《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作软炸里脊宜选用的糊是（　）。 A. 脆皮糊　　 B. 全蛋加淀粉、面粉的软炸糊　　 C. 蛋泡糊　　 D. 水粉糊 【答案】B　 解析：软炸糊炸后外软里嫩，符合软炸特点。 2. 松鼠鱼一般选用（　）整条制作。 A. 鲢鱼　　 B. 鳜鱼（桂鱼）　　 C. 鲅鱼　　 D. 带鱼 【答案】B　 解析：鳜鱼肉厚刺少、肉质细嫩、体形美观，是松鼠鱼的传统原料。 3. 烩菜最突出的特点是（　）。 A. 干香酥脆　　 B. 汤菜交融、勾薄芡　　 C. 无汁干炒　　 D. 重油重辣 【答案】B　 解析：烩菜汤菜合一，旺火烩制、勾薄芡，滑润鲜香。 4. 锅贴鱼片"贴"法的操作特点是（　）。 A. 两面煎黄　　 B. 只煎贴锅一面，另一面不翻　　 C. 油炸　　 D. 水煮 【答案】B　 解析："贴"只煎一面，另一面靠热气焖熟，底面酥脆、上面软嫩。 5. 干菜焖肉的主料是（　）。 A. 牛肉和梅干菜　　 B. 五花肉和霉干菜　　 C. 鸡肉和干菜　　 D. 鱼肉和雪菜 【答案】B　 解析：以带皮五花肉配绍兴霉干菜焖（蒸），干菜吸油、肉酥不腻。 6. 奉化摇蚶的成熟方法是（　）。 A. 长时间煮　　 B. 沸水快速烫（摇）制　　 C. 清蒸　　 D. 油炸 【答案】B　 解析：蚶子入沸水快烫至壳微开即出，肉嫩血鲜，久烫则老。 7. 缸肉是（　）的传统名菜，焖制阶段宜用（　）。 A. 海宁，小火（微火）　　 B. 杭州，旺火　　 C. 绍兴，中火　　 D. 宁波，先旺后停 【答案】A　 解析：缸肉（海宁缸肉）以瓦缸小火长时间焖制，酥烂入味。 8. 蜜汁火方选用的原料是（　）的火方。 A. 宣威火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 腊肉 【答案】B　 解析：蜜汁火方是金华传统名菜，取金华火腿中方（上方）蒸制。 9. 铁板焗蛭的成熟方式是（　）。 A. 水煮　　 B. 铁板焗制　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 【答案】B　 解析：蛭子调味后放烧热的铁板上焗熟，葱香浓郁、肉嫩汁鲜。 10. 蟹粉鱼脯羹属于（　），出锅前须（　）。 A. 干炸菜，撒糖　　 B. 羹（烩）类菜，勾芡　　 C. 凉拌菜，冰镇　　 D. 甜菜，油炸 【答案】B　 解析：蟹粉与鱼脯配辅料烩羹，出锅前勾薄芡，鲜滑浓郁。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 软炸糊宜用蛋黄调制，不用蛋清。（ ） 【答案】×　 解析：软炸糊用全蛋（或蛋清）加淀粉、面粉调制，蛋清使色泽洁白。 2. 松鼠鱼剞花刀要求深浅一致、刀距均匀、鱼皮不破。（ ） 【答案】√　 解析：剞刀均匀不断皮，炸后鱼肉才能均匀翻卷成"松鼠毛"。 3. 烩菜是汤与菜结合的技法，一般勾薄芡。（ ） 【答案】√　 解析：烩菜汤菜交融，勾薄芡滑润鲜香。 4. 锅贴鱼片只煎贴锅的一面，另一面不翻动。（ ） 【答案】√　 解析："贴"只煎一面，另一面靠热气焖熟，底面酥脆。 5. 清汤越鸡的汤色要求奶白浓稠。（ ） 【答案】×　 解析：清汤越鸡讲究汤清见底、鲜醇清淡。 6. 奉化摇蚶须沸水久烫，壳全部张开再食用。（ ） 【答案】×　 解析：摇蚶沸水短烫至壳微开即食，久烫肉老、鲜味尽失。 7. 缸肉须旺火猛焖，快速成熟。（ ） 【答案】×　 解析：缸肉讲究小火（缸内余温）长时间焖制，酥烂入味。 8. 蜜汁火方蒸制前须将金华火腿泡洗去咸。（ ） 【答案】√　 解析：火腿盐分高，泡洗（多次换水）去咸，成品甜咸适口。 9. 铁板焗蛭是凉拌菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：铁板焗蛭是热菜，蛭子调味后置烧热铁板上焗熟。 10. 蟹粉鱼脯羹属于干炸菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：蟹粉鱼脯羹是羹汤菜，勾薄芡、鲜滑浓郁。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 脆皮糊中加入______，可使成品膨松酥脆。 【答案】泡打粉　 解析：泡打粉受热产气使糊层胀发，是脆皮酥脆的关键。 2. 松鼠鱼一般选用______鱼制作。 【答案】鳜（桂）　 解析：鳜鱼肉厚刺少、肉质细嫩、体形美观。 3. 烩菜勾芡宜用______芡。 【答案】薄　 解析：薄芡滑润不糊口，突出"羹"的鲜滑质感。 4. 锅贴鱼片只煎______面。 【答案】一（单）　 解析："贴"只煎贴锅一面，另一面靠热气焖熟。 5. 干菜焖肉的主料是五花肉和______。 【答案】霉干菜（梅干菜）　 解析：以五花肉配绍兴霉干菜焖（蒸），干菜吸油、肉酥不腻。 6. 奉化摇蚶宜沸水______烫，壳微开即食。 【答案】短（快）　 解析：沸水短烫至壳微张即捞出，蚶肉嫩滑含血；久烫肉老。 7. 缸肉是______的传统名菜。 【答案】海宁（嘉兴）　 解析：缸肉以海宁瓦缸焖肉闻名，酥烂不腻。 8. 蜜汁火方选用______火腿制作。 【答案】金华　 解析：蜜汁火方取金华火腿中方（上方）蒸制。 9. 铁板焗蛭采用______法成熟。 【答案】焗　 解析：蛭子调味后置烧热铁板上焗熟，葱香浓郁。 10. 蟹粉鱼脯羹出锅前须______。 【答案】勾芡　 解析：出锅前勾薄芡，羹体滑润、料浮汤中。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 滑熘与脆熘有何区别？各适宜什么原料？ 【答案】 ①预熟方式不同：滑熘原料上浆后低温滑油；脆熘原料挂糊后高温炸酥。②芡汁要求不同：滑熘汁芡较薄、滑润，脆熘汁芡略浓、紧包原料。③口感不同：滑熘滑嫩，脆熘外酥里嫩。④适用原料不同：滑熘宜用于细嫩易熟的动物性原料（如熘鱼片、熘鸡片）；脆熘宜用于需酥脆外壳的原料（如糖醋里脊、菊花鱼块、松鼠鱼）。 2. 锅贴与锅塌有何区别？ 【答案】 ①煎制面数：锅贴只煎一面（贴锅一面），另一面靠热气焖熟；锅塌先两面煎黄。②技法程序：锅贴"煎＋水汽焖"（有的淋水盖焖）；锅塌"煎＋汤汁塌制"，煎后加调味汤汁小火塌至入味收干。③成品特点：锅贴底面金黄酥脆、上部软嫩；锅塌色泽金黄、软嫩入味、汁浓味厚。如锅贴鱼片与锅塌豆腐。 3. 敲鱼（敲虾）的"敲"有哪些操作要领？ 【答案】 ①选料：新鲜鱼肉（虾仁），吸干水分；②拍粉：原料两面沾匀干淀粉（生粉），防粘增滑；③敲制：用刀面（或木槌）均匀轻敲，边敲边翻面、边补淀粉，敲成薄而均匀的片；④要求：厚薄一致、无破洞、边缘整齐，敲后片薄如纸、晶莹透亮；⑤用途：敲鱼片可烩汤（三丝敲鱼）、敲虾片可滑炒（三片敲虾），成品滑嫩鲜爽。 4. 绿叶豆腐的绿色如何而来？有何特点？ 【答案】 绿色来源：以丽水山区野菜（如野艾草、山苦菜等绿叶野菜）捣汁（焯水打浆取汁），调入豆浆（豆腐）中天然着色，不用人工色素。特点：①色泽翠绿、天然清香，有野菜的特殊清香；②口感细嫩，兼具豆香与草香；③营养：野菜含叶绿素、维生素，与豆制品搭配更富营养；④体现了丽水"山野入菜、药食同源"的饮食特色。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述煎、贴、塌三种技法的异同，并结合生煎肉饼、锅贴鱼片、锅塌豆腐加以说明。 【答案】 相同：均以少量油、中（小）火在锅底加热，靠锅底传热使原料上色成熟，属"油烹法"。区别：①煎：两面煎黄，如生煎肉饼——中小火将肉饼两面煎至金黄熟透，外香里嫩；②贴：只煎一面，另一面靠水汽（淋水加盖）焖熟，如锅贴鱼片——底面金黄酥脆、上部软嫩，单面煎制、不翻面；③塌：煎后加调味汤汁小火塌制，使汤汁渗入原料、收干入味，如锅塌豆腐——先两面煎黄，再加汤塌至软嫩入味、汁浓味厚，是鲁菜特有技法。三者的递进关系：煎是基础，贴强调"单面脆"，塌强调"煎后入味"，火候均宜中小火，防外焦里生。 2. 试述丽水"山野风味"的形成原因与菜肴特点，并结合紫苏高山田螺、车前草泥鳅、绿叶豆腐加以说明。 【答案】 形成原因：丽水地处浙西南山区，山高林密、溪涧纵横，野生菌、野菜、田螺、泥鳅等山野物产丰富，形成"靠山吃山、就地取材"的山野食风。特点：①原料野性：以山货、野菜、溪鲜为主，如紫苏、车前草均为野生药食两用植物；②调味去腥：善用紫苏、姜、蒜、酒等去腥增香，如紫苏高山田螺以紫苏辛香克土腥；③药食同源：车前草泥鳅炖汤，草香解腻、汤鲜味醇，讲究食补；④本色本味：绿叶豆腐以野菜汁天然着色，翠绿清香，不用色素。整体呈现"朴素、天然、药食相济"的山区饮食特色。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作锅塌豆腐，将豆腐煎好后直接加大量冷水，大火猛煮10分钟，成品豆腐散碎、汤汁寡淡。请指出错误并说明锅塌的正确工艺。 【答案】 错误：①煎后加冷水——热豆腐遇冷水骤冷收缩易碎；②加水过多、大火猛煮——把"塌"做成了"煮"，汤汁稀淡、不入味；③时间过久，豆腐散碎。正确工艺：①豆腐切块、拍粉（挂蛋液）两面煎至金黄定型；②加入适量鲜汤（或热水）和调味料，汤量与原料平齐；③转小火加盖塌制数分钟，使汤汁渗入豆腐；④汤汁将尽时淋明油、勾薄芡（或自然收浓）出锅。要点："煎定形、汤适量、小火塌、汁收浓"，成品金黄软嫩、汁浓入味。 2.某同学制作紫苏高山田螺，田螺买回即直接下锅爆炒3分钟出锅，成菜土腥味重、螺肉吸不出来。请分析原因并说明正确处理。 【答案】 原因：①未静养吐沙——田螺体内泥沙未吐净，土腥味重；②未剪尾——螺尾不剪，负压使螺肉吸不出来；③爆炒时间短——螺肉未熟透入味（田螺须彻底加热杀灭寄生虫），且紫苏香味未出。正确处理：①田螺清水静养1～2天（滴几滴油），吐净泥沙；②反复搓洗刷净，剪去螺尾；③沸水焯烫去腥杀菌；④热油煸香姜、蒜、辣椒，下田螺旺火翻炒，烹料酒；⑤加紫苏、酱油、糖和少量水，烧焖数分钟使入味；⑥汤汁收干前出锅。要点："吐沙、剪尾、焯水、紫苏同烧"，既去腥又安全入味。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作软炸里脊宜选用的糊是（　）。 A. 脆皮糊　　 B. 全蛋加淀粉、面粉的软炸糊　　 C. 蛋泡糊　　 D. 水粉糊 2. 松鼠鱼一般选用（　）整条制作。 A. 鲢鱼　　 B. 鳜鱼（桂鱼）　　 C. 鲅鱼　　 D. 带鱼 3. 烩菜最突出的特点是（　）。 A. 干香酥脆　　 B. 汤菜交融、勾薄芡　　 C. 无汁干炒　　 D. 重油重辣 4. 锅贴鱼片"贴"法的操作特点是（　）。 A. 两面煎黄　　 B. 只煎贴锅一面，另一面不翻　　 C. 油炸　　 D. 水煮 5. 干菜焖肉的主料是（　）。 A. 牛肉和梅干菜　　 B. 五花肉和霉干菜　　 C. 鸡肉和干菜　　 D. 鱼肉和雪菜 6. 奉化摇蚶的成熟方法是（　）。 A. 长时间煮　　 B. 沸水快速烫（摇）制　　 C. 清蒸　　 D. 油炸 7. 缸肉是（　）的传统名菜，焖制阶段宜用（　）。 A. 海宁，小火（微火）　　 B. 杭州，旺火　　 C. 绍兴，中火　　 D. 宁波，先旺后停 8. 蜜汁火方选用的原料是（　）的火方。 A. 宣威火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 腊肉 9. 铁板焗蛭的成熟方式是（　）。 A. 水煮　　 B. 铁板焗制　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 10. 蟹粉鱼脯羹属于（　），出锅前须（　）。 A. 干炸菜，撒糖　　 B. 羹（烩）类菜，勾芡　　 C. 凉拌菜，冰镇　　 D. 甜菜，油炸 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 软炸糊宜用蛋黄调制，不用蛋清。（ ） 2. 松鼠鱼剞花刀要求深浅一致、刀距均匀、鱼皮不破。（ ） 3. 烩菜是汤与菜结合的技法，一般勾薄芡。（ ） 4. 锅贴鱼片只煎贴锅的一面，另一面不翻动。（ ） 5. 清汤越鸡的汤色要求奶白浓稠。（ ） 6. 奉化摇蚶须沸水久烫，壳全部张开再食用。（ ） 7. 缸肉须旺火猛焖，快速成熟。（ ） 8. 蜜汁火方蒸制前须将金华火腿泡洗去咸。（ ） 9. 铁板焗蛭是凉拌菜肴。（ ） 10. 蟹粉鱼脯羹属于干炸菜肴。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 脆皮糊中加入______，可使成品膨松酥脆。 2. 松鼠鱼一般选用______鱼制作。 3. 烩菜勾芡宜用______芡。 4. 锅贴鱼片只煎______面。 5. 干菜焖肉的主料是五花肉和______。 6. 奉化摇蚶宜沸水______烫，壳微开即食。 7. 缸肉是______的传统名菜。 8. 蜜汁火方选用______火腿制作。 9. 铁板焗蛭采用______法成熟。 10. 蟹粉鱼脯羹出锅前须______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 滑熘与脆熘有何区别？各适宜什么原料？ 2. 锅贴与锅塌有何区别？ 3. 敲鱼（敲虾）的"敲"有哪些操作要领？ 4. 绿叶豆腐的绿色如何而来？有何特点？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述煎、贴、塌三种技法的异同，并结合生煎肉饼、锅贴鱼片、锅塌豆腐加以说明。 2. 试述丽水"山野风味"的形成原因与菜肴特点，并结合紫苏高山田螺、车前草泥鳅、绿叶豆腐加以说明。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作锅塌豆腐，将豆腐煎好后直接加大量冷水，大火猛煮10分钟，成品豆腐散碎、汤汁寡淡。请指出错误并说明锅塌的正确工艺。 2.某同学制作紫苏高山田螺，田螺买回即直接下锅爆炒3分钟出锅，成菜土腥味重、螺肉吸不出来。请分析原因并说明正确处理。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $