《中西烹饪原料》（凤凰职教）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不能作为食品防腐剂的是（　）。 A. 苯甲酸　　 B. 山梨酸　　 C. 山梨酸钾　　 D. 福尔马林 【答案】D 解析：福尔马林是甲醛的水溶液，具有防腐作用但对人体有毒害，不能作为食品防腐剂；苯甲酸、山梨酸、山梨酸钾是国家允许使用的食品防腐剂。 2. 属于视觉检验范畴的是（　）。 A. 硬度　　 B. 脆度　　 C. 纯度　　 D. 黏度 【答案】C 解析：纯度可以通过视觉观察判断（有无杂质、是否纯净）；硬度、脆度通过触觉和听觉判断，黏度通过触觉判断。 3. 水果在保藏过程中，后熟作用会使（　）。 A. 淀粉转化为糖　　 B. 糖分转化为淀粉　　 C. 硬度增加　　 D. 酸度增加 【答案】A 解析：水果采后后熟过程中，淀粉转化为可溶性糖（果糖、葡萄糖），水果变甜；同时果胶分解使水果变软，酸度降低，香气增加；不是糖分转化为淀粉，也不是硬度和酸度增加。 4. 可以制作豆沙的原料是（　）。 A. 黄豆　　 B. 黑豆　　 C. 赤豆（红豆）　　 D. 菜豆 【答案】C 解析：赤豆（红豆）淀粉含量高、颗粒细小，适合制作豆沙（红豆沙），用于点心、月饼、包子的馅料；黄豆主要做豆腐、豆浆，黑豆多用于煮粥或药膳，菜豆（四季豆）主要做菜。 5. 下列可以利用种子制成罐头、冷冻制品的是（　）。 A. 水稻　　 B. 小麦　　 C. 黄豆　　 D. 豌豆 【答案】D 解析：豌豆的种子（青豌豆或干豌豆）可以制成豌豆罐头、冷冻豌豆等制品；水稻、小麦主要加工成米面制品，黄豆主要加工成豆制品。 6. 香椿芽的最佳采摘季节是（　）。 A. 清明前后　　 B. 端午前后　　 C. 立春前后　　 D. 立秋前后 【答案】A 解析：香椿芽的最佳采摘季节是清明前后（春季），此时香椿芽鲜嫩、香气浓郁、纤维少；过了清明香椿芽变老、纤维粗、香气减弱。 7. 影响蔬菜保管的物理因素主要是（　）。 A. 温度和湿度　　 B. 微生物和酶　　 C. 氧气和二氧化碳　　 D. 光照和压力 【答案】A 解析：影响蔬菜保管的物理因素主要是温度和湿度，温度高加速呼吸和微生物繁殖，湿度高易霉变；微生物和酶是生物因素，氧气和二氧化碳是化学因素。 8. 家畜胴体中脂肪所占的比例为（　）。 A. 10%～20%　　 B. 15%～30%　　 C. 20%～40%　　 D. 40%～50% 【答案】C 解析：家畜胴体中脂肪所占比例一般为20%～40%，因品种、年龄、育肥程度不同而异；瘦肉型猪脂肪比例低，肥肉型猪脂肪比例高。 9. 火腿中质量最好的部位是（　）。 A. 上方　　 B. 中方　　 C. 火爪　　 D. 滴油 【答案】A 解析：火腿中质量最好的部位是上方（火腿中上部），肉多骨少、肉质细嫩、盐分适中、味道鲜美；中方次之，火爪（火蹄）骨多肉少，滴油（火腿下部）脂肪多、盐分高。 10. 目前畜肉保藏应用最多的方法是（　）。 A. 低温冷冻保藏　　 B. 加热保藏　　 C. 脱水干制保藏　　 D. 防腐剂保藏 【答案】A 解析：低温冷冻保藏（-18℃以下）是目前畜肉保藏应用最多的方法，能有效抑制微生物繁殖和酶活性，保持肉的品质和营养，保藏期长（可达数月至一年）；加热、脱水、防腐剂保藏应用较少。 11. 羊肉中应用最广泛的两块肉是（　）。 A. 上脑和外脊　　 B. 后腿和前腿　　 C. 肋条和胸脯　　 D. 羊蝎子和羊腿 【答案】A 解析：羊肉中应用最广泛的两块肉是上脑和外脊（羊里脊），肉质细嫩、肥瘦相间，适合涮、烤、炒、爆等多种烹调方法，是羊肉中的上品；后腿、前腿、肋条也常用，但肉质和应用范围不及上脑和外脊。 12. 烹调前需剥去皮的鱼是（　）。 A. 鳓鱼　　 B. 鲅鱼　　 C. 牙鲆　　 D. 马面鲀 【答案】D 解析：马面鲀（剥皮鱼、耗儿鱼）皮肤粗糙、坚韧，烹调前必须剥去皮（从头部撕开整张鱼皮）；鳓鱼带鳞烹调，鲅鱼、牙鲆去鳞即可，不需剥皮。 13. 干贝的最佳产地是（　）。 A. 海南　　 B. 福建　　 C. 江苏　　 D. 山东 【答案】D 解析：干贝的最佳产地是山东（烟台、青岛、威海等），山东沿海扇贝产量大、品质好，制成的干贝颗粒大、色泽好、味道鲜；福建、江苏、海南也产干贝，但品质不及山东。 14. 鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色瘀点的鱼属于（　）。 A. 不新鲜的鱼　　 B. 腐败的鱼　　 C. 污染的鱼　　 D. 太大的鱼 【答案】C 解析：鱼鳞部分脱落、皮发黄、尾部发青、肌肉有紫色瘀点，这是被污染（如农药、重金属污染）的鱼的特征；不新鲜的鱼主要表现为鱼眼浑浊、鳃色暗、肉质松弛、有异味；腐败的鱼有恶臭、肉质腐烂。 15. 果实中铁含量最高的是（　）。 A. 樱桃　　 B. 香蕉　　 C. 橄榄　　 D. 草莓 【答案】A 解析：果实中铁含量最高的是樱桃（每100克含铁约5.9毫克），被誉为“含铁之王”，具有补血作用；香蕉、橄榄、草莓铁含量较低。 16. 果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素B族　　 C. 维生素C　　 D. 维生素D 【答案】C 解析：果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是维生素C（抗坏血酸），如鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘等维生素C含量丰富；维生素A、D是脂溶性维生素，果品中含量低。 17. 属于鲜味调味品的是（　）。 A. 虾子　　 B. 香糟　　 C. 黄酒　　 D. 酱油 【答案】A 解析：虾子（虾籽）含有丰富的氨基酸和核苷酸，鲜味浓郁，属于鲜味调味品，常用于拌面、烧菜、做汤增鲜；香糟、黄酒属于香味调味品，酱油属于咸味/鲜味复合调味品。 18. 质量最好的淀粉（麦粉）是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 玉米淀粉　　 C. 小麦淀粉　　 D. 甘薯淀粉 【答案】A 解析：质量最好的淀粉是绿豆淀粉，热黏度高、稳定性好、透明度高，勾芡后汤汁清亮、不易变稀，是品质最好的勾芡用淀粉；玉米淀粉、小麦淀粉次之，甘薯淀粉品质较差（不用于勾芡）。 19. 下列酱油中，主要用于上色的是（　）。 A. 生抽　　 B. 老抽　　 C. 酱油膏　　 D. 鱼露 【答案】B 解析：老抽是在生抽基础上加入焦糖色制成，色泽深褐、咸味较重，主要用于红烧、卤制等菜肴的上色；生抽主要用于调味增鲜，酱油膏用于蘸料和炒菜，鱼露是鱼贝类发酵的鲜味调味品。 20. 下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（　）。 A. 碳酸氢钠　　 B. 碳酸氢铵　　 C. 泡打粉　　 D. 酵母 【答案】D 解析：酵母（酵母菌）是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面点膨胀疏松，同时产生香气和风味物质；碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）是化学膨松剂（碱性），泡打粉是复合化学膨松剂。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脱水保藏法是通过降低原料中的水分含量，使微生物无法获得生长繁殖所需的水分，从而达到保藏目的。（　） 【答案】√ 解析：脱水保藏法（晒干、烘干、冻干等）通过降低原料中的水分含量（水分活度降低到0.6以下），使微生物无法获得生长繁殖所需的水分，酶的活性也受到抑制，从而达到长期保藏的目的；如干菜、干果、干肉、干鱼等都是利用脱水保藏。 2. 粳米粒形短圆、黏性较大、胀性小，适合做米饭和粥。（　） 【答案】√ 解析：粳米粒形短圆、色泽蜡白、透明或半透明，黏性较大、胀性小（煮饭时出饭率低），煮出的米饭软糯可口，适合做米饭和粥；籼米粒形细长、黏性小、胀性大，适合做米饭和米粉；糯米黏性最大、胀性最小，适合做粽子、汤圆、年糕。 3. 蔬菜中的草酸、鞣酸会与钙结合形成不溶性盐，影响钙的吸收，因此含草酸多的蔬菜食用前最好用沸水焯一下。（　） 【答案】√ 解析：蔬菜中的草酸（如菠菜、苋菜、竹笋）、鞣酸（如柿子、山楂）会与钙结合形成不溶性的草酸钙、鞣酸钙，影响人体对钙的吸收；含草酸多的蔬菜食用前用沸水焯一下（焯水），可以去除部分草酸（草酸溶于水），减少对钙吸收的影响，同时还能去除涩味。 4. 蔬菜在保管中引起质量变化的原因包括自身因素（呼吸、后熟、蒸发）和环境因素（温度、湿度、微生物、机械损伤）。（　） 【答案】√ 解析：蔬菜在保管中引起质量变化的原因包括：①自身因素：呼吸作用（消耗营养、产生热量）、后熟作用（成熟老化）、蒸发作用（失水萎蔫）、休眠与发芽等；②环境因素：温度（高温加速呼吸和变质）、湿度（高湿易霉变）、氧气和二氧化碳（影响呼吸）、微生物（腐败霉变）、机械损伤（加速变质）等；不是仅有自身原因。 5. 牛里脊又称牛柳，位于牛脊背内侧，是牛体最细嫩、产量最少的部位，适合做菲力牛排。（　） 【答案】√ 解析：牛里脊（牛柳、菲力）位于牛腰椎内侧（腰背内侧），是牛体最细嫩、脂肪最少、产量最少（约占牛胴体的1%～2%）的部位，适合做菲力牛排（Filet Mignon）、牛柳等高档菜肴；牛外脊（西冷、沙朗）位于牛脊背外侧，肉质也细嫩、带脂肪边，适合做西冷牛排；上脑位于颈后，肉质细嫩、肥瘦相间，适合涮火锅。 6. 鱼类的体形一般分为梭形、侧扁形、圆筒形、扁形四种，其中草鱼、鲤鱼属于梭形。（　） 【答案】√ 解析：鱼类的体形一般分为四种：①梭形（纺锤形）：头尾尖、中间粗，如草鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼，游泳速度快；②侧扁形：左右侧扁，如鳓鱼、鲳鱼、比目鱼，游泳较慢；③圆筒形（棍棒形）：身体细长如圆筒，如鳝鱼、鳗鱼、泥鳅，适于穴居；④扁形：身体扁平，如比目鱼；草鱼、鲤鱼属于典型的梭形鱼。 7. 非洲鲫鱼（罗非鱼）性喜冷水，以秋冬所产质量较好。（　） 【答案】× 解析：非洲鲫鱼（罗非鱼、福寿鱼）原产于非洲，性喜热水（适温20～35℃，最适25～30℃，低于10℃死亡），是热带鱼类，不是性喜冷水；以夏季（生长旺季）所产质量较好（肉质肥嫩），秋冬水温低，罗非鱼生长缓慢、甚至死亡，产量少、品质差；罗非鱼生长快、产量高、肉质细嫩、刺少，是常见的淡水养殖鱼，适合红烧、清蒸、烤鱼等。 8. 葡萄、柚、橙都属于浆果类果品。（　） 【答案】× 解析：葡萄属于浆果类（果肉柔软多汁、内含多数种子，如葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉、石榴）；但柚、橙属于柑橘类（柑果类），不是浆果类；柑橘类的特点是外果皮革质含油胞、中果皮疏松呈海绵状（橘络）、内果皮形成瓤囊（食用部分），如橙、柑、橘、柚、柠檬；题干将柚、橙归入浆果类是错误的。 9. 食醋按加工方式分为酿造食醋和配制食醋两大类，酿造食醋总酸含量≥3.5g/100mL，品质优于配制食醋。（　） 【答案】√ 解析：食醋按加工方式分为两大类：①酿造食醋：以粮食、果实、酒类等为原料，经微生物发酵制成，如山西老陈醋、镇江香醋、米醋等，酸味醇厚、香气浓郁、营养丰富，总酸含量≥3.5g/100mL（固态发酵）；②配制食醋：以酿造食醋为主体，添加冰醋酸、食品添加剂等配制而成，酸味较冲、香气较淡、营养较少，总酸含量≥2.5g/100mL；酿造食醋品质优于配制食醋，烹调中应优先选用酿造食醋。 10. 八角（大料）含有挥发油，主要成分为茴香脑，具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味，是中式烹调中最常用的香辛料之一。（　） 【答案】√ 解析：八角（大料、大茴香）是木兰科八角属植物的果实，含有挥发油（含量约5%～8%），主要成分为茴香脑（含量达80%以上），还含有茴香醛、茴香酸等，具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味、促进食欲，是中式烹调中最常用的香辛料之一；八角常用于卤菜（如卤牛肉、卤鸡）、炖菜（如炖肉、炖鱼）、红烧菜、五香粉、十三香、火锅底料等；八角应选择色泽红棕、果荚饱满（8个角）、香气浓郁、无霉斑、无杂质的优质品。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 大米根据粒形和性质的不同，可分为______、______和糯米三类。 【答案】籼米；粳米 解析：①籼米 —— 粒形细长、半透明，黏性小、胀性大、出饭率高，煮饭松散，主要产南方；②粳米 —— 粒形短圆、蜡白，黏性较大、胀性小、出饭率较低，煮饭软糯，主要产北方及江苏等地；③糯米 —— 乳白不透明，黏性最大、胀性最小，适合做粽子、汤圆、年糕、八宝饭等黏性食品。 2. 竹笋按采收季节可分为______、______和鞭笋三种，其中冬笋品质最佳。 【答案】春笋；冬笋 解析：①冬笋 —— 冬季土中未出土，肉质细嫩、纤维少、味鲜无苦涩，品质最佳；②春笋 —— 春季出土，纤维较粗、含草酸和酪氨酸有苦涩味，品质次之，食用前需焯水去涩；③鞭笋 —— 夏季竹鞭嫩梢，细小、产量低。竹笋富含膳食纤维、氨基酸等，适合炒、烧、炖、做馅。 3. 鱼死后的变化过程依次为______、______、自溶和腐败四个阶段。 【答案】僵直；成熟（后熟） 解析：①僵直 —— 死后肌肉收缩变硬，肉质硬、鲜味不足，不宜烹调；②成熟（后熟）—— 酶分解蛋白质产生氨基酸、核苷酸，肉质变软多汁、鲜味增加，最宜烹调；③自溶 —— 酶继续分解，肌肉松软失弹性、鲜味下降、出现异味；④腐败 —— 微生物大量繁殖，产生氨、硫化氢等，发臭变质不可食用。鱼僵直期比畜肉短、更易腐败，应尽快食用或低温保藏。 4. 果酱、果冻的制作原理是利用果品中的______在糖和______的条件下形成凝胶。 【答案】果胶；酸（有机酸） 解析：果胶是果品中的多糖类物质，随成熟度由原果胶→果胶→果胶酸转化；在高浓度糖（含糖量≥65%，脱水使果胶分子聚集）和适量酸（pH 2.8～3.3，利于果胶聚集）条件下形成凝胶。制作应选果胶含量高的果品（山楂、苹果、柑橘、草莓等）并控制糖酸比。 5. 料酒在烹调中的主要作用是______、______和调味。 【答案】去腥；增香 解析：①去腥 —— 酒精溶解腥味物质，加热时随酒精挥发带走，是料酒最主要作用；②增香 —— 氨基酸、酯类加热释放香气，酒精与有机酸酯化生成酯类，增加菜肴香气；③调味 —— 增加风味层次，氨基酸和糖类增鲜增甜；④嫩化 —— 使蛋白质变性，肉质更鲜嫩。料酒应在烹调早期加入，使酒精充分挥发去腥，出锅前加则易残留酒味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述影响烹饪原料品质的微生物因素。 【答案】微生物是导致原料腐败变质的最主要因素。（1）常见微生物：细菌（腐败菌、致病菌）、霉菌、酵母菌等；（2）作用方式：微生物分泌各种酶，分解原料中的蛋白质（产生氨、硫化氢、胺类等臭味物质）、脂肪（酸败、哈喇味）、糖类（发酵变酸）等有机物，使原料腐败变质；（3）影响因素：微生物生长繁殖受温度、湿度、pH值、氧气、营养条件等影响，适宜条件下繁殖极快；（4）危害：不仅造成原料变质、失去食用价值，还可产生毒素（如黄曲霉毒素、肉毒毒素等），引起食物中毒。因此保藏原料的核心就是抑制微生物的生长繁殖。 2. 简述面粉的品质鉴别。 【答案】（1）色泽：优质面粉色泽洁白或微黄、均匀一致，劣质面粉色泽灰暗或有杂色；（2）气味：优质面粉有正常麦香味，无异味，劣质面粉有霉味、酸味、哈喇味等异味；（3）滋味：优质面粉口尝有微甜味、无异味；（4）手感：优质面粉手感滑爽干燥、无团块、无杂质，劣质面粉发黏、有结块、有虫蛀；（5）面筋含量和筋力：面筋含量高、筋力强的面粉品质好；（6）含水量：应≤14.5%，过高易霉变生虫；（7）理化指标：灰分含量反映加工精度，同时应符合含砂量、重金属、农药残留等卫生标准。 3. 简述鸡蛋在烹饪中的应用。 【答案】（1）作主料：单独成菜，如炒鸡蛋、蒸蛋羹、煮鸡蛋、煎荷包蛋、卤蛋、蛋汤等；（2）作配料：与荤素原料搭配，如蛋炒饭、木须肉、肉末蒸蛋、虾仁炒蛋等；（3）作上浆挂糊原料：蛋清（或全蛋）与淀粉调成浆糊，用于原料上浆、挂糊，使菜肴滑嫩或酥脆；（4）作膨松剂：蛋清打发后用于制作蛋糕、蛋泡糊，使制品松软膨大；（5）作凝固剂和黏合剂：蛋白加热凝固可制作蛋皮、蛋饺，蛋黄可作乳化剂；（6）作点缀装饰：蛋皮丝、蛋黄末用于菜肴点缀。 4. 简述酱油的品质鉴别。 【答案】酱油的品质鉴别主要通过感官检验和理化指标：（1）色泽：优质酱油呈红褐色或棕褐色、有光泽、鲜艳不发乌，劣质酱油色泽暗淡、发黑；（2）香气：优质酱油有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，劣质酱油香气淡或有霉味、焦糊味；（3）滋味：优质酱油咸甜适口、鲜美醇厚、无苦涩味和酸味，劣质酱油咸苦、酸涩或有异味；（4）体态（浓度）：优质酱油体态浓稠、澄清、无沉淀、无悬浮物、无霉花浮膜，劣质酱油稀薄或有沉淀、浑浊、有霉花；（5）泡沫试验：优质酱油摇晃后产生大量均匀细腻、持久不散的泡沫（含丰富的蛋白质和氨基酸），劣质酱油泡沫少、大小不一、迅速消散；（6）理化指标：氨基酸态氮含量（≥0.4g/100mL为酿造酱油，越高鲜味越好）、总酸、氯化钠、重金属、微生物等符合国家标准；（7）标识：查看标签，酿造酱油与配制酱油应明确标识，优先选择酿造酱油。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 我国实施长江十年禁渔后，餐饮业更多选用养殖鱼和海洋鱼。请结合鱼类品种知识，为餐厅设计几道受顾客欢迎的鱼类菜肴，并谈谈如何做到鱼类原料的可持续利用。 【答案】 菜肴设计：（1）清蒸鲈鱼 —— 鲈鱼肉质细嫩、蒜瓣肉、刺少，清蒸突出本味，适合宴席；（2）酸菜鱼（用草鱼或黑鱼）—— 草鱼产量大、价格实惠，片片鱼加酸菜烹制，酸辣开胃、深受欢迎；（3）松鼠鳜鱼 —— 鳜鱼肉厚刺少，改刀炸制浇糖醋汁，造型美观、外酥里嫩，是招牌菜；（4）剁椒鱼头（用鳙鱼头）—— 鳙鱼头大、胶质丰富，配剁椒蒸制，鲜辣浓郁。 可持续利用：（1）自觉不捕不食幼鱼和禁渔期鱼类，支持长江禁渔和伏季休渔；（2）优先选用养殖鱼和可持续捕捞的海洋鱼，减少对野生资源压力；（3）一鱼多吃、物尽其用，鱼头做汤、鱼身做菜、鱼骨吊汤，减少浪费；（4）向顾客宣传保护水生资源和绿色消费理念。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不能作为食品防腐剂的是（　）。 A. 苯甲酸　　 B. 山梨酸　　 C. 山梨酸钾　　 D. 福尔马林 2. 属于视觉检验范畴的是（　）。 A. 硬度　　 B. 脆度　　 C. 纯度　　 D. 黏度 3. 水果在保藏过程中，后熟作用会使（　）。 A. 淀粉转化为糖　　 B. 糖分转化为淀粉　　 C. 硬度增加　　 D. 酸度增加 4. 可以制作豆沙的原料是（　）。 A. 黄豆　　 B. 黑豆　　 C. 赤豆（红豆）　　 D. 菜豆 5. 下列可以利用种子制成罐头、冷冻制品的是（　）。 A. 水稻　　 B. 小麦　　 C. 黄豆　　 D. 豌豆 6. 香椿芽的最佳采摘季节是（　）。 A. 清明前后　　 B. 端午前后　　 C. 立春前后　　 D. 立秋前后 7. 影响蔬菜保管的物理因素主要是（　）。 A. 温度和湿度　　 B. 微生物和酶　　 C. 氧气和二氧化碳　　 D. 光照和压力 8. 家畜胴体中脂肪所占的比例为（　）。 A. 10%～20%　　 B. 15%～30%　　 C. 20%～40%　　 D. 40%～50% 9. 火腿中质量最好的部位是（　）。 A. 上方　　 B. 中方　　 C. 火爪　　 D. 滴油 10. 目前畜肉保藏应用最多的方法是（　）。 A. 低温冷冻保藏　　 B. 加热保藏　　 C. 脱水干制保藏　　 D. 防腐剂保藏 11. 羊肉中应用最广泛的两块肉是（　）。 A. 上脑和外脊　　 B. 后腿和前腿　　 C. 肋条和胸脯　　 D. 羊蝎子和羊腿 12. 烹调前需剥去皮的鱼是（　）。 A. 鳓鱼　　 B. 鲅鱼　　 C. 牙鲆　　 D. 马面鲀 13. 干贝的最佳产地是（　）。 A. 海南　　 B. 福建　　 C. 江苏　　 D. 山东 14. 鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色瘀点的鱼属于（　）。 A. 不新鲜的鱼　　 B. 腐败的鱼　　 C. 污染的鱼　　 D. 太大的鱼 15. 果实中铁含量最高的是（　）。 A. 樱桃　　 B. 香蕉　　 C. 橄榄　　 D. 草莓 16. 果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素B族　　 C. 维生素C　　 D. 维生素D 17. 属于鲜味调味品的是（　）。 A. 虾子　　 B. 香糟　　 C. 黄酒　　 D. 酱油 18. 质量最好的淀粉（麦粉）是（　）。 A. 绿豆淀粉　　 B. 玉米淀粉　　 C. 小麦淀粉　　 D. 甘薯淀粉 19. 下列酱油中，主要用于上色的是（　）。 A. 生抽　　 B. 老抽　　 C. 酱油膏　　 D. 鱼露 20. 下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（　）。 A. 碳酸氢钠　　 B. 碳酸氢铵　　 C. 泡打粉　　 D. 酵母 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脱水保藏法是通过降低原料中的水分含量，使微生物无法获得生长繁殖所需的水分，从而达到保藏目的。（　） 2. 粳米粒形短圆、黏性较大、胀性小，适合做米饭和粥。（　） 3. 蔬菜中的草酸、鞣酸会与钙结合形成不溶性盐，影响钙的吸收，因此含草酸多的蔬菜食用前最好用沸水焯一下。（　） 4. 蔬菜在保管中引起质量变化的原因包括自身因素（呼吸、后熟、蒸发）和环境因素（温度、湿度、微生物、机械损伤）。（　） 5. 牛里脊又称牛柳，位于牛脊背内侧，是牛体最细嫩、产量最少的部位，适合做菲力牛排。（　） 6. 鱼类的体形一般分为梭形、侧扁形、圆筒形、扁形四种，其中草鱼、鲤鱼属于梭形。（　） 7. 非洲鲫鱼（罗非鱼）性喜冷水，以秋冬所产质量较好。（　） 8. 葡萄、柚、橙都属于浆果类果品。（　） 9. 食醋按加工方式分为酿造食醋和配制食醋两大类，酿造食醋总酸含量≥3.5g/100mL，品质优于配制食醋。（　） 10. 八角（大料）含有挥发油，主要成分为茴香脑，具有浓郁的八角香气，能去腥、增香、调味，是中式烹调中最常用的香辛料之一。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 大米根据粒形和性质的不同，可分为______、______和糯米三类。 2. 竹笋按采收季节可分为______、______和鞭笋三种，其中冬笋品质最佳。 3. 鱼死后的变化过程依次为______、______、自溶和腐败四个阶段。 4. 果酱、果冻的制作原理是利用果品中的______在糖和______的条件下形成凝胶。 5. 料酒在烹调中的主要作用是______、______和调味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述影响烹饪原料品质的微生物因素。 2. 简述面粉的品质鉴别。 3. 简述鸡蛋在烹饪中的应用。 4. 简述酱油的品质鉴别。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 我国实施长江十年禁渔后，餐饮业更多选用养殖鱼和海洋鱼。请结合鱼类品种知识，为餐厅设计几道受顾客欢迎的鱼类菜肴，并谈谈如何做到鱼类原料的可持续利用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 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