项目四食品安全管理《食品营养与卫生》（高教版第二版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 项目四 食品安全管理 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品污染按性质可分为生物性、化学性和（　）污染。 A. 物理性　　 B. 放射性　　 C. 人为性　　 D. 天然性 2. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 农药残留　　 B. 重金属　　 C. 寄生虫及虫卵　　 D. 多环芳烃 3. 工业 "三废" 造成的食品污染属于（　）。 A. 生物性污染　　 B. 放射性污染　　 C. 物理性污染　　 D. 化学性污染 4. 黄曲霉毒素污染属于（　）。 A. 化学性污染　　 B. 真菌（微生物）污染　　 C. 放射性污染　　 D. 昆虫污染 5. 食品添加剂超量使用造成的污染属于（　）污染。 A. 生物性　　 B. 放射性　　 C. 物理性　　 D. 化学性 6. 下列属于天然放射性污染来源的是（　）。 A. 核电站泄漏　　 B. 核试验沉降物　　 C. 土壤和岩石中的放射性物质　　 D. 医疗放射源 7. 下列不属于食品污染的是（　）。 A. 蔬菜农药残留　　 B. 鱼体寄生虫　　 C. 粮油霉变　　 D. 牛奶掺水 8. 下列属于人畜（禽）共患传染病的是（　）。 A. 痢疾　　 B. 甲型病毒性肝炎　　 C. 高致病性禽流感　　 D. 蛔虫病 9. 预防农药残留污染较直接的措施是（　）。 A. 先浸泡后搓洗　　 B. 只看颜色　　 C. 高温油炸　　 D. 加糖 10. 下列属于寄生虫病的是（　）。 A. 旋毛虫病　　 B. 痢疾　　 C. 乙肝　　 D. 流感 11. 食品污染对人体健康的主要危害是（　）。 A. 无危害　　 B. 引发食源性疾病、致癌致畸致突变等　　 C. 只有好处　　 D. 仅影响口感 12. 预防癌症，从 "吃" 抓起，下列做法正确的是（　）。 A. 多吃熏制食品　　 B. 多吃腌制食品　　 C. 不吃发霉粮食及其制品　　 D. 酗酒 13. 亚硝酸盐引起的食物中毒常见于（　）。 A. 腌制不透的咸菜　　 B. 新鲜水果　　 C. 牛奶　　 D. 米饭 14. 发芽土豆中含有的有毒物质是（　）。 A. 龙葵素（茄碱）　　 B. 秋水仙碱　　 C. 组胺　　 D. 氰苷 15. 食品进货索证索票制度的目的是（　）。 A. 增加成本　　 B. 保证食品来源可追溯、质量合格　　 C. 减少销量　　 D. 装饰门面 16. 患有（　）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 A. 痢疾、伤寒等消化道传染病　　 B. 近视　　 C. 普通感冒　　 D. 轻度皮炎 17. 餐饮具使用前必须（　）。 A. 简单冲洗　　 B. 不处理　　 C. 洗净消毒　　 D. 仅擦拭 18. 库房食品安全管理制度要求食品存放应（　）。 A. 分类分区、离墙离地　　 B. 混放　　 C. 靠墙堆放　　 D. 随意 19. 预防食品腐败变质可采用（　）。 A. 加色素　　 B. 加香料　　 C. 长时间室温放置　　 D. 高温杀菌和低温冷藏 20. 销售散装食品时应（　）。 A. 裸露摆放　　 B. 混放　　 C. 防尘防蝇、标明生产日期和保质期　　 D. 无需标示 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 农药残留、重金属污染属于化学性污染。（　） 2. 寄生虫及虫卵污染属于生物性污染。（　） 3. 核电站泄漏造成的放射性污染属人为放射性污染。（　） 4. 预防农药残留只需高温加热，无需浸泡搓洗。（　） 5. 食物污染导致癌症属于急性中毒。（　） 6. 发芽土豆只要挖去芽眼、充分加热就可完全消除毒性，可放心食用。（　） 7. 发霉粮食及其制品含霉菌毒素，应不吃。（　） 8. 食品生产经营者可以随意取消进货查验记录制度。（　） 9. 食品安全标准是强制执行的标准。（　） 10. 患痢疾、伤寒等消化道传染病者可以从事接触直接入口食品的工作。（　） 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述食品污染的分类及各类污染的特点。 2. 简述食品污染对人体健康的危害。 3. 简述预防食品污染危害的主要措施。 4. 简述食品安全管理制度的主要内容。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某菜农为防治虫害，过量使用高毒农药，且蔬菜喷洒农药后未过安全间隔期便采摘销售。有消费者食用后出现头晕、恶心、呕吐等中毒症状。请分析： （1）该事件属于什么类型的食品污染？其危害有哪些？ （2）消费者和监管部门应采取哪些防治措施？ 2. 某餐馆采购食材未索取证照票据，后厨生熟食品混放、餐饮具消毒不到位，部分从业人员未取得健康证明即上岗，被食品安全监督管理部门依法查处。请分析： （1）该餐馆违反了哪些食品安全管理制度？存在哪些安全隐患？ （2）应如何整改并落实食品安全管理？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 项目四 食品安全管理 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品污染按性质可分为生物性、化学性和（　）污染。 A. 物理性　　 B. 放射性　　 C. 人为性　　 D. 天然性 【答案】B　 解析：食品污染按性质分生物性、化学性和放射性污染三类。 2. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 农药残留　　 B. 重金属　　 C. 寄生虫及虫卵　　 D. 多环芳烃 【答案】C　 解析：寄生虫及虫卵、微生物、昆虫污染属生物性污染。 3. 工业 "三废" 造成的食品污染属于（　）。 A. 生物性污染　　 B. 放射性污染　　 C. 物理性污染　　 D. 化学性污染 【答案】D　 解析：工业 "三废" 中的有害化学物质污染食品，属化学性污染。 4. 黄曲霉毒素污染属于（　）。 A. 化学性污染　　 B. 真菌（微生物）污染　　 C. 放射性污染　　 D. 昆虫污染 【答案】B　 解析：黄曲霉毒素由霉菌产生，属真菌（微生物）污染。 5. 食品添加剂超量使用造成的污染属于（　）污染。 A. 生物性　　 B. 放射性　　 C. 物理性　　 D. 化学性 【答案】D　 解析：食品添加剂不合理使用造成化学物质污染，属化学性污染。 6. 下列属于天然放射性污染来源的是（　）。 A. 核电站泄漏　　 B. 核试验沉降物　　 C. 土壤和岩石中的放射性物质　　 D. 医疗放射源 【答案】C　 解析：天然放射性污染来自自然界土壤、岩石、水体中的放射性物质。 7. 下列不属于食品污染的是（　）。 A. 蔬菜农药残留　　 B. 鱼体寄生虫　　 C. 粮油霉变　　 D. 牛奶掺水 【答案】D　 解析：牛奶掺水属掺杂使假，不属于食品污染。 8. 下列属于人畜（禽）共患传染病的是（　）。 A. 痢疾　　 B. 甲型病毒性肝炎　　 C. 高致病性禽流感　　 D. 蛔虫病 【答案】C　 解析：高致病性禽流感、疯牛病属人畜（禽）共患传染病。 9. 预防农药残留污染较直接的措施是（　）。 A. 先浸泡后搓洗　　 B. 只看颜色　　 C. 高温油炸　　 D. 加糖 【答案】A　 解析：蔬菜水果先浸泡后搓洗可去除部分农药残留。 10. 下列属于寄生虫病的是（　）。 A. 旋毛虫病　　 B. 痢疾　　 C. 乙肝　　 D. 流感 【答案】A　 解析：旋毛虫病、肝吸虫病、猪肉绦虫病属寄生虫病。 11. 食品污染对人体健康的主要危害是（　）。 A. 无危害　　 B. 引发食源性疾病、致癌致畸致突变等　　 C. 只有好处　　 D. 仅影响口感 【答案】B　 解析：食品污染可引起食源性疾病，以及致畸、致突变、致癌等危害。 12. 预防癌症，从 "吃" 抓起，下列做法正确的是（　）。 A. 多吃熏制食品　　 B. 多吃腌制食品　　 C. 不吃发霉粮食及其制品　　 D. 酗酒 【答案】C　 解析：发霉粮食含霉菌毒素可致癌，应不吃发霉粮食及其制品。 13. 亚硝酸盐引起的食物中毒常见于（　）。 A. 腌制不透的咸菜　　 B. 新鲜水果　　 C. 牛奶　　 D. 米饭 【答案】A　 解析：腌制不透的咸菜亚硝酸盐含量高，易引起中毒。 14. 发芽土豆中含有的有毒物质是（　）。 A. 龙葵素（茄碱）　　 B. 秋水仙碱　　 C. 组胺　　 D. 氰苷 【答案】A　 解析：发芽土豆含龙葵素（茄碱），食用后引起中毒。 15. 食品进货索证索票制度的目的是（　）。 A. 增加成本　　 B. 保证食品来源可追溯、质量合格　　 C. 减少销量　　 D. 装饰门面 【答案】B　 解析：索证索票可追溯食品来源，保证食品质量合格。 16. 患有（　）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 A. 痢疾、伤寒等消化道传染病　　 B. 近视　　 C. 普通感冒　　 D. 轻度皮炎 【答案】A　 解析：患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病者不得从事直接入口食品工作。 17. 餐饮具使用前必须（　）。 A. 简单冲洗　　 B. 不处理　　 C. 洗净消毒　　 D. 仅擦拭 【答案】C　 解析：餐饮具使用前必须洗净、消毒，保证卫生安全。 18. 库房食品安全管理制度要求食品存放应（　）。 A. 分类分区、离墙离地　　 B. 混放　　 C. 靠墙堆放　　 D. 随意 【答案】A　 解析：食品库房应分类分区存放、离墙离地，防止污染和霉变。 19. 预防食品腐败变质可采用（　）。 A. 加色素　　 B. 加香料　　 C. 长时间室温放置　　 D. 高温杀菌和低温冷藏 【答案】D　 解析：高温杀菌和低温冷藏可有效抑制微生物，预防腐败变质。 20. 销售散装食品时应（　）。 A. 裸露摆放　　 B. 混放　　 C. 防尘防蝇、标明生产日期和保质期　　 D. 无需标示 【答案】C　 解析：散装食品销售应防尘防蝇，并标明生产日期和保质期等信息。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 农药残留、重金属污染属于化学性污染。（　） 【答案】√　 解析：农药残留、工业 "三废" 重金属等污染属化学性污染。 2. 寄生虫及虫卵污染属于生物性污染。（　） 【答案】√　 解析：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫污染均属生物性污染。 3. 核电站泄漏造成的放射性污染属人为放射性污染。（　） 【答案】√　 解析：核电站泄漏、核试验等属人为放射性污染。 4. 预防农药残留只需高温加热，无需浸泡搓洗。（　） 【答案】×　 解析：预防农残应先浸泡后搓洗、去皮等，单纯高温加热不能完全去除。 5. 食物污染导致癌症属于急性中毒。（　） 【答案】×　 解析：致癌、致畸、致突变属慢性危害，不是急性中毒。 6. 发芽土豆只要挖去芽眼、充分加热就可完全消除毒性，可放心食用。（　） 【答案】×　 解析：发芽严重的土豆龙葵素含量高且分布广，应弃之不食，不能只靠挖芽、加热。 7. 发霉粮食及其制品含霉菌毒素，应不吃。（　） 【答案】√　 解析：发霉粮食含霉菌毒素（如黄曲霉毒素）可致癌，应不吃。 8. 食品生产经营者可以随意取消进货查验记录制度。（　） 【答案】×　 解析：食品生产经营者必须建立进货查验记录制度，不得随意取消。 9. 食品安全标准是强制执行的标准。（　） 【答案】√　 解析：食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他强制性食品标准。 10. 患痢疾、伤寒等消化道传染病者可以从事接触直接入口食品的工作。（　） 【答案】×　 解析：患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病者不得从事接触直接入口食品的工作。 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述食品污染的分类及各类污染的特点。 【答案】食品污染按性质分为三类：（1）生物性污染 —— 包括微生物污染（细菌、真菌、病毒）、寄生虫及虫卵污染和昆虫污染，是食品污染中最常见、危害较大的类型；（2）化学性污染 —— 包括农药残留污染、工业 "三废" 污染和食品添加剂不合理使用造成的污染，种类多、残留时间长；（3）放射性污染 —— 分为天然放射性污染（来自土壤、岩石中的放射性物质）和人为放射性污染（如核电站泄漏、核试验沉降物），危害具有累积性和隐蔽性。 2. 简述食品污染对人体健康的危害。 【答案】（1）引起各种食源性疾病，包括肠道传染病（痢疾、甲型病毒性肝炎）、人畜（禽）共患传染病（高致病性禽流感、疯牛病）和寄生虫病（肝吸虫病、猪肉绦虫病、旋毛虫病）；（2）引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等急性中毒症状；（3）造成致畸性、致突变及致癌等慢性危害，如黄曲霉毒素可诱发肝癌。食品污染严重危害人体健康，应积极防治。 3. 简述预防食品污染危害的主要措施。 【答案】（1）预防食物腐败 —— 高温杀菌及低温抑菌，生熟分开，采用合理的食品保鲜方法；（2）预防农药残留污染 —— 先浸泡后搓洗，高温加热，去皮，使用果蔬洗涤剂、果蔬解毒机；（3）预防常见食物中毒 —— 防止微生物引起的食物中毒、亚硝酸盐引起的食物中毒和食物天然毒素引发的中毒（如不吃发芽土豆）；（4）预防癌症 —— 不吃发霉粮食及其制品，控制烹调油温、少吃熏制或腌制食品，保护生态环境、治理环境污染，不吸烟、不酗酒。 4. 简述食品安全管理制度的主要内容。 【答案】主要包括：（1）食品进货索证索票制度 —— 采购食品索取证照和票据，保证来源合法；（2）食品进货查验记录制度 —— 对进货食品进行查验并记录，记录保存期限不得少于 2 年；（3）库房食品安全管理制度 —— 食品分类分区、离墙离地存放，防止污染变质；（4）食品销售卫生及食品展示卫生制度 —— 散装食品防尘防蝇、标明生产日期和保质期；（5）从业人员健康检查制度及食品安全知识培训制度 —— 从业人员持健康证上岗，定期培训；（6）食品用具清洗消毒及卫生检查制度 —— 餐饮具洗净消毒，定期卫生检查。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某菜农为防治虫害，过量使用高毒农药，且蔬菜喷洒农药后未过安全间隔期便采摘销售。有消费者食用后出现头晕、恶心、呕吐等中毒症状。请分析： （1）该事件属于什么类型的食品污染？其危害有哪些？ （2）消费者和监管部门应采取哪些防治措施？ 【答案】 （1）类型与危害：该事件属化学性污染中的农药残留污染。过量使用高毒农药、未过安全间隔期即采摘，使蔬菜中农药残留严重超标，消费者食用后引起急性中毒，出现头晕、恶心、呕吐等症状；长期摄入残留农药还会造成慢性蓄积危害，损伤肝、肾等器官，甚至具有致畸、致突变和致癌风险，严重危害人体健康。 （2）防治措施：消费者方面 —— 蔬菜食用前先浸泡后搓洗，可去皮的去皮，必要时使用果蔬洗涤剂清洗，烹调时充分加热；尽量购买正规渠道、来源可靠的食品。监管部门方面 —— 加强农药使用监管，严禁高毒农药在蔬菜上使用，严格规定并检查安全间隔期；加强市场抽检，对农残超标的食品依法查处，从源头保障食品安全。 2. 某餐馆采购食材未索取证照票据，后厨生熟食品混放、餐饮具消毒不到位，部分从业人员未取得健康证明即上岗，被食品安全监督管理部门依法查处。请分析： （1）该餐馆违反了哪些食品安全管理制度？存在哪些安全隐患？ （2）应如何整改并落实食品安全管理？ 【答案】 （1）违反的制度与隐患：①未落实食品进货索证索票制度 —— 食材来源不明，无法追溯，质量无保障；②未落实食品进货查验记录制度 —— 无进货查验记录，出现问题难追责；③未落实库房食品安全管理制度 —— 生熟混放易造成交叉污染；④未落实食品用具清洗消毒制度 —— 餐饮具不消毒易传播致病菌；⑤未落实从业人员健康检查制度 —— 无健康证上岗，存在传播食源性疾病的隐患。上述问题易导致细菌污染和食物中毒，危害消费者健康。 （2）整改措施：①落实索证索票和进货查验记录制度 —— 从正规渠道采购，索取证照票据，建立进货台账并保存不少于 2 年；②规范库房管理 —— 食品分类分区、离墙离地存放，生熟分开，防止交叉污染；③严格执行餐饮具清洗消毒制度 —— 餐饮具使用前洗净消毒并做好记录；④落实从业人员健康检查制度 —— 从业人员持健康证上岗，坚持晨检，患病期间调离直接入口食品岗位；⑤加强食品安全知识培训，完善自查制度，接受监管部门监督，确保整改到位。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $