《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 青椒里脊丝切丝时应（　），口感更嫩。 A. 顺纹切　　 B. 横纹（斜纹）切断纤维　　 C. 随意切　　 D. 先剁后切 2. 炸土豆松对刀工的基本要求是（　）。 A. 切厚片　　 B. 切细丝　　 C. 剞花刀　　 D. 剁成茸 3. 麻婆豆腐是（　）菜系的名菜。 A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 4. 拔丝苹果熬糖至能拉丝的火候标志是（　）。 A. 冒大泡色白　　 B. 由大泡转小泡、色浅黄、能拉出细丝　　 C. 深褐色　　 D. 翻砂变白 5. 东坡肉成品的质量要求是（　）。 A. 紧实耐嚼　　 B. 酥烂形整、肥而不腻　　 C. 色泽浅白　　 D. 汤宽汁稀 6. 冰糖甲鱼是（　）的著名菜肴。 A. 杭州　　 B. 宁波　　 C. 绍兴　　 D. 温州 7. 炸熘黄鱼的成熟方法是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸制后熘汁　　 C. 清蒸　　 D. 水煮 8. 酱羊肉烧制时宜（　），使肉酥烂入味。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火长时间焖烧　　 C. 油炸　　 D. 生拌 9. 清蒸蜡蜂（海蟹类）的火候要领是（　）。 A. 小火慢蒸　　 B. 旺火足汽、蒸至刚熟　　 C. 冷水久蒸　　 D. 油炸后蒸 10. "豆腐娘"是（　）。 A. 豆腐渣　　 B. 丽水传统豆制（豆花类）菜肴　　 C. 豆腐乳　　 D. 豆腐干 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 炒土豆丝切好后放入清水浸泡，可防止变色并去除表面淀粉。（ ） 2. 炸制菜肴时油温越高，成品越酥嫩。（ ） 3. 干烧四季豆出锅前应勾芡，使汁裹匀。（ ） 4. 拔丝苹果的糖液熬至深褐色时拔丝效果最好。（ ） 5. 龙井虾仁以龙井茶汁入馔，茶香清雅、虾仁洁白。（ ） 6. 冰糖甲鱼以冰糖调味，成品甜咸适口、汁浓胶亮。（ ） 7. 炸熘黄鱼是先炸后熘的技法。（ ） 8. 酱羊肉讲究酱香浓郁、色泽红亮、酥烂入味。（ ） 9. 清蒸蜡蜂宜旺火足汽蒸至刚熟即出。（ ） 10. 山城豆腐丸是以豆腐为主料制成的丸子。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 鱼香肉丝的"鱼香"味主要来源于______。 2. 高丽炸宜______温浸炸，保持成品洁白。 3. 干烧四季豆的特点是汤汁收干、不______。 4. 拔丝苹果熬糖须熬至______色、能拉丝时下料。 5. 龙井虾仁用______茶汁调味增香。 6. 冰糖甲鱼是______传统名菜。 7. 炸熘黄鱼是先______后熘。 8. 酱羊肉须用______火焖烧。 9. 清蒸蜡蜂宜______火足汽蒸制。 10. 豆腐娘是______类菜肴。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 脆皮糊与软炸糊在用料和成品效果上有何不同？ 2. 烩菜的特点是什么？勾芡有何要求？ 3. 干菜焖肉为什么肉酥不腻、咸鲜适口？ 4. 蜜汁火方如何去除火腿咸味并突出蜜汁风味？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述熘技法的分类及各自特点，并说明熘与炒在工艺流程上的主要区别。 2. 试述嘉兴缸肉与宴球的工艺特点，并分析其体现的地域饮食特色。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作熘鱼片时，将鱼片挂脆皮糊高温炸酥后浇糖醋汁，成菜外硬里老、鱼肉碎散。请分析选法与操作存在的问题并改正。 2.某同学制作宴球，鱼茸未上劲就挤圆，肉皮丝用干硬的肉皮直接粘裹，蒸后宴球散裂、皮丝干硬不糯。请分析原因并说明正确工艺。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 青椒里脊丝切丝时应（　），口感更嫩。 A. 顺纹切　　 B. 横纹（斜纹）切断纤维　　 C. 随意切　　 D. 先剁后切 【答案】B　 解析：横纹（斜纹）切断肌纤维，肉丝易嚼嫩滑；顺纹切丝老韧。 2. 炸土豆松对刀工的基本要求是（　）。 A. 切厚片　　 B. 切细丝　　 C. 剞花刀　　 D. 剁成茸 【答案】B　 解析：土豆须切细如棉线的丝，漂洗后炸制才成"松"状。 3. 麻婆豆腐是（　）菜系的名菜。 A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 【答案】B　 解析：麻婆豆腐为川菜代表，麻辣鲜香、色泽红亮。 4. 拔丝苹果熬糖至能拉丝的火候标志是（　）。 A. 冒大泡色白　　 B. 由大泡转小泡、色浅黄、能拉出细丝　　 C. 深褐色　　 D. 翻砂变白 【答案】B　 解析：糖液大泡转小泡、浅黄出丝即下料；过深焦苦、翻砂成挂霜。 5. 东坡肉成品的质量要求是（　）。 A. 紧实耐嚼　　 B. 酥烂形整、肥而不腻　　 C. 色泽浅白　　 D. 汤宽汁稀 【答案】B　 解析：小火慢焖，酥烂不碎、肥而不腻，色泽红亮、入口即化。 6. 冰糖甲鱼是（　）的著名菜肴。 A. 杭州　　 B. 宁波　　 C. 绍兴　　 D. 温州 【答案】B　 解析：冰糖甲鱼是宁波传统名菜，以冰糖烧制、汁浓胶亮。 7. 炸熘黄鱼的成熟方法是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸制后熘汁　　 C. 清蒸　　 D. 水煮 【答案】B　 解析：黄鱼剞花刀、拍粉炸酥后浇糖醋（茄汁）芡汁，外酥里嫩。 8. 酱羊肉烧制时宜（　），使肉酥烂入味。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火长时间焖烧　　 C. 油炸　　 D. 生拌 【答案】B　 解析：酱羊肉须小火焖烧，羊肉酥烂、酱香透骨。 9. 清蒸蜡蜂（海蟹类）的火候要领是（　）。 A. 小火慢蒸　　 B. 旺火足汽、蒸至刚熟　　 C. 冷水久蒸　　 D. 油炸后蒸 【答案】B　 解析：旺火足汽短蒸至刚熟，肉嫩味鲜；久蒸则肉老味失。 10. "豆腐娘"是（　）。 A. 豆腐渣　　 B. 丽水传统豆制（豆花类）菜肴　　 C. 豆腐乳　　 D. 豆腐干 【答案】B　 解析：豆腐娘以黄豆磨浆点卤成嫩豆制品菜，豆香浓郁，是丽水特色。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 炒土豆丝切好后放入清水浸泡，可防止变色并去除表面淀粉。（ ） 【答案】√　 解析：浸泡既防氧化褐变，又洗去淀粉，炒后脆爽不粘锅。 2. 炸制菜肴时油温越高，成品越酥嫩。（ ） 【答案】×　 解析：油温须按原料和糊料掌握，过高外焦里生、过低含油发软。 3. 干烧四季豆出锅前应勾芡，使汁裹匀。（ ） 【答案】×　 解析：干烧不勾芡，靠旺火收干汤汁入味。 4. 拔丝苹果的糖液熬至深褐色时拔丝效果最好。（ ） 【答案】×　 解析：深褐色已焦苦，拔丝应熬至浅黄、能拉丝即下料。 5. 龙井虾仁以龙井茶汁入馔，茶香清雅、虾仁洁白。（ ） 【答案】√　 解析：茶汁提香解腻，虾仁上浆滑炒，色白滑嫩。 6. 冰糖甲鱼以冰糖调味，成品甜咸适口、汁浓胶亮。（ ） 【答案】√　 解析：冰糖增甜亮色，与酱油咸味协调，胶质浓稠光亮。 7. 炸熘黄鱼是先炸后熘的技法。（ ） 【答案】√　 解析：黄鱼剞刀拍粉炸酥，再浇糖醋（茄汁）芡汁。 8. 酱羊肉讲究酱香浓郁、色泽红亮、酥烂入味。（ ） 【答案】√　 解析：酱烧使羊肉酱香足、色红亮，小火焖至酥烂。 9. 清蒸蜡蜂宜旺火足汽蒸至刚熟即出。（ ） 【答案】√　 解析：旺火短蒸保持蟹肉鲜嫩；久蒸肉老、味失。 10. 山城豆腐丸是以豆腐为主料制成的丸子。（ ） 【答案】√　 解析：豆腐压碎调味制丸，煎（炸）或烧制，外香里嫩。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 鱼香肉丝的"鱼香"味主要来源于______。 【答案】泡辣椒　 解析：鱼香味以泡辣椒为主料，配葱姜蒜和糖醋调制。 2. 高丽炸宜______温浸炸，保持成品洁白。 【答案】低　 解析：三四成热低温浸炸，蛋泡糊膨松洁白；高温发黄塌陷。 3. 干烧四季豆的特点是汤汁收干、不______。 【答案】勾芡　 解析：干烧靠旺火收干汤汁入味，不勾芡、汁紧味浓。 4. 拔丝苹果熬糖须熬至______色、能拉丝时下料。 【答案】浅黄　 解析：糖液由大泡转小泡、色浅黄、舀起能拉丝即到火候。 5. 龙井虾仁用______茶汁调味增香。 【答案】龙井　 解析：以龙井茶汁入馔，茶香清雅、解腻提鲜。 6. 冰糖甲鱼是______传统名菜。 【答案】宁波　 解析：冰糖甲鱼以冰糖烧制，汁浓胶亮、甜咸适口。 7. 炸熘黄鱼是先______后熘。 【答案】炸　 解析：黄鱼剞刀拍粉炸酥，再浇糖醋（茄汁）芡汁。 8. 酱羊肉须用______火焖烧。 【答案】小（微）　 解析：小火焖烧，羊肉酥烂不膻、酱香透骨。 9. 清蒸蜡蜂宜______火足汽蒸制。 【答案】旺　 解析：旺火足汽短蒸至刚熟，蟹肉鲜嫩；久蒸则老。 10. 豆腐娘是______类菜肴。 【答案】豆制（豆花）　 解析：以黄豆磨浆点卤成嫩豆制品菜，豆香浓郁。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 脆皮糊与软炸糊在用料和成品效果上有何不同？ 【答案】 用料：脆皮糊由面粉、淀粉、泡打粉（有的加蛋）加水调成，静置后使用；软炸糊多用蛋液加面粉、淀粉调成（可只用蛋清）。效果：脆皮糊炸后外壳膨松酥脆、色泽金黄、放久不易回软，宜做脆皮鱼条、脆皮香蕉；软炸糊炸后外软内嫩、色泽浅黄，宜做软炸里脊、软炸鱼条。故脆皮糊宜"酥"，软炸糊宜"软"。 2. 烩菜的特点是什么？勾芡有何要求？ 【答案】 特点：①多种原料（多为丝、丁、片等小形料）同锅烩制；②汤菜交融、半汤半菜；③成菜滑润鲜嫩、口味清鲜（或咸鲜）。勾芡要求：用薄芡（流芡），芡汁稀薄适度，使汤汁略稠、原料浮而不沉、入口滑润；忌厚芡糊口、掩盖鲜味。勾芡在原料熟后、出锅前进行，边淋边推，均匀无疙瘩。 3. 干菜焖肉为什么肉酥不腻、咸鲜适口？ 【答案】 ①霉干菜（梅干菜）经腌制晾晒，咸鲜芳香，能吸收五花肉析出的油脂，肉因此不腻；②五花肉经焯水、走油（或煎）处理，初步去脂定型；③小火（或蒸）长时间加热，肉酥烂入味、干菜吸油胀发，两者滋味相互融合；④焖（蒸）时干菜垫底、肉块覆盖，油脂自然渗入干菜，咸香互补；⑤成品干菜乌亮油润、肉酥形整，咸鲜中微带回甜。 4. 蜜汁火方如何去除火腿咸味并突出蜜汁风味？ 【答案】 去咸：①金华火腿切块（取中方/上方），先用温水（或清水）浸泡数小时；②再经多次换水煮（蒸）或焯水，除去部分盐分，使咸度适中。突出蜜汁：①以冰糖、蜂蜜为主调成蜜汁（可加少量绍酒、糖桂花）；②火腿块加蜜汁上笼长时间蒸制（或小火煨制），甜味渗入肉质；③蒸透后原汁收浓（或另熬蜜汁）浇于火方上；④成品色泽红亮、甜咸相济、蜜香浓郁、酥糯不腻。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述熘技法的分类及各自特点，并说明熘与炒在工艺流程上的主要区别。 【答案】 熘按预熟方式分三类：①滑熘：原料上浆低温滑油后熘汁，汁薄滑润、成品滑嫩，如熘鱼片；②脆熘（焦熘）：原料挂糊高温炸酥后浇汁，汁浓紧裹、外酥里嫩，如糖醋里脊、菊花鱼块；③软熘：原料蒸（煮）熟后浇汁，如西湖醋鱼（属软熘类）。熘与炒的区别：①预熟工序：熘多先滑油/炸/蒸（煮）定型，炒多直接入锅翻炒成熟；②芡汁：熘必有芡汁"汁包原料"、味随汁入，炒可勾芡也可不勾（如干炒）；③火候节奏：熘"预熟＋烹汁"两步完成，炒旺火一锅成；④成品：熘菜汁亮味浓、形态完整（如松鼠鱼），炒菜锅气足、脆嫩（如炒土豆丝）。 2. 试述嘉兴缸肉与宴球的工艺特点，并分析其体现的地域饮食特色。 【答案】 缸肉工艺：选带皮五花肉切块，焯水后入瓦缸（陶缸），以黄酒、酱油、糖调味，旺火烧沸后转小火（或利用缸体余温）长时间焖制，成品酥烂不腻、酒香酱香浓郁，讲究"火候到肉自酥"。宴球工艺：鱼肉制茸调味上劲，挤圆裹上煮软切细的猪肉皮丝，蒸（煮）至熟，成品外蓬松软糯、内鲜嫩多汁，形如毛球。地域特色：①物产利用：嘉兴水乡鱼鲜与农区猪肉结合，荤素互补；②工艺朴实：瓦缸焖、肉皮裹，就地取材、粗料细做；③口味醇和：咸鲜为主、注重本味，体现杭嘉湖平原"鱼米之乡"温润平和的饮食风格。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作熘鱼片时，将鱼片挂脆皮糊高温炸酥后浇糖醋汁，成菜外硬里老、鱼肉碎散。请分析选法与操作存在的问题并改正。 【答案】 问题：①熘鱼片应属滑熘，选脆皮糊高温炸制属脆熘做法，技法用错；②鱼片薄嫩，高温炸制水分大量流失，肉质变老，且糊硬不配鱼片嫩度；③鱼片受高温冲击易碎散。改正：①鱼片改用蛋清上浆（薄浆），不挂脆皮糊；②三四成热油温滑油，鱼片断生即捞；③原锅爆香葱姜，烹料酒、加汤调味，下鱼片、勾薄芡，轻轻推匀、汁裹鱼片即出锅。滑熘突出"滑嫩"，脆熘突出"酥脆"，须按原料性质选法。 2.某同学制作宴球，鱼茸未上劲就挤圆，肉皮丝用干硬的肉皮直接粘裹，蒸后宴球散裂、皮丝干硬不糯。请分析原因并说明正确工艺。 【答案】 原因：①鱼茸未搅打上劲——盐不足或搅打时间不够，茸体松散无粘性，蒸时开裂；②肉皮未煮软——干硬肉皮粘不牢，蒸后发硬，不软糯。正确工艺：①鱼肉制茸，加盐、葱姜水顺向充分搅打上劲（能浮于水）；②肉皮提前煮软，切细丝（有的拌葱末），沥干；③鱼茸挤圆，在肉皮丝中滚裹、轻轻压实，使皮丝均匀粘满；④入笼旺火蒸至熟透（或沸水汆熟），肉皮丝吸水胀发、蓬松软糯；⑤趁热食用，外软糯、内鲜嫩。要点："茸要上劲、皮要煮软、裹要压实、蒸要足汽"。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $