《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料必须具备的首要条件是（　）。 A. 营养价值高　　 B. 无毒无害　　 C. 口感好　　 D. 价格低廉 【答案】B 解析：烹饪原料必须具备的首要条件是无毒无害，保证食用安全；营养价值、口感、价格都是在安全基础上的次要要求。 2. 下列属于发酵烹饪原料的是（　）。 A. 食盐　　 B. 白糖　　 C. 酱油　　 D. 味精 【答案】C 解析：酱油是大豆、小麦等经微生物发酵制成的调味品，属于发酵烹饪原料；食盐、白糖、味精不是发酵制品。 3. 高温保藏法中，杀灭原料中全部微生物的处理是（　）。 A. 巴氏消毒　　 B. 煮沸消毒　　 C. 高压蒸汽灭菌　　 D. 微波加热 【答案】C 解析：高压蒸汽灭菌（121℃，15～30分钟）能杀灭包括芽孢在内的全部微生物，达到无菌状态；巴氏消毒只能杀灭致病菌，煮沸消毒不能杀灭全部芽孢。 4. 谷物类原料的主要化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 维生素 【答案】C 解析：谷物类原料（大米、小麦、玉米等）的主要化学成分是碳水化合物（主要是淀粉），含量约70%～80%，是人体能量的主要来源。 5. 面粉中面筋的构成物质是（　）。 A. 脂肪　　 B. 碳水化合物　　 C. 维生素　　 D. 蛋白质 【答案】D 解析：面粉中的面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白（两种蛋白质）吸水形成的，具有弹性和延展性，是面粉能做面包、面条的基础；蛋白质含量越高，面筋含量越高。 6. 蔬菜显示红色、黄色、橙色是因为含有（　）。 A. 叶绿素　　 B. 类胡萝卜素　　 C. 花青素　　 D. 纤维素 【答案】B 解析：类胡萝卜素（胡萝卜素、番茄红素等）使蔬菜呈现红色、黄色、橙色，如胡萝卜、番茄、南瓜；叶绿素使蔬菜呈绿色，花青素使蔬菜呈紫色、蓝色。 7. 香菇中质量最好的是（　）。 A. 菇丁　　 B. 花菇　　 C. 厚菇　　 D. 薄菇 【答案】B 解析：花菇是香菇中质量最好的品种，菌盖有花纹、肉厚、香气浓郁、口感细嫩；厚菇次之，薄菇肉薄品质差，菇丁是未开伞的小香菇。 8. 下列蔬菜中，属于叶菜类的是（　）。 A. 芹菜　　 B. 黄瓜　　 C. 茄子　　 D. 萝卜 【答案】A 解析：芹菜属于叶菜类（嫩茎叶可食）；黄瓜、茄子属于果菜类，萝卜属于根菜类。 9. 制作“西冷牛排”所用的牛的部位是（　）。 A. 里脊　　 B. 外脊　　 C. 上脑　　 D. 霖肉 【答案】B 解析：西冷牛排（沙朗牛排）取牛外脊（牛脊背外侧的长条肌肉），肉质细嫩、带脂肪边；里脊用于菲力牛排，上脑用于涮火锅，霖肉用于炖、烧。 10. 火腿种类中最为著名的是（　）。 A. 金华火腿　　 B. 如皋火腿　　 C. 宣威火腿　　 D. 恩施火腿 【答案】A 解析：金华火腿最为著名，产于浙江金华，以当地特产“两头乌”猪的后腿为原料，经腌制、洗晒、发酵等工序制成，以色、香、味、形“四绝”闻名于世；如皋火腿（江苏）、宣威火腿（云南）也很著名，但知名度不及金华。 11. 畜体硬骨集中了畜体（　）以上的钙。 A. 70%　　 B. 80%　　 C. 90%　　 D. 95% 【答案】C 解析：畜体硬骨（骨骼）集中了畜体90%以上的钙，是机体钙的主要储存场所，同时起到支撑和保护机体的作用；其余钙分布在血液、肌肉和其他组织中。 12. 鳓鱼按体形归类为（　）。 A. 梭形　　 B. 扁形　　 C. 圆筒形　　 D. 侧扁形 【答案】D 解析：鳓鱼（鲙鱼、白鳞鱼）体形侧扁，属于侧扁形鱼类，鳞片大而薄、含脂肪多，初加工时不需去鳞；梭形鱼如草鱼、鲤鱼，扁形鱼如比目鱼，圆筒形鱼如鳝鱼、鳗鱼。 13. 四季均产，以冬季最肥，称为“活头”的是（　）。 A. 青鱼　　 B. 草鱼　　 C. 黑鱼　　 D. 鲢鱼 【答案】C 解析：黑鱼（乌鳢、乌鱼）四季均产，以冬季最肥，肉质细嫩、刺少、味道鲜美，称为“活头”（黑鱼生命力强，离水后能存活较长时间）；青鱼、草鱼、鲢鱼冬季也肥，但没有“活头”之称。 14. 属于无刺海参的是（　）。 A. 灰参　　 B. 梅花参　　 C. 凤梨参　　 D. 大乌参 【答案】D 解析：大乌参（光参、海茄子）体表无肉刺，属于无刺海参，肉质较厚、品质一般；灰参（刺参）、梅花参、凤梨参体表都有肉刺，属于刺参类，品质优于光参。 15. 挑选贝类时一定要检查是否新鲜，活贝类的贝口状态应（　）。 A. 全开　　 B. 半合　　 C. 紧闭　　 D. 微开 【答案】C 解析：活贝类（蛤蜊、扇贝、牡蛎等）的贝口应紧闭，受外界刺激时闭壳肌收缩、贝壳紧闭；贝口全开或微开且轻敲不闭合的是死贝，不能食用；半合状态也可能是不新鲜。 16. 猕猴桃原产地是（　）。 A. 中国　　 B. 美国　　 C. 巴西　　 D. 日本 【答案】A 解析：猕猴桃原产于中国（长江流域），20世纪初引入新西兰后大规模栽培，称为“奇异果”（Kiwi fruit）；中国是猕猴桃的原产地和主要分布区。 17. 葡萄、柚、橙等都属于浆果类果品。这种说法（　）。 A. 正确　　 B. 错误　　 C. 部分正确　　 D. 无法判断 【答案】B 解析：这种说法错误。葡萄属于浆果类，但柚、橙属于柑橘类（柑果类），不是浆果类；浆果类的特点是果肉柔软多汁、内含多数种子（如葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉），柑橘类的特点是外果皮革质含油胞、中果皮疏松、内果皮形成瓤囊。 18. 不属于天然色素的是（　）。 A. 甜菜红　　 B. 苋菜红　　 C. 红曲色素　　 D. 焦糖色素 【答案】B 解析：苋菜红是人工合成色素（偶氮类色素），不属于天然色素；甜菜红（从甜菜中提取）、红曲色素（红曲霉菌发酵）、焦糖色素（糖加热焦糖化）都属于天然色素。 19. 不属于食糖品质鉴别的因素是（　）。 A. 色泽　　 B. 晶粒状况　　 C. 气味和滋味　　 D. 甜度 【答案】D 解析：食糖品质鉴别主要看色泽（洁白为优）、晶粒状况（均匀松散为优）、气味和滋味（味甜纯正无异味为优）、纯度、水分、还原糖等；甜度不是主要鉴别因素，因为食糖主要成分都是蔗糖，甜度基本一致。 20. 味精的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 谷氨酸钠　　 C. 碳酸氢钠　　 D. 碳酸钠 【答案】B 解析：味精的主要成分是谷氨酸钠（L-谷氨酸一钠），优质味精（99%味精）谷氨酸钠含量达99%以上，具有强烈的鲜味；氯化钠是食盐，碳酸氢钠是小苏打，碳酸钠是纯碱。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料的选择应遵循安全性、营养性、经济性、多样性等原则，其中安全性是首要原则。（　） 【答案】√ 解析：烹饪原料选择原则包括安全性、营养性、经济性、多样性、季节性等，其中安全性是首要原则，必须保证原料无毒无害、符合食品安全标准，在此基础上再考虑营养、口感、成本等因素。 2. 烟熏保藏法主要利用烟气中的酚类、醛类等物质抑菌防腐，同时赋予原料特殊的烟熏风味。（　） 【答案】√ 解析：烟熏保藏法是利用木材不完全燃烧产生的烟气熏制原料，烟气中含有酚类（如愈创木酚）、醛类（如甲醛）、有机酸等物质，具有抑菌防腐和抗氧化作用，同时赋予原料特殊的烟熏风味和色泽；如熏肉、熏鱼、熏鸡等。 3. 腹白是指大米腹部不透明的白斑，腹白占米的体积越大，米的质量越好。（　） 【答案】× 解析：腹白是指大米腹部不透明的白斑（蛋白质含量较低、淀粉含量较高的部位），腹白占米的体积越大，说明米的蛋白质含量越低、成熟度越差、品质越差；优质大米腹白小或无腹白，颗粒饱满、透明度高。 4. 类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜中，使蔬菜呈现红色、黄色、橙色，且耐热性好。（　） 【答案】√ 解析：类胡萝卜素（包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等）主要存在于胡萝卜、番茄、南瓜、红辣椒等蔬菜中，使蔬菜呈现红色、黄色、橙色；类胡萝卜素耐热性好，烹调加热不易破坏，且是脂溶性的，与油脂一起烹调更有利于人体吸收（如胡萝卜用油炒比生吃更有营养）。 5. 家畜的胃分为单室胃（单胃）和多室胃（复胃），猪、马属于单胃动物，牛、羊属于复胃（反刍）动物。（　） 【答案】√ 解析：家畜的胃分为单室胃（单胃）和多室胃（复胃）：①猪、马、驴属于单胃动物，胃只有一个室，消化方式与人类相似；②牛、羊、骆驼属于复胃（反刍）动物，胃由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四室组成，其中皱胃是真胃（有胃腺、分泌胃液），前三室是前胃（发酵分解粗纤维）；反刍动物能消化利用粗纤维含量高的饲料。 6. 畜类的杂料（头、蹄、内脏等）只能作为菜肴的配料使用，不能作为主料。（　） 【答案】× 解析：畜类的杂料（头、蹄、尾、内脏等）经初加工后不仅可作配料，更多是作为主料使用，制作出许多名菜，如熘肝尖（猪肝主料）、爆炒肚头（猪肚主料）、红烧猪蹄（猪蹄主料）、酱牛腱（牛腱主料）、夫妻肺片（牛杂主料）、炒腰花（猪腰主料）等；杂料种类多、风味独特、价格较低，是中式烹调中重要的原料。 7. 绝大多数鱼的鳍是软条，只有少数鱼（如鳜鱼、鲶鱼）的硬棘带有毒腺。（　） 【答案】√ 解析：鱼的鳍由鳍条支撑，鳍条分为软条（柔软、分节）和硬棘（坚硬、不分节）两种；绝大多数鱼的鳍是软条（如草鱼、鲤鱼、鲫鱼的鳍），只有少数鱼（如鳜鱼、鲶鱼、黄颡鱼、毒鲉）的背鳍、胸鳍硬棘基部带有毒腺，人被刺后毒液进入伤口，引起红肿、疼痛，严重时可引起全身症状；初加工这些鱼时应注意避免被硬棘刺伤。 8. 牛蛙是常用的食用蛙类，属于两栖动物，不是爬行动物。（　） 【答案】√ 解析：牛蛙（原产于北美洲，因鸣声洪亮如牛而得名）是常用的食用蛙类，属于两栖动物（幼体蝌蚪生活在水中用鳃呼吸，成体生活在水边用肺和皮肤呼吸），不是爬行动物；牛蛙肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富（高蛋白、低脂肪），适合爆炒（爆炒牛蛙）、火锅、烧烤、炖汤等；爬行动物如甲鱼（鳖）、蛇、蜥蜴等，与两栖动物不同。 9. 桃原产于我国，因色、香、味、形俱佳而被誉为“果中仙品”。（　） 【答案】√ 解析：桃原产于我国（黄河上游地区，已有3000多年栽培历史），品种繁多（如水蜜桃、蟠桃、油桃、黄桃等），因色泽艳丽、香气浓郁、味道甜美、形态美观而被誉为“果中仙品”“天下第一果”；桃营养丰富，含铁量较高（在水果中居前列），具有补气养血、养阴生津的作用；桃的果实属于核果类，外果皮薄、中果皮肥厚肉质（食用部分）、内果皮木质化形成硬核（桃核）。 10. 生抽色泽较浅、咸味较淡、鲜味较浓，主要用于调味增鲜；老抽色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制上色。（　） 【答案】√ 解析：生抽和老抽是酱油的两大品种：①生抽：以大豆、小麦为原料，经发酵、提取、配制而成，色泽较浅（红褐色）、咸味较淡、鲜味较浓、香气清新，主要用于凉拌菜、炒菜、蘸料、汤羹的调味增鲜；②老抽：在生抽基础上加入焦糖色等，经进一步加工制成，色泽深褐、咸味较重、鲜味较淡、黏稠度较高，主要用于红烧、卤制、酱制等菜肴的上色，使菜肴色泽红亮；生抽调味、老抽上色，两者常配合使用。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按来源可分为______原料和______原料两大类，这是最基本的分类方法。 【答案】天然；人工合成 解析：①天然原料 —— 自然界存在、未经人工化学合成的原料，如粮食、蔬菜、畜禽、水产品等，是烹饪原料的主体；②人工合成原料 —— 通过化学方法合成的原料，如味精、合成色素、合成香精、食品添加剂等，是天然原料的补充，主要用于调味、调色、改善质地。 2. 大豆制品中，______是豆浆煮沸后表面凝结的薄膜，______是豆浆加凝固剂后压制成型的制品。 【答案】腐竹（豆腐皮）；豆腐 解析：①腐竹（豆腐皮、油皮）—— 豆浆煮沸后表面凝结的蛋白质薄膜，挑起晾干而成，色泽黄亮、蛋白质含量高，适合凉拌、烧炒、炖汤；②豆腐 —— 豆浆加凝固剂（盐卤或石膏）使蛋白质凝固后压制成型：北豆腐（盐卤点制）较硬、含水量低，南豆腐（石膏点制）细嫩、含水量高。两者均为大豆蛋白制品，营养丰富。 3. 牛的部位中，（牛柳）最细嫩，适合做菲力牛排；（西冷）位于脊背外侧，带脂肪边，适合做西冷牛排。 【答案】里脊；外脊 解析：①里脊（牛柳、菲力）—— 位于腰椎内侧，是牛体最细嫩、脂肪最少、产量最少的部位，适合做菲力牛排等高档菜肴，口感极嫩；②外脊（西冷、沙朗）—— 位于脊背外侧，肉质细嫩、带脂肪边，适合做西冷牛排，比里脊稍韧但更香。上脑肉质细嫩、肥瘦相间，适合涮火锅；牛腩结缔组织多，适合炖、红烧。 4. 比目鱼中，两眼均在左侧的称为______，两眼均在右侧的称为______。 【答案】鲆（左口）；鲽（右口） 解析：比目鱼身体扁平、两眼均在头部同一侧，按眼位分为：①鲆 —— 两眼在左侧（左口），如牙鲆、大菱鲆（多宝鱼），肉质细嫩、味美，为名贵海产鱼；②鲽 —— 两眼在右侧（右口），如星鲽、黄盖鲽，肉质也较细嫩。记忆口诀 “左鲆右鲽”。比目鱼适合清蒸、红烧、干烧，刺少。 5. 调味品按呈味物质的不同可分为咸味、甜味、酸味、辣味、______、______和香味七大类。 【答案】鲜味；苦味 解析：调味品按呈味物质分七大类：①咸味（食盐、酱油、酱类）；②甜味（食糖、蜂蜜、饴糖）；③酸味（食醋、番茄酱、柠檬汁）；④辣味（辣椒、胡椒、花椒、姜蒜）；⑤鲜味（味精、鸡精、蚝油、鱼露，主含谷氨酸钠、核苷酸）；⑥苦味（陈皮、杏仁、咖啡，用量少，用于去腥、增香、调和风味）；⑦香味（黄酒、八角、桂皮、香叶、孜然，主含挥发油，用于增香去腥）。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中西烹饪原料的研究意义。 【答案】（1）有助于全面认识烹饪原料的性质、特点、营养和烹饪应用规律，提高烹调技术水平；（2）有助于科学合理地选择和利用原料，做到物尽其用、降低成本、提高菜肴质量；（3）有助于继承和发扬传统烹饪技艺，弘扬中华饮食文化；（4）有助于掌握原料的品质鉴别和保管方法，保证食品卫生与安全；（5）有助于推动烹饪原料资源的开发利用和可持续发展，适应现代餐饮业发展的需要。 2. 简述脱水保藏法。 【答案】脱水保藏法是通过降低原料中的水分含量，使微生物无法获得生长繁殖所需的水分，酶的活性也受到抑制，从而达到长期保藏目的的方法。（1）原理：原料中水分活度降低到0.6以下时，多数微生物不能生长繁殖；（2）常用方法：①晒干（日光干燥，如干菜、干鱼、干果）；②烘干（热风干燥，如脱水蔬菜、肉松）；③烘烤油炸（如烤鱼片、油酥制品）；（3）特点：脱水原料体积小、重量轻、便于运输和长期贮存，但维生素等营养成分有一定损失，复水后风味和口感与新鲜原料有差异；（4）应用：适用于蔬菜、水果、肉类、鱼类、食用菌等多种原料，如香菇干、笋干、火腿、鱼鲞、干贝、海米等。 3. 简述谷物类原料保管的措施。 【答案】（1）控制水分：谷物含水量应控制在安全水分以内（一般≤14%～15%），过高易发热、霉变、生虫；（2）控制温度和湿度：库房温度一般控制在20℃以下，相对湿度控制在70%以下，保持低温干燥，抑制呼吸和微生物繁殖；（3）保持清洁卫生：库房清洁、干燥、通风、无虫源，做好防虫、防鼠、防霉工作；（4）分类存放：不同谷物、新陈粮分开存放，不与有异味的物质（如咸鱼、熏肉、香料等）堆放在一起，防止串味；（5）定期检查：经常检查谷物的温度、水分、色泽、气味和虫害情况，发现发热、霉变、生虫及时处理；（6）先进先出：按"先进先出"原则领用，避免存放过久变质。 4. 简述火腿各部位的烹饪应用。 【答案】（1）上方（最上端、肉质最细嫩）：皮薄、瘦肉多、肉质细嫩、味道鲜美，质量最好，适合切片生食、蒸、制汤，也是制作高档菜肴（如蜜汁火方）的最佳部位；（2）中方（中段）：肉质较好、肥瘦适中，适合切片、切丝、切丁制作菜肴，如火腿炒时蔬、火腿蒸蛋、火腿馅料等；（3）火瞳（膝盖上方）：肉质厚实带骨、肥瘦相间，适合炖汤、烧制，如火瞳炖鸡，汤味鲜美；（4）火爪（脚爪部分）：皮多骨多、肉质较老，适合长时间炖煮，取胶质和鲜味；（5）滴油（最下端、脂肪较多）：脂肪多、盐分较高，一般用于吊汤、调味，或切碎作配料增鲜，适合与笋类炒制。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 近年来，彩色胡萝卜、紫薯、黑色稻米、功能性蔬菜等新型烹饪原料不断上市，丰富了人们的餐桌。请结合所学知识，谈谈作为一名烹饪工作者应如何认识、选用和推广这些新型原料，促进原料资源的合理利用与可持续发展。 【答案】 （1）科学认识：先弄清新品种的营养成分、风味特点和适口性，不盲目追捧也不一概排斥，用专业眼光判断其食用价值；（2）合理选用：根据菜品需要选用，把新品种用于合适烹调方法，扬长避短，如紫薯宜蒸煮、可做甜品，黑色稻米宜煮粥；（3）规范安全：选购有正规来源、符合食品安全标准的原料，不用来路不明的新品种；（4）创新推广：用新型原料开发特色菜点，向消费者介绍其营养价值和食用方法，引导健康消费；（5）兼顾传统：在推广新品种的同时保护、传承当地传统优良品种，防止品种单一化，实现原料资源多样化与可持续发展。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料必须具备的首要条件是（　）。 A. 营养价值高　　 B. 无毒无害　　 C. 口感好　　 D. 价格低廉 2. 下列属于发酵烹饪原料的是（　）。 A. 食盐　　 B. 白糖　　 C. 酱油　　 D. 味精 3. 高温保藏法中，杀灭原料中全部微生物的处理是（　）。 A. 巴氏消毒　　 B. 煮沸消毒　　 C. 高压蒸汽灭菌　　 D. 微波加热 4. 谷物类原料的主要化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 碳水化合物　　 D. 维生素 5. 面粉中面筋的构成物质是（　）。 A. 脂肪　　 B. 碳水化合物　　 C. 维生素　　 D. 蛋白质 6. 蔬菜显示红色、黄色、橙色是因为含有（　）。 A. 叶绿素　　 B. 类胡萝卜素　　 C. 花青素　　 D. 纤维素 7. 香菇中质量最好的是（　）。 A. 菇丁　　 B. 花菇　　 C. 厚菇　　 D. 薄菇 8. 下列蔬菜中，属于叶菜类的是（　）。 A. 芹菜　　 B. 黄瓜　　 C. 茄子　　 D. 萝卜 9. 制作“西冷牛排”所用的牛的部位是（　）。 A. 里脊　　 B. 外脊　　 C. 上脑　　 D. 霖肉 10. 火腿种类中最为著名的是（　）。 A. 金华火腿　　 B. 如皋火腿　　 C. 宣威火腿　　 D. 恩施火腿 11. 畜体硬骨集中了畜体（　）以上的钙。 A. 70%　　 B. 80%　　 C. 90%　　 D. 95% 12. 鳓鱼按体形归类为（　）。 A. 梭形　　 B. 扁形　　 C. 圆筒形　　 D. 侧扁形 13. 四季均产，以冬季最肥，称为“活头”的是（　）。 A. 青鱼　　 B. 草鱼　　 C. 黑鱼　　 D. 鲢鱼 14. 属于无刺海参的是（　）。 A. 灰参　　 B. 梅花参　　 C. 凤梨参　　 D. 大乌参 15. 挑选贝类时一定要检查是否新鲜，活贝类的贝口状态应（　）。 A. 全开　　 B. 半合　　 C. 紧闭　　 D. 微开 16. 猕猴桃原产地是（　）。 A. 中国　　 B. 美国　　 C. 巴西　　 D. 日本 17. 葡萄、柚、橙等都属于浆果类果品。这种说法（　）。 A. 正确　　 B. 错误　　 C. 部分正确　　 D. 无法判断 18. 不属于天然色素的是（　）。 A. 甜菜红　　 B. 苋菜红　　 C. 红曲色素　　 D. 焦糖色素 19. 不属于食糖品质鉴别的因素是（　）。 A. 色泽　　 B. 晶粒状况　　 C. 气味和滋味　　 D. 甜度 20. 味精的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 谷氨酸钠　　 C. 碳酸氢钠　　 D. 碳酸钠 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料的选择应遵循安全性、营养性、经济性、多样性等原则，其中安全性是首要原则。（　） 2. 烟熏保藏法主要利用烟气中的酚类、醛类等物质抑菌防腐，同时赋予原料特殊的烟熏风味。（　） 3. 腹白是指大米腹部不透明的白斑，腹白占米的体积越大，米的质量越好。（　） 4. 类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜中，使蔬菜呈现红色、黄色、橙色，且耐热性好。（　） 5. 家畜的胃分为单室胃（单胃）和多室胃（复胃），猪、马属于单胃动物，牛、羊属于复胃（反刍）动物。（　） 6. 畜类的杂料（头、蹄、内脏等）只能作为菜肴的配料使用，不能作为主料。（　） 7. 绝大多数鱼的鳍是软条，只有少数鱼（如鳜鱼、鲶鱼）的硬棘带有毒腺。（　） 8. 牛蛙是常用的食用蛙类，属于两栖动物，不是爬行动物。（　） 9. 桃原产于我国，因色、香、味、形俱佳而被誉为“果中仙品”。（　） 10. 生抽色泽较浅、咸味较淡、鲜味较浓，主要用于调味增鲜；老抽色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制上色。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按来源可分为______原料和______原料两大类，这是最基本的分类方法。 2. 大豆制品中，______是豆浆煮沸后表面凝结的薄膜，______是豆浆加凝固剂后压制成型的制品。 3. 牛的部位中，（牛柳）最细嫩，适合做菲力牛排；（西冷）位于脊背外侧，带脂肪边，适合做西冷牛排。 4. 比目鱼中，两眼均在左侧的称为______，两眼均在右侧的称为______。 5. 调味品按呈味物质的不同可分为咸味、甜味、酸味、辣味、______、______和香味七大类。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中西烹饪原料的研究意义。 2. 简述脱水保藏法。 3. 简述谷物类原料保管的措施。 4. 简述火腿各部位的烹饪应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 近年来，彩色胡萝卜、紫薯、黑色稻米、功能性蔬菜等新型烹饪原料不断上市，丰富了人们的餐桌。请结合所学知识，谈谈作为一名烹饪工作者应如何认识、选用和推广这些新型原料，促进原料资源的合理利用与可持续发展。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $