项目一人体必需的营养素《食品营养与卫生》（高教版第二版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 项目一 人体必需的营养素 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 糖类分子中氢和氧的比例多数为（　）。 A. 2:1　　 B. 1:2　　 C. 3:1　　 D. 1:1 【答案】A　 解析：糖类由碳、氢、氧组成，氢氧比例多数为 2:1，故称碳水化合物。 2. 下列糖中甜度最高的是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 葡萄糖　　 C. 果糖　　 D. 乳糖 【答案】C　 解析：甜度由高到低为果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞乳糖。 3. 下列属于多糖的是（　）。 A. 麦芽糖　　 B. 蔗糖　　 C. 乳糖　　 D. 淀粉 【答案】D　 解析：淀粉、膳食纤维、糖原属多糖；麦芽糖、蔗糖、乳糖属双糖。 4. 乳糖不耐症产生的原因是体内缺乏（　）。 A. 乳糖酶　　 B. 淀粉酶　　 C. 蛋白酶　　 D. 脂肪酶 【答案】A　 解析：人体缺乏乳糖酶，食用牛乳后乳糖不能分解，出现腹胀、腹泻。 5. 人体储存糖类的主要形式是（　）。 A. 淀粉　　 B. 蔗糖　　 C. 果糖　　 D. 糖原 【答案】D　 解析：糖原（肝糖原、肌糖原）是人体储存糖类的主要形式。 6. 膳食纤维每日适宜摄入量约为（　）。 A. 15g　　 B. 25g　　 C. 45g　　 D. 60g 【答案】B　 解析：膳食纤维每日适宜摄入量约为 25g，过多过少均不利健康。 7. 蛋白质平均含氮量为（　）。 A. 16%　　 B. 25%　　 C. 10%　　 D. 20% 【答案】A　 解析：氮是蛋白质的标志性元素，平均含量为 16%。 8. 构成蛋白质的基本单位是（　）。 A. 脂肪酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 氨基酸　　 D. 核苷酸 【答案】C　 解析：蛋白质由氨基酸组成，氨基酸是蛋白质的基本单位。 9. 下列食物中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（　）。 A. 玉米胶蛋白 B. 胶原蛋白 C. 麦胶蛋白 D. 鸡蛋 【答案】D 解析：完全蛋白质含全部必需氨基酸，且种类全、数量足、比例合适，能维持生命并促进生长发育。 A 玉米胶蛋白：不完全蛋白质B 胶原蛋白：不完全蛋白质C 麦胶蛋白：半完全蛋白质D 鸡蛋（卵白蛋白、卵黄磷蛋白）：完全蛋白质，优质蛋白代表 10. 测蛋白质含量时，测得的氮含量乘以（　）即得蛋白质含量。 A. 6.25　　 B. 5.5　　 C. 7　　 D. 4 【答案】A　 解析：蛋白质平均含氮 16%，氮含量 ×6.25 即得蛋白质含量。 11. 下列属于多不饱和脂肪酸的是（　）。 A. 油酸　　 B. 硬脂酸　　 C. 棕榈酸　　 D. 亚油酸 【答案】D　 解析：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸属多不饱和脂肪酸；油酸属单不饱和脂肪酸。 12. 植物油氢化过程可能产生的对心血管有害的脂肪酸是（　）。 A. 必需脂肪酸　　 B. 单不饱和脂肪酸　　 C. 反式脂肪酸　　 D. 饱和脂肪酸 【答案】C　 解析：植物油氢化、精炼及高温过程会产生反式脂肪酸，增加心血管疾病风险。 13. 脂肪营养价值评价中，与消化率密切相关的是（　）。 A. 熔点　　 B. 颜色　　 C. 气味　　 D. 产地 【答案】A　 解析：脂肪消化率与熔点有关，熔点越低越易消化。 14. 下列属于水溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 E　　 D. 维生素 B 族 【答案】D　 解析：维生素 B 族、维生素 C 属水溶性维生素；A、D、E、K 属脂溶性。 15. 缺乏维生素 D 可导致（　）。 A. 夜盲症　　 B. 佝偻病　　 C. 坏血病　　 D. 脚气病 【答案】B　 解析：维生素 D 促进钙磷吸收，缺乏可致少儿佝偻病、成人软骨病。 16. 缺乏维生素 B₁可导致（　）。 A. 脚气病　　 B. 夜盲症　　 C. 坏血病　　 D. 口角炎 【答案】A　 解析：维生素 B₁参与碳水化合物代谢，缺乏可致脚气病。 17. 人体含量最高的矿物质是（　）。 A. 铁　　 B. 钙　　 C. 锌　　 D. 碘 【答案】B　 解析：钙是人体含量最高的矿物质，占体重 1.5%～2%。 18. 缺铁可导致（　）。 A. 大脖子病　　 B. 佝偻病　　 C. 缺铁性贫血　　 D. 龋齿 【答案】C　 解析：铁是合成血红蛋白的原料，缺铁可致缺铁性贫血。 19. 被称为 "抗癌之王" 的微量元素是（　）。 A. 碘　　 B. 锌　　 C. 硒　　 D. 铜 【答案】C　 解析：硒具有抗癌、保护心肌功能，被称为 "抗癌之王"。 20. 水占成人体重的比例为（　）。 A. 50%～60%　　 B. 70%～80%　　 C. 30%～40%　　 D. 20%～30% 【答案】A　 解析：水占成人体重的 50%～60%，新生儿占 75%～80%。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 糖类都是甜的。（　） 【答案】×　 解析：糖类不都是甜的，如淀粉、膳食纤维无甜味；甜的也不一定属于糖类（如糖精钠）。 2. 膳食纤维属于糖类（多糖），但不供给热量。（　） 【答案】√　 解析：膳食纤维是不能被人体小肠消化吸收的多糖类，不供给热量，称 "第七大营养素"。 3. 蛋白质平均含氮量约为 16%，测氮含量乘以 6.25 即可得蛋白质含量。（　） 【答案】√　 解析：蛋白质平均含氮 16%，氮含量 ×6.25 即得蛋白质含量（凯氏定氮法）。 4. 植物性食品蛋白质的消化率一般高于动物性食品。（　） 【答案】×　 解析：动物性食品蛋白质的消化率一般高于植物性食品。 5. 反式脂肪酸长期过多摄入会增加心血管疾病风险。（　） 【答案】√　 解析：反式脂肪酸由植物油氢化、精炼及高温过程产生，长期过多摄入增加心血管疾病风险。 6. 维生素 D 经人体晒太阳后，可在紫外线作用下自身合成。（　） 【答案】√　 解析：人体皮肤受紫外线照射可自身合成维生素 D，故又称 "阳光维生素"。 7. 缺乏维生素 A 可致夜盲症、眼干燥症。（　） 【答案】√　 解析：维生素 A 维持视觉和上皮组织健康，缺乏可致夜盲症、眼干燥症、皮肤粗糙。 8. 矿物质补充越多越好，可以预防缺乏症。（　） 【答案】×　 解析：矿物质摄入应适量，过多摄入也会危害健康。 9. 乳糖不耐症是由于体内缺乏乳糖酶所致，食用牛乳会出现腹胀、腹泻。（　） 【答案】√　 解析：体内缺乏乳糖酶，乳糖不能分解，食用牛乳后出现腹胀、腹泻。 10. 口渴时才喝水是最科学有效的补水方式。（　） 【答案】×　 解析：感到口渴时丢失水分已达体重 2%，应主动科学补水，而非口渴才喝。 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述膳食纤维的生理功能及每日适宜摄入量。 【答案】膳食纤维是不能被人体小肠消化吸收的多糖类，不供给热量，被称为 "第七大营养素"。其主要生理功能有：（1）增加饱腹感、有助于减肥；（2）增强肠胃功能、促进排便，预防便秘；（3）降低血胆固醇、预防心血管疾病；（4）降低血糖、防治糖尿病；（5）防治肠道肿瘤等。人体每日适宜摄入量约为 25g，过多或过少均不利于健康。 2. 简述蛋白质的互补作用及其基本原则。 【答案】蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物互相搭配、混合食用，使各种蛋白质中的限制氨基酸相互补充，从而提高蛋白质营养价值的作用。基本原则：（1）食物种属越远越好 —— 如动物性食物与植物性食物搭配（粮豆混食、荤素搭配）；（2）食物种类越多越好 —— 膳食种类丰富，氨基酸互补效果越佳；（3）食用时间越近越好 —— 不同食物最好同时食用，以便氨基酸同时参与蛋白质合成。 3. 简述常见维生素的功能及缺乏症（以维生素 A、维生素 C 为例）。 【答案】（1）维生素 A：维持正常视觉和上皮组织健康。缺乏可致夜盲症、眼干燥症、皮肤粗糙。主要来源于动物肝脏、蛋黄、奶及奶制品，胡萝卜素可转化为维生素 A。（2）维生素 C：增强毛细血管壁致密度、促进伤口愈合、增强免疫力。缺乏可致坏血病（牙龈肿胀出血等）。主要来源于新鲜蔬菜和水果。 4. 简述水的主要生理功能及科学补水的要点。 【答案】（1）水的主要生理功能：① 构成人体重要成分，占成人体重50%～60%；② 良好的溶剂和运输工具，参与物质代谢；③ 调节体温，通过蒸发或出汗维持体温恒定；④ 润滑作用，保护关节、肌肉和内脏器官。（2）科学补水的要点：① 主动饮水，不要等口渴才喝（口渴时失水已达体重2%）；② 少量多次，成人每日饮水量约1500～1700mL（约8杯）；③ 最佳饮水时间：晨起空腹1杯，三餐前后各1杯，睡前1～2小时1杯；④ 水肿、心衰、肾衰患者应遵医嘱控制饮水量。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.张先生确诊 2 型糖尿病后，认为 "糖尿病是吃糖太多引起"，便打算完全不吃主食（米饭、馒头）；又有朋友推荐他用果糖类甜味剂代替白砂糖。请分析： （1）张先生 "完全不吃主食" 的做法是否正确？影响血糖的糖类主要有哪些？ （2）请为张先生提出科学的饮食建议。 【答案】 （1） ① 不正确。糖类是人体最经济的能量来源，主食中的淀粉是必需的。完全不吃主食会导致能量不足、营养不良，反而引起血糖波动加剧，不利于病情控制。② 影响血糖最大的糖类是：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，它们升糖速度快；果糖、乳糖对血糖影响较小；膳食纤维不被消化吸收，有助于平稳血糖。 （2）科学饮食建议 ① 主食要适量：不宜完全禁绝，建议每餐主食定量（约50～100g），优先选择低升糖指数的粗杂粮，如糙米、燕麦、荞麦、玉米、全麦粉等； ② 限制精制糖：少食白糖、红糖、糖果、糕点、果酱、蜜饯、甜饮料等高糖食物，烹调时少用糖； ③ 增加膳食纤维：多吃蔬菜（尤其是绿叶菜）、豆类、魔芋等，增加饱腹感，延缓血糖上升； ④ 合理搭配：主食与蛋白质（瘦肉、鱼、蛋、豆制品）和蔬菜搭配食用，降低整体血糖反应； ⑤ 定时定量、少食多餐：避免一次进食过多，可安排三餐两点，稳定血糖； ⑥ 果糖类甜味剂不宜过量：虽升糖较慢，但过量同样会转化为脂肪，增加代谢负担，应适量使用或咨询医生； ⑦ 配合运动：坚持适量有氧运动（如快走），并定期监测血糖，遵医嘱用药。 2. 李女士家中老人患有骨质疏松，小孩偏食、面色苍白、疑似贫血。她购买了钙片和铁剂，准备让全家人一起服用。请分析： （1）影响钙、铁吸收的因素有哪些？如何提高其吸收率？ （2）请从食物搭配角度为李女士提出科学建议。 【答案】 （1）影响吸收的因素与提高方法：①钙 —— 维生素 D 可促进钙的吸收（多晒太阳、食海鱼、蛋黄），乳糖、适量蛋白质和酸性环境有利于钙吸收，而过多脂肪、草酸等会降低钙吸收。补钙时应同时补充维生素 D，多选乳及乳制品、豆类、虾皮等。②铁 —— 维生素 C 可显著增强铁的吸收（可使吸收率提高数倍），动物性食物中的血红素铁吸收较好（动物肝、血、瘦肉）；植酸、草酸、鞣酸（茶）会抑制铁吸收。补铁时搭配富含维生素 C 的新鲜蔬果，如餐前吃橘子、猕猴桃，就餐搭配菠菜炒肝、青椒炒肉等。 （2）食物搭配建议：①老人骨质疏松 —— 多食牛奶、豆类、虾皮等含钙丰富的食物，配合海鱼、蛋黄、鱼肝油等富含维生素 D 的食物，并适当晒太阳；②小孩贫血 —— 增加动物肝、瘦肉、动物血等富含血红素铁的食物，搭配富含维生素 C 的蔬果促进铁吸收，纠正偏食习惯；③营养素需适量，盲目让全家人同服钙片、铁剂并不可取，应在医生或营养师指导下按需补充，防止过量危害健康。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 项目一 人体必需的营养素 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 糖类分子中氢和氧的比例多数为（　）。 A. 2:1　　 B. 1:2　　 C. 3:1　　 D. 1:1 2. 下列糖中甜度最高的是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 葡萄糖　　 C. 果糖　　 D. 乳糖 3. 下列属于多糖的是（　）。 A. 麦芽糖　　 B. 蔗糖　　 C. 乳糖　　 D. 淀粉 4. 乳糖不耐症产生的原因是体内缺乏（　）。 A. 乳糖酶　　 B. 淀粉酶　　 C. 蛋白酶　　 D. 脂肪酶 5. 人体储存糖类的主要形式是（　）。 A. 淀粉　　 B. 蔗糖　　 C. 果糖　　 D. 糖原 6. 膳食纤维每日适宜摄入量约为（　）。 A. 15g　　 B. 25g　　 C. 45g　　 D. 60g 7. 蛋白质平均含氮量为（　）。 A. 16%　　 B. 25%　　 C. 10%　　 D. 20% 8. 构成蛋白质的基本单位是（　）。 A. 脂肪酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 氨基酸　　 D. 核苷酸 9. 下列食物中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（　）。 A. 玉米胶蛋白 B. 胶原蛋白 C. 麦胶蛋白 D. 鸡蛋 10. 测蛋白质含量时，测得的氮含量乘以（　）即得蛋白质含量。 A. 6.25　　 B. 5.5　　 C. 7　　 D. 4 11. 下列属于多不饱和脂肪酸的是（　）。 A. 油酸　　 B. 硬脂酸　　 C. 棕榈酸　　 D. 亚油酸 12. 植物油氢化过程可能产生的对心血管有害的脂肪酸是（　）。 A. 必需脂肪酸　　 B. 单不饱和脂肪酸　　 C. 反式脂肪酸　　 D. 饱和脂肪酸 13. 脂肪营养价值评价中，与消化率密切相关的是（　）。 A. 熔点　　 B. 颜色　　 C. 气味　　 D. 产地 14. 下列属于水溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 E　　 D. 维生素 B 族 15. 缺乏维生素 D 可导致（　）。 A. 夜盲症　　 B. 佝偻病　　 C. 坏血病　　 D. 脚气病 16. 缺乏维生素 B₁可导致（　）。 A. 脚气病　　 B. 夜盲症　　 C. 坏血病　　 D. 口角炎 17. 人体含量最高的矿物质是（　）。 A. 铁　　 B. 钙　　 C. 锌　　 D. 碘 18. 缺铁可导致（　）。 A. 大脖子病　　 B. 佝偻病　　 C. 缺铁性贫血　　 D. 龋齿 19. 被称为 "抗癌之王" 的微量元素是（　）。 A. 碘　　 B. 锌　　 C. 硒　　 D. 铜 20. 水占成人体重的比例为（　）。 A. 50%～60%　　 B. 70%～80%　　 C. 30%～40%　　 D. 20%～30% 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 糖类都是甜的。（　） 2. 膳食纤维属于糖类（多糖），但不供给热量。（　） 3. 蛋白质平均含氮量约为 16%，测氮含量乘以 6.25 即可得蛋白质含量。（　） 4. 植物性食品蛋白质的消化率一般高于动物性食品。（　） 5. 反式脂肪酸长期过多摄入会增加心血管疾病风险。（　） 6. 维生素 D 经人体晒太阳后，可在紫外线作用下自身合成。（　） 7. 缺乏维生素 A 可致夜盲症、眼干燥症。（　） 8. 矿物质补充越多越好，可以预防缺乏症。（　） 9. 乳糖不耐症是由于体内缺乏乳糖酶所致，食用牛乳会出现腹胀、腹泻。（　） 10. 口渴时才喝水是最科学有效的补水方式。（　） 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述膳食纤维的生理功能及每日适宜摄入量。 2. 简述蛋白质的互补作用及其基本原则。 3. 简述常见维生素的功能及缺乏症（以维生素 A、维生素 C 为例）。 4. 简述水的主要生理功能及科学补水的要点。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.张先生确诊 2 型糖尿病后，认为 "糖尿病是吃糖太多引起"，便打算完全不吃主食（米饭、馒头）；又有朋友推荐他用果糖类甜味剂代替白砂糖。请分析： （1）张先生 "完全不吃主食" 的做法是否正确？影响血糖的糖类主要有哪些？ （2）请为张先生提出科学的饮食建议。 2. 李女士家中老人患有骨质疏松，小孩偏食、面色苍白、疑似贫血。她购买了钙片和铁剂，准备让全家人一起服用。请分析： （1）影响钙、铁吸收的因素有哪些？如何提高其吸收率？ （2）请从食物搭配角度为李女士提出科学建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $