《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 炒土豆丝切好后放入清水中浸泡，主要目的是（　）。 A. 增加营养　　 B. 去除表面淀粉、防止氧化变黑　　 C. 使土豆更面　　 D. 增加咸味 2. 高丽炸（蛋泡糊炸）的油温宜控制在（　），保持成品洁白。 A. 三四成热　　 B. 七八成热　　 C. 十成热　　 D. 一二成热 3. 干烧四季豆与红烧的主要区别是（　）。 A. 不用油　　 B. 不勾芡、汤汁收干　　 C. 先蒸后烧　　 D. 加奶烧 4. 琉璃苹果与拔丝苹果在糖液处理上的主要区别是（　）。 A. 琉璃不熬糖　　 B. 琉璃熬糖更老呈琥珀色，冷却成脆壳不拉丝　　 C. 琉璃加盐　　 D. 琉璃用水熬 5. 龙井虾仁的茶香来自（　）。 A. 茶叶直接拌炒　　 B. 龙井茶汁（茶汤）调味　　 C. 绿茶粉　　 D. 茶油 6. 雪菜大汤黄鱼中的"雪菜"是指（　）。 A. 雪里蕻（咸菜）　　 B. 雪莲　　 C. 雪豆　　 D. 白菜 7. 温州鱼丸的特点是（　）。 A. 加多量淀粉、硬实　　 B. 少粉多搅打、弹性足味鲜　　 C. 蒸制成形　　 D. 油炸酥脆 8. 烂糊鳝丝成菜的特点是（　）。 A. 清爽脆嫩　　 B. 软烂糊浓、咸鲜适口　　 C. 酸甜酥脆　　 D. 清汤见底 9. 长屿家烧黄鱼中"家烧"的含义是（　）。 A. 家常烧法（原汁原味）　　 B. 家庭火锅　　 C. 红烧加辣　　 D. 干烧 10. 蛤炖蛋的成熟方法是（　），蒸制时宜用（　）。 A. 油炸，旺火　　 B. 蒸制，中小火　　 C. 红烧，小火　　 D. 凉拌，冷藏 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鱼香肉丝的"鱼香"味主要来自豆瓣酱。（ ） 2. 高丽炸宜低温浸炸，保持成品色泽洁白。（ ） 3. 麻婆豆腐的豆腐须先焯水（加盐）去豆腥味。（ ） 4. 琉璃苹果成品要求能拉出细丝。（ ） 5. 油爆虾须旺火高温快速爆制。（ ） 6. 雪菜大汤黄鱼宜选用不新鲜的黄鱼制作，以增鲜。（ ） 7. 温州鱼丸加多量淀粉可使鱼丸更硬实有嚼劲。（ ） 8. 烂糊鳝丝要求炒至脆嫩爽口、汁水清爽。（ ） 9. 长屿家烧黄鱼讲究原汁原味、汤汁浓稠。（ ） 10. 蛤炖蛋宜旺火猛蒸，成熟快、蛋嫩。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 芙蓉鸡片调糊应使用______。 2. 软炸里脊炸制时油温一般掌握在______成热。 3. 麻婆豆腐的麻味来自______。 4. 琉璃苹果的糖液较拔丝熬得______。 5. 油爆虾宜______火高温快速爆制。 6. 雪菜大汤黄鱼中的"雪菜"是______。 7. 温州鱼丸讲究______上劲、少掺粉。 8. 烂糊鳝丝的特点是软烂______。 9. 长屿家烧黄鱼采用______烧法。 10. 蛤炖蛋的成熟方法是______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 高丽炸为什么要求成品洁白？操作中如何保证？ 2. 宋嫂鱼羹的风味特点是什么？制作要点有哪些？ 3. 雪菜大汤黄鱼汤鲜味美靠什么？ 4. 葱油海蚶为什么讲究"沸水短烫"？葱油怎样淋制更香？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述煮、烧、焖三种技法的区别与联系，并结合鱼头浓汤、红烧鱼块、油焖春笋加以说明。 2. 试述湖州烂糊鳝丝的工艺特点，并说明"烂糊"与"爆鳝丝"在风味上的差异。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作鱼头浓汤，将鱼头冷水下锅，小火慢慢煮了40分钟，汤色清淡、鲜味不足。请分析原因并说明奶白汤的烹制要领。 2.某同学制作烂糊鳝丝，用旺火快炒2分钟即出锅，鳝丝发硬、汤汁清汤寡水，评判说"这不是烂糊"。请分析原因并说明烂糊工艺。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 炒土豆丝切好后放入清水中浸泡，主要目的是（　）。 A. 增加营养　　 B. 去除表面淀粉、防止氧化变黑　　 C. 使土豆更面　　 D. 增加咸味 【答案】B　 解析：浸泡洗去表面淀粉、减少氧化褐变，炒后脆爽不粘锅。 2. 高丽炸（蛋泡糊炸）的油温宜控制在（　），保持成品洁白。 A. 三四成热　　 B. 七八成热　　 C. 十成热　　 D. 一二成热 【答案】A　 解析：低温浸炸保持洁白膨松；油温高则发黄、消泡塌陷。 3. 干烧四季豆与红烧的主要区别是（　）。 A. 不用油　　 B. 不勾芡、汤汁收干　　 C. 先蒸后烧　　 D. 加奶烧 【答案】B　 解析：干烧靠旺火收干汤汁入味，不勾芡、汁紧味浓。 4. 琉璃苹果与拔丝苹果在糖液处理上的主要区别是（　）。 A. 琉璃不熬糖　　 B. 琉璃熬糖更老呈琥珀色，冷却成脆壳不拉丝　　 C. 琉璃加盐　　 D. 琉璃用水熬 【答案】B　 解析：琉璃比拔丝多熬一会儿，色至琥珀，挂糖冷却成透明脆壳，不拉丝。 5. 龙井虾仁的茶香来自（　）。 A. 茶叶直接拌炒　　 B. 龙井茶汁（茶汤）调味　　 C. 绿茶粉　　 D. 茶油 【答案】B　 解析：以泡开的龙井茶汁及茶叶入馔，虾仁洁白滑嫩、茶香清雅。 6. 雪菜大汤黄鱼中的"雪菜"是指（　）。 A. 雪里蕻（咸菜）　　 B. 雪莲　　 C. 雪豆　　 D. 白菜 【答案】A　 解析：雪菜即雪里蕻腌制品，咸鲜提鲜，与黄鱼同煮。 7. 温州鱼丸的特点是（　）。 A. 加多量淀粉、硬实　　 B. 少粉多搅打、弹性足味鲜　　 C. 蒸制成形　　 D. 油炸酥脆 【答案】B　 解析：鱼肉加盐反复搅打上劲（少掺粉），汆熟后弹韧鲜滑。 8. 烂糊鳝丝成菜的特点是（　）。 A. 清爽脆嫩　　 B. 软烂糊浓、咸鲜适口　　 C. 酸甜酥脆　　 D. 清汤见底 【答案】B　 解析：鳝丝烧至软烂、汤汁浓稠成糊，味厚鲜美，故名"烂糊"。 9. 长屿家烧黄鱼中"家烧"的含义是（　）。 A. 家常烧法（原汁原味）　　 B. 家庭火锅　　 C. 红烧加辣　　 D. 干烧 【答案】A　 解析："家烧"即家常烧法，鲜鱼加汤小火烧制，原汁原味、汤汁浓稠。 10. 蛤炖蛋的成熟方法是（　），蒸制时宜用（　）。 A. 油炸，旺火　　 B. 蒸制，中小火　　 C. 红烧，小火　　 D. 凉拌，冷藏 【答案】B　 解析：蛤蜊入蛋液同蒸，中小火（盖留缝）蒸至嫩滑；旺火则起蜂窝、蛋老。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鱼香肉丝的"鱼香"味主要来自豆瓣酱。（ ） 【答案】×　 解析：鱼香味以泡辣椒为主料调制，豆瓣酱不能代替。 2. 高丽炸宜低温浸炸，保持成品色泽洁白。（ ） 【答案】√　 解析：三四成热低温浸炸，蛋泡糊膨松洁白；高温则发黄塌陷。 3. 麻婆豆腐的豆腐须先焯水（加盐）去豆腥味。（ ） 【答案】√　 解析：焯水去豆腥、定型、不易碎。 4. 琉璃苹果成品要求能拉出细丝。（ ） 【答案】×　 解析：琉璃不拉丝，糖壳脆硬光亮，与拔丝相区别。 5. 油爆虾须旺火高温快速爆制。（ ） 【答案】√　 解析：旺火高温短时爆制，虾壳酥脆红亮、虾肉鲜嫩。 6. 雪菜大汤黄鱼宜选用不新鲜的黄鱼制作，以增鲜。（ ） 【答案】×　 解析：须选新鲜黄鱼，鲜鱼配咸雪菜才汤鲜味醇。 7. 温州鱼丸加多量淀粉可使鱼丸更硬实有嚼劲。（ ） 【答案】×　 解析：温州鱼丸靠盐和反复搅打上劲（少掺粉），多粉则发硬失鲜。 8. 烂糊鳝丝要求炒至脆嫩爽口、汁水清爽。（ ） 【答案】× 解析：烂糊鳝丝要求烧至软烂、汤汁浓稠成糊，味厚鲜美。 9. 长屿家烧黄鱼讲究原汁原味、汤汁浓稠。（ ） 【答案】√　 解析：家烧以鲜汤小火烧制，原汁原味、汁浓味厚。 10. 蛤炖蛋宜旺火猛蒸，成熟快、蛋嫩。（ ） 【答案】×　 解析：旺火猛蒸蛋液剧烈沸腾，起蜂窝、蛋老，应中小火蒸制。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 芙蓉鸡片调糊应使用______。 【答案】蛋清　 解析：蛋清糊洁白，低温滑制不焦色，成品洁白软嫩。 2. 软炸里脊炸制时油温一般掌握在______成热。 【答案】四五　 解析：四五成热定型、复炸上色，油温过低吸油、过高外焦里生。 3. 麻婆豆腐的麻味来自______。 【答案】花椒（花椒面）　 解析："麻"字源于花椒，出锅前撒花椒面增麻香。 4. 琉璃苹果的糖液较拔丝熬得______。 【答案】老（深）　 解析：琉璃熬糖至琥珀色，冷却后成透明脆壳、不拉丝。 5. 油爆虾宜______火高温快速爆制。 【答案】旺　 解析：旺火高温短时爆制，虾壳红亮酥脆、虾肉鲜嫩。 6. 雪菜大汤黄鱼中的"雪菜"是______。 【答案】雪里蕻（咸菜）　 解析：咸雪里蕻提鲜，与鲜黄鱼同煮，咸鲜合一。 7. 温州鱼丸讲究______上劲、少掺粉。 【答案】搅打　 解析：加盐顺向搅打使鱼茸起胶上劲，成品弹韧味鲜。 8. 烂糊鳝丝的特点是软烂______。 【答案】糊浓（汁浓）　 解析：鳝丝烧至软烂、汤汁浓稠成糊，味厚鲜美。 9. 长屿家烧黄鱼采用______烧法。 【答案】家常（家烧）　 解析：家常烧法以鲜汤小火烧制，原汁原味。 10. 蛤炖蛋的成熟方法是______。 【答案】蒸　 解析：蛤蜊摆入蛋液同蒸，中小火蒸至嫩滑。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 高丽炸为什么要求成品洁白？操作中如何保证？ 【答案】 高丽炸（蛋泡糊炸）以蛋清打发成雪白蛋泡糊，成品应洁白如雪、膨松软嫩，色白是高丽炸的标志。保证措施：①蛋清充分打发至起泡、能立住筷子，加少许淀粉（面粉）稳定糊体；②油温宜三四成热低温浸炸，油温过高立即上色发黄；③油要洁净，避免老油、杂质使成品着色；④炸至定型浮起即捞出，不宜久炸。 2. 宋嫂鱼羹的风味特点是什么？制作要点有哪些？ 【答案】 风味：浙江（杭州）传统名菜，羹鲜滑、味酸辣（微酸微辣）、料丰味厚，有"赛蟹羹"之称。要点：①选新鲜鳜鱼（桂鱼）蒸熟去骨，鱼肉成丝（碎）；②配火腿丝、笋丝、香菇丝、蛋丝等同烩，讲究"丝料"精细均匀；③汤沸后下料，勾薄芡使羹体滑润；④以香醋、白胡椒调味，酸辣适口；⑤点缀葱丝、姜丝，去腥增香。 3. 雪菜大汤黄鱼汤鲜味美靠什么？ 【答案】 ①原料鲜：选用新鲜黄鱼（体色金黄、鳃红眼亮），鲜鱼是汤鲜的基础；②雪菜提鲜：咸雪里蕻（雪菜）咸鲜味足，与鲜鱼同煮，"咸鲜相激"、鲜味倍增；③烹调：黄鱼先煎（或两面略煎）后冲入沸水，旺火滚出奶白浓汤；④配料：笋片等增鲜，姜葱去腥；⑤调味：盐后放，突出本味。特点：汤浓味鲜、鱼肉细嫩、雪菜咸香。 4. 葱油海蚶为什么讲究"沸水短烫"？葱油怎样淋制更香？ 【答案】 沸水短烫：海蚶（毛蚶）肉质鲜嫩，沸水短烫至壳微开即捞出，肉嫩汁鲜；久烫肉老、鲜味尽失（同奉化摇蚶之理）。葱油淋制：①蚶子摆盘，撒上葱花（可加姜丝、干辣椒丝）；②锅中烧热油（油温七成以上）至冒烟；③将热油对准葱花浇淋，"激"出葱香；④随即淋入酱油（豉油）等调味汁；热油要足、要集中，葱香才浓。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述煮、烧、焖三种技法的区别与联系，并结合鱼头浓汤、红烧鱼块、油焖春笋加以说明。 【答案】 联系：三者均以水（汤）为传热介质，属"水烹法"，都讲究汤汁与火候配合。区别：①煮：汤宽水多、旺火（或中火）加热，汤菜并重，如鱼头浓汤——鱼头煎后加沸水旺火滚煮，汤色奶白、汤鲜味醇，重在"汤"；②烧：先煸炒（煎）上色，加汤中火烧制、旺火收汁，汁浓色亮、味厚入味，如红烧鱼块——先煎后烧，酱油糖色，收汁紧裹；③焖：汤少而浓、小火加盖长时间加热，靠水汽焖透，酥烂入味，如油焖春笋——小火加盖焖制，汁浓笋嫩。总规律：汤量"煮宽、烧中、焖少"，火候"煮旺、烧先中后旺、焖先旺后小"，收汁是烧焖共有的增味手段。 2. 试述湖州烂糊鳝丝的工艺特点，并说明"烂糊"与"爆鳝丝"在风味上的差异。 【答案】 烂糊鳝丝工艺：①选料：鲜活黄鳝（或烫熟拆丝）；②初加工：鳝丝切段，焯水（煸炒）去腥；③烧制：加多量汤汁（或高汤）、酱油、糖、料酒，中火（小火）长时间烧焖，使鳝丝酥软；④收汁：出锅前勾芡（或自然收稠）成糊状浓汁，撒胡椒、淋香油。风味差异：烂糊鳝丝"软烂糊浓、咸甜鲜美、汁稠挂丝"，讲究"烂"与"糊"，老人儿童皆宜；爆鳝丝（响油鳝糊之"爆"）则旺火快炒、鳝丝脆嫩、汁少清爽，讲究"脆"与"爽"。二者一"烂糊"一"脆嫩"，反映了江南对鳝品"可酥可脆"的多样处理，而烂糊更体现湖州"重火候、重入味"的功夫菜特点。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作鱼头浓汤，将鱼头冷水下锅，小火慢慢煮了40分钟，汤色清淡、鲜味不足。请分析原因并说明奶白汤的烹制要领。 【答案】 原因：①鱼头未煎，脂肪未析出乳化，汤白不起来；②冷水下锅，蛋白质缓慢凝固、脂肪浮聚不乳化，鲜味物质溶出少；③小火不沸腾，乳化作用弱，汤色不白。要领：①鱼头洗净沥干，热油煎至两面微黄，激发脂肪和香味；②一次性加足沸水（热水），中途不加水；③旺火持续滚煮，使脂肪乳化、汤色奶白；④加姜片、料酒去腥，盐后放（早放蛋白质凝固，不易出白汤）；⑤煮至汤浓时再调味，配豆腐、粉皮等增色。 2.某同学制作烂糊鳝丝，用旺火快炒2分钟即出锅，鳝丝发硬、汤汁清汤寡水，评判说"这不是烂糊"。请分析原因并说明烂糊工艺。 【答案】 原因：①旺火快炒——鳝丝受热时间短，未烧至酥软，口感发硬；②汤汁少、未收浓——没有形成"糊"状浓汁，清汤寡水。正确工艺：①活鳝烫熟拆丝（或生切鳝丝），焯水去腥；②热油煸炒鳝丝，烹料酒，加酱油、糖和较多汤汁；③中火（小火）长时间烧焖，使鳝丝酥软；④出锅前勾芡（或自然收稠）成糊状浓汁，汁紧裹丝；⑤撒胡椒、淋香油、放姜丝（或韭黄）增香。要点：烂糊鳝丝的灵魂在"烂"（酥软）与"糊"（汁浓），须小火久烧、糊汁收浓，与"爆鳝丝"的脆嫩截然不同。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $