《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 动物性原料死后最适宜烹调的阶段是（　）。 A. 僵直阶段　　 B. 成熟阶段（后熟）　　 C. 自溶阶段　　 D. 腐败阶段 2. 西餐烹饪原料发展的鼎盛时期是（　）。 A. 古希腊时期　　 B. 古罗马时期　　 C. 中世纪　　 D. 文艺复兴以后 3. 烹饪原料在保藏过程中，发生美拉德反应会导致（　）。 A. 维生素损失　　 B. 色泽变深　　 C. 蛋白质分解　　 D. 脂肪氧化 4. 硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白不透明的大米是（　）。 A. 糯米　　 B. 粳米　　 C. 籼米　　 D. 杂交米 5. 面粉保留含水量一般不超过（　）。 A. 10.5%　　 B. 12.5%　　 C. 14.5%　　 D. 16.5% 6. 属于直根类的蔬菜是（　）。 A. 姜　　 B. 山药　　 C. 芦笋　　 D. 胡萝卜 7. 一般蔬菜最适宜的保管温度是（　）。 A. -2～5℃　　 B. 0～1℃　　 C. 5～6℃　　 D. 11～12℃ 8. 鸡汤鲜味的主要来源是原料中含有的（　）。 A. 脂肪　　 B. 糖类　　 C. 蛋白质　　 D. 含氮浸出物 9. 不能作为判断鲜蛋质量的因素是（　）。 A. 外蛋壳膜的有无　　 B. 蛋白的浓稠　　 C. 蛋黄的大小　　 D. 气室的大小 10. 为保证干乳品最佳品质，其存储温度最好为（　）。 A. 0～10℃　　 B. 5～15℃　　 C. 10～20℃　　 D. 15～25℃ 11. 制作名菜“油爆双脆”的原料是（　）。 A. 猪肚和鸡胗　　 B. 猪肚和鸭胗　　 C. 猪肚和猪腰　　 D. 鸡胗和鸭胗 12. 鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是（　）。 A. 鲳鱼　　 B. 鳓鱼　　 C. 鲈鱼　　 D. 鲱鱼 13. 鲍鱼最为肥美的时间是（　）。 A. 3～4月　　 B. 5～6月　　 C. 7～8月　　 D. 9～10月 14. 不属于人造鱼子特点的是（　）。 A. 颜色均匀　　 B. 质地坚硬　　 C. 易碎　　 D. 形状规则 15. 属于干果的是（　）。 A. 红枣　　 B. 柿饼　　 C. 板栗　　 D. 荔枝干 16. 保存香蕉适宜的温度为（　）。 A. 0～2℃　　 B. 2～5℃　　 C. 6～10℃　　 D. 12～13℃ 17. 属于辣味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 胡椒粉　　 C. 陈皮　　 D. 花椒 18. 豆豉属（　）调味品。 A. 鲜味　　 B. 咸味　　 C. 辣味　　 D. 香味 19. 下列淀粉中，不适合勾芡的是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 马铃薯淀粉　　 C. 玉米淀粉　　 D. 甘薯淀粉 20. 下列酱油中，鲜味最浓的是（　）。 A. 生抽　　 B. 老抽　　 C. 酱油膏　　 D. 鱼露 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.低温保藏法的原理是通过降低温度抑制微生物繁殖和酶的活性，从而延缓原料变质。（　） 2. 谷物的胚乳是储藏营养的主要场所，含有大量淀粉和少量蛋白质，是谷物食用的主要部分。（　） 3.面粉保留含水量一般不超过14.5%，水分过高易结块、霉变、生虫，影响品质和保存期。（　） 4.泡菜以四川泡菜最为著名，是利用乳酸菌发酵制成的酸性腌菜。（　） 5. 畜体硬骨集中了畜体90%以上的钙，是机体钙的主要储存场所，同时起到支撑和保护作用。（　） 6. 咸蛋是以鸭蛋、鹅蛋等禽蛋为原料，主要用食盐腌制而成，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名。（　） 7. 鳙鱼（胖头鱼）头约占体长的1/3，鲢鱼头约占体长的1/4，鳙鱼鱼头大、脂肪多，适合做鱼头汤。（　） 8.果品的果皮分为外果皮、中果皮、内果皮三层，中果皮又称果肉，是果皮中最大、最肥厚的部分。（　） 9. 食盐是烹调中最基本的咸味调味品，主要成分是氯化钠，优质食盐氯化钠含量≥99%。（　） 10. 猪油存放时间不宜过长，特别是在高热潮湿的夏季极易氧化酸败，产生“哈喇味”。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 谷物的胚乳中主要含有______和______，是谷物食用的主要部分。 2. 榨菜属于______类蔬菜制品，以______榨菜最为著名。 3. 猪肚中最肥厚、品质最好的部位是______，饮食业称为______。 4. 苹果中含量最多的有机酸是______，柑橘中含量最多的有机酸是______。 5. 香辛料中，______是五香粉的主要原料之一，______是咖喱粉的主要原料之一。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述理化鉴别的优缺点。 2. 举例说明米类制品的品质特点及烹饪应用。 3. 简述鸡在烹饪中的应用。 4. 简述果品按果实结构的分类及代表品种。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 周末家宴，家人请你设计一桌以猪肉为主的菜肴。请根据猪各部位的肉质特点，设计出主菜、配菜和汤各一道，并说明烹调方法选择的依据。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 动物性原料死后最适宜烹调的阶段是（　）。 A. 僵直阶段　　 B. 成熟阶段（后熟）　　 C. 自溶阶段　　 D. 腐败阶段 【答案】B 解析：动物性原料死后经历僵直、成熟（后熟）、自溶、腐败四个阶段；成熟阶段肉质变软、多汁、鲜味增加，是最适宜烹调的阶段；僵直阶段肉质硬、口感差，自溶和腐败阶段已变质不宜食用。 2. 西餐烹饪原料发展的鼎盛时期是（　）。 A. 古希腊时期　　 B. 古罗马时期　　 C. 中世纪　　 D. 文艺复兴以后 【答案】D 解析：文艺复兴以后，西餐烹饪原料快速发展，新航路开辟后从美洲引进番茄、马铃薯、玉米等原料，烹饪技术和原料种类达到鼎盛。 3. 烹饪原料在保藏过程中，发生美拉德反应会导致（　）。 A. 维生素损失　　 B. 色泽变深　　 C. 蛋白质分解　　 D. 脂肪氧化 【答案】B 解析：美拉德反应是氨基酸与还原糖在加热或长期贮藏中发生的反应，会生成褐色物质，导致原料色泽变深，同时产生风味物质；维生素损失、蛋白质分解、脂肪氧化是其他变化。 4. 硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白不透明的大米是（　）。 A. 糯米　　 B. 粳米　　 C. 籼米　　 D. 杂交米 【答案】A 解析：糯米硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白不透明，适合做粽子、汤圆、年糕等黏性食品；粳米黏性中等，籼米黏性小。 5. 面粉保留含水量一般不超过（　）。 A. 10.5%　　 B. 12.5%　　 C. 14.5%　　 D. 16.5% 【答案】C 解析：面粉保留含水量一般不超过14.5%，水分过高面粉易结块、霉变、生虫，影响品质和保存期；水分过低面粉易破碎、加工性能差。 6. 属于直根类的蔬菜是（　）。 A. 姜　　 B. 山药　　 C. 芦笋　　 D. 胡萝卜 【答案】D 解析：胡萝卜属于直根类（根菜类）蔬菜，食用部分是肉质直根；姜、山药是茎菜类（块茎），芦笋是茎菜类（嫩茎）。 7. 一般蔬菜最适宜的保管温度是（　）。 A. -2～5℃　　 B. 0～1℃　　 C. 5～6℃　　 D. 11～12℃ 【答案】B 解析：一般蔬菜最适宜的保管温度是0～1℃（冷藏温度），能抑制呼吸作用和微生物繁殖，延长保藏期；温度过低会冻伤蔬菜，温度过高蔬菜易萎蔫变质。 8. 鸡汤鲜味的主要来源是原料中含有的（　）。 A. 脂肪　　 B. 糖类　　 C. 蛋白质　　 D. 含氮浸出物 【答案】D 解析：鸡汤鲜味的主要来源是鸡肉中含有的含氮浸出物（氨基酸、核苷酸、肌苷酸等），这些物质溶于汤中产生鲜味；脂肪使汤香浓，蛋白质使汤营养丰富，但不是鲜味的主要来源。 9. 不能作为判断鲜蛋质量的因素是（　）。 A. 外蛋壳膜的有无　　 B. 蛋白的浓稠　　 C. 蛋黄的大小　　 D. 气室的大小 【答案】C 解析：判断鲜蛋质量的因素包括：外蛋壳膜（新鲜蛋有，存放后消失）、蛋白浓稠度（新鲜蛋蛋白浓稠，存放后变稀）、气室大小（新鲜蛋气室小，存放后变大）、蛋黄位置和系带等；蛋黄大小因品种和饲料而异，不是判断新鲜度的主要因素。 10. 为保证干乳品最佳品质，其存储温度最好为（　）。 A. 0～10℃　　 B. 5～15℃　　 C. 10～20℃　　 D. 15～25℃ 【答案】B 解析：干乳品（奶粉、炼乳粉等）存储温度最好为5～15℃，温度过高会加速脂肪氧化和蛋白质变性，影响品质；同时应密封、避光、干燥保存。 11. 制作名菜“油爆双脆”的原料是（　）。 A. 猪肚和鸡胗　　 B. 猪肚和鸭胗　　 C. 猪肚和猪腰　　 D. 鸡胗和鸭胗 【答案】A 解析：“油爆双脆”的原料是猪肚（肚仁）和鸡胗（鸡肫），两种原料质地脆嫩，经油爆后口感爽脆；也有用猪肚和鸭胗的，但传统“双脆”指猪肚和鸡胗。 12. 鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是（　）。 A. 鲳鱼　　 B. 鳓鱼　　 C. 鲈鱼　　 D. 鲱鱼 【答案】B 解析：鳓鱼的鳞片大而薄，鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞，带鳞烹调可增加鲜味和香气；鲳鱼、鲈鱼、鲱鱼的鳞片需要去除。 13. 鲍鱼最为肥美的时间是（　）。 A. 3～4月　　 B. 5～6月　　 C. 7～8月　　 D. 9～10月 【答案】C 解析：鲍鱼最为肥美的时间是7～8月（夏季），此时鲍鱼摄食旺盛、肉质肥厚、味道鲜美；鲍鱼是单壳软体动物，肉质细嫩、营养丰富，是名贵海珍品。 14. 不属于人造鱼子特点的是（　）。 A. 颜色均匀　　 B. 质地坚硬　　 C. 易碎　　 D. 形状规则 【答案】C 解析：人造鱼子的特点是颜色均匀、形状规则、质地较硬、不易破碎；天然鱼子颜色有深浅、形状不完全规则、质地柔软、易碎。“易碎”是天然鱼子的特点，不是人造鱼子的特点。 15. 属于干果的是（　）。 A. 红枣　　 B. 柿饼　　 C. 板栗　　 D. 荔枝干 【答案】C 解析：板栗属于干果（坚果类），果皮坚硬、食用部分是种仁；红枣、柿饼、荔枝干都是鲜果干制而成，属于果干。 16. 保存香蕉适宜的温度为（　）。 A. 0～2℃　　 B. 2～5℃　　 C. 6～10℃　　 D. 12～13℃ 【答案】D 解析：保存香蕉适宜的温度为12～13℃，温度过低会发生冷害（果皮变黑、果肉变硬、不能正常后熟）；香蕉是热带水果，对低温敏感，不能放入冰箱冷藏。 17. 属于辣味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 胡椒粉　　 C. 陈皮　　 D. 花椒 【答案】B 解析：胡椒粉含有胡椒碱，具有辛辣味，属于辣味调味品，常用于荤菜、汤羹中去腥、增辣、增香；柠檬汁是酸味，陈皮是苦味/香味，花椒是麻味（香辛料）。 18. 豆豉属（　）调味品。 A. 鲜味　　 B. 咸味　　 C. 辣味　　 D. 香味 【答案】D 解析：豆豉是用黄豆或黑豆经发酵制成的，具有浓郁的酱香和酯香，属于香味调味品，常用于川菜（如豆豉鲮鱼、豆豉蒸排骨）、炒菜、拌面增香；豆豉也有咸味和鲜味，但主要特点是香味。 19. 下列淀粉中，不适合勾芡的是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 马铃薯淀粉　　 C. 玉米淀粉　　 D. 甘薯淀粉 【答案】D 解析：甘薯淀粉（红薯淀粉）热黏度低、稳定性差、透明度不高，勾芡后汤汁易变稀、浑浊，不适合勾芡，多用于制作粉丝、粉条和油炸挂糊；绿豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉都适合勾芡。 20. 下列酱油中，鲜味最浓的是（　）。 A. 生抽　　 B. 老抽　　 C. 酱油膏　　 D. 鱼露 【答案】A 解析：生抽色泽较浅、咸味较淡、鲜味较浓、香气清新，鲜味最浓，常用于凉拌菜、炒菜、蘸料调味；老抽色泽深、咸味重、鲜味较淡，主要用于上色；酱油膏浓稠、咸味重；鱼露是鱼贝类发酵的鲜味调味品，鲜味也浓但有特殊鱼腥味。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.低温保藏法的原理是通过降低温度抑制微生物繁殖和酶的活性，从而延缓原料变质。（　） 【答案】√ 解析：低温保藏法（冷藏0～4℃、冷冻-18℃以下）的原理是通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖（大多数微生物在10℃以下繁殖缓慢，0℃以下基本停止）和酶的活性（低温降低酶的催化效率），从而延缓原料的腐败变质，延长保藏期。 2. 谷物的胚乳是储藏营养的主要场所，含有大量淀粉和少量蛋白质，是谷物食用的主要部分。（　） 【答案】√ 解析：谷物的结构由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成，其中胚乳是储藏营养的主要场所，含有大量淀粉（约占胚乳的80%以上）和少量蛋白质，是谷物食用的主要部分（占谷粒重量的80%以上）；谷皮主要含纤维素，糊粉层含蛋白质和维生素，胚含脂肪和维生素。 3.面粉保留含水量一般不超过14.5%，水分过高易结块、霉变、生虫，影响品质和保存期。（　） 【答案】√ 解析：面粉保留含水量一般不超过14.5%（国家标准规定小麦粉水分≤14.5%），水分过高面粉易结块、霉变、生虫、发热，影响品质和保存期；水分过低面粉易破碎、加工性能差、口感粗糙；面粉应密封、干燥、阴凉保存，避免吸潮和串味。 4.泡菜以四川泡菜最为著名，是利用乳酸菌发酵制成的酸性腌菜。（　） 【答案】√ 解析：泡菜以四川泡菜最为著名（其次是韩国泡菜、朝鲜泡菜），是将新鲜蔬菜（白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等）放入泡菜坛中，加入盐水、香料，利用乳酸菌（植物乳杆菌等）厌氧发酵制成的酸性腌菜；泡菜酸甜脆嫩、开胃消食，含有丰富的乳酸菌和维生素，但亚硝酸盐含量应注意控制。 5. 畜体硬骨集中了畜体90%以上的钙，是机体钙的主要储存场所，同时起到支撑和保护作用。（　） 【答案】√ 解析：畜体硬骨（骨骼）主要由钙、磷等矿物质组成，集中了畜体90%以上的钙和80%以上的磷，是机体钙、磷的主要储存场所；同时骨骼起到支撑机体、保护内脏器官（如颅骨保护脑、肋骨保护心肺）、参与运动等作用；骨骼中的钙在机体需要时可以释放到血液中，维持血钙平衡。 6. 咸蛋是以鸭蛋、鹅蛋等禽蛋为原料，主要用食盐腌制而成，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名。（　） 【答案】√ 解析：咸蛋（腌蛋）是以鸭蛋、鹅蛋、鸡蛋等禽蛋为原料，主要用食盐（盐水或盐泥）腌制而成的蛋制品，通过食盐的渗透作用使蛋入味、防腐；以江苏高邮咸鸭蛋最为著名（高邮麻鸭产双黄蛋比例高，咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点）；糟蛋是用酒糟腌制的（如浙江平湖糟蛋），皮蛋（松花蛋）是用纯碱、生石灰、食盐等腌制的，都不是咸蛋。 7. 鳙鱼（胖头鱼）头约占体长的1/3，鲢鱼头约占体长的1/4，鳙鱼鱼头大、脂肪多，适合做鱼头汤。（　） 【答案】√ 解析：鳙鱼（胖头鱼、花鲢）头约占体长的1/3（头大、脂肪多、脑髓丰富），鲢鱼（白鲢）头约占体长的1/4（头较小）；鳙鱼鱼头大、脂肪多、胶质丰富，适合做鱼头汤（如砂锅鱼头、鱼头豆腐汤）、剁椒鱼头等；鲢鱼鱼头较小，肉质较松，适合做酥鱼、鱼丸等；鳙鱼和鲢鱼都是四大家鱼之一。 8.果品的果皮分为外果皮、中果皮、内果皮三层，中果皮又称果肉，是果皮中最大、最肥厚的部分。（　） 【答案】√ 解析：果品（真果）的果皮由子房壁发育而成，分为外果皮（最外层，薄，起保护作用，如苹果皮、桃皮）、中果皮（中层，又称果肉，是果皮中最大、最肥厚的部分，多数果品的中果皮可食用，如桃、苹果、葡萄的果肉）、内果皮（内层，不同果品差异大，核果类木质化形成硬核如桃核，柑橘类形成瓤囊，浆果类膜质）三层；题干表述正确。 9. 食盐是烹调中最基本的咸味调味品，主要成分是氯化钠，优质食盐氯化钠含量≥99%。（　） 【答案】√ 解析：食盐（餐桌盐、精盐）是烹调中最基本的咸味调味品，主要成分是氯化钠（NaCl），优质食盐（精制盐）氯化钠含量≥99%，水分≤0.5%，水不溶物≤0.1%，白度≥80度；食盐的咸味主要由钠离子和氯离子综合作用于味觉器官产生；食盐除调味外，还有定味、提鲜、解腻、去腥、增筋（面点）、防腐（腌制）、传热（盐焗）等作用；加碘食盐还含碘酸钾（碘强化剂）。 10. 猪油存放时间不宜过长，特别是在高热潮湿的夏季极易氧化酸败，产生“哈喇味”。（　） 【答案】√ 解析：猪油含有较多的不饱和脂肪酸（约占50%～60%），在高热、潮湿、光照、空气（氧气）的作用下极易氧化酸败，产生过氧化物，进一步分解产生醛、酮、酸等物质，产生“哈喇味”（酸败味），使猪油营养价值降低、产生有害物质，严重时不能食用；因此猪油应密封、避光、低温（阴凉处或冰箱冷藏）保存，存放时间不宜过长（一般不超过3～6个月），夏季更应注意；可在熬猪油时加入少许花椒、丁香等抗氧化香料，延长保存期。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 谷物的胚乳中主要含有______和______，是谷物食用的主要部分。 【答案】淀粉；蛋白质 解析：胚乳占谷粒重量 80% 以上，是谷物食用的主要部分：淀粉约占胚乳的 70%～80%，是谷物能量的主要来源；蛋白质约占 8%～12%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，是构成面筋的基础。胚乳中脂肪、维生素、矿物质含量较少；谷皮主要含纤维素，糊粉层含蛋白质和维生素，胚含脂肪和维生素。 2. 榨菜属于______类蔬菜制品，以______榨菜最为著名。 【答案】腌菜；四川涪陵 解析：榨菜属腌菜类（非酱菜类），用茎用芥菜（青菜头）经腌制、压榨、调味、装坛发酵制成，因需压榨去水得名 “榨菜”。以四川涪陵榨菜最著名（涪陵为发源地），与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称 “世界三大名腌菜”。榨菜质地脆嫩、咸鲜微辣，适合炒肉、做汤、做馅、佐餐；酱菜类是经面酱或酱油酱渍制成（如酱黄瓜），工艺不同。 3. 猪肚中最肥厚、品质最好的部位是______，饮食业称为______。 【答案】肚头（肚尖）；肚仁 解析：猪肚分贲门部、胃底部、幽门部等，其中肚头（幽门部附近，肌层最厚实、质地最脆嫩）是猪肚中最肥厚、品质最好的部位，饮食业称 “肚仁” 或 “肚尖”，适合爆、炒等快速烹调（如油爆肚尖、芫爆肚仁），口感脆嫩。其他部位（如肚领、肚叶）较薄较韧，一般先白煮熟再制作（如卤猪肚）。猪肚富含蛋白质和胶原蛋白，有补虚损、健脾胃之效。 4. 苹果中含量最多的有机酸是______，柑橘中含量最多的有机酸是______。 【答案】苹果酸；柠檬酸 解析：不同果品主要有机酸不同：苹果以苹果酸为主（约占总酸 90% 以上），酸味清爽；柑橘（橙、柑、橘、柚）以柠檬酸为主（约占总酸 80%～90%），酸味浓郁；葡萄以酒石酸为主；浆果类（草莓、猕猴桃）以柠檬酸和苹果酸为主。有机酸与糖分配合形成酸甜风味，糖酸比是衡量果品风味的重要指标。 5. 香辛料中，______是五香粉的主要原料之一，______是咖喱粉的主要原料之一。 【答案】八角（大料）；姜黄 解析：①五香粉 —— 中式烹调常用复合香辛料，主要原料为八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒五种，其中八角是含量最高、最主要的原料，香气浓郁、去腥增香，适合卤菜、炖菜、红烧、拌馅；②咖喱粉 —— 西餐和东南亚菜常用复合香辛料，主要原料包括姜黄、小茴香、芫荽子、芥末、辣椒、桂皮等，其中姜黄使咖喱呈黄色、是最主要原料，香气浓郁、辛辣微甜，适合做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱饭等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述理化鉴别的优缺点。 【答案】优点：（1）结果准确、可靠，能定量测定原料的水分、蛋白质、脂肪、灰分、重金属、农药残留、微生物等指标，具有数据化、客观化的特点；（2）能发现感官鉴别难以察觉的内在品质问题和安全隐患，如微生物污染、农药残留、掺假掺杂等。缺点：（1）需要专门的仪器设备和化学试剂，操作复杂、技术要求高；（2）检测成本高、耗时长，不便于日常采购中普遍使用；（3）往往需要取样送检，不能及时、快速得出结果，且会破坏样品。 2. 举例说明米类制品的品质特点及烹饪应用。 【答案】（1）米饭类：大米煮饭、熬粥，软糯可口，是日常主食；（2）糯米制品：糯米黏性大，可制粽子、汤圆、年糕、八宝饭、糯米鸡、糯米藕等，软糯黏韧；（3）米粉制品：大米经磨浆、蒸制、切条等工艺制成米粉、米线、河粉、肠粉、米糕、发糕等，口感滑爽，可炒（炒河粉）、煮（过桥米线）、蒸（肠粉）等；（4）米制小吃：锅巴、米花糖、糍粑等；（5）酿酒原料：黄酒、米酒、醪糟等以糯米或大米为原料酿造。 3. 简述鸡在烹饪中的应用。 【答案】（1）作主料：可制作大量名菜，如白切鸡、盐焗鸡、宫保鸡丁、辣子鸡、口水鸡、叫花鸡、八宝鸡等；（2）按部位应用：鸡胸肉细嫩宜爆、炒、炸，鸡腿肉宜烧、炖、炸，鸡翅宜烧、卤、烤，鸡爪宜卤、泡等；（3）作汤料：老母鸡炖汤鲜味浓郁，是重要的汤料和高汤原料；（4）作配料：与其他原料搭配，如板栗烧鸡、香菇炖鸡、土豆烧鸡块等；（5）作馅心：鸡肉馅用于饺子、包子、烧卖等；（6）制作制品：如风鸡、扒鸡、烧鸡、鸡丝、鸡肉松等。 4. 简述果品按果实结构的分类及代表品种。 【答案】果品按果实结构可分为七大类：（1）仁果类：由子房和花托共同发育而成，果肉为花托，果心内有数粒种子，如苹果、梨、山楂、海棠、枇杷等；（2）核果类：由子房发育而成，外果皮薄、中果皮肥厚肉质、内果皮木质化形成硬核，如桃、杏、李、樱桃、枣等；（3）浆果类：果肉柔软多汁、内含多数种子，如葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉、石榴、柿子等；（4）柑橘类：外果皮革质含油胞、中果皮疏松、内果皮形成瓤囊，如橙、柑、橘、柚、柠檬等；（5）坚果类：果实成熟后果皮干燥坚硬，内含1粒种子，食用部分多为种仁，如核桃、杏仁、腰果、榛子、松子、板栗等；（6）复果类（聚花果）：由整个花序发育而成，如菠萝、菠萝蜜、无花果等；（7）瓜果类：果皮坚韧、果肉多汁，如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 周末家宴，家人请你设计一桌以猪肉为主的菜肴。请根据猪各部位的肉质特点，设计出主菜、配菜和汤各一道，并说明烹调方法选择的依据。 【答案】 主菜：糖醋里脊（用猪里脊）。里脊是猪身上最细嫩的瘦肉，肉质嫩、无筋膜，适合切条挂糊炸制后熘糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口。 配菜：红烧五花肉（用猪五花肉）。五花肉肥瘦相间、层次分明，含适量脂肪，适合红烧，经长时间小火焖烧，肥而不腻、瘦而不柴、色泽红亮、软糯入味。 汤：萝卜排骨汤（用猪肋排）。肋排肉质细嫩、骨髓丰富，适合炖汤，与白萝卜同炖，汤鲜味美、萝卜解腻，营养互补。 设计依据：根据猪不同部位肉质特点（细嫩部位宜爆炒炸熘、肥瘦相间宜烧焖、带骨部位宜炖汤）选用相应烹调方法，做到因材施烹、物尽其用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $