《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 鉴别原料脆嫩度时，最适宜的检验方法是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 听觉检验　　 C. 嗅觉检验　　 D. 味觉检验 2. 隋唐宋元时期从西域引进的烹饪原料是（　）。 A. 茄子　　 B. 大蒜　　 C. 菠菜　　 D. 黄瓜 3. 烟熏保藏法主要适用于（　）。 A. 蔬菜　　 B. 水果　　 C. 肉类　　 D. 粮食 4. 谷物中的蛋白质多为（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 半完全蛋白质　　 C. 不完全蛋白质　　 D. 优质蛋白质 5. 不适合制作粉皮的原料是（　）。 A. 绿豆　　 B. 蚕豆　　 C. 红薯　　 D. 黄豆 6. 属于根菜类蔬菜的是（　）。 A. 藕　　 B. 萝卜　　 C. 荸荠　　 D. 马铃薯 7. 属于干菜类的是（　）。 A. 玉兰片　　 B. 金针菜　　 C. 扬州酱菜　　 D. 四川泡菜 8. 下列蔬菜中，含有较多草酸的是（　）。 A. 菠菜　　 B. 白菜　　 C. 黄瓜　　 D. 番茄 9. 适于烤、涮等烹调方法，常用于火锅、烧烤的牛的部位是（　）。 A. 腑肋　　 B. 上脑　　 C. 膝圆　　 D. 臀部 10. “双黄咸鸭蛋”最著名的产地是（　）。 A. 北京朝阳　　 B. 江苏高邮　　 C. 湖南益阳　　 D. 山东微山湖 11. 猪肚肌层厚实，尤其是（　）部最肥厚，为肚之上品。 A. 肚尖　　 B. 肚根　　 C. 肚领　　 D. 肚边 12. 鱼的呼吸器官是（　）。 A. 鱼鳃　　 B. 鱼口　　 C. 鼻孔　　 D. 鱼眼 13. 属于无鳞鱼的是（　）。 A. 鲶鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 乌鳢　　 D. 泥鳅 14. 被誉为“海洋软黄金”的是（　）。 A. 海蜇　　 B. 海参　　 C. 鱼子　　 D. 海胆 15. 新鲜虾的肉质特点是（　）。 A. 松软　　 B. 紧实有弹性　　 C. 黏手　　 D. 发面 16. 花生原产地是（　）。 A. 中国　　 B. 美国　　 C. 巴西　　 D. 日本 17. 葡萄干根据制作时葡萄品种的不同，可分为（　）两种。 A. 白葡萄干和红葡萄干　　 B. 无核葡萄干和有核葡萄干　　 C. 新疆葡萄干和进口葡萄干　　 D. 大颗粒和小颗粒 18. 黄酒最为著名的产地是（　）。 A. 宁波　　 B. 上海　　 C. 苏州　　 D. 绍兴 19. 食盐呈味主要由（　）和氯离子综合作用于味觉器官所致。 A. 钠离子　　 B. 钾离子　　 C. 钙离子　　 D. 镁离子 20. 下列油脂中，含不饱和脂肪酸最多的是（　）。 A. 猪油　　 B. 牛油　　 C. 羊油　　 D. 橄榄油 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 理化检验是利用化学试剂和仪器设备测定原料的化学成分和物理指标，结果准确可靠，但操作复杂、成本较高。（　） 2. 烹饪原料按用途可分为主料、配料和调味料三类，其中主料是构成菜肴主体的原料。（　） 3. 绿豆淀粉是品质最好的勾芡用淀粉，热黏度高、稳定性好、透明度高。（　） 4. 丝瓜又称绵瓜、布瓜、絮瓜，以幼嫩的浆果供食用，其中有棱丝瓜又称八角瓜。（　） 5. 禽肉脂肪中不饱和脂肪酸含量高，其中亚油酸含量达20%，熔点低、易消化，对心血管有益。（　） 6. 鲜蛋在冷藏期间，温度一般控制在4℃比较合适，最低不得低于0℃。（　） 7. 大黄鱼与小黄鱼是同一品种，只是体形大小不同。（　） 8. 海蜇需经盐矾腌制后才能食用，不能直接生食。（　） 9. 鲜果的品质鉴别主要看色泽、形态、大小、成熟度、新鲜度、清洁度等，同品种的新鲜果品并非个体越大质量越好。（　） 10. 味精最适宜的溶解温度为70～90℃，在此温度下味精溶解度高、鲜味发挥最好。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 影响烹饪原料质量变化的生物因素主要包括______和______两大类。 2. 蔬菜中的______和______是人体维生素 C 和胡萝卜素的重要来源。 3. 牛乳的营养价值全面，其中______是衡量牛乳质量的重要指标，______是牛乳中主要的糖类。 4. 鱼翅是用鲨鱼的______干制而成，其中以______翅品质最好。 5. 味精的主要成分是______，在______℃以上长时间加热会生成焦谷氨酸钠而失去鲜味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料分类的意义。 2. 简述等级粉的品质特点及应用。 3. 简述家畜类原料的肌肉组织特点。 4. 简述虾类的品质特点及烹饪应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 学校食堂库房检查发现：一批大米局部发热结块、有霉味，同时一批土豆开始发芽。作为厨房管理者，你将如何处理这两批原料，并说明今后如何科学保管粮谷类和薯类原料。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 鉴别原料脆嫩度时，最适宜的检验方法是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 听觉检验　　 C. 嗅觉检验　　 D. 味觉检验 【答案】B 解析：听觉检验通过听原料折断、掰开时的声音判断脆嫩度，如折断芹菜时声音清脆说明脆嫩，声音沉闷说明老韧。 2. 隋唐宋元时期从西域引进的烹饪原料是（　）。 A. 茄子　　 B. 大蒜　　 C. 菠菜　　 D. 黄瓜 【答案】C 解析：菠菜是隋唐时期从尼泊尔（西域）引进的；茄子、大蒜、黄瓜是汉代张骞出使西域时引进的。 3. 烟熏保藏法主要适用于（　）。 A. 蔬菜　　 B. 水果　　 C. 肉类　　 D. 粮食 【答案】C 解析：烟熏保藏法主要适用于肉类（如熏肉、熏鱼、熏鸡等），利用烟气中的酚类、醛类等物质抑菌防腐，同时赋予原料特殊的烟熏风味。 4. 谷物中的蛋白质多为（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 半完全蛋白质　　 C. 不完全蛋白质　　 D. 优质蛋白质 【答案】C 解析：谷物中的蛋白质多为不完全蛋白质，缺少必需氨基酸（尤其是赖氨酸），营养价值低于动物性蛋白质；将谷物与豆类搭配食用，可以互补氨基酸，提高营养价值。 5. 不适合制作粉皮的原料是（　）。 A. 绿豆　　 B. 蚕豆　　 C. 红薯　　 D. 黄豆 【答案】D 解析：粉皮需要淀粉含量高、黏性好的原料，绿豆、蚕豆、红薯都含丰富淀粉，适合做粉皮；黄豆主要含蛋白质和脂肪，淀粉含量低，不适合做粉皮。 6. 属于根菜类蔬菜的是（　）。 A. 藕　　 B. 萝卜　　 C. 荸荠　　 D. 马铃薯 【答案】B 解析：萝卜属于根菜类（直根类）蔬菜，食用部分是肉质直根；藕、荸荠、马铃薯属于茎菜类（藕是根状茎，荸荠是球茎，马铃薯是块茎）。 7. 属于干菜类的是（　）。 A. 玉兰片　　 B. 金针菜　　 C. 扬州酱菜　　 D. 四川泡菜 【答案】B 解析：金针菜（黄花菜）是干菜类，由鲜花干制而成；玉兰片是笋干制品（也属干菜，但更常归为干货原料），扬州酱菜是酱菜类，四川泡菜是泡菜类。 8. 下列蔬菜中，含有较多草酸的是（　）。 A. 菠菜　　 B. 白菜　　 C. 黄瓜　　 D. 番茄 【答案】A 解析：菠菜含有较多草酸，草酸会与钙结合形成不溶性草酸钙，影响钙的吸收，食用前最好用沸水焯一下去除部分草酸；白菜、黄瓜、番茄草酸含量低。 9. 适于烤、涮等烹调方法，常用于火锅、烧烤的牛的部位是（　）。 A. 腑肋　　 B. 上脑　　 C. 膝圆　　 D. 臀部 【答案】B 解析：牛上脑位于颈后部至肩部，肉质细嫩、肥瘦相间（大理石花纹），适于烤、涮，常用于火锅、烧烤；腑肋肉质较老适合炖，膝圆、臀部肉质较老适合烧、卤。 10. “双黄咸鸭蛋”最著名的产地是（　）。 A. 北京朝阳　　 B. 江苏高邮　　 C. 湖南益阳　　 D. 山东微山湖 【答案】B 解析：江苏高邮双黄咸鸭蛋最著名，高邮麻鸭产双黄蛋比例高，咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，蛋黄油润、味道鲜美；北京、湖南、山东也产咸鸭蛋，但双黄蛋不及高邮著名。 11. 猪肚肌层厚实，尤其是（　）部最肥厚，为肚之上品。 A. 肚尖　　 B. 肚根　　 C. 肚领　　 D. 肚边 【答案】C 解析：猪肚肌层厚实，尤其是肚领（猪肚中部的厚肉部位）最肥厚，为肚之上品，饮食业称为“肚头”或“肚仁”，适合爆、炒（如油爆肚仁）；肚尖、肚根、肚边肉质较薄。 12. 鱼的呼吸器官是（　）。 A. 鱼鳃　　 B. 鱼口　　 C. 鼻孔　　 D. 鱼眼 【答案】A 解析：鱼的呼吸器官是鱼鳃，鱼通过鳃丝与水流进行气体交换，吸收氧气、排出二氧化碳；鱼口是进水器官，鼻孔是嗅觉器官，鱼眼是视觉器官。 13. 属于无鳞鱼的是（　）。 A. 鲶鱼　　 B. 鳜鱼　　 C. 乌鳢　　 D. 泥鳅 【答案】A 解析：鲶鱼（鲇鱼）属于无鳞鱼，体表光滑无鳞、有黏液；鳜鱼、乌鳢（黑鱼）有细小鳞片，泥鳅有细小圆鳞（埋于皮下，看似无鳞）。 14. 被誉为“海洋软黄金”的是（　）。 A. 海蜇　　 B. 海参　　 C. 鱼子　　 D. 海胆 【答案】B 解析：海参被誉为“海洋软黄金”，营养价值高，含有丰富的蛋白质、海参多糖、海参皂苷等保健成分，是名贵海珍品；海蜇、鱼子、海胆也是名贵水产品，但没有“海洋软黄金”之称。 15. 新鲜虾的肉质特点是（　）。 A. 松软　　 B. 紧实有弹性　　 C. 黏手　　 D. 发面 【答案】B 解析：新鲜虾的肉质紧实有弹性，虾壳与虾肉紧贴、不易剥离，虾头与虾身连接紧密；不新鲜的虾肉质松软、黏手、虾壳易剥离、虾头易脱落。 16. 花生原产地是（　）。 A. 中国　　 B. 美国　　 C. 巴西　　 D. 日本 【答案】C 解析：花生原产于南美洲巴西一带，16世纪传入中国，现在中国是世界上最大的花生生产国之一；中国不是花生原产地。 17. 葡萄干根据制作时葡萄品种的不同，可分为（　）两种。 A. 白葡萄干和红葡萄干　　 B. 无核葡萄干和有核葡萄干　　 C. 新疆葡萄干和进口葡萄干　　 D. 大颗粒和小颗粒 【答案】A 解析：葡萄干根据制作时葡萄品种的不同，可分为白葡萄干（用无核白葡萄制作，色泽黄绿或琥珀色）和红葡萄干（用红葡萄制作，色泽红褐或紫红）两种；无核/有核是另一种分类方式，产地和大小不是按品种分类。 18. 黄酒最为著名的产地是（　）。 A. 宁波　　 B. 上海　　 C. 苏州　　 D. 绍兴 【答案】D 解析：黄酒最为著名的产地是浙江绍兴，绍兴黄酒（如女儿红、花雕、加饭酒）历史悠久、品质优良，是中国黄酒的代表；宁波、上海、苏州也产黄酒，但知名度不及绍兴。 19. 食盐呈味主要由（　）和氯离子综合作用于味觉器官所致。 A. 钠离子　　 B. 钾离子　　 C. 钙离子　　 D. 镁离子 【答案】A 解析：食盐（氯化钠）的咸味主要由钠离子（Na⁺）和氯离子（Cl⁻）综合作用于味觉器官所致，其中钠离子是产生咸味的主要离子，氯离子也参与咸味的形成；钾离子、钙离子、镁离子不产生纯正的咸味。 20. 下列油脂中，含不饱和脂肪酸最多的是（　）。 A. 猪油　　 B. 牛油　　 C. 羊油　　 D. 橄榄油 【答案】D 解析：橄榄油含不饱和脂肪酸最多（油酸达75%以上，总不饱和脂肪酸达85%以上），熔点低、易消化、对心血管有益；猪油、牛油、羊油是动物油，含饱和脂肪酸多（约40%～60%），熔点高、不易消化。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 理化检验是利用化学试剂和仪器设备测定原料的化学成分和物理指标，结果准确可靠，但操作复杂、成本较高。（　） 【答案】√ 解析：理化检验是利用化学试剂和仪器设备（如水分测定仪、脂肪测定仪、重金属检测仪等）测定原料的化学成分（水分、蛋白质、脂肪、灰分、重金属等）和物理指标（密度、黏度、硬度等），结果准确可靠、数据化，但操作复杂、需要专业设备和人员、成本较高，常用于专业检测机构和大型企业。 2. 烹饪原料按用途可分为主料、配料和调味料三类，其中主料是构成菜肴主体的原料。（　） 【答案】× 解析：烹饪原料按用途可分为主料、配料、调味料、辅助原料四类（不是三类）：①主料是构成菜肴主体的原料；②配料是辅助主料、增加营养和口感的原料；③调味料是调节菜肴风味的原料；④辅助原料是调节菜肴质地、形态的原料（如淀粉、油脂、色素、膨松剂等）。辅助原料是独立的一类，不能归入前三类。 3. 绿豆淀粉是品质最好的勾芡用淀粉，热黏度高、稳定性好、透明度高。（　） 【答案】√ 解析：绿豆淀粉色泽洁白，含有大量直链淀粉（约60%以上），热黏度高、稳定性好、透明度高，勾芡后汤汁清亮、不易变稀、不易回生，是品质最好的勾芡用淀粉；但价格较高、使用较少，目前烹调中最常用的是马铃薯淀粉（土豆淀粉）。 4. 丝瓜又称绵瓜、布瓜、絮瓜，以幼嫩的浆果供食用，其中有棱丝瓜又称八角瓜。（　） 【答案】√ 解析：丝瓜又称绵瓜、布瓜、絮瓜、天罗，以幼嫩的浆果供食用，肉质细嫩、味道清淡；丝瓜分为普通丝瓜（无棱、皮光滑）和有棱丝瓜（有8～10条棱、又称八角瓜、棱角丝瓜）两种；丝瓜含有丰富的维生素C和黏液蛋白，具有清热化痰、凉血解毒的作用。 5. 禽肉脂肪中不饱和脂肪酸含量高，其中亚油酸含量达20%，熔点低、易消化，对心血管有益。（　） 【答案】√ 解析：禽肉（鸡、鸭、鹅等）脂肪中不饱和脂肪酸含量高（约占70%以上），其中亚油酸（人体必需脂肪酸）含量达20%，熔点低（约30～35℃）、易消化吸收，对心血管有保护作用（降低胆固醇）；畜肉（猪、牛、羊）脂肪中饱和脂肪酸含量高（约40%～60%），熔点高、不易消化，过量摄入易引起高血脂和心血管疾病。 6. 鲜蛋在冷藏期间，温度一般控制在4℃比较合适，最低不得低于0℃。（　） 【答案】√ 解析：鲜蛋在冷藏期间，温度一般控制在0～4℃（平均约4℃）比较合适，最低不得低于0℃（温度过低会使蛋内水分结冰、蛋壳破裂、蛋白凝固，影响品质）；同时相对湿度控制在80%～85%，保持通风，避免与有异味的物品同放（蛋壳有气孔，易吸味）；鲜蛋冷藏前不要水洗（水洗会破坏外蛋壳膜，加速变质）。 7. 大黄鱼与小黄鱼是同一品种，只是体形大小不同。（　） 【答案】× 解析：大黄鱼与小黄鱼不是同一品种，是两种不同的鱼（同属石首鱼科黄鱼属，但种类不同）：①大黄鱼：体形较大（一般30～40厘米）、头大、口裂大、尾柄细长、鳞片较小、背鳍与侧线间鳞片8～9行，分布于黄海南部、东海、南海；②小黄鱼：体形较小（一般15～25厘米）、头较小、口裂较小、尾柄较短、鳞片较大、背鳍与侧线间鳞片5～6行，分布于黄海、渤海、东海北部；两者都是名贵海产鱼，但不是同一品种。 8. 海蜇需经盐矾腌制后才能食用，不能直接生食。（　） 【答案】√ 解析：海蜇（水母）体内含有大量水分（约95%以上）和毒素（海蜇毒素），不能直接生食；需经盐矾腌制（用食盐和明矾腌制，明矾使海蜇蛋白质凝固、脱水，食盐防腐、入味），制成海蜇皮（伞部）和海蜇头（口腕部）后才能食用；腌制后的海蜇口感脆嫩、味道鲜美，适合凉拌（如凉拌海蜇丝、老醋海蜇头），食用前需用清水浸泡脱盐。 9. 鲜果的品质鉴别主要看色泽、形态、大小、成熟度、新鲜度、清洁度等，同品种的新鲜果品并非个体越大质量越好。（　） 【答案】√ 解析：鲜果的品质鉴别主要看：①色泽（具有品种固有色泽、鲜艳有光泽）；②形态（形态端正、无畸形、无损伤）；③大小（大小均匀、符合品种特征，并非越大越好，过大可能成熟过度、肉质疏松、风味淡）；④成熟度（成熟度适中，不过生也不过熟）；⑤新鲜度（新鲜、饱满、无萎蔫、无腐烂）；⑥清洁度（表面清洁、无污物、无农药残留）；同品种的新鲜果品并非个体越大质量越好，如过大的苹果可能肉质疏松、风味淡，过大的西瓜可能皮厚、空心；大小适中、均匀的果品质量更好。 10. 味精最适宜的溶解温度为70～90℃，在此温度下味精溶解度高、鲜味发挥最好。（　） 【答案】√ 解析：味精（谷氨酸钠）易溶于水，最适宜的溶解温度为70～90℃，在此温度下味精溶解度高、溶解速度快、鲜味发挥最好；温度过低（如常温）溶解速度慢、鲜味发挥不充分；温度过高（120℃以上）长时间加热会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味；因此味精应在菜肴出锅前（温度约70～90℃）加入，既有利于溶解，又避免高温破坏鲜味；味精在酸性或碱性环境中鲜味会降低（酸性中生成谷氨酸，碱性中生成谷氨酸二钠），因此在酸性或碱性菜肴中应适当增加味精用量。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 影响烹饪原料质量变化的生物因素主要包括______和______两大类。 【答案】微生物；害虫（鼠类） 解析：①微生物 —— 细菌、霉菌、酵母菌等在适宜的温度、湿度、pH、营养条件下大量繁殖，分解原料中有机物，是导致原料腐败、霉变、发酵变质的主要原因；②害虫和鼠类 —— 米象、谷蠹、蛾类幼虫、老鼠等蛀食、污染原料，造成损失和卫生问题。生物因素是导致原料变质的最主要因素，保藏原料的核心即抑制微生物和害虫的生长繁殖。 2. 蔬菜中的______和______是人体维生素 C 和胡萝卜素的重要来源。 【答案】叶菜类；果菜类 解析：①叶菜类 —— 如菠菜、油菜、芹菜、韭菜、白菜，富含维生素 C、胡萝卜素、维生素 B2、叶酸、钙、铁、膳食纤维等，是维生素和矿物质最丰富的一类；②果菜类 —— 如番茄、辣椒、黄瓜、茄子，也富含维生素 C（尤其辣椒、番茄）和胡萝卜素。根菜类、茎菜类维生素含量相对较低，但富含碳水化合物；深色蔬菜维生素含量高于浅色蔬菜。 3. 牛乳的营养价值全面，其中______是衡量牛乳质量的重要指标，______是牛乳中主要的糖类。 【答案】乳脂肪；乳糖 解析：①乳脂肪 —— 衡量牛乳质量的重要指标（巴氏杀菌乳乳脂肪≥3.2%），含量越高牛乳越香浓、营养价值越高（含脂溶性维生素和必需脂肪酸），也是牛乳香气的主要来源；②乳糖 —— 牛乳中主要的糖类（含量约 4.5%～5%），为哺乳动物乳汁特有的糖，经乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖后吸收，还能促进乳酸菌生长、抑制腐败菌、促进钙吸收。体内乳糖酶缺乏者饮奶后易出现腹胀、腹泻等 “乳糖不耐受” 症状。 4. 鱼翅是用鲨鱼的______干制而成，其中以______翅品质最好。 【答案】鳍（背鳍、胸鳍、尾鳍）；背（排翅） 解析：鱼翅用鲨鱼的鳍干制而成，按部位分：①背鳍 —— 翅筋粗长、排列整齐、肉少，称 “排翅”，品质最好，涨发后呈扇形，适合做红烧排翅等高档菜；②胸鳍 —— 翅筋较短，称 “翼翅”，品质次之；③腹鳍 —— 翅筋短细，品质较差；④尾鳍 —— 翅筋短、肉多，称 “勾翅”，品质最差。鱼翅主要成分是胶原蛋白，本身无鲜味，需靠高汤提味，为传统海八珍之一；从环保和动物保护角度，目前不提倡食用。 5. 味精的主要成分是______，在______℃以上长时间加热会生成焦谷氨酸钠而失去鲜味。 【答案】谷氨酸钠；120 解析：味精主要成分是谷氨酸钠，具有强烈鲜味，是最常用的鲜味调味品。在 120℃以上长时间加热会分子内脱水生成焦谷氨酸钠，失去鲜味（但焦谷氨酸钠无毒、不危害健康），故味精应在菜肴出锅前（约 70～90℃）加入。味精在酸性或碱性环境中鲜味会降低；婴幼儿食品中不宜添加（谷氨酸影响婴幼儿对锌的吸收）。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料分类的意义。 【答案】（1）有利于全面系统地认识和研究种类繁多的烹饪原料，把握各类原料的共性和个性；（2）有利于掌握各类原料的组织结构、化学成分、品质特点和烹饪应用规律，为合理选择和使用原料提供依据；（3）有利于原料的科学保管和质量鉴别；（4）有利于烹饪教学、科研和行业交流的规范化，促进烹饪技艺的传承和发展。 2. 简述等级粉的品质特点及应用。 【答案】等级粉是面粉按加工精度（出粉率、麸皮含量、灰分、色泽）划分等级的制品，常见的有特制粉（富强粉）、标准粉和普通粉。（1）特制粉（富强粉）：加工精度高，粉色洁白、麸皮少、灰分低、面筋含量高、筋力强，口感细腻，适合制作高档面点、面包、馒头、面条、饺子皮等；（2）标准粉：加工精度中等，粉色较白、含少量麸皮、营养较全面，面筋含量和筋力适中，适合制作普通馒头、面条、烙饼等；（3）普通粉：加工精度低，含麸皮较多、色泽较深、口感粗糙，但维生素和矿物质含量最高，适合制作粗粮制品。加工精度越高，色泽越白、口感越好，但维生素和矿物质损失越多。 3. 简述家畜类原料的肌肉组织特点。 【答案】家畜的肌肉组织是烹饪中最重要的食用部分，主要包括：（1）骨骼肌（横纹肌）：附着在骨骼上，占畜体肌肉的绝大部分，有横纹、受意识支配，是主要的食用肌肉，其品质因部位不同而异（里脊最嫩、腿肉较韧）；（2）心肌：构成心脏，有横纹、不受意识支配，肉质较老韧；（3）平滑肌：分布在内脏器官和血管壁，无横纹、不受意识支配，如猪肚、猪肠等。肌肉组织的品质特点包括：肌纤维的粗细长短（细者肉质细嫩）、结缔组织含量的多少（多者肉质老韧）、脂肪沉积情况（大理石纹越丰富肉质越多汁鲜美）等，这些特点决定了肉的食用价值和烹调方法。 4. 简述虾类的品质特点及烹饪应用。 【答案】虾类是重要的经济水产品，品质特点：（1）肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，含优质蛋白质、钙、磷、铁和虾青素，脂肪低；（2）按来源分海虾（对虾、基围虾、明虾等）和淡水虾（青虾、草虾、罗氏沼虾等），海虾体大、肉质紧实、鲜味浓，淡水虾体小、肉质细嫩；（3）按形态分整虾和虾仁，虾仁是去壳后的虾肉。烹饪应用：（1）作主料，如油焖大虾、白灼虾、椒盐虾、清炒虾仁、宫保虾仁等；（2）作配料，如虾仁炒蛋、虾仁豆腐、虾仁饺子馅等；（3）作汤料，如虾汤、虾丸汤；（4）作馅心，如虾饺、虾肉馄饨；（5）加工制品，如海米（虾米）、虾皮、虾酱、虾籽等；（6）虾壳、虾头可制虾油、虾汤增鲜。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 学校食堂库房检查发现：一批大米局部发热结块、有霉味，同时一批土豆开始发芽。作为厨房管理者，你将如何处理这两批原料，并说明今后如何科学保管粮谷类和薯类原料。 【答案】 处理：（1）大米 —— 立即将发热结块的米隔离，有霉味、霉变的米坚决停止使用（霉菌可能产生毒素，危害健康），未受影响的米尽快用完并加强通风降温；（2）土豆 —— 发芽土豆的芽、芽眼和变绿部位含有龙葵素，必须彻底挖除并去皮，严重发芽、变绿、发软的土豆整只丢弃，不得食用。 今后保管：（1）粮谷类 —— 控制库温在 20℃以下、相对湿度 70% 以下，保持干燥通风，防虫防鼠防霉，按先进先出领用，定期检查温度、水分和虫害；（2）薯类 —— 低温、避光、干燥存放，防止受潮发芽和见光变绿，少量多次采购、尽快食用，不大量积压。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $