《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作蚝油牛肉时，使牛肉嫩化的常用辅料是（　）。 A. 小苏打　　 B. 食盐　　 C. 白糖　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：小苏打使牛肉肌纤维疏松、提高持水性，成品嫩滑。 2. 炸烹里脊丝中"烹"的含义是（　）。 A. 腌渍　　 B. 炸后迅速烹入调味汁　　 C. 蒸制　　 D. 裹糊 【答案】B　 解析：炸烹是"炸＋烹汁"，炸熟后立即烹汁入味。 3. 红烧菜肴上色调味主要依靠（　）。 A. 番茄酱　　 B. 酱油（及糖色）　　 C. 蚝油　　 D. 老抽加面粉 【答案】B　 解析：红烧以酱油（或糖色）上色，色泽红亮、咸中带甜。 4. 烩菜勾芡宜用（　）。 A. 厚芡　　 B. 薄芡　　 C. 不勾芡　　 D. 浓芡 【答案】B　 解析：薄芡滑润不糊口，突出"羹"的鲜滑质感。 5. 油爆虾成品的特点是（　）。 A. 软嫩清淡　　 B. 虾壳红亮酥脆、壳肉分离　　 C. 汤汁浓稠　　 D. 色泽洁白 【答案】B　 解析：旺火高温爆制，虾壳酥脆红亮、壳肉略分离，鲜香入味。 6. 油炸臭豆腐的成品特点是（　）。 A. 软烂清淡　　 B. 外脆里嫩、闻臭吃香　　 C. 甜香酥松　　 D. 色泽洁白 【答案】B　 解析：臭豆腐经卤水浸渍有特殊"臭"香，高温（复）炸后外脆里嫩。 7. 三片敲虾中"敲"的操作方法是（　）。 A. 刀背剁茸　　 B. 虾沾淀粉后用刀面敲成薄片　　 C. 捶打成泥　　 D. 拍粉油炸 【答案】B　 解析：虾仁沾干淀粉，用刀面轻敲成薄片，透明而完整。 8. 细沙羊尾属于（　），其馅料是（　）。 A. 咸菜，肉馅　　 B. 甜菜，豆沙　　 C. 汤菜，鱼馅　　 D. 凉菜，菜馅 【答案】B　 解析：以豆沙为馅、挂蛋糊油炸，形似羊尾，外酥里糯，是湖州甜菜。 9. 石塘海鳗羹在成菜形式上属于（　），勾芡宜用（　）。 A. 干炸菜，厚芡　　 B. 羹（烩）类菜，薄芡　　 C. 凉拌菜，不勾芡　　 D. 拔丝菜，浓芡 【答案】B　 解析：海鳗配辅料烩羹，勾薄芡，汤羹交融、鲜滑爽口。 10. 山城豆腐丸的主料是（　），制丸时豆腐须（　）。 A. 肉茸，切片　　 B. 豆腐，压干水分　　 C. 鱼茸，上浆　　 D. 豆沙，搓圆 【答案】B　 解析：豆腐压碎（压去水分）调味制丸，外酥里嫩、豆香足。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 青椒里脊丝的里脊丝宜顺纹（顺着肌纤维）切丝，口感更嫩。（ ） 【答案】×　 解析：应横纹（或斜纹）切断肌纤维，顺纹切丝老韧难嚼。 2. 炸响铃成品要求色泽金黄、口感酥脆。（ ） 【答案】√　 解析：炸响铃以金黄酥脆、形如响铃为质量标准。 3. 红烧菜肴应先煸炒（或煎）上色，再加汤烧制。（ ） 【答案】√　 解析：先煸煎上色增香，再加水烧，色香味俱佳。 4. 清烩里脊丝要求汤汁浓厚、味重。（ ） 【答案】×　 解析：清烩汤汁清爽、薄芡，突出清鲜本味。 5. 东坡肉宜用旺火猛煮，成熟快、色泽好。（ ） 【答案】×　 解析：东坡肉须小火慢焖，旺火易焦糊、肉散碎、油腻。 6. 油炸臭豆腐须控制油温，并复炸使外皮酥脆。（ ） 【答案】√　 解析：先中油温炸熟，再高温复炸，外脆里嫩。 7. 敲虾是将虾仁沾淀粉后用刀面敲成薄片。（ ） 【答案】√　 解析：沾淀粉防粘，轻敲成薄片，片薄透明、滑嫩。 8. 细沙羊尾是咸鲜味菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：细沙羊尾是甜菜（豆沙馅），外酥里糯、香甜适口。 9. 石塘海鳗羹应勾厚芡，使羹体浓稠糊口。（ ） 【答案】×　 解析：海鳗羹宜薄芡，滑润不糊口，突出鲜味。 10. 稀卤属于干炸类菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：稀卤是羹汤类菜肴，多料烩制、勾芡浓稠。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 炒土豆丝切好后放入清水浸泡，可防止______。 【答案】氧化变黑（褐变）　 解析：浸泡洗去表面淀粉并防氧化褐变，成品脆爽。 2. 炸烹里脊丝的成熟方法是先炸后______。 【答案】烹汁　 解析：炸烹是"炸＋烹汁"，炸熟后迅速烹汁入味。 3. 红烧菜肴上色调味主要依靠______。 【答案】酱油（糖色）　 解析：红烧以酱油（或糖色）上色，色泽红亮、咸中带甜。 4. 肉丝豆腐羹的主料是肉丝和______。 【答案】豆腐　 解析：以瘦肉丝配豆腐丁烩制勾芡，咸鲜滑嫩。 5. 东坡肉讲究用______火长时间焖制。 【答案】小（微）　 解析：小火慢焖使肉酥烂、脂肪析出，肥而不腻。 6. 油炸臭豆腐出锅前须______，使外皮酥脆。 【答案】复炸　 解析：先中油温炸熟，再高油温复炸，外皮金黄酥脆。 7. 三片敲虾是将虾沾______敲成薄片。 【答案】淀粉（干淀粉）　 解析：沾干淀粉防粘，用刀面轻敲成薄片，晶莹滑嫩。 8. 细沙羊尾的馅料是______。 【答案】豆沙（细沙）　 解析：以豆沙为馅、挂蛋糊油炸，外酥里糯，是湖州甜菜。 9. 石塘海鳗羹属于______类菜肴。 【答案】羹（烩）　 解析：海鳗配辅料烩成羹，勾薄芡，鲜滑爽口。 10. 山城豆腐丸以______为主料制成。 【答案】豆腐　 解析：豆腐压碎（压去水分）调味制丸，外酥里嫩、豆香足。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 鱼香肉丝的味型特点是什么？调味有何要领？ 【答案】 特点：咸、甜、酸、辣兼备，葱姜蒜香突出，属川菜"鱼香味"。要领：①以泡辣椒剁茸炒出红油，奠定鱼香底味；②糖、醋、酱油按比例调成糖醋汁（突出"酸甜"平衡）；③葱姜蒜末分次下锅爆香，蒜香尤重；④出锅前勾薄芡使汁紧裹原料；⑤切忌用豆瓣酱代替泡辣椒，否则成"家常味"而非"鱼香味"。 2. 焖制菜肴对火候和汤汁有什么要求？ 【答案】 火候：大火烧沸后转小火（微火）加盖长时间焖制，使原料酥烂入味；中途尽量少揭盖、不频繁翻动。汤汁：汤量宜少，基本与原料平齐或稍低于原料，靠水蒸气焖透；汤多则成"煮"、味淡，汤少易干锅。收汁：成熟后改旺火收浓汤汁（部分菜留汁），使滋味紧裹原料。如油焖春笋、东坡肉（焖的代表）皆如此。 3. 清汤鱼圆的制作关键是什么？怎样使鱼圆白嫩爽滑？ 【答案】 关键：①选料：新鲜白鱼（或鲢鱼）取肉，剔除骨刺、筋膜；②制茸：鱼肉加盐、葱姜水顺向搅打上劲（盐使蛋白质溶出起胶），边打边加水，茸体洁白细腻；③掺粉宜少：淀粉少掺或不掺，多粉发硬失鲜；④成形汆制：挤丸入微沸清水（清汤）中汆熟，浮起即捞，保持汤清；⑤火候：汆制水温微沸，大沸冲散、久煮变老。成品白嫩、浮于汤面、入口滑爽。 4. 烂糊鳝丝"烂糊"的工艺特点是什么？ 【答案】 "烂糊"指鳝丝烧制至软烂、汤汁浓稠成糊，是这道菜区别于"爆鳝丝"（脆嫩）的关键。特点：①鳝丝切段后，先煸炒（或焯水）去腥；②加多量汤水，小火（或中火）长时间烧焖，使鳝丝酥软；③以酱油、糖、料酒调味，出锅前勾芡（或自然收稠）成糊状浓汁；④成品鳝丝软烂、糊汁浓稠、咸甜鲜美，趁热食用，可撒胡椒、淋香油提香。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述高丽炸与软炸、脆皮炸在用料、工艺、成品上的区别，并说明高丽炸成品洁白的保证措施。 【答案】 用料：高丽炸用蛋泡糊（纯蛋清打发＋少量淀粉）；软炸用全蛋（或蛋清）加面粉淀粉调成的软糊；脆皮炸用面粉、淀粉加泡打粉调成的脆皮糊。工艺：高丽炸低温浸炸定型；软炸中温一次炸成（或复炸）；脆皮炸先低温定型再高温复炸上色。成品：高丽炸洁白膨松、软嫩如棉；软炸浅黄软嫩、外软内嫩；脆皮炸金黄酥脆、外壳挺立。高丽炸洁白的保证：①蛋清充分打发至硬性发泡、能立筷，加粉稳定糊体；②油温严格控制在三四成热，油温一高立即发黄；③用洁净新油，老油杂质使成品着色；④炸至浮起定型即捞，时间宜短。三者的选择取决于成菜要求：重"白"用高丽，重"软"用软炸，重"酥"用脆皮。 2. 试述温州"敲菜"（敲鱼、敲虾）的工艺特色，并说明其滑嫩鲜美的原理。 【答案】 工艺特色：①选料：新鲜鱼肉（虾仁），吸干水分；②拍粉敲制：原料沾干淀粉，用刀面（木槌）均匀轻敲成薄片，边敲边补粉、边翻面，要求厚薄均匀、无破洞；③成形烹调：敲鱼片（三丝敲鱼）配三丝烩汤，敲虾片（三片敲虾）上浆滑炒。原理：①敲制使肌肉纤维延展变薄，受热快、成熟短，故嫩；②淀粉在表面形成滑润保护膜，锁水防老；③薄片口感滑爽、易挂汁入味；④旺火短时烹调（滑油、汆汤）最大限度保留水分与鲜味。故"敲"既是成形手段，也是嫩化手段，体现温州菜"以形促味、以薄求嫩"的工艺智慧。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作芝麻里脊，操作顺序为"拖蛋液—拍粉—粘芝麻"，油炸时芝麻纷纷脱落，成品无酥脆感。请指出错误并说明吉利炸的正确程序。 【答案】 错误：操作顺序颠倒——先拖蛋后拍粉，粉粘于蛋液外层，再粘芝麻时芝麻附于干粉上，炸时干粉脱落、芝麻随之掉净。正确程序：①里脊片（条）调味腌渍；②拍粉：沾匀干淀粉（面粉），吸干表面水分；③拖蛋：挂匀打散的全蛋液，使粉湿润；④粘芝麻：在芝麻中滚压，使芝麻粘牢，抖去浮粒；⑤四五成热油温炸至金黄酥脆。要点：顺序不可颠倒，蛋液是"粉与芝麻"的粘结剂，拍粉后拖蛋、拖蛋后粘料，方能裹料牢固。 2.某同学制作敲虾，将虾仁直接放砧板上用刀背猛敲，虾肉破碎、粘板不成片。请分析原因并说明敲虾要领。 【答案】 原因：①未沾淀粉就敲——虾肉直接与砧板接触，既粘板又易敲碎；②用力过猛——刀背猛敲使虾肉组织断裂破碎，无法成片。要领：①选新鲜大虾仁，吸干水分；②两面沾匀干淀粉（生粉），起防粘、保护作用；③用刀面（平刀身）均匀轻敲，边敲边翻面、边补粉，由中心向外敲成薄而均匀的片；④用力均匀适度，厚薄一致、无破洞；⑤敲好后可再修整边缘，入沸水（汤）汆熟或滑炒。要点："沾粉、轻敲、勤翻、补粉"，成品晶莹薄透、滑嫩鲜美。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作蚝油牛肉时，使牛肉嫩化的常用辅料是（　）。 A. 小苏打　　 B. 食盐　　 C. 白糖　　 D. 淀粉 2. 炸烹里脊丝中"烹"的含义是（　）。 A. 腌渍　　 B. 炸后迅速烹入调味汁　　 C. 蒸制　　 D. 裹糊 3. 红烧菜肴上色调味主要依靠（　）。 A. 番茄酱　　 B. 酱油（及糖色）　　 C. 蚝油　　 D. 老抽加面粉 4. 烩菜勾芡宜用（　）。 A. 厚芡　　 B. 薄芡　　 C. 不勾芡　　 D. 浓芡 5. 油爆虾成品的特点是（　）。 A. 软嫩清淡　　 B. 虾壳红亮酥脆、壳肉分离　　 C. 汤汁浓稠　　 D. 色泽洁白 6. 油炸臭豆腐的成品特点是（　）。 A. 软烂清淡　　 B. 外脆里嫩、闻臭吃香　　 C. 甜香酥松　　 D. 色泽洁白 7. 三片敲虾中"敲"的操作方法是（　）。 A. 刀背剁茸　　 B. 虾沾淀粉后用刀面敲成薄片　　 C. 捶打成泥　　 D. 拍粉油炸 8. 细沙羊尾属于（　），其馅料是（　）。 A. 咸菜，肉馅　　 B. 甜菜，豆沙　　 C. 汤菜，鱼馅　　 D. 凉菜，菜馅 9. 石塘海鳗羹在成菜形式上属于（　），勾芡宜用（　）。 A. 干炸菜，厚芡　　 B. 羹（烩）类菜，薄芡　　 C. 凉拌菜，不勾芡　　 D. 拔丝菜，浓芡 10. 山城豆腐丸的主料是（　），制丸时豆腐须（　）。 A. 肉茸，切片　　 B. 豆腐，压干水分　　 C. 鱼茸，上浆　　 D. 豆沙，搓圆 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 青椒里脊丝的里脊丝宜顺纹（顺着肌纤维）切丝，口感更嫩。（ ） 2. 炸响铃成品要求色泽金黄、口感酥脆。（ ） 3. 红烧菜肴应先煸炒（或煎）上色，再加汤烧制。（ ） 4. 清烩里脊丝要求汤汁浓厚、味重。（ ） 5. 东坡肉宜用旺火猛煮，成熟快、色泽好。（ ） 6. 油炸臭豆腐须控制油温，并复炸使外皮酥脆。（ ） 7. 敲虾是将虾仁沾淀粉后用刀面敲成薄片。（ ） 8. 细沙羊尾是咸鲜味菜肴。（ ） 9. 石塘海鳗羹应勾厚芡，使羹体浓稠糊口。（ ） 10. 稀卤属于干炸类菜肴。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 炒土豆丝切好后放入清水浸泡，可防止______。 2. 炸烹里脊丝的成熟方法是先炸后______。 3. 红烧菜肴上色调味主要依靠______。 4. 肉丝豆腐羹的主料是肉丝和______。 5. 东坡肉讲究用______火长时间焖制。 6. 油炸臭豆腐出锅前须______，使外皮酥脆。 7. 三片敲虾是将虾沾______敲成薄片。 8. 细沙羊尾的馅料是______。 9. 石塘海鳗羹属于______类菜肴。 10. 山城豆腐丸以______为主料制成。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 鱼香肉丝的味型特点是什么？调味有何要领？ 2. 焖制菜肴对火候和汤汁有什么要求？ 3. 清汤鱼圆的制作关键是什么？怎样使鱼圆白嫩爽滑？ 4. 烂糊鳝丝"烂糊"的工艺特点是什么？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述高丽炸与软炸、脆皮炸在用料、工艺、成品上的区别，并说明高丽炸成品洁白的保证措施。 2. 试述温州"敲菜"（敲鱼、敲虾）的工艺特色，并说明其滑嫩鲜美的原理。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作芝麻里脊，操作顺序为"拖蛋液—拍粉—粘芝麻"，油炸时芝麻纷纷脱落，成品无酥脆感。请指出错误并说明吉利炸的正确程序。 2.某同学制作敲虾，将虾仁直接放砧板上用刀背猛敲，虾肉破碎、粘板不成片。请分析原因并说明敲虾要领。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $