《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 运用范围最广的烹饪原料品质鉴别方法是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 嗅觉检验　　 C. 味觉检验　　 D. 触觉检验 【答案】A 解析：视觉检验是运用范围最广的鉴别方法，通过观察原料的色泽、形态、大小、纯度、清洁度等判断品质，几乎适用于所有原料。 2. 根据原料在菜肴中的用途分类，属于辅佐料的是（　）。 A. 主料　　 B. 配料　　 C. 调味料　　 D. 淀粉 【答案】D 解析：辅佐料是指在烹调过程中辅助原料成形、调色、调质的原料，如淀粉、油脂、色素、膨松剂等；主料、配料、调味料是按用途分类的其他类别。 3. 腌渍保藏法中，利用食盐腌渍的原理是（　）。 A. 提高渗透压　　 B. 降低pH值　　 C. 杀灭微生物　　 D. 破坏酶活性 【答案】A 解析：食盐腌渍通过提高原料的渗透压，使微生物细胞脱水死亡或抑制其生长繁殖，同时使原料脱水、入味；降低pH值是酸渍的原理。 4. 谷类糊粉层含有的维生素主要是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素B族　　 C. 维生素C　　 D. 维生素D 【答案】B 解析：谷类糊粉层含有丰富的B族维生素（维生素B1、B2、烟酸等），是谷物中维生素的主要分布部位；谷物加工精度越高，糊粉层损失越多，维生素损失越多。 5. 烤麸的特点是（　）。 A. 色洁白，有弹性　　 B. 呈海绵状，有弹性　　 C. 金黄色，质地酥脆　　 D. 有弹性的胶状物 【答案】B 解析：烤麸是面筋经发酵后蒸制而成，呈海绵状、有弹性、孔洞多，吸味性强，适合红烧、凉拌、做素什锦等；色洁白有弹性是水面筋，金黄色酥脆是油面筋。 6. 番茄中含量最多的有机酸是（　）。 A. 鞣酸　　 B. 草酸　　 C. 苹果酸　　 D. 柠檬酸 【答案】D 解析：番茄中含量最多的有机酸是柠檬酸，其次是苹果酸，使番茄具有酸味；鞣酸主要在柿子中，草酸主要在菠菜中。 7. 玉兰片中质量最好的是（　）。 A. 尖片　　 B. 冬片　　 C. 桃片　　 D. 春片 【答案】A 解析：玉兰片是竹笋干制品，尖片（笋尖）最嫩、品质最好；冬片（冬笋干）次之，桃片（春笋干）再次，春片品质最差。 8. 番茄的最佳食用季节是（　）。 A. 春季　　 B. 夏季　　 C. 秋季　　 D. 冬季 【答案】B 解析：番茄的最佳食用季节是夏季，夏季自然成熟的番茄色泽鲜艳、味道酸甜、营养丰富；其他季节多为大棚种植，风味和营养稍差。 9. 熟食、快餐企业首选的鸡是（　）。 A. 芦花鸡　　 B. 仙居鸡　　 C. 狼山鸡　　 D. 白羽鸡 【答案】D 解析：白羽鸡（白洛克等）生长快、出肉率高、肉质细嫩、成本低，适合大规模工业化加工，是熟食、快餐企业（如肯德基、麦当劳）首选的鸡种；芦花鸡、仙居鸡、狼山鸡生长慢、成本高，不适合大规模快餐加工。 10. 炼乳是将鲜牛奶浓缩至体积的（　）左右而成的制品。 A. 20%　　 B. 30%　　 C. 40%　　 D. 50% 【答案】C 解析：炼乳是将鲜牛奶经真空浓缩至原体积的40%左右（浓缩2.5倍），加入蔗糖（甜炼乳）或不加糖（淡炼乳）制成的乳制品；甜炼乳含糖量约40%，可长期保存。 11. 动物体所有的肌肉组织都属于横纹肌，这种说法（　）。 A. 正确　　 B. 错误　　 C. 部分正确　　 D. 无法判断 【答案】B 解析：这种说法错误。动物体的肌肉组织分为横纹肌（骨骼肌、心肌）和平滑肌（内脏肌）三类，不是所有肌肉都属于横纹肌；平滑肌分布在内脏器官（如胃肠、血管），没有横纹。 12. 属于鱼类的水产品是（　）。 A. 甲鱼　　 B. 泥鳅　　 C. 鱿鱼　　 D. 章鱼 【答案】B 解析：泥鳅属于鱼类（鲤形目鳅科），用鳃呼吸，有鳍有鳞；甲鱼属于爬行动物（鳖），鱿鱼、章鱼属于软体动物（头足类），都不是鱼类。 13. 鲫鱼四季均产，肉质较好的两季是（　）。 A. 春夏　　 B. 夏秋　　 C. 秋冬　　 D. 冬春 【答案】C 解析：鲫鱼四季均产，以秋冬两季肉质较好，此时鲫鱼摄食充足、肉质肥美、味道鲜美，适合做汤（鲫鱼汤）；春夏鲫鱼产卵后肉质较瘦。 14. 用干鲟鱼制作的“鱼脆”，最佳产地是（　）。 A. 四川　　 B. 江苏　　 C. 山东　　 D. 天津 【答案】A 解析：“鱼脆”是用鲟鱼的鳔干制而成，最佳产地是四川（长江上游鲟鱼产区），四川鱼脆色泽白亮、质地脆嫩，是名贵干货原料；江苏、山东、天津也产鱼脆，但品质不及四川。 15. 冷冻法是使新鲜状态的鱼肉能（　）贮藏的一种最有效的办法。 A. 短期　　 B. 中期　　 C. 长期　　 D. 永久 【答案】C 解析：冷冻法（-18℃以下）是使新鲜鱼肉能长期贮藏（数月至一年）的最有效办法，低温使微生物和酶的活性几乎完全停止，延缓鱼肉变质；短期保藏用冷藏，中期用微冻，永久保藏不可能。 16. 不属于板栗著名产地的是（　）。 A. 北京良乡　　 B. 湖北罗田　　 C. 浙江兰溪　　 D. 湖北恩施 【答案】D 解析：板栗著名产地有北京良乡（良乡板栗）、湖北罗田（罗田板栗）、浙江兰溪、河北迁西、山东泰山等；湖北恩施不是板栗著名产地。 17. 莲子主要品种中，以（　）品质最佳。 A. 湘莲　　 B. 建莲　　 C. 白莲　　 D. 红莲 【答案】B 解析：莲子主要品种有湘莲（湖南）、建莲（福建建宁）、白莲、红莲等，其中以建莲品质最佳，颗粒大、饱满、色泽洁白、口感软糯，是莲子中的上品；湘莲次之。 18. 饴糖的主要成分是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 蔗糖　　 C. 麦芽糖　　 D. 果糖 【答案】C 解析：饴糖（麦芽糖、糖稀）是用大米、麦芽等经糖化制成的，主要成分是麦芽糖（约占50%以上），味甜柔和、有吸湿性，常用于糕点、糖果、卤菜上色；葡萄糖、蔗糖、果糖不是饴糖的主要成分。 19. 料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 去腥、增香、调味　　 B. 增甜　　 C. 调色　　 D. 增辣 【答案】A 解析：料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是去腥（酒精溶解腥味物质并随加热挥发）、增香（氨基酸、酯类释放香气，酯化反应增香）、调味（增加风味层次）；不是增甜、调色、增辣的主要调料。 20. 下列属于天然甜味剂的是（　）。 A. 糖精钠　　 B. 甜蜜素　　 C. 蜂蜜　　 D. 阿斯巴甜 【答案】C 解析：蜂蜜是蜜蜂采集花蜜酿造而成的天然甜味剂，主要成分是葡萄糖和果糖，营养价值高；糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜都是人工合成甜味剂，甜度高、无营养。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 味觉检验是烹饪原料品质鉴别中运用范围最广的一种方法。（　） 【答案】× 解析：视觉检验是运用范围最广的鉴别方法，几乎适用于所有原料，通过观察色泽、形态、大小、纯度、清洁度等判断品质；味觉检验只适用于可直接入口或经简单加工后可品尝的原料，运用范围较窄，且存在安全风险。 2. 烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（　） 【答案】√ 解析：烹饪原料按性质（生物学属性）可分为四大类：①动物性原料（畜禽、水产品、乳蛋等）；②植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）；③矿物性原料（食盐、碱、明矾等）；④人工合成原料（味精、合成色素、合成香精等）。这种分类方法清晰，便于研究原料的组织结构和营养特点。 3. 水面筋是面筋制块后经发酵蒸制而成，呈海绵状、有弹性。（　） 【答案】× 解析：水面筋是面筋制块后用水煮熟的制品，色洁白、有弹性；烤麸才是面筋经发酵后蒸制而成，呈海绵状、有弹性、孔洞多、吸味性强；油面筋是面筋经油炸而成，金黄色、酥脆。题干将水面筋和烤麸混淆。 4. 辣椒的维生素C含量居各蔬菜之首，每100克含维生素C约198毫克。（　） 【答案】√ 解析：辣椒（尤其是鲜红辣椒）的维生素C含量居各蔬菜之首，每100克鲜红辣椒含维生素C约198毫克（是番茄的7～10倍）；但辣椒中的维生素C在高温烹调中容易损失，因此急火快炒可以减少维生素C的损失；辣椒还含有辣椒素，具有辛辣味，能增进食欲、促进消化。 5. 鸡汤鲜味的主要来源是鸡肉中含有的含氮浸出物（氨基酸、核苷酸、肌苷酸等）。（　） 【答案】√ 解析：鸡汤鲜味的主要来源是鸡肉中含有的含氮浸出物，包括游离氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）、核苷酸（肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP等）、肌酸、肌酐等，这些物质溶于汤中产生鲜味；脂肪使汤香浓，蛋白质使汤营养丰富，但不是鲜味的主要来源；炖煮时间越长，含氮浸出物溶出越多，汤越鲜。 6. 鲜蛋的品质可以通过观察蛋壳、气室、蛋白、蛋黄等方面来鉴别，其中气室越小蛋越新鲜。（　） 【答案】√ 解析：鲜蛋的品质鉴别方法包括：①看蛋壳：新鲜蛋蛋壳完整、有霜状外蛋壳膜、有光泽；②看气室：新鲜蛋气室小（深度≤5mm），存放时间越长气室越大（水分蒸发）；③看蛋白：新鲜蛋蛋白浓稠、分层明显（浓蛋白多），不新鲜蛋蛋白稀薄、水样化；④看蛋黄：新鲜蛋蛋黄饱满、凸起、蛋黄膜有弹性，不新鲜蛋蛋黄扁平、散黄；⑤听声音：新鲜蛋相互敲击声音清脆；气室越小蛋越新鲜。 7. 海水鱼类含碘、钙比淡水鱼类高，淡水鱼类含DHA、EPA比海水鱼类高。（　） 【答案】× 解析：海水鱼类含碘、钙比淡水鱼类高（海水中含丰富的碘、钙，海水鱼体内积累较多）；但DHA（二十二碳六烯酸，脑黄金）、EPA（二十碳五烯酸）等多不饱和脂肪酸也是海水鱼类含量更高（尤其是深海鱼，如三文鱼、鳕鱼、金枪鱼），淡水鱼类DHA、EPA含量较低；题干说淡水鱼含DHA、EPA比海水鱼高是错误的。 8. 鱼肚（花胶）是用鱼类的鳔干制而成，其中黄唇肚（金钱鳘）质量最好、最为名贵。（　） 【答案】√ 解析：鱼肚（花胶、鱼胶）是用鱼类的鳔（鱼泡）干制而成，含有丰富的胶原蛋白，是名贵的海珍品；鱼肚的种类很多，按原料鱼不同分为黄唇肚（黄唇鱼的鳔，又称金钱鳘，质量最好、最为名贵、价格极高）、毛鲿肚（毛鲿鱼的鳔，质量次之）、黄鱼肚（大黄鱼、小黄鱼的鳔，较常见）、鳗鱼肚等；鱼肚适合炖汤（如花胶炖鸡）、红烧等，使用前需泡发。 9. 糖制果品（蜜饯、果脯）由于用糖熬煮处理，一般不会变质，可以无限期保存。（　） 【答案】× 解析：糖制果品（蜜饯、果脯）由于用高浓度糖熬煮处理（糖浓度一般≥65%），高渗透压抑制微生物繁殖，因此比鲜果耐保存，但不是“一般不会变质”，更不能“无限期保存”；糖制果品保存时间过久可能产生干缩（水分蒸发、变硬）、潮解（吸潮、变软、发黏）、氧化变色（色泽变深）、霉变（表面长霉）等现象，严重时不能食用；糖制果品应密封、干燥、阴凉保存，保质期一般为6～12个月。 10. 味精（谷氨酸钠）在120℃以上长时间加热会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，且对人体有毒。（　） 【答案】× 解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，在120℃以上长时间加热会发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠（吡咯烷酮羧酸钠），焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精失去鲜味；但焦谷氨酸钠对人体无毒（不是有毒物质，不会危害人体健康），它是谷氨酸的环状衍生物，在体内可代谢；因此味精应在菜肴出锅前加入，避免高温长时间加热，以保持鲜味，但不必担心高温加热会产生有毒物质；题干说“对人体有毒”是错误的。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料在保藏过程中发生的质量变化主要包括______变化、______变化和微生物变化三类。 【答案】生理生化；物理化学 解析：①生理生化变化 —— 活原料的生理活动及酶促反应，如呼吸、后熟、发芽、僵直、成熟、自溶；②物理化学变化 —— 水分蒸发、脂肪氧化、色素分解、淀粉老化、蛋白质变性等非生物变化；③微生物变化 —— 细菌、霉菌、酵母菌繁殖导致腐败、霉变、发酵变质。三类变化相互关联，共同影响原料品质。 2. 蔬菜按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、______、______和种子类六大类。 【答案】花菜类；果菜类 解析：①根菜类 —— 以肉质根为食，如萝卜、胡萝卜；②茎菜类 —— 以茎为食，如莴笋、竹笋、土豆、山药、藕；③叶菜类 —— 以叶为食，如白菜、菠菜、芹菜、韭菜；④花菜类 —— 以花为食，如花椰菜、西兰花、黄花菜；⑤果菜类 —— 以果实为食，如番茄、黄瓜、茄子、辣椒、南瓜；⑥种子类 —— 以种子为食，如毛豆、豌豆、蚕豆、玉米。 3. 鲜蛋的品质鉴别中，将蛋放入 10% 的盐水中，______的蛋会下沉，______的蛋会浮起。 【答案】新鲜；不新鲜（陈旧） 解析：利用盐水漂浮法：新鲜蛋气室小、内容物饱满、密度大，放入 10% 盐水会下沉（横卧水底）；不新鲜（陈旧）蛋水分蒸发、气室变大、密度变小，会浮起（直立或半浮）。此外还可用光照法（透视气室大小、蛋黄位置）、摇晃法（新鲜蛋无响声）、观察蛋壳（新鲜蛋有霜状外蛋壳膜）鉴别。 4. 海参中，______参（刺参）品质最好、最为名贵，______参（大乌参）品质次之。 【答案】灰（刺）；光（无刺） 解析：①刺参（灰参）—— 体表有圆锥状肉刺，以辽宁、山东、河北沿海产者品质最好、最为名贵，肉质肥厚、口感糯韧、营养高，属海珍品；②光参（无刺参）—— 体表光滑无刺，如大乌参、海茄子，肉质较薄、品质次之、价格较低。海参富含胶原蛋白、海参多糖等，具补肾益精、养血润燥之效；食用前需经水发、油发等涨发。 5. 酱油按生产工艺可分为______酱油和______酱油两大类，酿造酱油品质优于配制酱油。 【答案】酿造；配制 解析：①酿造酱油 —— 以大豆、小麦或麸皮为原料经微生物发酵制成，蛋白质分解为氨基酸、淀粉分解为糖类，鲜味香气丰富、品质好，按工艺又分高盐稀态发酵（品质佳，如生抽、老抽）和低盐固态发酵（产量大、成本低）；②配制酱油 —— 以酿造酱油为主体（≥50%）添加酸水解植物蛋白液等配制，成本低、产量大，风味营养不如酿造酱油。国家标准要求标签明确标识，应优先选择酿造酱油。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料资源的保护策略。 【答案】（1）依法保护：严格执行野生动物保护和环境保护法律法规，不捕食、不经营受法律保护的珍稀濒危动植物；（2）合理开发利用：有计划、有节制地捕捞、采集和利用野生原料，禁止掠夺式、毁灭性开发；（3）发展养殖和种植：大力发展人工养殖、栽培，替代野生资源，满足市场需求；（4）加强原产地和生态环境保护：保护原料的生存环境，防止污染和生态破坏；（5）提高全民保护意识：宣传可持续发展理念，倡导绿色消费，培养烹饪工作者和消费者的资源保护意识。 2. 简述谷物类原料在烹饪中的应用。 【答案】（1）作主食：米饭、馒头、面条、粥等，是膳食的主体，提供主要能量；（2）作点心：粽子、年糕、汤圆、包子、饺子、蛋糕、饼干等；（3）作菜肴原料：如蛋炒饭、扬州炒饭、锅巴菜、米粉肉、粉蒸肉等；（4）作辅料：如炸猪排裹面包糠、狮子头中加入米饭等；（5）作调味和增稠：淀粉用于勾芡、挂糊、上浆，酱油、米醋、料酒等以谷物为原料酿制；（6）作馅心和制品：米粉制馅心、豆浆、豆腐等豆制品；（7）作饮品：黄酒、啤酒、米酒等以谷物为原料酿造。 3. 举例说明如何按食用部位对蔬菜类原料进行分类。 【答案】按食用部位蔬菜可分为六大类：（1）根菜类：以肥大的肉质根为食用部分，如萝卜、胡萝卜、芜菁等；（2）茎菜类：以茎为食用部分，又分地上茎（如莴笋、竹笋、茭白、芦笋）和地下茎（如土豆、山药、芋头、藕、荸荠、姜）；（3）叶菜类：以叶为食用部分，如大白菜、菠菜、芹菜、韭菜、生菜等；（4）花菜类：以花为食用部分，如花椰菜、西兰花、黄花菜等；（5）果菜类：以果实为食用部分，又分茄果类（番茄、茄子、辣椒）、荚果类（豆角、豇豆、四季豆）、瓠果类（黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜）等；（6）种子类：以种子为食用部分，如毛豆、蚕豆、豌豆、玉米等。 4. 简述鱼类的体形分类及代表品种。 【答案】鱼类的体形一般分为四种：（1）梭形（纺锤形）：头尾尖、中间粗，游泳速度最快，适于中上层水域，代表品种有草鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼；（2）侧扁形：左右侧扁，游泳较慢，适于中下层水域，代表品种有鳓鱼、鲳鱼、比目鱼；（3）圆筒形（棍棒形）：身体细长如圆筒，适于穴居或底栖生活，代表品种有鳝鱼、鳗鱼、泥鳅；（4）扁形：身体扁平，适于底栖生活，代表品种有比目鱼（鲆、鲽）。不同体形适应不同生活环境和运动方式，也影响其肉质和初加工方法。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某酒店要采购一批冻虾和干香菇，供应商提供了两种价位的货品。请说明你将分别从哪些方面鉴别冻虾和干香菇的品质，并谈谈在保证品质的前提下如何控制采购成本。 【答案】 冻虾鉴别：（1）看冰衣：冰衣薄、无大量冰渣者为佳（冰衣厚是掺水压秤）；（2）看色泽：虾壳呈自然青灰或淡红、有光泽，不发黑不变黄；（3）看肉质：虾体完整、头身连接紧、肉质紧实有弹性；（4）闻气味：有正常虾腥味，无氨味、臭味。 干香菇鉴别：（1）看菌盖：厚实、边缘内卷、无霉斑者为优；（2）看色泽：呈黄褐色或深褐色、有光泽；（3）闻香气：干香菇香气浓郁者为佳；（4）摸干燥度：干燥、轻、不返潮者为好。 控制成本的做法：直接向产地和信誉好的批发商采购、按季节批量进货、严格验收防止以次充好、按先进先出科学保管减少损耗，做到质价相符、物尽其用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 运用范围最广的烹饪原料品质鉴别方法是（　）。 A. 视觉检验　　 B. 嗅觉检验　　 C. 味觉检验　　 D. 触觉检验 2. 根据原料在菜肴中的用途分类，属于辅佐料的是（　）。 A. 主料　　 B. 配料　　 C. 调味料　　 D. 淀粉 3. 腌渍保藏法中，利用食盐腌渍的原理是（　）。 A. 提高渗透压　　 B. 降低pH值　　 C. 杀灭微生物　　 D. 破坏酶活性 4. 谷类糊粉层含有的维生素主要是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素B族　　 C. 维生素C　　 D. 维生素D 5. 烤麸的特点是（　）。 A. 色洁白，有弹性　　 B. 呈海绵状，有弹性　　 C. 金黄色，质地酥脆　　 D. 有弹性的胶状物 6. 番茄中含量最多的有机酸是（　）。 A. 鞣酸　　 B. 草酸　　 C. 苹果酸　　 D. 柠檬酸 7. 玉兰片中质量最好的是（　）。 A. 尖片　　 B. 冬片　　 C. 桃片　　 D. 春片 8. 番茄的最佳食用季节是（　）。 A. 春季　　 B. 夏季　　 C. 秋季　　 D. 冬季 9. 熟食、快餐企业首选的鸡是（　）。 A. 芦花鸡　　 B. 仙居鸡　　 C. 狼山鸡　　 D. 白羽鸡 10. 炼乳是将鲜牛奶浓缩至体积的（　）左右而成的制品。 A. 20%　　 B. 30%　　 C. 40%　　 D. 50% 11. 动物体所有的肌肉组织都属于横纹肌，这种说法（　）。 A. 正确　　 B. 错误　　 C. 部分正确　　 D. 无法判断 12. 属于鱼类的水产品是（　）。 A. 甲鱼　　 B. 泥鳅　　 C. 鱿鱼　　 D. 章鱼 13. 鲫鱼四季均产，肉质较好的两季是（　）。 A. 春夏　　 B. 夏秋　　 C. 秋冬　　 D. 冬春 14. 用干鲟鱼制作的“鱼脆”，最佳产地是（　）。 A. 四川　　 B. 江苏　　 C. 山东　　 D. 天津 15. 冷冻法是使新鲜状态的鱼肉能（　）贮藏的一种最有效的办法。 A. 短期　　 B. 中期　　 C. 长期　　 D. 永久 16. 不属于板栗著名产地的是（　）。 A. 北京良乡　　 B. 湖北罗田　　 C. 浙江兰溪　　 D. 湖北恩施 17. 莲子主要品种中，以（　）品质最佳。 A. 湘莲　　 B. 建莲　　 C. 白莲　　 D. 红莲 18. 饴糖的主要成分是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 蔗糖　　 C. 麦芽糖　　 D. 果糖 19. 料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 去腥、增香、调味　　 B. 增甜　　 C. 调色　　 D. 增辣 20. 下列属于天然甜味剂的是（　）。 A. 糖精钠　　 B. 甜蜜素　　 C. 蜂蜜　　 D. 阿斯巴甜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 味觉检验是烹饪原料品质鉴别中运用范围最广的一种方法。（　） 2. 烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（　） 3. 水面筋是面筋制块后经发酵蒸制而成，呈海绵状、有弹性。（　） 4. 辣椒的维生素C含量居各蔬菜之首，每100克含维生素C约198毫克。（　） 5. 鸡汤鲜味的主要来源是鸡肉中含有的含氮浸出物（氨基酸、核苷酸、肌苷酸等）。（　） 6. 鲜蛋的品质可以通过观察蛋壳、气室、蛋白、蛋黄等方面来鉴别，其中气室越小蛋越新鲜。（　） 7. 海水鱼类含碘、钙比淡水鱼类高，淡水鱼类含DHA、EPA比海水鱼类高。（　） 8. 鱼肚（花胶）是用鱼类的鳔干制而成，其中黄唇肚（金钱鳘）质量最好、最为名贵。（　） 9. 糖制果品（蜜饯、果脯）由于用糖熬煮处理，一般不会变质，可以无限期保存。（　） 10. 味精（谷氨酸钠）在120℃以上长时间加热会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，且对人体有毒。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料在保藏过程中发生的质量变化主要包括______变化、______变化和微生物变化三类。 2. 蔬菜按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、______、______和种子类六大类。 3. 鲜蛋的品质鉴别中，将蛋放入 10% 的盐水中，______的蛋会下沉，______的蛋会浮起。 4. 海参中，______参（刺参）品质最好、最为名贵，______参（大乌参）品质次之。 5. 酱油按生产工艺可分为______酱油和______酱油两大类，酿造酱油品质优于配制酱油。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料资源的保护策略。 2. 简述谷物类原料在烹饪中的应用。 3. 举例说明如何按食用部位对蔬菜类原料进行分类。 4. 简述鱼类的体形分类及代表品种。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某酒店要采购一批冻虾和干香菇，供应商提供了两种价位的货品。请说明你将分别从哪些方面鉴别冻虾和干香菇的品质，并谈谈在保证品质的前提下如何控制采购成本。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $