《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 滑炒鸡丝上浆时宜选用（　）。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 全蛋液　　 D. 不用蛋液 【答案】B　 解析：蛋清上浆色泽洁白、滑嫩，符合滑炒"白汁白料"要求。 2. 高丽香蕉所用蛋泡糊是由（　）抽打至发泡制成的。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 全蛋液　　 D. 牛奶 【答案】B　 解析：蛋泡糊只用蛋清打发，成品色泽洁白、膨松软嫩。 3. 菊花鱼块须剞（　）后炸制，成品形如菊花。 A. 一字刀　　 B. 十字花刀　　 C. 麦穗花刀　　 D. 蜈蚣花刀 【答案】B　 解析：鱼块剞十字花刀炸后卷曲绽开，形似菊花瓣。 4. 酸辣汤的酸味和辣味主要来自（　）。 A. 番茄酱和辣椒　　 B. 醋和胡椒粉　　 C. 柠檬和芥末　　 D. 酸菜和花椒 【答案】B　 解析：酸辣汤以香醋调酸、胡椒粉调辣，酸辣爽口。 5. 拔丝苹果上桌食用时须（　），使糖丝脆断。 A. 蘸凉水　　 B. 蘸热油　　 C. 蘸蜂蜜　　 D. 直接食 【答案】A　 解析：糖丝遇冷水骤冷变脆，入口酥脆不粘牙。 6. 清汤鱼圆的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 微沸清水汆熟　　 C. 清蒸　　 D. 红烧 【答案】B　 解析：鱼茸挤圆入微沸清水中汆熟，浮起即捞，汤清丸白嫩。 7. 苔菜小方的主料是（　）。 A. 五花肉和苔菜　　 B. 鱼肉和苔菜　　 C. 牛肉和海带　　 D. 羊肉和紫菜 【答案】A　 解析：五花肉切小方块与苔菜同烧，苔香解腻、咸鲜入味。 8. 海宁三鲜一般包括（　）。 A. 鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等　　 B. 三种鱼　　 C. 三种蔬菜　　 D. 三种豆制品 【答案】A　 解析：以鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等三样"鲜"料烩制，汤鲜味醇。 9. 金华筒骨煲的主料是（　），其汤色要求（　）。 A. 猪排骨，清澈　　 B. 猪筒骨，奶白　　 C. 猪蹄，红亮　　 D. 猪尾，茶色 【答案】B　 解析：选带骨髓的猪筒骨，大火烧开转小火久煲，汤色奶白浓醇。 10. 绿叶豆腐的绿色来自（　）。 A. 人工色素　　 B. 野菜（绿叶）汁　　 C. 绿茶粉　　 D. 菠菜粉 【答案】B　 解析：以野菜汁入豆腐（豆浆）天然着色，翠绿清香、绿色健康。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 滑炒类菜肴滑油时油温宜掌握在七八成热。（ ） 【答案】×　 解析：滑油宜三四成热（约90～120℃），油温过高易焦、脱浆。 2. 炸土豆松的土豆丝切好后应漂洗去表面淀粉再炸。（ ） 【答案】√　 解析：漂洗去淀粉可防粘连、利于炸松，成品更脆。 3. 熘鱼扇因成品形如扇面而得名。（ ） 【答案】√　 解析：熘鱼扇将鱼片剞花刀炸后浇汁，形如扇面。 4. 酸辣汤的辣味主要来自胡椒粉。（ ） 【答案】√　 解析：酸辣汤以胡椒调辣、香醋调酸，酸辣爽口。 5. 西湖醋鱼属红烧技法，须先煎后烧。（ ） 【答案】×　 解析：西湖醋鱼用沸水汆煮成熟、浇糖醋汁，不煎不炸。 6. 绍什锦是由单一原料制成的菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：绍什锦以多种荤素原料拼配而成，故名"什锦"。 7. 蒜子鱼皮制作前须先将鱼皮涨发、去沙处理。（ ） 【答案】√　 解析：干鲨鱼皮须涨发、刮净沙粒，否则牙碜、腥味重。 8. 盐炒肉是甜味菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：盐炒肉以盐调味，咸鲜干香，突出猪肉本味。 9. 武义醋鸡以醋为主要调味，酸香开胃。（ ） 【答案】√　 解析：武义醋鸡突出醋香，酸咸鲜香、开胃下饭。 10. 紫苏能去除田螺的土腥味并增香。（ ） 【答案】√　 解析：紫苏辛香去腥增香，是烧螺（炒螺）的经典配料。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 滑炒鸡丝上浆时宜选用______。 【答案】蛋清　 解析：蛋清上浆色泽洁白、滑嫩，符合滑炒"白汁白料"要求。 2. 炸土豆松对刀工的要求是切______丝。 【答案】细　 解析：土豆须切细如棉线的丝，漂洗后炸制才成"松"状。 3. 咕肉（咕咾肉）是______菜系的名菜。 【答案】粤　 解析：咕肉是广东名菜，配菠萝、青红椒炒糖醋汁。 4. 酸辣汤的辣味来自______。 【答案】胡椒粉　 解析：酸辣汤以香醋调酸、胡椒粉调辣。 5. 拔丝苹果食用时须蘸______，使糖丝脆断。 【答案】凉水（冷开水）　 解析：糖丝遇冷水骤冷变脆，入口酥脆不粘牙。 6. 清汤鱼圆宜______水下锅汆熟。 【答案】微沸（近沸）　 解析：微沸清水汆熟，浮起即捞；大沸冲散、冷水久煮则散老。 7. 苔菜小方的主料是五花肉和______。 【答案】苔菜（苔条）　 解析：五花肉切小方块与苔菜同烧，苔香解腻、咸鲜入味。 8. 海宁三鲜有鱼圆、肉圆、______等。 【答案】蛋（响铃）　 解析：以鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等三"鲜"烩制。 9. 金华筒骨煲的主料是______。 【答案】猪筒骨　 解析：选带骨髓的猪筒骨，敲断久煲，髓出汤浓。 10. 绿叶豆腐的绿色来自______汁。 【答案】野菜（绿叶）　 解析：以野菜汁入豆腐（豆浆）天然着色，翠绿清香。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 滑炒鸡丝上浆的目的是什么？上浆操作有哪些要领？ 【答案】 目的：①保护原料水分，滑油后肉质滑嫩不柴；②隔离高温，防止直接焦糊、脱浆；③使原料表面光洁、色泽白净。要领：①上浆前先挤干水分、加底味（盐、料酒）拌匀；②蛋清与淀粉比例恰当，浆不宜过厚或过薄；③顺同一方向搅打上劲，使浆液均匀裹牢；④上浆后静置片刻，滑油前再拌一下防结块。 2. 熘菜勾芡有何要领？为什么要求"汁包原料"？ 【答案】 要领：①水淀粉调匀，无粉疙瘩；②锅中汁沸后淋芡，边淋边推搅，厚薄均匀；③芡汁浓度以能紧裹原料、锅底无余汁（或极少）为准，切忌过厚糊口、过薄挂不住。原因：熘菜特点是"旺火速成、味透肌里"，汁紧裹原料使调味汁与原料融合，入口先觉味、后觉嫩（酥），色亮味浓；汁若松散则菜汁分离、味不入菜，失去熘菜风味。 3. 西湖醋鱼的选料及烹调要点是什么？ 【答案】 选料：选用鲜活草鱼（约1～1.5千克），宰杀前饿养数日，吐净泥沙、去土腥。要点：①初加工：宰杀洗净，劈成雌雄两片，连脊骨不断；②成熟：沸水锅汆煮，先汆鱼身后汆鱼头，断生即捞（鱼眼凸出为度），保持肉质细嫩；③浇汁：糖醋芡汁（酱油、糖、醋、姜末、淀粉）烧沸，浇淋鱼身；④特点：酸甜适口、带姜末辛香、色泽红亮、形如抱月。 4. 宴球的制作工艺有什么特点？ 【答案】 ①选料：鱼肉制茸（或鱼茸掺肉茸），调味搅打上劲；②外裹：鱼圆滚裹事先煮软切细的猪肉皮丝（有的还加葱末），使表面粘满"刺"状肉皮丝；③成熟：蒸制（或汆煮）至熟，肉皮丝吸水胀发，表面蓬松软糯、形如毛球；④特点：口感外软糯、内鲜嫩，肉皮丝增香增润，是长安（海宁）名菜。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述滑炒技法的技术要领，并结合滑炒鸡丝、滑炒鱼片说明如何保证成品"滑嫩"。 【答案】 滑炒是以"上浆—滑油—旺火翻炒"为核心的中式炒法，要领如下：①选料：选细嫩无骨的原料，如鸡脯、鱼背肉，剔净筋膜；②刀工：丝、片、丁大小粗细一致，便于同步成熟；③上浆：挤干水分→加盐、料酒底味→蛋清、淀粉调浆→顺向搅打上劲，浆薄而匀；④滑油：油温三四成热，分散下料、迅速拨散，变色即捞，防止脱浆和发老；⑤炒制：原锅留底油，旺火爆香配料，下主料快速翻炒，调味勾薄芡、汁紧原料即出锅。如滑炒鸡丝以蛋清上浆、低温滑油、旺火急炒，成品洁白滑嫩；滑炒鱼片鱼片薄嫩，滑油时间更短，断生即捞，才能鲜嫩不碎。 2. 试述东坡肉"肥而不腻、酥而不碎"的工艺原理，并说明制作中的关键控制点。 【答案】 原理：①脂肪转化：长时间小火焖制使肥肉中脂肪大量析出，油润而不腻口；②胶质溶出：肉皮、筋腱中胶原蛋白水解成明胶，形成"酥"与"亮"；③蛋白凝固适度：小火慢焖使蛋白质缓慢凝固、纤维松散不碎，保持块形完整。关键控制点：①选料：带皮五花三层，切方块（约5厘米见方）；②预熟：焯水定型、去血沫异味；③调料配比：黄酒为主、酱油上色调味、冰糖增亮，酒多水少（以酒代水）；④火候：旺火烧沸→小火（微火）加盖焖2小时以上，中途不揭盖、不加水、不翻动；⑤收汁：原汁旺火收浓浇淋，色亮味厚。故"慢火出真味"是东坡肉工艺的灵魂。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作滑炒鸡丝：将鸡脯丝直接下锅煸炒，边炒边加盐、料酒，炒至鸡丝发干发柴后出锅。请指出操作中的错误，说明原因并改正。 【答案】 错误：①鸡丝未上浆直接下锅煸炒；②调味过晚、无滑油工序。原因：不上浆则鸡丝水分在高温下迅速流失，蛋白质过度凝固，成品干柴；先炒后调味，滋味仅附表面、不入肌理，且旺火久炒加重失水。改正：①鸡丝先加盐、料酒拌匀上底味，加蛋清、淀粉调浆搅打上劲；②锅烧热下油，三四成热油温将鸡丝下锅滑油，拨散变色即捞；③原锅留底油，旺火爆香配料，下鸡丝快速翻炒、调味勾薄芡，汁紧原料立即出锅。 2.某同学制作东坡肉，用大火猛烧40分钟，期间多次揭盖翻动、中途加冷水，成品肉质老柴、肥肉油腻、形状散碎。请分析原因并说明关键工艺。 【答案】 原因：①大火猛烧——蛋白质急剧凝固收缩，肉质老柴，脂肪来不及析出，故肥腻；②多次揭盖翻动——温度波动大，肉块易散碎；③中途加冷水——肉质骤缩变硬，色味俱失。关键工艺：①选带皮五花肉切方块，焯水定型；②砂锅垫竹篦（姜葱），肉皮朝下码放；③加黄酒、酱油、糖，旺火烧沸；④转小火（微火）加盖焖2小时以上，中途不揭盖、不加水、不翻动；⑤取出肉块皮朝上装碗（坛），原汁收浓浇淋。要点："大火烧开、小火焖透、中途不动"，方得酥烂形整、肥而不腻。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 滑炒鸡丝上浆时宜选用（　）。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 全蛋液　　 D. 不用蛋液 2. 高丽香蕉所用蛋泡糊是由（　）抽打至发泡制成的。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 全蛋液　　 D. 牛奶 3. 菊花鱼块须剞（　）后炸制，成品形如菊花。 A. 一字刀　　 B. 十字花刀　　 C. 麦穗花刀　　 D. 蜈蚣花刀 4. 酸辣汤的酸味和辣味主要来自（　）。 A. 番茄酱和辣椒　　 B. 醋和胡椒粉　　 C. 柠檬和芥末　　 D. 酸菜和花椒 5. 拔丝苹果上桌食用时须（　），使糖丝脆断。 A. 蘸凉水　　 B. 蘸热油　　 C. 蘸蜂蜜　　 D. 直接食 6. 清汤鱼圆的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 微沸清水汆熟　　 C. 清蒸　　 D. 红烧 7. 苔菜小方的主料是（　）。 A. 五花肉和苔菜　　 B. 鱼肉和苔菜　　 C. 牛肉和海带　　 D. 羊肉和紫菜 8. 海宁三鲜一般包括（　）。 A. 鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等　　 B. 三种鱼　　 C. 三种蔬菜　　 D. 三种豆制品 9. 金华筒骨煲的主料是（　），其汤色要求（　）。 A. 猪排骨，清澈　　 B. 猪筒骨，奶白　　 C. 猪蹄，红亮　　 D. 猪尾，茶色 10. 绿叶豆腐的绿色来自（　）。 A. 人工色素　　 B. 野菜（绿叶）汁　　 C. 绿茶粉　　 D. 菠菜粉 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 滑炒类菜肴滑油时油温宜掌握在七八成热。（ ） 2. 炸土豆松的土豆丝切好后应漂洗去表面淀粉再炸。（ ） 3. 熘鱼扇因成品形如扇面而得名。（ ） 4. 酸辣汤的辣味主要来自胡椒粉。（ ） 5. 西湖醋鱼属红烧技法，须先煎后烧。（ ） 6. 绍什锦是由单一原料制成的菜肴。（ ） 7. 蒜子鱼皮制作前须先将鱼皮涨发、去沙处理。（ ） 8. 盐炒肉是甜味菜肴。（ ） 9. 武义醋鸡以醋为主要调味，酸香开胃。（ ） 10. 紫苏能去除田螺的土腥味并增香。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 滑炒鸡丝上浆时宜选用______。 2. 炸土豆松对刀工的要求是切______丝。 3. 咕肉（咕咾肉）是______菜系的名菜。 4. 酸辣汤的辣味来自______。 5. 拔丝苹果食用时须蘸______，使糖丝脆断。 6. 清汤鱼圆宜______水下锅汆熟。 7. 苔菜小方的主料是五花肉和______。 8. 海宁三鲜有鱼圆、肉圆、______等。 9. 金华筒骨煲的主料是______。 10. 绿叶豆腐的绿色来自______汁。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 滑炒鸡丝上浆的目的是什么？上浆操作有哪些要领？ 2. 熘菜勾芡有何要领？为什么要求"汁包原料"？ 3. 西湖醋鱼的选料及烹调要点是什么？ 4. 宴球的制作工艺有什么特点？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述滑炒技法的技术要领，并结合滑炒鸡丝、滑炒鱼片说明如何保证成品"滑嫩"。 2. 试述东坡肉"肥而不腻、酥而不碎"的工艺原理，并说明制作中的关键控制点。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作滑炒鸡丝：将鸡脯丝直接下锅煸炒，边炒边加盐、料酒，炒至鸡丝发干发柴后出锅。请指出操作中的错误，说明原因并改正。 2.某同学制作东坡肉，用大火猛烧40分钟，期间多次揭盖翻动、中途加冷水，成品肉质老柴、肥肉油腻、形状散碎。请分析原因并说明关键工艺。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $