《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 滑炒类菜肴滑油时油温一般掌握在（　）。 A. 一二成热　　 B. 三四成热　　 C. 七八成热　　 D. 十成热 【答案】B　 解析：三四成热（约90～120℃）滑油，原料均匀受热、不脱浆不发老。 2. 吉利炸（如芝麻里脊、吐司鱼排）的操作顺序是（　）。 A. 拖蛋—拍粉—粘粉　　 B. 拍粉—拖蛋—粘面包糠（芝麻）　　 C. 粘粉—拍粉—拖蛋　　 D. 挂糊—拍粉—拖蛋 【答案】B　 解析：吉利炸流程为"拍粉—拖蛋—粘芝麻（面包糠）"，顺序不能乱。 3. 熘菜出锅前勾芡的主要作用是（　）。 A. 增加分量　　 B. 使芡汁裹匀入味、色泽光亮　　 C. 降低温度　　 D. 去腥 【答案】B　 解析：勾芡使汁黏附原料表面，入味、增光、保温。 4. 桂花鲜栗羹属于（　）。 A. 咸羹　　 B. 甜羹　　 C. 酸羹　　 D. 辣羹 【答案】B　 解析：以鲜栗、藕粉（淀粉）、糖、桂花制成，是甜味羹品。 5. 西湖醋鱼一般选用（　）制作，烹制前须饿养数日。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鲫鱼 【答案】B　 解析：选鲜活草鱼饿养数日，吐净泥沙、去土腥，肉质紧实。 6. 白扣鸡的成熟工艺是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 白煮后扣碗蒸制　　 C. 油炸后焖　　 D. 生蒸 【答案】B　 解析：鸡白煮后斩块扣碗加汤蒸透，倒扣装盘，皮白肉嫩。 7. 蒜子鱼皮中"蒜子"是指（　）。 A. 蒜泥　　 B. 整蒜瓣　　 C. 蒜薹　　 D. 蒜蓉酱 【答案】B　 解析："蒜子"即整瓣大蒜，炸（煸）至金黄与鱼皮同烧，蒜香浓郁。 8. 盐炒肉的主要调味料是（　），成品特点是（　）。 A. 酱油，红亮　　 B. 盐，干香咸鲜　　 C. 糖，甜糯　　 D. 醋，酸香 【答案】B　 解析：盐炒肉以盐定味、煸出油分，干香咸鲜、肥而不腻。 9. 武义醋鸡的主要调味是（　），一般选用（　）制作。 A. 酱油，肉鸡　　 B. 醋，土鸡（本鸡）　　 C. 糖，鸭　　 D. 豆瓣酱，乳鸽 【答案】B　 解析：武义醋鸡以醋为特色调味，选土鸡煸炒后烧制，酸香开胃。 10. 车前草泥鳅采用的烹调方法是（　），其火候宜（　）。 A. 干炸，旺火　　 B. 炖（烧）制，小火　　 C. 凉拌，冷藏　　 D. 拔丝，中火 【答案】B　 解析：车前草与泥鳅小火炖制，汤鲜味醇、草香解腻。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 滑炒鸡丝上浆时宜用蛋黄，成品色泽更洁白。（ ） 【答案】×　 解析：应选用蛋清上浆，色泽洁白滑嫩；蛋黄上浆色泽发黄。 2. 高丽香蕉炸制后成品色泽金黄。（ ） 【答案】×　 解析：高丽（蛋泡糊）炸要求色白如雪，油温过高才发黄。 3. 熘菜的芡汁越厚越好，否则挂不住汁。（ ） 【答案】×　 解析：芡汁厚薄要适度，过厚糊口、过薄挂不住，以"汁包原料"为宜。 4. 烩菜勾芡宜厚，芡越厚羹越滑润。（ ） 【答案】×　 解析：烩菜宜薄芡，厚芡糊口、掩盖鲜味。 5. 生煎肉饼宜用旺火猛煎，成熟快、色泽好。（ ） 【答案】×　 解析：旺火易外焦里生，生煎宜中小火，两面金黄、内外熟透。 6. 白扣鸡采用白煮后扣碗蒸制的技法。（ ） 【答案】√　 解析：白煮定型去生，扣碗加汤蒸透入味，倒扣装盘。 7. 甲鱼初加工时须去净表面膜、油脂和内脏，以去腥。（ ） 【答案】√　 解析：甲鱼表面膜、黄油腥味重，须烫去膜、去净油脂内脏。 8. 海宁三鲜只用鱼圆一种原料。（ ） 【答案】×　 解析：海宁三鲜以鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等三种以上"鲜"料组成。 9. 金华筒骨煲宜大火猛煲，快速出汤。（ ） 【答案】×　 解析：须大火烧开转小火久煲，骨髓胶质充分溶出，汤浓味醇。 10. 绿叶豆腐是用人工合成色素着色的。（ ） 【答案】×　 解析：绿叶豆腐以野菜（绿叶）汁天然着色，翠绿清香。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 滑炒类菜肴滑油时油温一般掌握在______成热。 【答案】三四　 解析：三四成热滑油，原料均匀受热、不脱浆不发老。 2. 芝麻里脊属于______炸技法。 【答案】吉利　 解析：吉利炸流程为"拍粉—拖蛋—粘芝麻（面包糠）"。 3. 熘鱼扇因成品形如______而得名。 【答案】扇面　 解析：鱼片剞花刀炸后展开如扇面，故称鱼扇。 4. 桂花鲜栗羹属于______味羹品。 【答案】甜　 解析：以鲜栗、藕粉、糖、桂花制成，是甜羹。 5. 西湖醋鱼一般选用______鱼制作。 【答案】草　 解析：选鲜活草鱼，宰杀前饿养数日去土腥。 6. 白扣鸡先白煮后______。 【答案】扣蒸（扣碗蒸制）　 解析：鸡白煮断生后斩块码入扣碗，加汤蒸透入味。 7. 蒜子鱼皮的"蒜子"指______。 【答案】整蒜瓣　 解析："蒜子"即整瓣大蒜，炸（煸）至金黄与鱼皮同烧，蒜香浓郁。 8. 盐炒肉以______为主要调味。 【答案】盐　 解析：盐定味、肉干香，突出猪肉本味。 9. 武义醋鸡以______为主要调味。 【答案】醋　 解析：以醋定味（可分次烹入），酸香开胃、咸鲜微甜。 10. 车前草泥鳅采用______法成熟。 【答案】炖（烧）　 解析：车前草与泥鳅小火炖制，汤鲜味醇、草香解腻。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 滑炒与爆炒有何区别？ 【答案】 ①火候油温不同：滑炒多用三四成热油滑油后旺火翻炒，爆炒用旺火高温、八成热以上油急火爆制；②原料形态不同：滑炒多用于细嫩原料的丝、片、丁，爆炒多用于脆嫩原料或剞花刀原料；③口感要求不同：滑炒滑嫩，爆炒脆嫩；④时间不同：滑炒时间稍长，爆炒时间极短、一气呵成。如滑炒鸡丝与蒜爆里脊花的区别即是典型。 2. 煮制奶白汤为什么要用旺火？鱼头浓汤怎样才能汤色奶白？ 【答案】 旺火使汤剧烈沸腾，脂肪被乳化成分散微粒悬浮汤中，同时蛋白质等溶出，光线散射后汤呈奶白色；小火汤不沸腾，乳化不充分，汤色清而不白。鱼头浓汤奶白要点：①鱼头先煎至两面微黄，激发脂肪和香味；②一次性加足沸水（热水），中途不加水；③旺火持续滚煮至汤色浓白；④可加姜片去腥，盐宜后放（早放蛋白质凝固、不易出白汤）。 3. 东坡肉为什么"肥而不腻、酥而不碎"？制作关键是什么？ 【答案】 原因：长时间小火焖制使脂肪析出、胶质溶化，肉酥烂而形整，故肥而不腻、酥而不碎。关键：①选料：带皮五花肉（层次分明），切方块焯水定型；②调料：黄酒（绍兴酒）为主、酱油和糖调味，酒香解腻增香；③火候：旺火烧沸后转小火（微火）长时间加盖焖制，中途不揭盖、不加水；④器皿：以砂锅（陶罐）焖制，保温均匀；⑤收汁：成熟后原汁收浓，浇于肉面，色泽红亮。 4. 海宁三鲜为什么称"三鲜"？制作特点如何？ 【答案】 "三鲜"指鱼圆、肉圆、蛋（响铃/蛋卷）等三种以上"鲜"料同菜组成，寓意"鲜上加鲜"，故称三鲜（实为多料合鲜）。制作特点：①鱼圆、肉圆分别制好（鱼圆白嫩、肉圆酥嫩）；②蛋皮（蛋卷/响铃）或笋、木耳等配料配齐；③同烩（或蒸）于一菜，汤（汁）鲜味和；④讲究原料成形整齐、色彩和谐，荤素搭配、汤菜交融。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述上浆在炒类菜肴中的作用与操作要领，并举例说明上浆不当会造成哪些质量问题。 【答案】 作用：①保护水分，滑油后原料嫩而不柴；②隔离高温，防止直接焦糊；③形成滑润表面，利于挂汁增亮；④固定底味。要领：原料先挤干水分，加盐等底味拌匀；蛋清与淀粉比例得当（蛋多浆稀、粉多浆厚）；顺同一方向搅打上劲；静置片刻再滑油。上浆不当的质量问题：①浆太厚，滑油时结成粉壳、口感发硬，如鸡丝成"面疙瘩"；②浆太薄，锁不住水，滑油后原料干柴、脱浆浑油；③未上劲，浆挂不牢、入油即散；④油温过高，浆衣焦黄起泡，如蚝油牛肉上浆后油温过高即老韧；⑤油温过低，浆衣脱落、肉丝变老。故上浆质量直接决定炒菜嫩度与成形。 2. 试述清汤鱼圆的制作关键与质量控制，并说明常见质量问题及原因。 【答案】 制作关键：①选料：新鲜鱼肉（白鱼、鲢鱼等），去骨刺、去皮、去红肉；②制茸：鱼肉剁（绞）细，加盐、葱姜水顺向搅打上劲，边打边加水，茸体洁白细腻起胶；③掺粉宜少：少掺或不掺淀粉，保持鱼鲜本味；④成形汆制：挤丸入微沸清水中汆熟，浮起即捞；⑤汤清：汆制后撇沫，配清汤。质量控制：鱼圆要求"白、嫩、滑、弹、浮"。常见问题及原因：①色不白——鱼肉含红肉、血水未漂净，或油温过高；②不弹——盐不足、搅打时间不够、未上劲；③散碎——水温过高（大沸）、搅动过猛、鱼茸过稀；④发硬——淀粉掺多、汆制过久。故"盐足、打上劲、微沸汆"是三大要领。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作蚝油牛肉时，上浆放入过量小苏打，滑油时油温升至七成热，牛肉出锅后表面发灰、口感发苦发柴。请分析原因并说明正确做法。 【答案】 原因：①小苏打过量使牛肉碱味过重、肉色发灰，且碱破坏肉中蛋白质，过嫩反柴；②油温七成热过高，浆衣瞬间焦糊，牛肉外焦里生、发苦。正确做法：①小苏打按肉重的0.5%左右加入，加后静置片刻并冲净沥干（或与蛋清、淀粉、水一同上浆）；②滑油油温控制在三四成热，下锅拨散、变色即捞；③再旺火烹汁快速翻炒出锅，保证牛肉嫩滑、色泽棕亮、蚝香突出。 2.某同学制作清汤鱼圆，将鱼茸加多量淀粉和蛋黄搅匀，冷水下锅大火煮开，鱼圆全部散碎、颜色发黄。请逐条分析原因并说明正确做法。 【答案】 原因：①加蛋黄——蛋黄含脂肪、颜色发黄，且影响鱼茸上劲，应用纯鱼茸（不加蛋黄）；②淀粉过多——鱼圆发硬失鲜、粘性差；③冷水下锅、大火煮开——水温骤升、沸腾翻滚，鱼圆受冲击散碎，且久煮变老。正确做法：①新鲜鱼肉去骨刺，剁（绞）细，加盐、葱姜水顺向搅打上劲（盐足、打透）；②淀粉少掺或不掺，保持鱼鲜；③挤丸入微沸清水（清汤）中，小火（微沸）养熟，浮起即捞；④保持汤清，撇净浮沫。要点："盐足、上劲、微沸汆"三诀，成品白嫩弹滑、浮于汤面。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 滑炒类菜肴滑油时油温一般掌握在（　）。 A. 一二成热　　 B. 三四成热　　 C. 七八成热　　 D. 十成热 2. 吉利炸（如芝麻里脊、吐司鱼排）的操作顺序是（　）。 A. 拖蛋—拍粉—粘粉　　 B. 拍粉—拖蛋—粘面包糠（芝麻）　　 C. 粘粉—拍粉—拖蛋　　 D. 挂糊—拍粉—拖蛋 3. 熘菜出锅前勾芡的主要作用是（　）。 A. 增加分量　　 B. 使芡汁裹匀入味、色泽光亮　　 C. 降低温度　　 D. 去腥 4. 桂花鲜栗羹属于（　）。 A. 咸羹　　 B. 甜羹　　 C. 酸羹　　 D. 辣羹 5. 西湖醋鱼一般选用（　）制作，烹制前须饿养数日。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鲫鱼 6. 白扣鸡的成熟工艺是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 白煮后扣碗蒸制　　 C. 油炸后焖　　 D. 生蒸 7. 蒜子鱼皮中"蒜子"是指（　）。 A. 蒜泥　　 B. 整蒜瓣　　 C. 蒜薹　　 D. 蒜蓉酱 8. 盐炒肉的主要调味料是（　），成品特点是（　）。 A. 酱油，红亮　　 B. 盐，干香咸鲜　　 C. 糖，甜糯　　 D. 醋，酸香 9. 武义醋鸡的主要调味是（　），一般选用（　）制作。 A. 酱油，肉鸡　　 B. 醋，土鸡（本鸡）　　 C. 糖，鸭　　 D. 豆瓣酱，乳鸽 10. 车前草泥鳅采用的烹调方法是（　），其火候宜（　）。 A. 干炸，旺火　　 B. 炖（烧）制，小火　　 C. 凉拌，冷藏　　 D. 拔丝，中火 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 滑炒鸡丝上浆时宜用蛋黄，成品色泽更洁白。（ ） 2. 高丽香蕉炸制后成品色泽金黄。（ ） 3. 熘菜的芡汁越厚越好，否则挂不住汁。（ ） 4. 烩菜勾芡宜厚，芡越厚羹越滑润。（ ） 5. 生煎肉饼宜用旺火猛煎，成熟快、色泽好。（ ） 6. 白扣鸡采用白煮后扣碗蒸制的技法。（ ） 7. 甲鱼初加工时须去净表面膜、油脂和内脏，以去腥。（ ） 8. 海宁三鲜只用鱼圆一种原料。（ ） 9. 金华筒骨煲宜大火猛煲，快速出汤。（ ） 10. 绿叶豆腐是用人工合成色素着色的。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 滑炒类菜肴滑油时油温一般掌握在______成热。 2. 芝麻里脊属于______炸技法。 3. 熘鱼扇因成品形如______而得名。 4. 桂花鲜栗羹属于______味羹品。 5. 西湖醋鱼一般选用______鱼制作。 6. 白扣鸡先白煮后______。 7. 蒜子鱼皮的"蒜子"指______。 8. 盐炒肉以______为主要调味。 9. 武义醋鸡以______为主要调味。 10. 车前草泥鳅采用______法成熟。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 滑炒与爆炒有何区别？ 2. 煮制奶白汤为什么要用旺火？鱼头浓汤怎样才能汤色奶白？ 3. 东坡肉为什么"肥而不腻、酥而不碎"？制作关键是什么？ 4. 海宁三鲜为什么称"三鲜"？制作特点如何？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述上浆在炒类菜肴中的作用与操作要领，并举例说明上浆不当会造成哪些质量问题。 2. 试述清汤鱼圆的制作关键与质量控制，并说明常见质量问题及原因。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作蚝油牛肉时，上浆放入过量小苏打，滑油时油温升至七成热，牛肉出锅后表面发灰、口感发苦发柴。请分析原因并说明正确做法。 2.某同学制作清汤鱼圆，将鱼茸加多量淀粉和蛋黄搅匀，冷水下锅大火煮开，鱼圆全部散碎、颜色发黄。请逐条分析原因并说明正确做法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $