《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼香肉丝"鱼香"味的主要来源是（　）。 A. 豆瓣酱　　 B. 泡辣椒　　 C. 番茄酱　　 D. 辣椒油 2. 炸响铃的坯皮料是（　）。 A. 春卷皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 馄饨皮　　 D. 蛋皮 3. 鱼头浓汤汤色奶白的关键操作是（　）。 A. 小火慢煨　　 B. 鱼头先煎后加沸水旺火煮　　 C. 加牛奶　　 D. 加淀粉 4. 清烩里脊丝中"清"的含义是（　）。 A. 不加芡汁　　 B. 汤汁清爽、味鲜不腻　　 C. 用清水煮　　 D. 不加盐 5. 西湖醋鱼的传统成熟方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 沸水汆煮　　 C. 油炸　　 D. 清蒸 6. 绍式小扣采用的是（　）技法。 A. 拔丝　　 B. 扣（扣蒸）　　 C. 锅贴　　 D. 挂霜 7. 爆墨鱼花表面"花"纹的产生是（　），其爆制宜（　）。 A. 腌制，小火　　 B. 剞花刀，旺火　　 C. 油炸，中火　　 D. 雕刻，微火 8. 珍珠肉圆外层粘裹的是（　），蒸熟后如粒粒珍珠。 A. 芝麻　　 B. 糯米　　 C. 面包糠　　 D. 肉皮丝 9. 金华筒骨煲的火候要领是（　）。 A. 全程旺火猛煲　　 B. 大火烧开转小火长时间煲制　　 C. 微火冷煲　　 D. 先蒸后煲 10. 丽水"稀卤"在菜肴类型上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹汤类　　 C. 凉拌菜　　 D. 甜菜 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蚝油牛肉上浆时加入小苏打，主要目的是上色增香。（ ） 2. 吉利炸的操作顺序是"拖蛋—拍粉—粘面包糠"。（ ） 3. 煮制奶白汤须旺火沸煮，小火不易出奶白色。（ ） 3. 桂花鲜栗羹是咸鲜味羹品。（ ） 5. 西湖醋鱼的草鱼宰杀前须饿养数日，以去除土腥味。（ ） 6. 干菜焖肉宜用旺火猛焖，成熟快。（ ） 7. 爆墨鱼花宜用小火慢炒，保持水分。（ ） 8. 珍珠肉圆是肉圆滚裹糯米后蒸制而成的。（ ） 9. 武义醋鸡属于甜味菜肴。（ ） 10. 车前草是丽水山区常见的药食两用野菜。（ ） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蚝油牛肉上浆时加入适量______，可使牛肉嫩滑。 2. 炸响铃的坯皮料是______。 3. 鱼头浓汤的汤色要求______。 4. 清烩里脊丝的"清"指汤汁______。 5. 西湖醋鱼的成熟方法是______。 6. 绍式小扣采用的是______技法。 7. 爆墨鱼花是剞______刀后爆制而成。 8. 珍珠肉圆外层粘裹______蒸制。 9. 金华筒骨煲讲究汤色______、味浓醇厚。 10. 稀卤属于______类菜肴。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 炒土豆丝为什么切好后要放入清水中浸泡？怎样炒才脆爽？ 2. 红烧与干烧有何区别？ 3. 龙井虾仁如何突出"茶香"？制作要点有哪些？ 4. 珍珠肉圆的制作要点是什么？为什么糯米要预先泡涨？ 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述炸制菜肴的火候控制与糊料选用，并结合软炸、脆皮、高丽、吉利四种炸法加以说明。 2. 试述宁波菜"咸鲜合一"的风味特点，并结合雪菜大汤黄鱼、苔菜小方、宁式鳝丝加以说明。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作高丽香蕉，把蛋清与蛋黄一起打发，用六成热油温炸制，成品色泽发黄、塌软不膨松。请分析原因并说明高丽炸的操作要点。 2.某同学制作奉化摇蚶，把蚶子放入沸水中煮了3分钟，壳全开、肉色灰暗，蚶肉干瘪无汁。请分析原因并说明正确操作。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼香肉丝"鱼香"味的主要来源是（　）。 A. 豆瓣酱　　 B. 泡辣椒　　 C. 番茄酱　　 D. 辣椒油 【答案】B　 解析：鱼香味以泡辣椒为主，配葱姜蒜和糖醋调制，咸甜酸辣兼备。 2. 炸响铃的坯皮料是（　）。 A. 春卷皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 馄饨皮　　 D. 蛋皮 【答案】B　 解析：炸响铃以豆腐皮卷制切段油炸，酥脆如铃。 3. 鱼头浓汤汤色奶白的关键操作是（　）。 A. 小火慢煨　　 B. 鱼头先煎后加沸水旺火煮　　 C. 加牛奶　　 D. 加淀粉 【答案】B　 解析：鱼头煎后加沸水旺火煮，脂肪乳化使汤色奶白浓稠。 4. 清烩里脊丝中"清"的含义是（　）。 A. 不加芡汁　　 B. 汤汁清爽、味鲜不腻　　 C. 用清水煮　　 D. 不加盐 【答案】B　 解析：清烩勾薄芡、汤清味鲜，突出原料本味。 5. 西湖醋鱼的传统成熟方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 沸水汆煮　　 C. 油炸　　 D. 清蒸 【答案】B　 解析：鱼经沸水汆煮至断生（鱼眼凸出）捞出，浇糖醋芡汁，肉嫩形整。 6. 绍式小扣采用的是（　）技法。 A. 拔丝　　 B. 扣（扣蒸）　　 C. 锅贴　　 D. 挂霜 【答案】B　 解析：原料煮炸处理后码入扣碗蒸透，倒扣装盘，形如圆丘。 7. 爆墨鱼花表面"花"纹的产生是（　），其爆制宜（　）。 A. 腌制，小火　　 B. 剞花刀，旺火　　 C. 油炸，中火　　 D. 雕刻，微火 【答案】B　 解析：墨鱼肉面剞麦穗（十字）花刀，旺火快爆卷曲成花、脆嫩爽口。 8. 珍珠肉圆外层粘裹的是（　），蒸熟后如粒粒珍珠。 A. 芝麻　　 B. 糯米　　 C. 面包糠　　 D. 肉皮丝 【答案】B　 解析：肉圆滚裹泡涨的糯米蒸制，糯米晶莹如珠，软糯鲜香。 9. 金华筒骨煲的火候要领是（　）。 A. 全程旺火猛煲　　 B. 大火烧开转小火长时间煲制　　 C. 微火冷煲　　 D. 先蒸后煲 【答案】B　 解析：旺火烧开（乳化出白）、小火久煲（骨髓胶质溶出），汤浓味厚。 10. 丽水"稀卤"在菜肴类型上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹汤类　　 C. 凉拌菜　　 D. 甜菜 【答案】B　 解析：稀卤是丽水传统羹汤菜，多料加汤烩制勾芡，浓稠滑润。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蚝油牛肉上浆时加入小苏打，主要目的是上色增香。（ ） 【答案】×　 解析：小苏打的作用是嫩化肉质、锁住水分，而非上色。 2. 吉利炸的操作顺序是"拖蛋—拍粉—粘面包糠"。（ ） 【答案】×　 解析：正确顺序是"拍粉—拖蛋—粘面包糠（芝麻）"，顺序颠倒则裹料不牢。 3. 煮制奶白汤须旺火沸煮，小火不易出奶白色。（ ） 【答案】√　 解析：旺火使脂肪乳化、蛋白质溶出，汤色才奶白。 3. 桂花鲜栗羹是咸鲜味羹品。（ ） 【答案】×　 解析：桂花鲜栗羹以糖、桂花调制，属甜羹。 5. 西湖醋鱼的草鱼宰杀前须饿养数日，以去除土腥味。（ ） 【答案】√　 解析：饿养使鱼吐净泥沙、肉质紧实鲜嫩。 6. 干菜焖肉宜用旺火猛焖，成熟快。（ ） 【答案】×　 解析：须小火（或蒸）长时间加热，肉酥烂、干菜入味。 7. 爆墨鱼花宜用小火慢炒，保持水分。（ ） 【答案】×　 解析：须旺火快爆，小火则墨鱼出水、老韧不脆。 8. 珍珠肉圆是肉圆滚裹糯米后蒸制而成的。（ ） 【答案】√　 解析：肉圆裹泡涨糯米蒸熟，糯米晶莹如珠，软糯鲜香。 9. 武义醋鸡属于甜味菜肴。（ ） 【答案】×　 解析：武义醋鸡以酸香咸鲜为主（可略带甜），非甜菜。 10. 车前草是丽水山区常见的药食两用野菜。（ ） 【答案】√　 解析：车前草生于山野，可入药亦可入馔，是"山野入菜"典型。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蚝油牛肉上浆时加入适量______，可使牛肉嫩滑。 【答案】小苏打　 解析：小苏打使牛肉肌纤维疏松、锁水嫩化。 2. 炸响铃的坯皮料是______。 【答案】豆腐皮　 解析：炸响铃以豆腐皮卷制切段油炸，酥脆如铃。 3. 鱼头浓汤的汤色要求______。 【答案】奶白（乳白）　 解析：鱼头煎后加沸水旺火煮，脂肪乳化使汤色奶白。 4. 清烩里脊丝的"清"指汤汁______。 【答案】清爽（清鲜）　 解析：清烩勾薄芡、汤清味鲜，突出原料本味。 5. 西湖醋鱼的成熟方法是______。 【答案】汆（水汆）　 解析：鱼经沸水汆煮至断生（鱼眼凸出）捞出，浇糖醋芡汁。 6. 绍式小扣采用的是______技法。 【答案】扣（扣蒸）　 解析：原料煮炸后码入扣碗蒸透，倒扣装盘。 7. 爆墨鱼花是剞______刀后爆制而成。 【答案】花（麦穗/十字）　 解析：墨鱼肉面剞花刀，旺火快爆卷曲成花、脆嫩爽口。 8. 珍珠肉圆外层粘裹______蒸制。 【答案】糯米　 解析：肉圆滚裹泡涨糯米蒸熟，糯米晶莹如珠、软糯鲜香。 9. 金华筒骨煲讲究汤色______、味浓醇厚。 【答案】奶白（浓白）　 解析：脂肪乳化、胶质溶出，汤色奶白浓醇。 10. 稀卤属于______类菜肴。 【答案】羹汤　 解析：稀卤是丽水传统羹汤菜，多料烩制、勾芡浓稠。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 炒土豆丝为什么切好后要放入清水中浸泡？怎样炒才脆爽？ 【答案】 浸泡作用：①洗去表面淀粉，炒时不易粘锅、不糊汁；②防止土豆氧化变黑，保持洁白。脆爽要点：①土豆丝粗细均匀（约0.2厘米），便于同步成熟；②浸泡后沥干水分再下锅；③旺火快炒，断生即出锅，不宜久炒；④盐和醋（若加）后放，避免过早出水变绵。 2. 红烧与干烧有何区别？ 【答案】 ①勾芡：红烧多需收汁或勾薄芡，干烧不勾芡、靠旺火把汤汁收干；②汤汁：红烧汤汁略宽、色泽红亮，干烧汤汁全干、汁紧味浓；③调味：红烧咸甜适口、酱香突出，干烧常用豆瓣（辣）酱、辣椒等，味厚麻辣鲜香；④工序：红烧先煸炒上色后加汤烧制，干烧多用煸炒出红油后小火烧至收干。如红烧鱼块与干烧四季豆即为典型对照。 3. 龙井虾仁如何突出"茶香"？制作要点有哪些？ 【答案】 突出茶香：用龙井新茶（明前茶）泡出的茶汁入馔调味，茶香清雅、去腥解腻，与虾仁鲜嫩相得益彰。要点：①选料：鲜活大河虾剥仁，上浆滑炒，虾仁洁白滑嫩；②茶叶：龙井茶叶用温水泡开，取茶汁（滤净茶渣）备用；③烹调：虾仁上浆滑油后，烹入茶汁快速翻炒（或茶汁入芡），使茶香融入；④装盘：可点缀泡开的龙井茶叶，色香俱佳；⑤特点：虾仁玉白、茶叶碧绿，清香滑嫩。 4. 珍珠肉圆的制作要点是什么？为什么糯米要预先泡涨？ 【答案】 要点：①肉馅调味、搅打上劲，挤成大小均匀的肉圆；②肉圆在泡涨沥干的糯米中滚裹，使表面均匀粘满糯米；③入笼旺火蒸熟，糯米透明如珠，故名"珍珠肉圆"。糯米泡涨原因：①干糯米不易粘牢且蒸不透、夹生；②泡涨后糯米晶莹软糯、成熟快，与肉圆同步熟透；③泡涨时间以2～4小时为宜，过久易烂粘。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述炸制菜肴的火候控制与糊料选用，并结合软炸、脆皮、高丽、吉利四种炸法加以说明。 【答案】 火候控制总原则：依原料性质、块形、糊料而定——体大厚实者低油温久炸，体小薄嫩者高油温速炸；挂糊厚者先低温定型再高温上色；要求洁白的低温，要求金黄的用中高温，复炸用高温逼油。糊料选用：①软炸糊（蛋液＋面粉淀粉）成品外软里嫩，如软炸里脊，四五成热；②脆皮糊（面粉淀粉＋泡打粉）成品膨松酥脆、久放不回软，如脆皮鱼条，先五六成定型、复炸上色；③蛋泡糊（蛋清打发＋淀粉）成品洁白如雪、松软，如高丽香蕉，三四成低温浸炸；④吉利糊（拍粉—拖蛋—粘面包糠/芝麻）成品金黄酥脆，如芝麻里脊，四五成热。要点：油温过高外焦里生、过低吸油发软，须"定温、定量、定时"控制。 2. 试述宁波菜"咸鲜合一"的风味特点，并结合雪菜大汤黄鱼、苔菜小方、宁式鳝丝加以说明。 【答案】 宁波濒海，海产丰富，传统"咸鲜合一"即以腌制品（咸菜、咸鱼、苔菜等）之"咸"激发鲜物之"鲜"，咸中见鲜、鲜中有咸。①雪菜大汤黄鱼：鲜黄鱼与咸雪里蕻同煮，咸鲜相激、汤浓味醇，是"咸鲜合一"的典型；②苔菜小方：五花肉配苔菜（苔条）同烧，苔菜咸香解腻、肉酥味厚，海陆风味交融；③宁式鳝丝：鳝丝配韭菜（或姜丝）重油重味，以咸鲜为底、胡椒提香。共性：选料重鲜活与腌制品搭配，烹调善用烧、焖、炖使味渗透，成品咸鲜适口、味厚不腻，体现"靠海吃海、物尽其用"的饮食智慧。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某同学制作高丽香蕉，把蛋清与蛋黄一起打发，用六成热油温炸制，成品色泽发黄、塌软不膨松。请分析原因并说明高丽炸的操作要点。 【答案】 原因：①蛋泡糊只能用蛋清打发，蛋黄含脂肪会阻碍蛋清起泡，泡沫不稳定、易塌；②油温六成过高，蛋泡糊瞬间上色发黄、外焦内不熟，且高温使泡沫破裂塌陷。操作要点：①蛋清充分打发至硬性发泡（能立住筷子），加少量淀粉（面粉）稳定糊体；②香蕉挂蛋泡糊后，三四成热油温低温浸炸，炸至浮起、定型即捞；③用洁净新油，保持成品洁白如雪、膨松软嫩；④若需复炸上色，宜起锅前短时高温，控制色泽。 2.某同学制作奉化摇蚶，把蚶子放入沸水中煮了3分钟，壳全开、肉色灰暗，蚶肉干瘪无汁。请分析原因并说明正确操作。 【答案】 原因：蚶子久煮——蚶肉极嫩、富含血汁，沸水久煮（3分钟）使肉蛋白过度凝固、汁液流失，肉老色灰、鲜味尽失；壳全开说明已煮过头。正确操作：①选鲜活蚶子，刷洗干净；②水烧至大滚，倒入蚶子，烫约10～20秒，见壳微开即迅速捞出（可用漏勺，边烫边翻动）；③沥水装盘，趁热调味（葱姜末、酱油、醋、料酒调汁浇淋或蘸食）。要点：沸水短烫、壳微开即出，"宁欠勿过"，方能肉嫩含汁、鲜甜脆爽。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $