化三甲胺被还原为三甲胺，三甲胺是鱼腥味的主要来源，鱼越不新鲜腥味越重。（　） 7. 河虾籽比海虾籽鲜味浓、质量好。（　） 8. 果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是维生素C，如鲜枣、猕猴桃、山楂含量丰富。（　） 9. 醋酸不耐高温且易挥发，因此醋应在菜肴出锅前加入，以保留酸味和香气。（　） 10. 碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵（臭粉）都是碱性膨松剂，碳酸氢铵主要用于炸类菜肴（如油条、桃酥），常与碳酸氢钠配合使用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 淀粉在烹调中的作用主要有______、______和挂糊上浆三大类。 2. 家畜的肌肉组织中，______是烹饪中主要食用的肌肉，______主要分布在内脏器官和血管壁。 3. 海水鱼的腥味主要来源于______被还原产生的______，烹调时加酒和醋可去除。 4. 果品在烹饪中除作主料、配料外，还可作______、______、馅心和装饰使用。 5. 调味品保管的基本原则是______、______、避光和密封，防止变质和串味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述低温保藏法。 2. 简述大米的品质鉴别。 3. 简述判断鲜蛋新鲜度的因素。 4. 简述食醋的品质鉴别。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 一家甜品店想推出秋季应季水果甜点。请运用果品和调辅原料知识，设计一款以梨或山楂等秋季果品为原料的甜点，说明选用的果品、调味料、制作思路及卖点。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $