绪论《食品营养与卫生》（高教版第二版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 绪论 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 世界性的食品营养问题突出表现为（　）。 A. 仅营养缺乏　　 B. 营养缺乏与营养过剩并存　　 C. 仅营养过剩　　 D. 无营养问题 2. 食品安全问题已成为（　）共同面临的挑战。 A. 个别国家　　 B. 发展中国家　　 C. 全球（世界各国）　　 D. 发达国家 3. 食品污染按性质可分为生物性、化学性和（　）污染。 A. 物理性　　 B. 营养性　　 C. 感官性　　 D. 调味性 4. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 农药残留　　 B. 重金属　　 C. 细菌、病毒污染　　 D. 放射性 5. 我国保障食品安全的重要法律是（　）。 A. 《食品安全法》　　 B. 《食品包装法》　　 C. 《餐饮法》　　 D. 《农业法》 6. 学习食品营养与卫生对烹饪专业人员的重要意义是（　）。 A. 提高成本　　 B. 增加工序　　 C. 无意义　　 D. 调配合理营养膳食、保障食品安全 7. 合理营养的核心要求是（　）。 A. 只吃荤　　 B. 平衡膳食、荤素搭配　　 C. 只吃素　　 D. 多吃零食 8. 绿色食品与普通食品相比，其特点是（　）。 A. 价格更低　　 B. 无营养　　 C. 产自良好生态环境、按标准生产并经认证　　 D. 随便生产 9. 下列不属于食品安全性指标的是（　）。 A. 农药残留限量　　 B. 重金属含量　　 C. 微生物指标　　 D. 菜品美观程度 10. 食品的营养价值与（　）密切相关。 A. 食品的成分与人体需要　　 B. 包装　　 C. 价格　　 D. 品牌 11. 下列属于营养过剩引起的健康问题的是（　）。 A. 坏血病　　 B. 夜盲　　 C. 肥胖、心血管疾病等　　 D. 缺铁性贫血 12. 下列属于营养缺乏病的是（　）。 A. 坏血病（维生素 C 缺乏）　　 B. 糖尿病　　 C. 高血压　　 D. 痛风 13. 食品安全问题产生的主要原因不包括（　）。 A. 环境污染　　 B. 农药化肥残留　　 C. 加工过程污染　　 D. 食材颜色鲜艳 14. 食品添加剂的使用原则是（　）。 A. 按标准限量使用、不得滥用　　 B. 随意添加　　 C. 越多越好　　 D. 只增色 15. 我国食品安全工作坚持（　）方针。 A. 事后处罚　　 B. 预防为主、风险管理、全程控制、社会共治　　 C. 只管生产　　 D. 不管 16. 对于烹饪专业学生，学习食品营养与卫生的主要目的是（　）。 A. 应付考试　　 B. 掌握合理营养与食品安全知识，指导实践　　 C. 增加负担　　 D. 无目的 17. 下列属于 "三无食品" 特征的是（　）。 A. 无生产日期、无质量合格证、无生产厂家　　 B. 有标签　　 C. 正规生产　　 D. 有保质期 18. 食品营养与安全的核心目标是（　）。 A. 增加销量　　 B. 降低成本　　 C. 美化包装　　 D. 保障人体健康 19. 现代食品发展趋势 "回归自然"，主要体现为（　）。 A. 崇尚天然、安全、营养的食品　　 B. 追求色彩　　 C. 追求口感　　 D. 追求产量 20. 下列不属于世界性食品营养问题的是（　）。 A. 营养缺乏　　 B. 营养过剩　　 C. 微量元素缺乏　　 D. 食品安全只与生产有关 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 世界性食品营养问题既存在营养缺乏，又存在营养过剩。（　） 2. 食品安全问题是发展中国家特有的问题，发达国家不存在。（　） 3. 食品污染按性质可分为生物性和化学性两类，不包括物理性污染。（　） 4. 农药残留属于化学性污染。（　） 5. 营养素摄入越多对身体越有益。（　） 6. 合理营养要求营养素摄入越多越好。（　） 7. 食品安全是消费者选择食品的首要标准。（　） 8. 营养缺乏与营养过剩都属于营养不良。（　） 9. 学习食品营养与卫生与烹饪专业人员无关。（　） 10. "三无食品" 指无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的食品。（　） 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述世界性的食品营养问题及其产生的主要原因。 2. 简述食品安全问题是全球共同面临的挑战的原因。 3. 简述食品的三要素及其关系。 4. 简述学习食品营养与卫生对烹饪专业人员的重要意义。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某社区卫生调查显示：部分居民长期偏爱高油高糖食物、缺乏运动，肥胖和高血压发病率明显上升；而另一偏远山区儿童因膳食单一，不少人出现缺铁性贫血和维生素 A 缺乏。请分析： （1）上述现象反映了世界性食品营养问题的哪些表现？产生的原因是什么？ （2）作为食品营养与卫生专业人员，应如何针对性地提出改善建议？ 2. 某餐馆为降低成本，从无资质摊贩处采购来历不明的食材，部分肉类无检验检疫证明，冷藏设施老化，生熟食品混放，多次被消费者反映菜品有异味。请分析： （1）该餐馆的做法存在哪些食品安全隐患？可能造成哪些危害？ （2）结合食品营养与安全知识，谈谈应如何整改以保障食品安全。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《食品营养与卫生》（高教版第二版） 章节过关卷 绪论 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 世界性的食品营养问题突出表现为（　）。 A. 仅营养缺乏　　 B. 营养缺乏与营养过剩并存　　 C. 仅营养过剩　　 D. 无营养问题 【答案】B　 解析：当前世界性食品营养问题既存在营养缺乏，又存在营养过剩，二者并存。 2. 食品安全问题已成为（　）共同面临的挑战。 A. 个别国家　　 B. 发展中国家　　 C. 全球（世界各国）　　 D. 发达国家 【答案】C　 解析：食品安全问题是全球各国共同面临的挑战。 3. 食品污染按性质可分为生物性、化学性和（　）污染。 A. 物理性　　 B. 营养性　　 C. 感官性　　 D. 调味性 【答案】A　 解析：食品污染分为生物性、化学性和物理性三类。 4. 下列属于生物性污染的是（　）。 A. 农药残留　　 B. 重金属　　 C. 细菌、病毒污染　　 D. 放射性 【答案】C　 解析：细菌、病毒、寄生虫等属生物性污染；农药、重金属属化学性污染。 5. 我国保障食品安全的重要法律是（　）。 A. 《食品安全法》　　 B. 《食品包装法》　　 C. 《餐饮法》　　 D. 《农业法》 【答案】A　 解析：《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全的基本法律。 6. 学习食品营养与卫生对烹饪专业人员的重要意义是（　）。 A. 提高成本　　 B. 增加工序　　 C. 无意义　　 D. 调配合理营养膳食、保障食品安全 【答案】D　 解析：学习本课程有助于科学配餐、保障食品安全、提升专业素养。 7. 合理营养的核心要求是（　）。 A. 只吃荤　　 B. 平衡膳食、荤素搭配　　 C. 只吃素　　 D. 多吃零食 【答案】B　 解析：合理营养要求平衡膳食、荤素搭配，各种营养素比例适当。 8. 绿色食品与普通食品相比，其特点是（　）。 A. 价格更低　　 B. 无营养　　 C. 产自良好生态环境、按标准生产并经认证　　 D. 随便生产 【答案】C　 解析：绿色食品产自良好生态环境，按绿色食品标准生产并经专门机构认证。 9. 下列不属于食品安全性指标的是（　）。 A. 农药残留限量　　 B. 重金属含量　　 C. 微生物指标　　 D. 菜品美观程度 【答案】D　 解析：农药残留、重金属、微生物等属安全性指标，美观程度不属于。 10. 食品的营养价值与（　）密切相关。 A. 食品的成分与人体需要　　 B. 包装　　 C. 价格　　 D. 品牌 【答案】A　 解析：食品营养价值取决于其所含营养成分与人体需要的吻合程度。 11. 下列属于营养过剩引起的健康问题的是（　）。 A. 坏血病　　 B. 夜盲　　 C. 肥胖、心血管疾病等　　 D. 缺铁性贫血 【答案】C　 解析：营养过剩易致肥胖、高血脂、心血管疾病等。 12. 下列属于营养缺乏病的是（　）。 A. 坏血病（维生素 C 缺乏）　　 B. 糖尿病　　 C. 高血压　　 D. 痛风 【答案】A　 解析：坏血病由维生素 C 缺乏引起，属营养缺乏病。 13. 食品安全问题产生的主要原因不包括（　）。 A. 环境污染　　 B. 农药化肥残留　　 C. 加工过程污染　　 D. 食材颜色鲜艳 【答案】D　 解析：环境污染、农残、加工污染等是食品安全问题主因，颜色鲜艳不属原因。 14. 食品添加剂的使用原则是（　）。 A. 按标准限量使用、不得滥用　　 B. 随意添加　　 C. 越多越好　　 D. 只增色 【答案】A　 解析：食品添加剂须按国家标准限量使用，严禁滥用。 15. 我国食品安全工作坚持（　）方针。 A. 事后处罚　　 B. 预防为主、风险管理、全程控制、社会共治　　 C. 只管生产　　 D. 不管 【答案】B　 解析：我国食品安全工作坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。 16. 对于烹饪专业学生，学习食品营养与卫生的主要目的是（　）。 A. 应付考试　　 B. 掌握合理营养与食品安全知识，指导实践　　 C. 增加负担　　 D. 无目的 【答案】B　 解析：学习本课程旨在掌握合理营养与食品安全知识并指导烹饪实践。 17. 下列属于 "三无食品" 特征的是（　）。 A. 无生产日期、无质量合格证、无生产厂家　　 B. 有标签　　 C. 正规生产　　 D. 有保质期 【答案】A　 解析："三无食品" 指无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的食品。 18. 食品营养与安全的核心目标是（　）。 A. 增加销量　　 B. 降低成本　　 C. 美化包装　　 D. 保障人体健康 【答案】D　 解析：食品营养与安全的根本目标是保障人体健康。 19. 现代食品发展趋势 "回归自然"，主要体现为（　）。 A. 崇尚天然、安全、营养的食品　　 B. 追求色彩　　 C. 追求口感　　 D. 追求产量 【答案】A　 解析："回归自然" 指人们崇尚天然、安全、营养的食品。 20. 下列不属于世界性食品营养问题的是（　）。 A. 营养缺乏　　 B. 营养过剩　　 C. 微量元素缺乏　　 D. 食品安全只与生产有关 【答案】D　 解析：营养缺乏、过剩及微量元素缺乏属世界性营养问题，"食品安全只与生产有关" 表述不当。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 世界性食品营养问题既存在营养缺乏，又存在营养过剩。（　） 【答案】√　 解析：当前世界性食品营养问题营养缺乏与营养过剩并存。 2. 食品安全问题是发展中国家特有的问题，发达国家不存在。（　） 【答案】×　 解析：食品安全是全球共同面临的挑战，发达国家同样存在。 3. 食品污染按性质可分为生物性和化学性两类，不包括物理性污染。（　） 【答案】×　 解析：食品污染按性质分生物性、化学性和物理性三类。 4. 农药残留属于化学性污染。（　） 【答案】√　 解析：农药、重金属等残留属化学性污染。 5. 营养素摄入越多对身体越有益。（　） 【答案】×　 解析：营养素摄入应适量，过量摄入同样危害健康。 6. 合理营养要求营养素摄入越多越好。（　） 【答案】×　 解析：合理营养要求各种营养素摄入适量、比例适当。 7. 食品安全是消费者选择食品的首要标准。（　） 【答案】√　 解析：食品三要素中，安全是消费者选择食品的首要标准。 8. 营养缺乏与营养过剩都属于营养不良。（　） 【答案】√　 解析：营养不良包括营养缺乏和营养过剩两种表现。 9. 学习食品营养与卫生与烹饪专业人员无关。（　） 【答案】×　 解析：学习本课程有助于科学配餐、保障食品安全，与烹饪专业人员密切相关。 10. "三无食品" 指无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的食品。（　） 【答案】√　 解析："三无食品" 指无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的食品。 三、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述世界性的食品营养问题及其产生的主要原因。 【答案】世界性食品营养问题主要表现为两个方面：（1）营养缺乏 —— 部分地区和人群因食物不足或膳食结构不合理，出现蛋白质、能量及微量元素缺乏，如缺铁性贫血、碘缺乏、维生素 A 缺乏等；（2）营养过剩 —— 经济发达地区人群因高能量、高脂肪、高糖膳食及缺乏运动，导致肥胖、高血脂、心血管疾病等。产生原因主要有：经济发展不平衡、膳食结构不合理、食品供给不足或过剩、营养知识缺乏等。 2. 简述食品安全问题是全球共同面临的挑战的原因。 【答案】（1）环境污染加剧 —— 工业三废、农药化肥残留污染食品原料；（2）食品生产加工环节增多 —— 生产、加工、储存、运输、销售各环节均可能被污染；（3）食品新技术带来的风险 —— 转基因、食品添加剂、辐照等带来新的安全课题；（4）食品安全事件全球传播 —— 国际贸易使污染食品跨国流通，影响范围广；（5）微生物、化学、物理污染及人为掺假等因素交织。因此，食品安全已成为世界各国共同面临的挑战。 3. 简述食品的三要素及其关系。 【答案】食品的三要素是安全、营养和食欲（感官品质）。（1）安全 —— 食品无毒、无害，符合卫生标准，是选择食品的首要标准；（2）营养 —— 食品含有人体所需的营养素，能满足人体需要；（3）食欲 —— 食品的色、香、味、形等感官性状引起食欲。三要素关系：安全是前提和基础，营养是核心，食欲是刺激消费的重要因素，三者缺一不可，共同决定食品的质量。 4. 简述学习食品营养与卫生对烹饪专业人员的重要意义。 【答案】（1）指导合理配餐 —— 掌握各种营养素的性质和作用，科学搭配原料，编制平衡膳食；（2）保障食品安全 —— 了解食品污染、腐败变质和食物中毒知识，规范操作、防止食物中毒；（3）改进烹调方法 —— 理解营养素在烹调中的损失规律，采用合理烹饪方法减少营养损失；（4）提升职业素养 —— 增强食品安全意识、职业道德，为顾客提供营养安全的美味菜肴，提高餐饮服务质量。 四、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1.某社区卫生调查显示：部分居民长期偏爱高油高糖食物、缺乏运动，肥胖和高血压发病率明显上升；而另一偏远山区儿童因膳食单一，不少人出现缺铁性贫血和维生素 A 缺乏。请分析： （1）上述现象反映了世界性食品营养问题的哪些表现？产生的原因是什么？ （2）作为食品营养与卫生专业人员，应如何针对性地提出改善建议？ 【答案】 （1）现象与原因：上述现象反映了世界性食品营养问题中 "营养缺乏与营养过剩并存" 的特点。城市居民因膳食结构不合理（高能量、高脂肪、高糖）和缺乏运动，出现营养过剩，引发肥胖、高血压等；偏远地区因食物供给不足、膳食单一，出现蛋白质、微量元素缺乏（缺铁性贫血、维生素 A 缺乏）。原因主要有：经济发展不平衡、膳食结构不合理、营养知识缺乏、食品供给不均等。 （2）改善建议：①加强营养宣传教育，普及合理膳食知识，倡导平衡膳食、荤素搭配、适量运动；②优化膳食结构，减少高油高糖食品，增加蔬菜水果和粗粮摄入；③对营养缺乏人群，改善食物供给，适当补充富含铁、维生素 A 的食物，必要时进行营养素补充；④针对不同人群（儿童、老年人、慢性病患者）开展营养指导，定期进行营养监测和健康评估。 2. 某餐馆为降低成本，从无资质摊贩处采购来历不明的食材，部分肉类无检验检疫证明，冷藏设施老化，生熟食品混放，多次被消费者反映菜品有异味。请分析： （1）该餐馆的做法存在哪些食品安全隐患？可能造成哪些危害？ （2）结合食品营养与安全知识，谈谈应如何整改以保障食品安全。 【答案】 （1）隐患与危害：①采购来历不明、无检验检疫证明的食材，可能含有农药残留、兽药残留或致病菌；②冷藏设施老化、生熟混放，易造成细菌大量繁殖和交叉污染；③菜品有异味表明食材可能已腐败变质。这些隐患可能导致消费者发生细菌性食物中毒、化学性污染危害，出现呕吐、腹泻等症状，损害消费者健康，并影响餐馆信誉。 （2）整改措施：①把好采购关 —— 从正规渠道采购，索取检验检疫合格证明，落实索证索票制度；②加强储存管理 —— 更新冷藏设施，控制储存温度和湿度，生熟分开存放；③规范操作 —— 加工过程生熟分开，工具、容器严格区分并消毒，坚持食品安全操作规范；④加强从业人员培训与晨检，持健康证上岗；⑤建立健全食品安全管理制度，坚持食品留样，发现异常及时处理，保障消费者饮食安全。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $