《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蒜爆里脊花采用的刀工方法是（　）。 A. 直刀切　　 B. 剞花刀　　 C. 拉刀片　　 D. 滚料切 2. 糖醋里脊的成熟方法属于（　）。 A. 滑熘　　 B. 脆熘（炸后熘）　　 C. 软熘　　 D. 清炒 3. 麻婆豆腐的麻味主要来自（　）。 A. 辣椒面　　 B. 花椒面　　 C. 胡椒　　 D. 芥末 4. 锅塌豆腐是（　）的技法，"塌"的特点是（　）。 A. 川菜，直接油炸　　 B. 鲁菜，煎后加汤汁煨塌入味　　 C. 粤菜，清蒸　　 D. 苏菜，生煸 5. 蟹酿橙的成熟方法是（　），它源于（　）代。 A. 油炸，明　　 B. 蒸制，宋　　 C. 水煮，清　　 D. 生拌，唐 6. 锅烧河鳗宜（　），使肉质肥糯入味。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火焖烧　　 C. 中火快炒　　 D. 油炸 7. 八宝菜中"八宝"的含义是（　）。 A. 八种名贵海鲜　　 B. 多种原料拼配　　 C. 八种豆制品　　 D. 八种调料 8. 清蒸野白鱼蒸制时应（　），保持鱼肉细嫩。 A. 小火久蒸　　 B. 旺火足汽、蒸至刚熟　　 C. 冷水慢蒸　　 D. 油炸后蒸 9. 炸烹跳鱼的技法特点是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸后迅速烹汁　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 10. 鲶鱼骨酱的成菜特点是（　）。 A. 汤清见底　　 B. 汤汁浓稠如酱、味厚鲜美　　 C. 干香酥脆　　 D. 酸甜拔丝 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蒜爆里脊花运用剞花刀剞成花纹后爆制。（ ） 2. 糖醋里脊挂糊必须使用软炸糊。（ ） 3. 焖制菜肴时汤汁宜宽，以没过原料为好。（ ） 4. 锅塌豆腐是煎制后加汤汁小火塌制、收干入味的技法。（ ） 5. 西湖莼菜汤中的莼菜是水生植物。（ ） 6. 锅烧河鳗宜用旺火猛烧，快速成熟。（ ） 7. 八宝菜是以多种素料炒制而成的咸鲜菜肴。（ ） 8. 清蒸野白鱼须旺火足汽，蒸至刚熟即出。（ ） 9. 炸烹跳鱼是先将跳鱼炸酥，再烹入调味汁的技法。（ ） 10. 鲶鱼骨酱须烧至汤汁浓稠如酱。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 锦绣鱼丝的配料讲究______搭配。 2. 糖醋里脊属于______熘技法。 3. 焖制菜肴时汤汁宜______而浓。 4. 锅塌豆腐是______菜系的传统技法。 5. 西湖菜汤的主要原料是______。 6. 锅烧河鳗宜______火焖烧。 7. 八宝菜是以______原料拼配炒制而成的。 8. 清蒸野白鱼选用______白鱼。 9. 炸烹跳鱼是先______后烹汁。 10. 鲶鱼骨酱讲究汤汁______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 炸制菜肴时如何根据原料和成菜要求掌握油温？ 2. 拔丝、琉璃、挂霜三种技法在熬糖火候上有什么区别？ 3. 冰糖甲鱼的烹调特点及关键步骤是什么？ 4. 紫苏高山田螺如何去除土腥味？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述拔丝、琉璃、挂霜三种甜菜的糖浆变化规律，并结合具体菜例说明各自的操作关键。 2. 试述台州海鲜菜"以鲜为本"的风味特点，并结合清蒸蜡蜂、葱油海蚶、长屿家烧黄鱼加以说明。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作拔丝苹果，将糖熬至深褐色冒焦烟时下料，成品发苦发黑；另一盘挂霜花生糖液未熬到火候就下料，成品粘成一团不成霜。请分析两例失败原因并说明正确火候。 2.某同学制作清蒸蜡蜂（梭子蟹），将蟹冷水上锅，旺火蒸了30分钟，出锅蟹肉发柴、味淡腥重。请分析原因并说明清蒸蟹的火候要领。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蒜爆里脊花采用的刀工方法是（　）。 A. 直刀切　　 B. 剞花刀　　 C. 拉刀片　　 D. 滚料切 【答案】B　 解析：里脊剞花刀后爆制，成熟快、形态美、口感脆嫩。 2. 糖醋里脊的成熟方法属于（　）。 A. 滑熘　　 B. 脆熘（炸后熘）　　 C. 软熘　　 D. 清炒 【答案】B　 解析：糖醋里脊先挂糊炸酥，再烹糖醋芡汁，属脆熘。 3. 麻婆豆腐的麻味主要来自（　）。 A. 辣椒面　　 B. 花椒面　　 C. 胡椒　　 D. 芥末 【答案】B　 解析："麻"字源于花椒，出锅前撒花椒面增麻香。 4. 锅塌豆腐是（　）的技法，"塌"的特点是（　）。 A. 川菜，直接油炸　　 B. 鲁菜，煎后加汤汁煨塌入味　　 C. 粤菜，清蒸　　 D. 苏菜，生煸 【答案】B　 解析：锅塌为鲁菜技法，煎定型后加汤小火塌制、收干入味。 5. 蟹酿橙的成熟方法是（　），它源于（　）代。 A. 油炸，明　　 B. 蒸制，宋　　 C. 水煮，清　　 D. 生拌，唐 【答案】B　 解析：蟹肉蟹黄酿入橙盅蒸制，橙香蟹鲜，是宋代名菜。 6. 锅烧河鳗宜（　），使肉质肥糯入味。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火焖烧　　 C. 中火快炒　　 D. 油炸 【答案】B　 解析：河鳗小火焖烧至肥糯入味，旺火易外焦里生。 7. 八宝菜中"八宝"的含义是（　）。 A. 八种名贵海鲜　　 B. 多种原料拼配　　 C. 八种豆制品　　 D. 八种调料 【答案】B　 解析："八宝"为吉祥泛称，指多种（素）原料拼配炒制，用料丰富。 8. 清蒸野白鱼蒸制时应（　），保持鱼肉细嫩。 A. 小火久蒸　　 B. 旺火足汽、蒸至刚熟　　 C. 冷水慢蒸　　 D. 油炸后蒸 【答案】B　 解析：旺火足汽短蒸，鱼肉细嫩；久蒸则老柴。 9. 炸烹跳鱼的技法特点是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸后迅速烹汁　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 【答案】B　 解析：跳鱼炸酥后迅速烹入调味汁，外酥里嫩、汁紧味浓。 10. 鲶鱼骨酱的成菜特点是（　）。 A. 汤清见底　　 B. 汤汁浓稠如酱、味厚鲜美　　 C. 干香酥脆　　 D. 酸甜拔丝 【答案】B　 解析：带骨鱼块酱烧、旺火收汁，汤汁浓稠如酱，骨酥肉鲜。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蒜爆里脊花运用剞花刀剞成花纹后爆制。（ ） 【答案】√　 解析：剞花刀使里脊受热卷曲成花，成熟快、形态美、口感脆嫩。 2. 糖醋里脊挂糊必须使用软炸糊。（ ） 【答案】×　 解析：糖醋里脊宜用水粉糊（或全蛋糊），成品才酥脆；软炸糊偏软。 3. 焖制菜肴时汤汁宜宽，以没过原料为好。（ ） 【答案】×　 解析：焖菜汤汁宜少而浓，基本与原料平齐，靠水汽焖透。 4. 锅塌豆腐是煎制后加汤汁小火塌制、收干入味的技法。（ ） 【答案】√　 解析：先煎后塌，汤汁塌入原料，软嫩入味。 5. 西湖莼菜汤中的莼菜是水生植物。（ ） 【答案】√　 解析：莼菜为水生蔬菜，嫩叶附胶质黏液，滑嫩爽口。 6. 锅烧河鳗宜用旺火猛烧，快速成熟。（ ） 【答案】×　 解析：河鳗须小火焖烧，肉质肥糯入味；旺火外焦里生。 7. 八宝菜是以多种素料炒制而成的咸鲜菜肴。（ ） 【答案】√　 解析：八宝菜选笋、豆制品、菌菇、蔬菜等多料炒制，清爽咸鲜。 8. 清蒸野白鱼须旺火足汽，蒸至刚熟即出。（ ） 【答案】√　 解析：旺火足汽短时蒸制，鱼肉细嫩；久蒸则老柴。 9. 炸烹跳鱼是先将跳鱼炸酥，再烹入调味汁的技法。（ ） 【答案】√　 解析：炸烹"先炸后烹"，趁热烹汁入味，外酥里嫩。 10. 鲶鱼骨酱须烧至汤汁浓稠如酱。（ ） 【答案】√　 解析：骨酱旺火收汁，汤汁浓稠裹于鱼骨，味厚鲜美。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 锦绣鱼丝的配料讲究______搭配。 【答案】色泽（色彩）　 解析：以多色配料相配，成品五彩缤纷、形色俱佳。 2. 糖醋里脊属于______熘技法。 【答案】脆（焦）　 解析：糖醋里脊先挂糊炸酥，再烹糖醋芡汁，属脆熘。 3. 焖制菜肴时汤汁宜______而浓。 【答案】少　 解析：焖菜汤汁少而浓，基本与原料平齐，靠水汽焖透。 4. 锅塌豆腐是______菜系的传统技法。 【答案】鲁　 解析：锅塌为鲁菜技法，"煎后加汤塌制"，软嫩入味。 5. 西湖菜汤的主要原料是______。 【答案】莼菜　 解析：莼菜为西湖特产水生蔬菜，滑嫩爽口、汤清味鲜。 6. 锅烧河鳗宜______火焖烧。 【答案】小（微）　 解析：小火焖烧使河鳗肉质肥糯入味。 7. 八宝菜是以______原料拼配炒制而成的。 【答案】多种（八种）　 解析："八宝"为吉祥泛称，指多种素料拼配炒制。 8. 清蒸野白鱼选用______白鱼。 【答案】太湖　 解析：太湖白鱼肉质细嫩、刺少味鲜，旺火足汽短蒸。 9. 炸烹跳鱼是先______后烹汁。 【答案】炸　 解析：跳鱼炸酥后趁热烹入调味汁，外酥里嫩。 10. 鲶鱼骨酱讲究汤汁______。 【答案】浓稠（如酱）　 解析：旺火收汁至浓稠如酱，骨酥肉鲜、味厚下饭。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 炸制菜肴时如何根据原料和成菜要求掌握油温？ 【答案】 ①体大、厚实的原料（如鱼排、整鱼）宜较低油温、长时间炸，保证内外成熟一致；②体小、薄嫩的原料（如鱼条、里脊片）宜中高油温、短时快炸，保证外酥里嫩；③挂糊厚（脆皮糊、蛋泡糊）的宜先低温定型、后高温上色；④要求洁白的（高丽炸）用三四成低温；要求金黄的用五六成；复炸用七八成高温逼油上色。总原则：根据原料性质、块形大小、糊料种类灵活掌握。 2. 拔丝、琉璃、挂霜三种技法在熬糖火候上有什么区别？ 【答案】 拔丝：糖液熬至浅黄色、舀起能拉出细丝时下料，成品趁热拉丝、外脆内嫩。琉璃：糖液比拔丝熬得老（呈琥珀色、拉丝即断），下料裹匀后冷却，糖壳透明脆亮、不拉丝。挂霜：糖液熬至翻砂（返砂）阶段，离火下料翻拌，糖液冷却返白成霜，均匀裹于表面。三者区别：拔丝吃"丝"，琉璃吃"壳"，挂霜吃"霜"；火候依次为浅黄→琥珀→翻砂。 3. 冰糖甲鱼的烹调特点及关键步骤是什么？ 【答案】 特点：宁波传统名菜，色泽红亮、汁浓胶厚、甜咸适口、肉质肥糯。关键步骤：①初加工：甲鱼宰杀去内脏、油脂，烫去表面膜、洗净去腥（去膜、去黄油是去腥关键）；②预熟：焯水（汆）进一步去腥，切块；③烧制：热油煸炒，加黄酒、酱油、冰糖（冰糖为主，量足）及清汤，小火焖烧至肉质酥糯；④收汁：旺火收浓汤汁，胶质自然浓稠、光亮挂汁；⑤成菜：汁浓如胶、光亮红润，甜咸适口。 4. 紫苏高山田螺如何去除土腥味？ 【答案】 ①选养：田螺买回后清水静养1～2天（滴几滴油），使其吐净泥沙；②剪尾：剪去螺尾，便于入味和吸食；③清洗：反复搓洗刷净外壳；④焯水：沸水焯烫去腥杀菌；⑤烹调：热油煸炒（加姜、蒜、辣椒），烹酒，加紫苏同炒（烧），紫苏辛香是去腥增香的关键；⑥汤汁略收干即出锅，勿久煮致螺肉老韧。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述拔丝、琉璃、挂霜三种甜菜的糖浆变化规律，并结合具体菜例说明各自的操作关键。 【答案】 糖浆变化：糖加水（或油）熬制，随温度升高依次经历"糖液溶化→大水泡→小水泡→糖色转黄→琥珀→翻砂返白"等阶段，三菜取段不同：①拔丝：取"浅黄、能拉丝"阶段，下料裹匀，趁热食用、夹起拉丝，外脆内嫩，如拔丝苹果——须防熬老焦苦，食用蘸凉水使丝脆断；②琉璃：取"琥珀色、拉丝即断"阶段，比拔丝熬得老，裹匀后冷却成透明脆壳、光亮不拉丝，如琉璃苹果——须摊开冷却防粘连；③挂霜：取"翻砂（返砂）"阶段，离火下料翻拌，糖液冷却返白成霜裹于表面，如挂霜花生——须不断翻拌使霜均匀、成品洁白如雪。三者火候依次递进：浅黄（拔丝）→琥珀（琉璃）→翻砂（挂霜），火候是三种甜菜成败的关键。 2. 试述台州海鲜菜"以鲜为本"的风味特点，并结合清蒸蜡蜂、葱油海蚶、长屿家烧黄鱼加以说明。 【答案】 台州沿海，海鲜以"鲜"为第一要义，烹调多取清蒸、葱油、家烧等少调料、轻修饰之法，突出原料本鲜。①清蒸蜡蜂：旺火足汽短蒸，蟹肉鲜嫩、原汁原味，蒸法是检验海鲜鲜度的"试金石"；②葱油海蚶：沸水短烫至壳微开即出，热油激葱香，蚶肉嫩汁鲜，讲究"短烫锁鲜"；③长屿家烧黄鱼：家常烧法，煎后加鲜汤小火烧制、旺火收汁，汤汁浓稠、鱼鲜突出。共性：①原料必须鲜活；②成熟时间短，火候精准；③调味以盐、葱、姜、酒为限，不重香料；④体现"鲜在当季、味在自然"的台州海鲜理念。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作拔丝苹果，将糖熬至深褐色冒焦烟时下料，成品发苦发黑；另一盘挂霜花生糖液未熬到火候就下料，成品粘成一团不成霜。请分析两例失败原因并说明正确火候。 【答案】 拔丝失败原因：糖熬过头——深褐色已焦化发苦，应熬至浅黄色、大泡转小泡、舀起能拉丝时下料，裹匀立即装盘（盘底抹油防粘）。挂霜失败原因：糖液未熬至"翻砂（返砂）"阶段就下料，糖液过嫩，冷却后不能返白成霜，粘成一团；应熬至糖液翻砂（大泡变细密白泡、手捻能成砂）时离火，下料快速翻拌，利用余热使糖液返白成霜，均匀裹于花生表面。两例共同教训：糖浆火候"差之毫厘、失之千里"，须看色泽、听声音、试拉丝（成砂）综合判断。 2.某同学制作清蒸蜡蜂（梭子蟹），将蟹冷水上锅，旺火蒸了30分钟，出锅蟹肉发柴、味淡腥重。请分析原因并说明清蒸蟹的火候要领。 【答案】 原因：①冷水上锅——升温慢，蟹肉在低温阶段慢慢失水，肉质变老；②蒸30分钟过久——旺火足汽下蟹肉15分钟左右即熟，久蒸水分大量流失、肉柴味淡；③未处理腥源——蟹鳃、蟹胃未去净，腥味重。要领：①选鲜活蜡蜂，刷洗干净，去脐，可开盖去鳃去胃（或整只蒸）；②水烧开、汽足后再上笼，旺火足汽蒸10～15分钟（视蟹大小），刚熟即出；③出锅趁热蘸姜醋汁食用（姜醋去腥增鲜）；④蒸时蟹肚朝上，防蟹黄流失。要点："水开上笼、旺火短蒸、刚熟即出"，蟹肉才鲜嫩。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $