《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 芙蓉鸡片成品色泽洁白的关键是（　）。 A. 蛋黄调糊　　 B. 蛋清调糊并低温滑制　　 C. 加酱油　　 D. 高温油炸 2. 熘鱼片采用的成熟技法属于（　）。 A. 脆熘　　 B. 滑熘　　 C. 软熘　　 D. 干炸 3. 油焖春笋属焖法，其火候要领是（　）。 A. 旺火敞盖猛烧　　 B. 小火加盖焖透　　 C. 中火勾芡　　 D. 先蒸后焖 4. 挂霜花生糖液熬制的程度是（　）。 A. 浅黄能拉丝　　 B. 琥珀色　　 C. 糖液翻砂（返砂）变白　　 D. 深褐色 5. 虾爆鳝背的主料是（　）。 A. 虾仁和鳝背　　 B. 虾米和鳝段　　 C. 虾仁和鱼片　　 D. 鳝背和蟹肉 6. 苔菜拖黄鱼中"拖"的含义是（　）。 A. 油炸　　 B. 挂糊（拖糊）炸制　　 C. 拖泥　　 D. 焯水 7. 三丝敲鱼在成菜形式上属于（　）。 A. 凉拌菜　　 B. 汤（烩）菜　　 C. 干炸菜　　 D. 甜菜 8. 慈母千张包的坯皮是（　）。 A. 蛋皮　　 B. 千张（豆腐皮）　　 C. 春卷皮　　 D. 馄饨皮 9. 葱油海蚶的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 沸水短烫后淋葱油　　 C. 长时间煮　　 D. 生拌 10. 大烤墨鱼中"烤"的含义是（　）。 A. 炭火烤　　 B. 烧焖（红烧焖制）　　 C. 微波　　 D. 干炸 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 芙蓉鸡片用蛋清调糊并低温滑制，成品洁白软嫩。（ ） 2. 熘鱼片属脆熘，宜高温炸制。（ ） 3. 油焖春笋宜旺火敞盖猛烧，快速成熟。（ ） 4. 挂霜花生成品表面应呈白色糖霜。（ ） 5. 蟹酿橙是清代杭州名菜。（ ） 6. 苔菜拖黄鱼是将黄鱼条挂苔菜糊后炸制而成。（ ） 7. 三丝敲鱼属于凉拌菜。（ ） 8. 慈母千张包是用千张包裹馅料制成的。（ ） 9. 葱油海蚶须沸水久烫至壳全部张开再食用。（ ） 10. 大烤墨鱼以酱油、糖焖烧，浓油赤酱。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蒜爆里脊花运用______刀法剞成花纹后再爆制。 2. 熘鱼片属于______熘技法。 3. 油焖春笋宜用______火加盖焖制。 4. 挂霜花生是使糖液______变白，裹于原料表面。 5. 蟹酿橙源于______代。 6. 苔菜拖黄鱼的"拖"指______炸制。 7. 三丝敲鱼属于______菜。 8. 慈母千张包用______包裹馅料。 9. 葱油海蚶须______烫后淋葱油。 10. 大烤墨鱼的"烤"指______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 吉利炸的操作程序是什么？有何注意事项？ 2. 酸辣汤的口味特点与调味要领是什么？ 3. 奉化摇蚶为什么只能"沸水短烫"？操作要领是什么？ 4. 长屿家烧黄鱼"家烧"的特点是什么？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述烩菜的原料要求、制作关键与风味特点，并以宋嫂鱼羹为例说明。 2. 试述金华火腿在烹饪中的应用，并结合蜜汁火方说明其选料与去咸方法。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作酸辣汤，将胡椒粉与盐一同入锅久煮，出锅前又勾了厚芡，成菜辣味全无、糊口不清爽。请分析原因并说明正确做法。 2.某同学制作蜜汁火方，将火腿切块后直接加蜂蜜上笼蒸，成品咸得无法入口，且肉质干硬。请分析原因并说明正确工艺。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 芙蓉鸡片成品色泽洁白的关键是（　）。 A. 蛋黄调糊　　 B. 蛋清调糊并低温滑制　　 C. 加酱油　　 D. 高温油炸 【答案】B　 解析：蛋清糊洁白、低温滑制不焦色，是芙蓉类菜肴"洁白如芙蓉"的关键。 2. 熘鱼片采用的成熟技法属于（　）。 A. 脆熘　　 B. 滑熘　　 C. 软熘　　 D. 干炸 【答案】B　 解析：熘鱼片鱼片上浆、低温滑油、旺火熘汁，属滑熘。 3. 油焖春笋属焖法，其火候要领是（　）。 A. 旺火敞盖猛烧　　 B. 小火加盖焖透　　 C. 中火勾芡　　 D. 先蒸后焖 【答案】B　 解析：焖法小火、加盖、汤汁少而浓，使原料酥烂入味。 4. 挂霜花生糖液熬制的程度是（　）。 A. 浅黄能拉丝　　 B. 琥珀色　　 C. 糖液翻砂（返砂）变白　　 D. 深褐色 【答案】C　 解析：挂霜将糖液熬至翻砂阶段，冷却返白成霜裹于表面。 5. 虾爆鳝背的主料是（　）。 A. 虾仁和鳝背　　 B. 虾米和鳝段　　 C. 虾仁和鱼片　　 D. 鳝背和蟹肉 【答案】A　 解析：以黄鳝背肉（活杀去骨）与虾仁爆炒，鳝嫩虾鲜。 6. 苔菜拖黄鱼中"拖"的含义是（　）。 A. 油炸　　 B. 挂糊（拖糊）炸制　　 C. 拖泥　　 D. 焯水 【答案】B　 解析：鱼条在苔菜糊中拖过挂糊再炸，苔香酥脆。 7. 三丝敲鱼在成菜形式上属于（　）。 A. 凉拌菜　　 B. 汤（烩）菜　　 C. 干炸菜　　 D. 甜菜 【答案】B　 解析：敲鱼片与三丝同烩成汤，汤清味鲜、片薄滑嫩。 8. 慈母千张包的坯皮是（　）。 A. 蛋皮　　 B. 千张（豆腐皮）　　 C. 春卷皮　　 D. 馄饨皮 【答案】B　 解析：千张包以千张包裹肉馅扎紧，蒸（煮）制，是湖州名品。 9. 葱油海蚶的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 沸水短烫后淋葱油　　 C. 长时间煮　　 D. 生拌 【答案】B　 解析：海蚶沸水快烫至壳微开即出，淋葱油激香，肉嫩味鲜。 10. 大烤墨鱼中"烤"的含义是（　）。 A. 炭火烤　　 B. 烧焖（红烧焖制）　　 C. 微波　　 D. 干炸 【答案】B　 解析：舟山方言"烤"指红烧焖制，以酱油、糖焖烧至酥糯入味。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 芙蓉鸡片用蛋清调糊并低温滑制，成品洁白软嫩。（ ） 【答案】√　 解析：蛋清糊洁白、低温滑制不焦色，是芙蓉类菜肴的关键。 2. 熘鱼片属脆熘，宜高温炸制。（ ） 【答案】×　 解析：熘鱼片属滑熘，鱼片上浆后低温滑油、旺火熘汁。 3. 油焖春笋宜旺火敞盖猛烧，快速成熟。（ ） 【答案】×　 解析：焖法宜小火加盖焖制，猛火敞盖易干锅、不入味。 4. 挂霜花生成品表面应呈白色糖霜。（ ） 【答案】√　 解析：糖液翻砂冷却后返白，形成白色糖霜。 5. 蟹酿橙是清代杭州名菜。（ ） 【答案】×　 解析：蟹酿橙源于宋代，是宋代名菜。 6. 苔菜拖黄鱼是将黄鱼条挂苔菜糊后炸制而成。（ ） 【答案】√　 解析：苔菜粉调糊裹鱼条油炸，苔香酥脆、鱼肉鲜嫩。 7. 三丝敲鱼属于凉拌菜。（ ） 【答案】×　 解析：三丝敲鱼是汤（烩）菜，敲鱼片与三丝同烩成汤。 8. 慈母千张包是用千张包裹馅料制成的。（ ） 【答案】√　 解析：千张包以千张包肉馅扎紧，蒸（煮）制，是湖州名品。 9. 葱油海蚶须沸水久烫至壳全部张开再食用。（ ） 【答案】×　 解析：海蚶沸水短烫至壳微开即出，久烫肉老、鲜味尽失。 10. 大烤墨鱼以酱油、糖焖烧，浓油赤酱。（ ） 【答案】√　 解析：大烤墨鱼以酱油、糖（加酒）焖烧，色红亮、味咸甜、肉酥糯。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蒜爆里脊花运用______刀法剞成花纹后再爆制。 【答案】剞花刀　 解析：剞花刀使里脊卷曲成花，成熟快、形态美、口感脆嫩。 2. 熘鱼片属于______熘技法。 【答案】滑　 解析：熘鱼片鱼片上浆、低温滑油、旺火熘汁，属滑熘。 3. 油焖春笋宜用______火加盖焖制。 【答案】小（微）　 解析：焖法小火加盖、汤少而浓，使笋入味酥嫩。 4. 挂霜花生是使糖液______变白，裹于原料表面。 【答案】翻砂（返砂）　 解析：糖液熬至翻砂阶段，冷却返白成霜裹于花生表面。 5. 蟹酿橙源于______代。 【答案】宋　 解析：蟹酿橙是宋代名菜，蟹肉酿橙盅蒸制。 6. 苔菜拖黄鱼的"拖"指______炸制。 【答案】挂糊（拖糊）　 解析：鱼条在苔菜糊中拖过挂糊再炸，苔香酥脆。 7. 三丝敲鱼属于______菜。 【答案】汤（烩）　 解析：敲鱼片与三丝同烩成汤，汤清味鲜、片薄滑嫩。 8. 慈母千张包用______包裹馅料。 【答案】千张（豆腐皮）　 解析：千张包以千张包肉馅扎紧，蒸（煮）制。 9. 葱油海蚶须______烫后淋葱油。 【答案】沸水短（快）　 解析：沸水短烫至壳微开即出，肉嫩味鲜。 10. 大烤墨鱼的"烤"指______。 【答案】烧焖（红烧焖制）　 解析：舟山方言"烤"即红烧焖制，以酱油、糖焖烧至酥糯。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 吉利炸的操作程序是什么？有何注意事项？ 【答案】 程序：原料调味腌渍→拍粉（干淀粉或面粉）→拖蛋液→粘面包糠（或芝麻）→油炸成熟。注意事项：①"拍粉—拖蛋—粘糠"顺序不可颠倒，否则裹料不牢、炸时脱落；②拍粉要薄而匀，拖蛋要全蛋液打匀、使粉湿润；③粘面包糠后轻轻压实，并抖去浮糠；④炸制油温一般四五成热，炸至金黄酥脆，避免外焦里生。 2. 酸辣汤的口味特点与调味要领是什么？ 【答案】 特点：酸辣鲜香、咸鲜开胃，汤清（或微稠）滑爽，属"酸辣味"汤菜。要领：①酸味来自香醋（或米醋），辣味来自胡椒粉，二者并用、酸辣平衡，辣不压酸、酸不夺鲜；②胡椒宜出锅前撒入，久煮辣味挥发；③主辅料（豆腐丝、肉丝、蛋花等）切丝均匀，蛋液淋入成絮状蛋花；④勾薄芡使汤羹滑润，出锅淋香油、撒葱花。 3. 奉化摇蚶为什么只能"沸水短烫"？操作要领是什么？ 【答案】 原因：蚶（血蚶）肉质鲜嫩、汁液含血，久烫则肉老汁失、鲜味大减；短烫至壳微开，肉嫩含汁、鲜味最佳。要领：①选鲜活蚶子，洗净泥沙；②水烧至滚沸，倒入蚶子烫约10～20秒（壳微开即捞）；③捞出沥水，趁热调味（葱姜、酱油、醋、料酒等拌腌或蘸食）；④烫制时不断翻动，受热均匀，勿久浸热水。 4. 长屿家烧黄鱼"家烧"的特点是什么？ 【答案】 "家烧"即家常烧法，讲究原汁原味、粗料细做。特点：①选料：新鲜黄鱼（或小黄鱼），不大改刀、保持完整；②烹调：热锅煎鱼（煎至两面微黄），烹料酒、加酱油（少量）、糖和鲜汤（热水）；③火候：中火烧沸后小火焖烧入味，旺火收浓汤汁；④特点：汤汁浓稠、色泽红亮（或酱色）、咸鲜适口、鱼肉细嫩，突出鱼的本鲜，不勾芡、不重香料。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述烩菜的原料要求、制作关键与风味特点，并以宋嫂鱼羹为例说明。 【答案】 原料要求：多用熟料或易熟的嫩料，加工成丝、丁、片等小形料，形态整齐、便于同熟；荤素搭配、色彩和谐。制作关键：①汤要鲜（清汤/奶汤打底）；②下料顺序：先难熟后易熟；③勾芡：原料熟后、出锅前勾薄芡，边淋边推，汤菜交融；④调味：清淡鲜咸为主，突出原料本味。风味特点：半汤半菜、滑润鲜嫩、汤菜交融。以宋嫂鱼羹为例：鳜鱼蒸熟去骨取肉丝，配火腿丝、笋丝、香菇丝、蛋丝，加鲜汤烩制，勾薄芡，以香醋、胡椒调味，成菜羹鲜滑润、微酸微辣，有"赛蟹羹"之誉，是"烩"的典范。 2. 试述金华火腿在烹饪中的应用，并结合蜜汁火方说明其选料与去咸方法。 【答案】 金华火腿应用广泛：①提鲜：作汤羹、馅心的鲜味来源（如佛跳墙、火腿冬瓜汤）；②配菜：与淡味原料同烹（火腿蒸鸡、火腿蚕豆），咸鲜互补；③作馅、点缀：火腿末用于烧卖、八宝饭等；④制菜：蜜汁火方等名菜。蜜汁火方要点：①选料：取火腿中腰（中方/上方），皮薄肉厚、肥瘦相间、肉质细嫩；②去咸：切块后温水浸泡数小时，多次换水（或先煮再蒸）去除过多盐分，使咸度适中；③烹制：加冰糖、蜂蜜（可加绍酒、糖桂花）上笼长时间蒸制，甜味渗入肉质；④收汁：原汁（蜜汁）收浓浇于火方上，成品红亮甜糯、甜咸相济。关键在"去咸适度"与"蜜汁渗透"，二者平衡方成上品。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作酸辣汤，将胡椒粉与盐一同入锅久煮，出锅前又勾了厚芡，成菜辣味全无、糊口不清爽。请分析原因并说明正确做法。 【答案】 原因：①胡椒粉久煮，辣味物质挥发殆尽，只咸不辣；②厚芡使汤汁浓稠糊口，掩盖了酸辣汤"清爽酸辣"的特点。正确做法：①胡椒粉宜在出锅前撒入（或调于碗中冲入），保留辣香；②香醋临出锅淋入，酸香不挥发；③勾薄芡，芡汁稀薄适度，使汤汁滑润、原料浮而不沉；④蛋液淋入成絮状蛋花后立即出锅，淋香油、撒葱花。要点："胡椒后放、香醋后放、薄芡出锅"是酸辣汤三条关键。 2.某同学制作蜜汁火方，将火腿切块后直接加蜂蜜上笼蒸，成品咸得无法入口，且肉质干硬。请分析原因并说明正确工艺。 【答案】 原因：①未去咸——金华火腿盐分很高，不浸泡去咸直接蒸制，咸味过重；②蜂蜜（糖）过早加入——高糖使火腿表面水分渗出、肉质变硬（糖的渗透作用），且久蒸甜味发苦变味。正确工艺：①火腿切块（取中方/上方），温水浸泡数小时，多次换水去咸；②可先蒸（煮）一次，倒去咸汁，再处理；③加冰糖、蜂蜜、绍酒（糖桂花）调蜜汁，与火腿同蒸（或先蒸火腿至酥，再浇蜜汁复蒸）；④蒸透后原汁收浓浇于火方上。要点："先泡去咸、后调蜜汁、蒸透收浓"，成品甜咸相济、红亮酥糯。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $