项目二各类食物的营养价值《食品营养与卫生》（高教版第二版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 项目二 各类食物的营养价值 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列杂粮中被称为 "降糖保健" 佳品的是（　）。 A. 燕麦　　 B. 荞麦　　 C. 糯米　　 D. 黑豆 【答案】B　 解析：荞麦有降糖保健作用，被称为 "降糖保健" 佳品。 2. 具有解毒消暑作用的豆类杂粮是（　）。 A. 绿豆　　 B. 黑豆　　 C. 黄豆　　 D. 赤小豆 【答案】A　 解析：绿豆具有清热解毒、消暑除烦的作用。 3. 具有除湿消肿作用的杂粮是（　）。 A. 小米　　 B. 糙米　　 C. 薏米　　 D. 荞麦 【答案】C　 解析：薏米具有除湿、利水、消肿的作用。 4. 被誉为 "豆中之王" 的豆类是（　）。 A. 黑豆　　 B. 赤小豆　　 C. 绿豆　　 D. 黄豆 【答案】D　 解析：黄豆蛋白质含量丰富，被誉为 "豆中之王"。 5. 下列水产品中，富含锌、被誉为 "海中牛奶" 的是（　）。 A. 海参　　 B. 牡蛎　　 C. 带鱼　　 D. 紫菜 【答案】B　 解析：牡蛎富含锌，被称为 "海中牛奶"。 6. 下列肉类中蛋白质含量较高、脂肪含量较低，适合减脂人群的是（　）。 A. 五花肉　　 B. 猪蹄　　 C. 鸡胸肉　　 D. 羊尾 【答案】C　 解析：鸡胸肉蛋白质含量高、脂肪含量低，适合减脂人群。 7. 下列奶类中，钙含量较高且是补钙良好来源的是（　）。 A. 牛奶　　 B. 乳饮料　　 C. 含乳饮品　　 D. 奶茶 【答案】A　 解析：牛奶钙含量高、吸收好，是补钙的良好来源。 8. 下列水产品中，肉质细嫩、具有利水消肿作用、适合体虚者滋补的是（　）。 A. 带鱼　　 B. 鲫鱼　　 C. 鱿鱼　　 D. 黄花鱼 【答案】B　 解析：鲫鱼肉质细嫩，有利水消肿、滋补作用。 9. 鸡蛋蛋白（蛋清）的主要成分是（　）。 A. 胆固醇　　 B. 卵磷脂　　 C. 维生素 A　　 D. 卵清蛋白 【答案】D　 解析：鸡蛋蛋白以卵清蛋白为主，蛋黄的脂类以卵磷脂为主。 10. 被誉为 "天然抗生素" 的蔬菜是（　）。 A. 芹菜　　 B. 大蒜　　 C. 冬瓜　　 D. 番茄 【答案】B　 解析：大蒜具有杀菌作用，被称为 "天然抗生素"。 11. 下列蔬菜中，被称为 "营养之王" 的是（　）。 A. 马铃薯　　 B. 萝卜　　 C. 黄瓜　　 D. 白菜 【答案】A　 解析：马铃薯营养丰富，被称为 "营养之王"。 12. 冬瓜的营养特点是（　）。 A. 含糖高　　 B. 含水量高、含钠低、利水消肿　　 C. 含脂高　　 D. 无营养 【答案】B　 解析：冬瓜含水量高、含钠低，具有利水消肿作用。 13. 胡萝卜中含量丰富、可转化为维生素 A 的营养素是（　）。 A. 胡萝卜素　　 B. 维生素 C　　 C. 维生素 D　　 D. 维生素 B₂ 【答案】A　 解析：胡萝卜含丰富胡萝卜素，经人体消化吸收后可转化为维生素 A。 14. 下列水果中，富含果胶、有助通便的是（　）。 A. 荔枝　　 B. 龙眼　　 C. 苹果　　 D. 香蕉 【答案】C　 解析：苹果富含果胶，有助促进肠道蠕动、通便。 15. 下列干果中，属于 "四大干果" 之一的是（　）。 A. 松子　　 B. 核桃　　 C. 银杏　　 D. 花生 【答案】B　 解析：“四大干果指核桃、腰果、杏仁、榛子，核桃属其一。” 16. 水果中丰富的果糖带来的特点是（　）。 A. 无热量　　 B. 可替代蔬菜　　 C. 不影响血糖　　 D. 热量效应超过蔬菜 【答案】D　 解析：水果含丰富的果糖，其热量效应远远超过蔬菜，故水果不宜完全替代蔬菜。 17. 木瓜中含有（　），有助于蛋白质的消化吸收。 A. 木瓜蛋白酶　　 B. 淀粉酶　　 C. 脂肪酶　　 D. 果胶酶 【答案】A　 解析：木瓜含木瓜蛋白酶，可促进蛋白质消化。 18. 下列属于辛味食物的是（　）。 A. 生姜　　 B. 粳米　　 C. 苦瓜　　 D. 食盐 【答案】A　 解析：生姜具有辛辣味，属辛味食物。 19. 食物的 "四气" 是指（　）。 A. 寒、热、温、凉　　 B. 酸、甜、苦、辣　　 C. 色、香、味、形　　 D. 心、肝、脾、肺 【答案】A　 解析：食物的 "四气" 指寒、热、温、凉四种性质。 20. 食物 "五味" 中，具有收敛固涩作用的是（　）。 A. 甘味　　 B. 咸味　　 C. 辛味　　 D. 酸味 【答案】D　 解析：酸味具有收敛、固涩作用，如乌梅、山楂等。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 糙米保留了较多的膳食纤维和 B 族维生素，是健康主食。（　） 【答案】√　 解析：糙米未经精加工，保留了较多膳食纤维和 B 族维生素，属健康主食。 2. 五谷杂粮营养价值低，应尽量多食精白米面。（　） 【答案】×　 解析：精制米面加工中损失了较多营养素，营养价值不如糙米及杂粮，应粗细搭配。 3. 羊肉性温，冬季食用可温中暖胃。（　） 【答案】√　 解析：羊肉性温，具有温中暖胃、补虚益气的作用，宜冬季食用。 4. 猪肉的脂肪含量低于牛肉，热量较低。（　） 【答案】×　 解析：猪肉脂肪含量高于牛肉，热量较高。 5. 菠菜含草酸较多，食用前最好焯水以去除部分草酸。（　） 【答案】√　 解析：菠菜含草酸较多，焯水可去除部分草酸，减少对钙吸收的影响。 6. 大蒜被称为 "天然抗生素"，故可大量生食。（　） 【答案】×　 解析：大蒜虽有杀菌作用，但不宜大量生食，过量会刺激肠胃。 7. 山楂能开胃消食，对消除肉食积滞有较好作用。（　） 【答案】√　 解析：山楂能开胃消食，尤其对肉食积滞有较好的消化作用。 8. 水果营养丰富，可以完全替代蔬菜。（　） 【答案】×　 解析：水果富含果糖、热量效应超过蔬菜，且营养成分与蔬菜不同，不能完全替代蔬菜。 9. 食物的 "五味" 是指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。（　） 【答案】√　 解析：食物 "五味" 指辛、甘、酸、苦、咸，另含芳香、淡、涩等味。 10. 苦味食物具有清热泻火、燥湿的作用。（　） 【答案】√　 解析：苦味食物如苦瓜、莲子，具有清热泻火、燥湿的作用。 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述 "五谷为养" 的含义及常用五谷杂粮的养生作用。 【答案】"五谷为养" 指谷类食物是人体赖以生存的主要食物，是膳食的主体，为人体提供主要能量和营养素。常用五谷杂粮的养生作用：（1）糙米 —— 健康主食，保留较多膳食纤维和 B 族维生素；（2）糯米 —— 养胃暖胃；（3）小米 —— 温胃健脾；（4）燕麦 —— 健康瘦身；（5）荞麦 —— 降糖保健；（6）黄豆 —— 豆中之王，蛋白质丰富；（7）绿豆 —— 解毒消暑；（8）黑豆 —— 补肾强身；（9）赤小豆 —— 解毒利尿；（10）薏米 —— 除湿消肿。五谷杂粮应粗细搭配食用。 2. 简述 "五畜为益" 中肉类食品的营养特点。 【答案】肉类食品营养特点：（1）蛋白质含量丰富，属优质蛋白质，氨基酸种类齐全、比例适当；（2）脂肪含量因部位和种类而异，猪肉脂肪含量较高，鸡胸肉等脂肪较低；（3）富含铁、锌、硒等矿物质和 B 族维生素，吸收利用率高；（4）禽类、水产品肉质细嫩、易消化，鱼类富含多不饱和脂肪酸。适量摄入肉类可补益人体、增强体质，但摄入过多易引发肥胖、痛风等现代病，应适量、合理搭配食用。 3. 简述 "五菜为充" 中蔬菜类食物的营养特点及合理利用。 【答案】蔬菜类食物营养特点：（1）富含维生素（维生素 C、胡萝卜素等）和矿物质（钙、钾、铁等）；（2）含丰富膳食纤维，促进肠道蠕动、预防便秘；（3）含水量高、热量低，有助控制体重。合理利用：（1）蔬菜宜新鲜食用，能生吃的尽量生吃，以保留维生素 C；（2）烹调时先洗后切、急火快炒，减少营养损失；（3）深色蔬菜营养价值一般更高，注意荤素搭配、多样化选择；（4）含草酸较多的蔬菜（如菠菜）食用前焯水，减少对钙吸收的影响。 4. 简述食物 "四气"" 五味 " 的含义及各自的养生作用。 【答案】（1）"四气" 指食物寒、热、温、凉四种性质。寒凉性食物（如苦瓜、冬瓜、鸭肉）具有清热泻火、解毒作用，宜于体热之人；温热性食物（如羊肉、生姜、狗肉）具有温中散寒、补益阳气作用，宜于体寒之人。平性食物介于二者之间，适用范围广。（2）"五味" 指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。辛味能发散、行气（如生姜、大蒜）；甘味能补益、和中（如粳米、大枣）；酸味能收敛、固涩（如山楂、乌梅）；苦味能清热、燥湿（如苦瓜、莲子）；咸味能软坚、润下（如海带、食盐）。不同味的食物作用不同，味相同者作用相近，日常饮食应五味调和、合理搭配。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某学校食堂为改善学生膳食，将部分白米饭改为糙米饭，并增加燕麦、玉米等杂粮，但部分学生反映杂粮口感粗糙、不爱吃，仍有不少学生只吃白米饭、少吃蔬菜。请分析： （1）粗细搭配食用主食有什么好处？ （2）应如何引导学生合理选择主食并搭配蔬菜？ 【答案】 （1）粗细搭配的好处：①精白米面在加工中损失了大量膳食纤维和 B 族维生素，糙米、燕麦、玉米等杂粮保留了较多营养素，营养价值更高；②杂粮富含膳食纤维，能增加饱腹感、促进肠道蠕动、预防便秘，有助于控制体重和血糖；③多种杂粮搭配（如糙米、燕麦、薏米、玉米等混合），营养互补，符合 "五谷为养" 的膳食原则，有益健康。 （2）引导建议：①加强营养宣传，让学生了解粗细搭配对健康的好处，纠正 "杂粮口感差、营养低" 的片面认识；②改进烹调方法，将杂粮与白米合理搭配（如杂粮饭、杂粮粥），改善口感，逐步提高接受度；③培养学生平衡膳食意识，做到主食多样化、荤素搭配，每餐搭配足量蔬菜，保证维生素、矿物质和膳食纤维的摄入；④食堂可提供多样化的杂粮主食和新鲜蔬菜，引导学生按 "谷类为主、粗细搭配、多菜少油" 的原则选择食物。 2. 小张夏季常觉口干舌燥、容易上火，属于体热体质；小王冬季手脚冰凉、畏寒怕冷，属于体寒体质。两人常在一起就餐。请分析： （1）结合食物的 "四气"，两人应如何选择食物？ （2）结合食物的 "五味" 养生，请分别为两人提出具体的饮食建议。 【答案】 （1）按 "四气" 选择：①小张体热 —— 宜多选寒凉性食物，如苦瓜、冬瓜、黄瓜、绿豆、鸭肉、梨等，起清热泻火、生津止渴作用，少食辛辣温热之品；②小王体寒 —— 宜多选温热性食物，如羊肉、狗肉、生姜、韭菜、桂圆等，起温中散寒、补益阳气作用，少食生冷寒凉之品。 （2）按 "五味" 建议：①小张 —— 宜适当食用苦味（苦瓜、莲子）清热泻火、甘味（梨、甘蔗）生津润燥，少吃辛味（辣椒、大蒜）以免助火，烹调宜清淡，多饮温水、多吃新鲜蔬果；②小王 —— 宜适当食用辛味（生姜、胡椒）发散散寒、甘味（羊肉、大枣）温中补益，配合咸味（海带）软坚润下，冬季可常喝姜汤、羊肉汤温补，注意保暖、少吃生冷食物。饮食应五味调和、辨证选食，才能达到养生保健的最佳效果。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 项目二 各类食物的营养价值 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列杂粮中被称为 "降糖保健" 佳品的是（　）。 A. 燕麦　　 B. 荞麦　　 C. 糯米　　 D. 黑豆 2. 具有解毒消暑作用的豆类杂粮是（　）。 A. 绿豆　　 B. 黑豆　　 C. 黄豆　　 D. 赤小豆 3. 具有除湿消肿作用的杂粮是（　）。 A. 小米　　 B. 糙米　　 C. 薏米　　 D. 荞麦 4. 被誉为 "豆中之王" 的豆类是（　）。 A. 黑豆　　 B. 赤小豆　　 C. 绿豆　　 D. 黄豆 5. 下列水产品中，富含锌、被誉为 "海中牛奶" 的是（　）。 A. 海参　　 B. 牡蛎　　 C. 带鱼　　 D. 紫菜 6. 下列肉类中蛋白质含量较高、脂肪含量较低，适合减脂人群的是（　）。 A. 五花肉　　 B. 猪蹄　　 C. 鸡胸肉　　 D. 羊尾 7. 下列奶类中，钙含量较高且是补钙良好来源的是（　）。 A. 牛奶　　 B. 乳饮料　　 C. 含乳饮品　　 D. 奶茶 8. 下列水产品中，肉质细嫩、具有利水消肿作用、适合体虚者滋补的是（　）。 A. 带鱼　　 B. 鲫鱼　　 C. 鱿鱼　　 D. 黄花鱼 9. 鸡蛋蛋白（蛋清）的主要成分是（　）。 A. 胆固醇　　 B. 卵磷脂　　 C. 维生素 A　　 D. 卵清蛋白 10. 被誉为 "天然抗生素" 的蔬菜是（　）。 A. 芹菜　　 B. 大蒜　　 C. 冬瓜　　 D. 番茄 11. 下列蔬菜中，被称为 "营养之王" 的是（　）。 A. 马铃薯　　 B. 萝卜　　 C. 黄瓜　　 D. 白菜 12. 冬瓜的营养特点是（　）。 A. 含糖高　　 B. 含水量高、含钠低、利水消肿　　 C. 含脂高　　 D. 无营养 13. 胡萝卜中含量丰富、可转化为维生素 A 的营养素是（　）。 A. 胡萝卜素　　 B. 维生素 C　　 C. 维生素 D　　 D. 维生素 B₂ 14. 下列水果中，富含果胶、有助通便的是（　）。 A. 荔枝　　 B. 龙眼　　 C. 苹果　　 D. 香蕉 15. 下列干果中，属于 "四大干果" 之一的是（　）。 A. 松子　　 B. 核桃　　 C. 银杏　　 D. 花生 16. 水果中丰富的果糖带来的特点是（　）。 A. 无热量　　 B. 可替代蔬菜　　 C. 不影响血糖　　 D. 热量效应超过蔬菜 17. 木瓜中含有（　），有助于蛋白质的消化吸收。 A. 木瓜蛋白酶　　 B. 淀粉酶　　 C. 脂肪酶　　 D. 果胶酶 18. 下列属于辛味食物的是（　）。 A. 生姜　　 B. 粳米　　 C. 苦瓜　　 D. 食盐 19. 食物的 "四气" 是指（　）。 A. 寒、热、温、凉　　 B. 酸、甜、苦、辣　　 C. 色、香、味、形　　 D. 心、肝、脾、肺 20. 食物 "五味" 中，具有收敛固涩作用的是（　）。 A. 甘味　　 B. 咸味　　 C. 辛味　　 D. 酸味 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 糙米保留了较多的膳食纤维和 B 族维生素，是健康主食。（　） 2. 五谷杂粮营养价值低，应尽量多食精白米面。（　） 3. 羊肉性温，冬季食用可温中暖胃。（　） 4. 猪肉的脂肪含量低于牛肉，热量较低。（　） 5. 菠菜含草酸较多，食用前最好焯水以去除部分草酸。（　） 6. 大蒜被称为 "天然抗生素"，故可大量生食。（　） 7. 山楂能开胃消食，对消除肉食积滞有较好作用。（　） 8. 水果营养丰富，可以完全替代蔬菜。（　） 9. 食物的 "五味" 是指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。（　） 10. 苦味食物具有清热泻火、燥湿的作用。（　） 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述 "五谷为养" 的含义及常用五谷杂粮的养生作用。 2. 简述 "五畜为益" 中肉类食品的营养特点。 3. 简述 "五菜为充" 中蔬菜类食物的营养特点及合理利用。 4. 简述食物 "四气"" 五味 " 的含义及各自的养生作用。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某学校食堂为改善学生膳食，将部分白米饭改为糙米饭，并增加燕麦、玉米等杂粮，但部分学生反映杂粮口感粗糙、不爱吃，仍有不少学生只吃白米饭、少吃蔬菜。请分析： （1）粗细搭配食用主食有什么好处？ （2）应如何引导学生合理选择主食并搭配蔬菜？ 2. 小张夏季常觉口干舌燥、容易上火，属于体热体质；小王冬季手脚冰凉、畏寒怕冷，属于体寒体质。两人常在一起就餐。请分析： （1）结合食物的 "四气"，两人应如何选择食物？ （2）结合食物的 "五味" 养生，请分别为两人提出具体的饮食建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $