《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于复制品原料的是（ ）。 A. 火腿　　 B. 鲜肉　　 C. 活鱼　　 D. 鲜菜 【答案】A　 解析：火腿经腌制加工，属复制品原料；其余为鲜活原料。 2.人体缺乏维生素C易患（ ）。 A. 夜盲症　　 B. 脚气病　　 C. 佝偻病　　 D. 坏血病 【答案】D　 解析：维生素C缺乏引起坏血病，表现为牙龈出血等。 3.籼米的特性是（ ）。 A. 黏性大　　 B. 胀性好、出饭率高　　 C. 粒形短圆　　 D. 宜制年糕 【答案】B　 解析：籼米粒细长、胀性好、出饭率高，黏性小。 4.小麦粉按加工精度分为标准粉和（ ）。 A. 全麦粉　　 B. 高筋粉　　 C. 低筋粉　　 D. 富强粉 【答案】D　 解析：加工精度分富强粉、标准粉等，富强粉精度最高。 5.发芽马铃薯中（ ）含量剧增，不可食用。 A. 草酸　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 皂素 【答案】B　 解析：发芽、变绿的马铃薯龙葵素剧增，食后中毒。 6.海带、紫菜富含（ ）。 A. 碘　　 B. 铁　　 C. 锌　　 D. 硒 【答案】A　 解析：海藻类富含碘，可防治甲状腺肿。 7.猪前肘最宜（ ）。 A. 爆炒　　 B. 扒、烧、炖　　 C. 涮食　　 D. 生食 【答案】B　 解析：前肘皮厚胶质多，宜扒、烧、炖制肘子。 8.制作松花蛋（皮蛋）主要用（ ）。 A. 食盐　　 B. 生石灰和碱　　 C. 醋　　 D. 糖 【答案】B　 解析：生石灰与碱（纯碱）使蛋白凝固变性形成皮蛋。 9.下列鱼中必须活宰现烹的是（ ）。 A. 带鱼　　 B. 鲅鱼　　 C. 加吉鱼　　 D. 鳝鱼 【答案】D　 解析：鳝鱼死后组氨酸分解产生有毒物质，须活宰现烹。 10.干贝是（ ）的干制品。 A. 扇贝闭壳肌　　 B. 牡蛎　　 C. 蛤蜊　　 D. 海参 【答案】A　 解析：干贝即扇贝等贝类闭壳肌（贝柱）干制而成。 11.樱桃中铁含量居水果（ ）。 A. 首位　　 B. 中等　　 C. 末位　　 D. 一般 【答案】A　 解析：樱桃含铁量居水果首位，是补铁佳品。 12.板栗的品质要求（ ）。 A. 粒小　　 B. 有虫眼　　 C. 粒大饱满、无虫蛀霉变　　 D. 发霉 【答案】C　 解析：优质板栗粒大饱满、无虫蛀、无霉变。 13.甜面酱是以（ ）为主要原料制成的。 A. 大豆　　 B. 蚕豆　　 C. 面粉　　 D. 绿豆 【答案】C　 解析：甜面酱以面粉为主料，经制曲、发酵加盐、水制成。 14.酿造酱油的质量等级依据（ ）含量划分。 A. 食盐　　 B. 醋酸　　 C. 氨基酸态氮　　 D. 糖分 【答案】C　 解析：氨基酸态氮含量是酱油分级（特级、一级等）的主要指标。 15.挂糊上浆是利用淀粉受热（ ）的性质。 A. 糊化　　 B. 溶解　　 C. 焦化　　 D. 发酵 【答案】A　 解析：挂糊上浆利用淀粉糊化成膜，保护原料、定型增嫩。 16.食用色素按来源可分为天然色素和（ ）。 A. 人工合成色素　　 B. 矿物色素　　 C. 植物色素　　 D. 动物色素 【答案】A　 解析：色素分天然色素和人工合成色素两大类。 17.云南最著名的火腿是（ ）。 A. 宣威火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 安福火腿 【答案】A　 解析：宣威火腿产云南宣威，皮薄肉嫩、味香。 18.哈密瓜盛产于（ ）。 A. 新疆　　 B. 甘肃　　 C. 宁夏　　 D. 内蒙古 【答案】A　 解析：哈密瓜产新疆哈密、吐鲁番等地，香甜多汁。 19.谷类蛋白质中缺乏的必需氨基酸是（ ）。 A. 赖氨酸　　 B. 蛋氨酸　　 C. 色氨酸　　 D. 苯丙氨酸 【答案】A　 解析：谷类蛋白赖氨酸缺乏，与豆类搭配可互补。 20.奶类是（ ）的最好来源。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 碘　　 D. 锌 【答案】A　 解析：奶及奶制品钙含量高、吸收好，是补钙首选。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）烹饪原料中的营养成分可分为有机物质和无机物质两大类，其中水和维生素均属无机物质。 【答案】×　 解析：水、无机盐属无机物质，维生素属有机物质。 2.（　）粮食加工精度越高，损失的维生素和矿物质越多。 【答案】√　 解析：维生素、矿物质多集中于皮层和胚，加工越精损失越大。 3.（　）蔬菜按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类等。 【答案】√　 解析：蔬菜按食用部位作此分类。 4.（　）雪里蕻鲜品辛辣味较重，多经腌制后食用，风味更佳。 【答案】√　 解析：雪里蕻宜腌制，去辛辣增鲜香。 5.（　）咸蛋腌制时间越长，蛋黄出油越多，品质就越好。 【答案】×　 解析：腌制过久蛋白变硬、过咸、风味变劣，品质反而下降。 6.（　）河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要去掉内脏，其余部位即可放心食用。 【答案】×　 解析：河豚毒素极强且分布复杂，加工要求极高，严禁私自宰杀食用。 7.（　）菠萝食用前用盐水浸泡，主要是为了增加其甜味。 【答案】×　 解析：盐水浸泡是为了降低菠萝蛋白酶活性，防止过敏和刺激口腔。 8.（　）生抽色浅味鲜用于提鲜，老抽色深用于上色。 【答案】√　 解析：生抽提鲜，老抽上色，用途各异。 9.（　）菜籽油是以油菜籽为原料榨制的植物油。 【答案】√　 解析：菜籽油即油菜籽榨取的食用油。 10.（　）宣威火腿产于云南宣威，是著名地方名特产品。 【答案】√　 解析：宣威火腿皮薄肉嫩，是云腿代表。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 我国烹饪原料的发展变化大致可概括为原始农业时期、奴隶社会时期、______、______和现代科学烹饪时期等五个历史时期。 【答案】封建社会时期；近代时期 解析： 五个时期依次为原始农业、奴隶社会、封建社会、近代、现代科学烹饪时期，体现原料由少到多、由粗到精的发展。 2. 面粉加水和成面团后经水洗可得到______，其主要成分是______。 【答案】面筋；蛋白质 解析： 水洗去淀粉后剩面筋，由麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成，本质是蛋白质；面筋含量决定面粉筋力高低。 3. 羊的上述部位去掉外皮即为______，也叫______。 【答案】肚仁；肚尖 解析： 羊肚领去皮后即肚仁（肚尖），质脆嫩，宜爆炒、涮食。 4. 干果是指果皮______的果品，可食部分为种子的______。 【答案】干燥；果仁 解析： 干果果皮干燥硬壳，可食部分为果仁（如核桃、板栗），宜生食、作馅料和配料。 5. 脂肪是由一个分子的______和三个分子的______结合而成的，所以也称甘油三酯。 【答案】甘油；脂肪酸 解析： 脂肪即甘油三酯，由一分子甘油与三分子脂肪酸结合而成；动物油脂多饱和脂肪酸，植物油多不饱和脂肪酸。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试比较感官检验与理化检验的优缺点，说明二者在烹饪实践中如何配合。 【答案】 感官检验：靠视觉、嗅觉、味觉、触觉进行，优点是简便、快速、不损坏原料、能综合判断色香味形；缺点是受检验者经验、感官状态影响，难以定量，不能测出有害物质。理化检验：借助仪器测定营养成分和有害物质，优点是精确、客观、能定性定量；缺点是设备昂贵、费时、需专门人员。配合使用：日常采购验收、厨房选料以感官检验为主，随时把关；对怀疑污染、掺假、中毒等关键环节，送理化检验最终判定。 2.为什么说菌藻地衣蕨类原料营养丰富且风味独特？举例说明其烹饪应用价值。 【答案】 ①营养丰富——含高蛋白、多种氨基酸、多糖、矿物质（海藻含碘、菌类含钙铁），脂肪低，有的（如木耳）含铁丰富，被称为“山珍海味”；②风味独特——含有特殊的呈味核苷酸、含氮物和芳香物质，鲜味、香气突出（如香菇的鸟苷酸、海带的谷氨酸）。应用价值：香菇、蘑菇可炖、烧、炒、制馅、吊汤提鲜；木耳可炒、拌、作荤素配料；银耳制甜羹；海带可炖汤、凉拌、制卤；蕨菜可凉拌、炒制；石耳、地耳可入高档宴席。 3.从组织结构角度分析“鲜鱼宜清蒸、红烧，咸鱼、老鱼宜炸、熏、腌”的道理。 【答案】 鲜鱼肌肉含水量高、肌纤维细嫩、结缔组织少，蛋白质极易在短时加热中凝固变嫩，清蒸、红烧能保持原汁原味和细嫩口感；若炸、熏反而破坏其鲜嫩。而咸鱼、干鱼经盐腌或干制，水分减少、蛋白质变性、肉质紧密，须经浸泡复水，用炸、熏、烧等重味方法处理，去咸增香；老鱼（生长年限长）肉质粗老、风味浓，宜炸、焖或腌制，使纤维软化、风味突出。选料与烹调方法必须匹配，方能使物尽其用。 4.常用香辛料花椒、八角、桂皮、胡椒、辣椒各有什么呈味特点？分别适合哪些菜肴？ 【答案】 ①花椒——麻味（花椒酰胺）带清香，去腥解腻，宜川味麻辣菜、卤味、腌料；②八角（大茴香）——甜香浓郁，宜红烧、卤酱、炖肉、制五香粉；③桂皮——辛甜香，宜红烧肉、卤味、酱菜、甜品（肉桂香）；④胡椒——胡椒碱辣味，分黑胡椒（香辣）、白胡椒（辛辣温和），宜汤、羹、西餐、牛羊肉去腥；⑤辣椒——辣椒素热辣，宜川湘菜、家常菜、腌渍。共同规律：香辛料用量宜少、久热出香，多用于去腥增香、形成风味特色。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 请说明高筋粉、中筋粉、低筋粉在品质检验上的区别，并举例说明你所在地区常见粮食原料（大米或面粉）的产季、品质特点、烹饪应用与检验要点。 【答案】 三类面粉检验区别：①看颜色 —— 高筋粉色稍黄、低筋粉洁白、中筋粉介于其间；②手捏 —— 高筋粉手捏成团后松散慢、有粗糙感，低筋粉松散快、细腻滑爽；③闻味 —— 均应有麦香无霉味；④测面筋 —— 加水揉洗，高筋粉洗出的面筋多而有弹性，低筋粉面筋少而碎，中筋粉适中；⑤观成品 —— 高筋粉制品筋道有弹性（面包），低筋粉制品酥松（饼干蛋糕）。本地粮食示例（以大米为例）：产季 —— 南方早稻夏收、晚稻秋收，粳稻秋收；品质特点 —— 新米色白油亮、腹白小、有米香，煮饭软糯；陈米色暗、易碎、饭松散；烹饪应用 —— 做饭、粥、米粉、粽子、年糕等；检验要点 —— 看色泽、腹白、碎米、虫蛀霉变，闻气味，煮后尝饭香与口感。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于复制品原料的是（ ）。 A. 火腿　　 B. 鲜肉　　 C. 活鱼　　 D. 鲜菜 2.人体缺乏维生素C易患（ ）。 A. 夜盲症　　 B. 脚气病　　 C. 佝偻病　　 D. 坏血病 3.籼米的特性是（ ）。 A. 黏性大　　 B. 胀性好、出饭率高　　 C. 粒形短圆　　 D. 宜制年糕 4.小麦粉按加工精度分为标准粉和（ ）。 A. 全麦粉　　 B. 高筋粉　　 C. 低筋粉　　 D. 富强粉 5.发芽马铃薯中（ ）含量剧增，不可食用。 A. 草酸　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 皂素 6.海带、紫菜富含（ ）。 A. 碘　　 B. 铁　　 C. 锌　　 D. 硒 7.猪前肘最宜（ ）。 A. 爆炒　　 B. 扒、烧、炖　　 C. 涮食　　 D. 生食 8.制作松花蛋（皮蛋）主要用（ ）。 A. 食盐　　 B. 生石灰和碱　　 C. 醋　　 D. 糖 9.下列鱼中必须活宰现烹的是（ ）。 A. 带鱼　　 B. 鲅鱼　　 C. 加吉鱼　　 D. 鳝鱼 10.干贝是（ ）的干制品。 A. 扇贝闭壳肌　　 B. 牡蛎　　 C. 蛤蜊　　 D. 海参 11.樱桃中铁含量居水果（ ）。 A. 首位　　 B. 中等　　 C. 末位　　 D. 一般 12.板栗的品质要求（ ）。 A. 粒小　　 B. 有虫眼　　 C. 粒大饱满、无虫蛀霉变　　 D. 发霉 13.甜面酱是以（ ）为主要原料制成的。 A. 大豆　　 B. 蚕豆　　 C. 面粉　　 D. 绿豆 14.酿造酱油的质量等级依据（ ）含量划分。 A. 食盐　　 B. 醋酸　　 C. 氨基酸态氮　　 D. 糖分 15.挂糊上浆是利用淀粉受热（ ）的性质。 A. 糊化　　 B. 溶解　　 C. 焦化　　 D. 发酵 16.食用色素按来源可分为天然色素和（ ）。 A. 人工合成色素　　 B. 矿物色素　　 C. 植物色素　　 D. 动物色素 17.云南最著名的火腿是（ ）。 A. 宣威火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 安福火腿 18.哈密瓜盛产于（ ）。 A. 新疆　　 B. 甘肃　　 C. 宁夏　　 D. 内蒙古 19.谷类蛋白质中缺乏的必需氨基酸是（ ）。 A. 赖氨酸　　 B. 蛋氨酸　　 C. 色氨酸　　 D. 苯丙氨酸 20.奶类是（ ）的最好来源。 A. 钙　　 B. 铁　　 C. 碘　　 D. 锌 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）烹饪原料中的营养成分可分为有机物质和无机物质两大类，其中水和维生素均属无机物质。 2.（　）粮食加工精度越高，损失的维生素和矿物质越多。 3.（　）蔬菜按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类等。 4.（　）雪里蕻鲜品辛辣味较重，多经腌制后食用，风味更佳。 5.（　）咸蛋腌制时间越长，蛋黄出油越多，品质就越好。 6.（　）河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要去掉内脏，其余部位即可放心食用。 7.（　）菠萝食用前用盐水浸泡，主要是为了增加其甜味。 8.（　）生抽色浅味鲜用于提鲜，老抽色深用于上色。 9.（　）菜籽油是以油菜籽为原料榨制的植物油。 10.（　）宣威火腿产于云南宣威，是著名地方名特产品。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 我国烹饪原料的发展变化大致可概括为原始农业时期、奴隶社会时期、______、______和现代科学烹饪时期等五个历史时期。 2. 面粉加水和成面团后经水洗可得到______，其主要成分是______。 3. 羊的上述部位去掉外皮即为______，也叫______。 4. 干果是指果皮______的果品，可食部分为种子的______。 5. 脂肪是由一个分子的______和三个分子的______结合而成的，所以也称甘油三酯。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试比较感官检验与理化检验的优缺点，说明二者在烹饪实践中如何配合。 2.为什么说菌藻地衣蕨类原料营养丰富且风味独特？举例说明其烹饪应用价值。 3.从组织结构角度分析“鲜鱼宜清蒸、红烧，咸鱼、老鱼宜炸、熏、腌”的道理。 4.常用香辛料花椒、八角、桂皮、胡椒、辣椒各有什么呈味特点？分别适合哪些菜肴？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 请说明高筋粉、中筋粉、低筋粉在品质检验上的区别，并举例说明你所在地区常见粮食原料（大米或面粉）的产季、品质特点、烹饪应用与检验要点。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $