《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脆皮糊膨松酥脆主要来源于糊中的（　）。 A. 白糖　　 B. 泡打粉　　 C. 食用油　　 D. 淀粉 2. 咕肉（咕咾肉）是（　）菜系名菜，常用配料是（　）。 A. 川菜，土豆　　 B. 粤菜，菠萝　　 C. 鲁菜，苹果　　 D. 苏菜，香蕉 3. 宋嫂鱼羹是（　）的传统名菜。 A. 杭州　　 B. 成都　　 C. 广州　　D . 西安 4. 菜心氽丸子中"氽"的特点是（　）。 A. 小火慢煮　　 B. 旺火沸水（汤）快速汆熟　　 C. 油炸　　 D. 蒸制 5. 清汤越鸡的"越鸡"是指（　）的名鸡，其汤汁要求（　）。 A. 杭州，奶白　　 B. 绍兴，清澈鲜醇　　 C. 宁波，红亮　　 D. 温州，酸辣 6. 三丝拌蛏属于（　）类菜肴。 A. 热炒　　 B. 凉拌（冷菜）　　 C. 汤菜　　 D. 干炸 7. 宴球是（　）的名菜，外层粘裹的是（　）。 A. 长安镇，肉皮丝　　 B. 乌镇，芝麻　　 C. 西塘，面包糠　　 D. 濮院，糯米 8. 蜜汁火方的调味以（　）为主，其蒸制前须（　）。 A. 酱油盐，油炸　　 B. 冰糖蜂蜜，泡洗去咸　　 C. 醋糖，焯水　　 D. 辣椒花椒，腌制 9. 紫苏高山田螺中加入紫苏的主要作用是（　），田螺烹制前须（　）。 A. 增色，腌制　 B. 去腥增香，静养吐沙剪尾　　 C. 增稠，油炸　　 D. 防腐，冷冻 10. 雪汁螺拼中"雪汁"是指（　），其在装盘形式上属于（　）。 A. 雪碧，火锅　　 B. 雪菜（咸菜）汁，拼盘（冷菜）　　 C. 雪水，汤羹　　 D. 米汤，铁板 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 脆皮糊中加入泡打粉，可使成品膨松酥脆。（ ） 2. 咕肉原产广东，配料常用菠萝和青红椒。（ ） 3. 宋嫂鱼羹是四川传统名菜。（ ） 4. 氽丸子应冷水下锅，慢慢加热成熟。（ ） 5. 清汤鱼圆应冷水下锅慢慢煮熟。（ ） 6. 三丝拌蛏是热菜，须趁热食用。（ ） 7. 宴球外层粘裹的是猪肉皮丝。（ ） 8. 蜜汁火方是纯咸味菜肴。（ ） 9. 山珍果炒肉片是以丽水山区特产配肉片炒制而成的。（ ） 10. 雪汁螺拼用雪菜（咸菜）汁烹制螺肉。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 高丽香蕉所用蛋泡糊是由______抽打至发泡制成的。 2. 菊花鱼块须剞______刀后炸制。 3. 宋嫂鱼羹是______的传统名菜。 4. 氽丸子沸水下锅，丸子______即熟。 5. 清汤越鸡选用______鸡制作。 6. 三丝拌蛏属于______菜。 7. 宴球外层粘裹______丝。 8. 蜜汁火方以______为主要调味。 9. 紫苏高山田螺加______去腥增香。 10. 雪汁螺拼的"雪汁"是______汁。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 制作松鼠鱼的关键技术是什么？ 2. 氽制丸子（如菜心氽丸子）应注意哪些问题？ 3. 温州鱼丸与常见鱼丸有何不同？上劲的关键是什么？ 4. 大烤墨鱼为什么能"酥糯入味"？操作关键是什么？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述西湖醋鱼的制作工艺，并分析其风味特色形成的原因。 2． 试述舟山海鲜菜的烹调特色，并结合大烤墨鱼、鲶鱼骨酱、蛤炖蛋加以说明。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作西湖醋鱼，将草鱼斩块红烧，加酱油、糖、豆瓣酱烧了15分钟，成菜色暗味杂，被评判"不像西湖醋鱼"。请分析问题并说明正宗工艺。 2.某同学制作蛤炖蛋，蛋液加冷水、盐搅匀后放入蛤蜊，大火猛蒸15分钟，成品蛋羹起蜂窝、发硬，蛤蜊肉老。请分析原因并说明正确工艺。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脆皮糊膨松酥脆主要来源于糊中的（　）。 A. 白糖　　 B. 泡打粉　　 C. 食用油　　 D. 淀粉 【答案】B　 解析：泡打粉受热产气使糊层胀发，是脆皮"酥脆"的关键。 2. 咕肉（咕咾肉）是（　）菜系名菜，常用配料是（　）。 A. 川菜，土豆　　 B. 粤菜，菠萝　　 C. 鲁菜，苹果　　 D. 苏菜，香蕉 【答案】B　 解析：咕肉是广东名菜，以猪肉挂糊炸后配菠萝、青红椒炒糖醋汁。 3. 宋嫂鱼羹是（　）的传统名菜。 A. 杭州　　 B. 成都　　 C. 广州　　D . 西安 【答案】A　 解析：宋嫂鱼羹源于南宋杭州，以鳜鱼丝配火腿丝、笋丝烩制。 4. 菜心氽丸子中"氽"的特点是（　）。 A. 小火慢煮　　 B. 旺火沸水（汤）快速汆熟　　 C. 油炸　　 D. 蒸制 【答案】B　 解析：氽是旺火沸水中快速汆熟，一熟即出，汤清丸嫩。 5. 清汤越鸡的"越鸡"是指（　）的名鸡，其汤汁要求（　）。 A. 杭州，奶白　　 B. 绍兴，清澈鲜醇　　 C. 宁波，红亮　　 D. 温州，酸辣 【答案】B　 解析：越鸡为绍兴良种鸡，清蒸炖制，汤清见底、鲜醇不腻。 6. 三丝拌蛏属于（　）类菜肴。 A. 热炒　　 B. 凉拌（冷菜）　　 C. 汤菜　　 D. 干炸 【答案】B　 解析：蛏肉烫熟取肉配三丝凉拌，清爽鲜美。 7. 宴球是（　）的名菜，外层粘裹的是（　）。 A. 长安镇，肉皮丝　　 B. 乌镇，芝麻　　 C. 西塘，面包糠　　 D. 濮院，糯米 【答案】A　 解析：宴球为海宁长安镇名菜，鱼圆裹肉皮丝蒸制，软糯鲜嫩。 8. 蜜汁火方的调味以（　）为主，其蒸制前须（　）。 A. 酱油盐，油炸　　 B. 冰糖蜂蜜，泡洗去咸　　 C. 醋糖，焯水　　 D. 辣椒花椒，腌制 【答案】B　 解析：蜜汁火方以冰糖蜂蜜调味，蒸前须泡洗去咸，甜咸相济。 9. 紫苏高山田螺中加入紫苏的主要作用是（　），田螺烹制前须（　）。 A. 增色，腌制　 B. 去腥增香，静养吐沙剪尾　　 C. 增稠，油炸　　 D. 防腐，冷冻 【答案】B　 解析：紫苏去田螺土腥并增香；田螺须静养吐沙、剪尾，便于入味吸食。 10. 雪汁螺拼中"雪汁"是指（　），其在装盘形式上属于（　）。 A. 雪碧，火锅　　 B. 雪菜（咸菜）汁，拼盘（冷菜）　　 C. 雪水，汤羹　　 D. 米汤，铁板 【答案】B　 解析："雪汁"即雪里蕻腌渍汁，咸鲜提味；螺肉以雪汁煮熟晾凉拼盘，佐酒佳品。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 脆皮糊中加入泡打粉，可使成品膨松酥脆。（ ） 【答案】√　 解析：泡打粉受热产气使糊层胀发，是脆皮酥脆的关键。 2. 咕肉原产广东，配料常用菠萝和青红椒。（ ） 【答案】√　 解析：菠萝、青红椒增色增香解腻，是咕肉的传统配料。 3. 宋嫂鱼羹是四川传统名菜。（ ） 【答案】×　 解析：宋嫂鱼羹是杭州（浙江）传统名菜。 4. 氽丸子应冷水下锅，慢慢加热成熟。（ ） 【答案】×　 解析：氽须旺火沸水（汤）下锅，丸子浮起即熟；冷水下锅散碎汤浊。 5. 清汤鱼圆应冷水下锅慢慢煮熟。（ ） 【答案】×　 解析：鱼圆宜入微沸清水中汆熟，浮起即捞；冷水下锅易散碎。 6. 三丝拌蛏是热菜，须趁热食用。（ ） 【答案】×　 解析：三丝拌蛏是凉拌冷菜，蛏肉烫熟取肉配三丝凉拌。 7. 宴球外层粘裹的是猪肉皮丝。（ ） 【答案】√　 解析：鱼圆滚裹（炸软的）猪肉皮丝，蒸后表皮蓬松软糯。 8. 蜜汁火方是纯咸味菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：蜜汁火方以冰糖、蜂蜜调味，甜咸相济、蜜香浓郁。 9. 山珍果炒肉片是以丽水山区特产配肉片炒制而成的。（ ） 【答案】√　 解析：山珍果即山货特产，配肉片旺火炒制，山野咸鲜。 10. 雪汁螺拼用雪菜（咸菜）汁烹制螺肉。（ ） 【答案】√　 解析：雪汁咸鲜提味，煮螺去腥增鲜，是舟山特色吃法。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 高丽香蕉所用蛋泡糊是由______抽打至发泡制成的。 【答案】蛋清　 解析：蛋泡糊只用蛋清打发，成品洁白膨松。 2. 菊花鱼块须剞______刀后炸制。 【答案】十字花　 解析：剞十字花刀炸后卷曲绽开，形似菊花瓣。 3. 宋嫂鱼羹是______的传统名菜。 【答案】杭州　 解析：宋嫂鱼羹源于南宋杭州，以鳜鱼丝配火腿丝、笋丝烩制。 4. 氽丸子沸水下锅，丸子______即熟。 【答案】浮起　 解析：氽讲究旺火快汆，丸子浮起即熟，久煮则老。 5. 清汤越鸡选用______鸡制作。 【答案】越　 解析：越鸡为绍兴（古越地）良种鸡，肉质细嫩，宜清蒸炖汤。 6. 三丝拌蛏属于______菜。 【答案】凉拌（冷菜）　 解析：蛏肉烫熟取肉配三丝凉拌，清爽鲜美。 7. 宴球外层粘裹______丝。 【答案】肉皮（猪皮）　 解析：鱼圆滚裹（煮软的）猪肉皮丝，蒸后表皮蓬松软糯。 8. 蜜汁火方以______为主要调味。 【答案】冰糖蜂蜜（蜜汁）　 解析：以冰糖蜂蜜调成蜜汁，甜咸相济、蜜香浓郁。 9. 紫苏高山田螺加______去腥增香。 【答案】紫苏　 解析：紫苏辛香，去田螺土腥并增香，是烧螺经典配料。 10. 雪汁螺拼的"雪汁"是______汁。 【答案】雪菜（咸菜）　 解析：雪里蕻腌渍汁咸鲜提味，煮螺去腥增鲜。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 制作松鼠鱼的关键技术是什么？ 【答案】 ①选料：选用鲜活的鳜鱼（桂鱼），肉厚刺少；②刀工：头尾完整，鱼身剞十字花刀，刀距均匀、深浅一致、鱼皮不断，炸后才能均匀翻卷成"松鼠毛"；③拍粉：剞刀处全部拍匀干淀粉，抖净余粉，保证炸后花纹清晰、酥脆不粘连；④炸制：手提鱼尾定型炸熟，油温先中后高，使鱼身挺立酥脆；⑤浇汁：糖醋芡汁烧至滚沸，趁热浇淋，汁声"吱吱"作响、紧裹鱼身。 2. 氽制丸子（如菜心氽丸子）应注意哪些问题？ 【答案】 ①馅料：肉茸加盐、葱姜水顺向搅打上劲，挤丸成型，丸子圆润不散；②水温：锅中水烧至微沸（或沸后转小火）下丸，水大沸下丸易冲散、汤变浊；③火候：丸子浮起、色变即熟，及时捞出，久煮变老；④汤汁：讲究清鲜（清汤氽制），可配菜心增色；⑤调味：汤中调咸鲜味，出锅淋香油、撇净浮沫，保持汤清。 3. 温州鱼丸与常见鱼丸有何不同？上劲的关键是什么？ 【答案】 不同：温州鱼丸讲究"少掺粉、重搅打"，靠盐和反复搅打使鱼茸起胶上劲，鱼丸弹韧、鲜味足、有嚼劲；常见鱼丸多掺淀粉，口感偏软滑。上劲关键：①鱼肉新鲜、挤干水分；②盐要足量（盐使鱼肉蛋白质溶出形成凝胶）；③顺同一方向持续搅打，边打边加葱姜水，直至茸体发黏、有弹性、能浮于水；④打好的茸静置片刻再挤丸，汆制水温微沸、浮起即熟。 4. 大烤墨鱼为什么能"酥糯入味"？操作关键是什么？ 【答案】 原因：墨鱼长时间小火焖烧，肌纤维充分软化，同时汤汁（酱油、糖、酒）缓缓渗入，故酥糯入味。关键：①选料：新鲜（或涨发得当）的墨鱼，去骨、去眼、撕净黑膜；②焯水去腥定型；③烧制：热油煸香姜葱，下墨鱼，加酱油、糖、料酒和少量水，旺火烧沸；④火候：转小火长时间焖烧（"烤"即舟山方言的烧焖），中途翻动使入味均匀；⑤收汁：旺火收浓汤汁，使汁紧裹墨鱼、色泽红亮；⑥成菜酥糯、咸甜适口、冷热皆宜。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述西湖醋鱼的制作工艺，并分析其风味特色形成的原因。 【答案】 工艺：①选料：鲜活草鱼（约1～1.5千克），饿养数日吐净泥沙；②初加工：宰杀洗净，劈成雌雄两片（连脊骨），剞刀便于成熟；③汆煮：沸水锅汆煮，先汆鱼身后汆鱼头，断生即捞（鱼眼凸出为度）；④装盘：鱼身拼摆成"抱月"形；⑤浇汁：酱油、糖、醋、姜末、淀粉调成糖醋芡汁烧沸，浇淋鱼身。风味成因：①饿养去土腥，鱼肉紧实鲜嫩；②汆煮代替烧煮，最大限度保留本味；③糖醋芡汁酸甜适口，姜末辛香解腻，与鱼鲜相配；④"汆"的嫩与"汁"的亮结合，形成"醋香扑鼻、酸甜鲜嫩"的杭州风味典范。 2． 试述舟山海鲜菜的烹调特色，并结合大烤墨鱼、鲶鱼骨酱、蛤炖蛋加以说明。 【答案】 舟山是中国最大渔场，海鲜菜特色：①原料鲜活多样：鱼、虾、蟹、贝、墨鱼等海产丰富，取材新鲜；②重本味、善调味：清蒸、白煮、红烧并用，以咸鲜为底；③善用腌制味：雪菜汁（雪汁）、盐等提鲜，如雪汁螺拼以咸雪菜汁煮螺，咸鲜互激；④火候精细：如蛤炖蛋须中小火慢蒸，蛋嫩如羹。实例：大烤墨鱼以酱油、糖小火焖烧至酥糯、浓油赤酱，体现"慢火入味"；鲶鱼骨酱旺火收汁至浓稠如酱、骨酥味厚，体现"重汁重味"；蛤炖蛋蛋水比例得当、中小火蒸制，体现"火候至嫩"。总体是"鲜、咸、糯、嫩"兼具的渔家风味。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作西湖醋鱼，将草鱼斩块红烧，加酱油、糖、豆瓣酱烧了15分钟，成菜色暗味杂，被评判"不像西湖醋鱼"。请分析问题并说明正宗工艺。 【答案】 问题：①技法错误——西湖醋鱼是"汆煮＋浇汁"，不是红烧；②斩块破坏整形，不能摆成"抱月"形；③加豆瓣酱改变味型，西湖醋鱼是糖醋味（酸甜带姜香），不是酱辣味；④久烧鱼肉老柴、失嫩。正宗工艺：①选鲜活草鱼饿养数日，宰杀后劈成雌雄两片（连脊骨）；②沸水锅汆煮，先汆鱼身后汆鱼头，断生即捞（鱼眼凸出）；③摆盘成形；④另锅用酱油、糖、醋、姜末、湿淀粉调成糖醋芡汁，烧沸浇淋鱼身，撒姜末。成品色泽红亮、酸甜适口、鱼肉细嫩、带姜末辛香。 2.某同学制作蛤炖蛋，蛋液加冷水、盐搅匀后放入蛤蜊，大火猛蒸15分钟，成品蛋羹起蜂窝、发硬，蛤蜊肉老。请分析原因并说明正确工艺。 【答案】 原因：①加冷水——应加温水（约30℃），冷水使蛋液受热不均、成熟慢；②大火猛蒸——蒸汽过猛，蛋液剧烈沸腾起蜂窝，蛋羹变硬变老；③蒸15分钟过久——蛋羹8～10分钟即熟，久蒸蛋白过度凝固；④蛤蜊直接与蛋同蒸、未先开口——蛤蜊肉受热过久变老。正确工艺：①蛤蜊先吐沙洗净，沸水烫至微开（或入蛋液前先开口）取肉（或连壳摆入）；②蛋液加温水（蛋水比约1∶1.5）、少许盐打匀，过筛去沫；③倒入容器，摆入蛤蜊，加盖（或覆保鲜膜）；④水开上笼，中小火蒸8～10分钟，蛋液凝固即出；⑤淋香油、生抽（豉油）、撒葱花。要点："温水调蛋、中小火蒸、时间宁短勿长"，蛋羹嫩滑如镜、蛤肉鲜嫩。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $