《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.葡萄糖属于（ ）。 A. 多糖　　 B. 双糖　　 C. 单糖　　 D. 寡糖 2.腌渍保藏是利用（ ）抑制微生物。 A. 低温　　 B. 高渗透压　　 C. 干燥　　 D. 烟熏 3.下列面粉中面筋含量最高的是（ ）。 A. 低筋粉　　 B. 中筋粉　　 C. 全麦粉　　 D. 高筋粉 4.高粱的主要用途是（ ）。 A. 制豆腐　　 B. 酿酒　　 C. 制醋　　 D. 榨油 5.花椰菜供食部位是（ ）。 A. 叶片　　 B. 花球　　 C. 根　　 D. 种子 6.大葱按葱白长短分为长白型、短白型和（ ）。 A. 鸡腿型　　 B. 独头型　　 C. 小葱型　　 D. 大叶型 7.决定家畜肉老嫩的主要组织是（ ）。 A. 脂肪组织　　 B. 结缔组织　　 C. 骨骼组织　　 D. 神经组织 8.下列属于乳制品的是（ ）。 A. 豆腐　　 B. 豆奶　　 C. 豆浆　　 D. 炼乳 9.带鱼体表银白色鳞含（ ），不宜刮去。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 钙　　 D. 铁 10.甲鱼死后（ ）食用。 A. 可以　　 B. 不可　　 C. 洗净后可以　　 D. 冷冻后可以 11.果品按果实结构分为仁果、核果、浆果和（ ）。 A. 坚果　 B. 叶果　　 C. 根果　　 D. 花果 12.荔枝的品质要求（ ）。 A. 壳黑　　 B. 壳鲜红褐、肉厚汁多　　 C. 干瘪　　 D. 有异味 13.陈醋的特点是（ ）。 A. 色浅味淡　　 B. 酸味醇厚、色深耐贮　　 C. 酸味刺鼻　　 D. 不耐贮存 14.下列全部属于发酵调味品的是（ ）。 A. 白糖、食盐、味精　　 B. 花椒、八角、桂皮　　 C. 酱油、食醋、豆豉　　 D. 香油、猪油、色拉油 15.小麦淀粉又称（ ），宜制水晶虾饺。 A. 澄粉　　 B. 生粉　　 C. 芡粉　　 D. 薯粉 16.泡打粉由碱剂、酸剂和（ ）组成。 A. 填充剂　　 B. 色素　　 C. 香精　　 D. 防腐剂 17.阳澄湖大闸蟹的典型特征是（ ）。 A. 青背、白肚、金爪、黄毛　　 B. 黑背白肚　　 C. 白背青爪　　 D. 黄背黑爪 18.增城"挂绿"是（ ）中的名品。 A. 龙眼　　 B. 荔枝　　 C. 杨梅　　 D. 香蕉 19.脚气病是缺乏（ ）所致。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 维生素D 20.淀粉遇碘（ ）。 A. 变红　　 B. 不变色　　 C. 变蓝　　 D. 变黑 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）干货原料在保藏过程中应重点做好防潮、防霉、防虫蛀。 2.（　）小麦粉中的面筋是由淀粉吸水膨胀形成的。 3.（　）马铃薯发芽变绿后，只要挖去芽眼就可放心食用。 4.（　）猪里脊位于脊背两侧，肉质细嫩，宜爆、炒、炸、熘。 5.（　）照蛋检验时，新鲜蛋气室小、蛋黄完整居中、不贴壳。 6.（　）鱼翅是以鲨鱼鳍为原料加工制成的名贵海味。 7.（　）葡萄按用途仅分为鲜食品种和制干品种两大类。 8.（　）八角、桂皮、花椒等植物香料常用于红烧、卤制菜肴。 9.（　）澄粉即小麦淀粉，烫熟后晶莹透明，宜制水晶虾饺。 10.（　）阳澄湖大闸蟹以青背、白肚、金爪、黄毛为特征。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料的常用保藏方法有低温保藏、高温保藏、______和______等。 2. 蔬菜制品有腌渍类、______类、______类和罐藏类等。 3. 海参主要分为______和______两大类。 4. 调味原料是指在烹饪过程中用于调和菜点______的原料，又称______。 5. 金华火腿产自______，云南著名的火腿是______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.从保藏原理角度，分析低温、高温、干燥、腌渍四种保藏方法抑制或杀灭微生物的机制有何不同。 2.何谓肉的“成熟”（排酸）？肉的成熟对品质有何改善？烹饪中如何利用？ 3.果品按果实结构分为哪几类？各有什么结构特点？举例说明。 4.绿豆、玉米、马铃薯、红薯、小麦（澄粉）等常用淀粉在烹饪应用上有什么差异？选用的依据是什么？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述在市场上选购鱼、虾、蟹时应从哪些方面进行品质检验；若检验中发现已变质或疑似污染的水产品，应如何处理？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.葡萄糖属于（ ）。 A. 多糖　　 B. 双糖　　 C. 单糖　　 D. 寡糖 【答案】C　 解析：葡萄糖不能再水解，是最基本的单糖。 2.腌渍保藏是利用（ ）抑制微生物。 A. 低温　　 B. 高渗透压　　 C. 干燥　　 D. 烟熏 【答案】B　 解析：盐、糖腌渍形成高渗透压，使微生物脱水受抑。 3.下列面粉中面筋含量最高的是（ ）。 A. 低筋粉　　 B. 中筋粉　　 C. 全麦粉　　 D. 高筋粉 【答案】D　 解析：高筋粉面筋含量高，宜制面包、油条。 4.高粱的主要用途是（ ）。 A. 制豆腐　　 B. 酿酒　　 C. 制醋　　 D. 榨油 【答案】B　 解析：高粱是酿造白酒（高粱酒）的主要原料。 5.花椰菜供食部位是（ ）。 A. 叶片　　 B. 花球　　 C. 根　　 D. 种子 【答案】B　 解析：花椰菜（菜花）以肥嫩花球供食。 6.大葱按葱白长短分为长白型、短白型和（ ）。 A. 鸡腿型　　 B. 独头型　　 C. 小葱型　　 D. 大叶型 【答案】A　 解析：大葱分长白型、短白型、鸡腿型三类。 7.决定家畜肉老嫩的主要组织是（ ）。 A. 脂肪组织　　 B. 结缔组织　　 C. 骨骼组织　　 D. 神经组织 【答案】B　 解析：结缔组织多则肉老，少则肉嫩。 8.下列属于乳制品的是（ ）。 A. 豆腐　　 B. 豆奶　　 C. 豆浆　　 D. 炼乳 【答案】D　 解析：炼乳、奶粉、酸奶、奶油等均为乳制品。 9.带鱼体表银白色鳞含（ ），不宜刮去。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 钙　　 D. 铁 【答案】A　 解析：带鱼银白色鳞含脂肪和卵磷脂，营养丰富。 10.甲鱼死后（ ）食用。 A. 可以　　 B. 不可　　 C. 洗净后可以　　 D. 冷冻后可以 【答案】B　 解析：甲鱼死后蛋白质迅速分解产生毒物，不可食用。 11.果品按果实结构分为仁果、核果、浆果和（ ）。 A. 坚果　 B. 叶果　　 C. 根果　　 D. 花果 【答案】A　 解析：果品分仁果、核果、浆果、坚果四大类。 12.荔枝的品质要求（ ）。 A. 壳黑　　 B. 壳鲜红褐、肉厚汁多　　 C. 干瘪　　 D. 有异味 【答案】B　 解析：优质荔枝壳色新鲜红褐、果肉厚实汁多。 13.陈醋的特点是（ ）。 A. 色浅味淡　　 B. 酸味醇厚、色深耐贮　　 C. 酸味刺鼻　　 D. 不耐贮存 【答案】B　 解析：陈醋经陈酿，酸味醇厚、色深、耐贮存。 14.下列全部属于发酵调味品的是（ ）。 A. 白糖、食盐、味精　　 B. 花椒、八角、桂皮　　 C. 酱油、食醋、豆豉　　 D. 香油、猪油、色拉油 【答案】C　 解析：酱油、食醋、豆豉、腐乳等均经微生物发酵制成。 15.小麦淀粉又称（ ），宜制水晶虾饺。 A. 澄粉　　 B. 生粉　　 C. 芡粉　　 D. 薯粉 【答案】A　 解析：小麦淀粉即澄粉，烫熟后透明，宜制水晶虾饺。 16.泡打粉由碱剂、酸剂和（ ）组成。 A. 填充剂　　 B. 色素　　 C. 香精　　 D. 防腐剂 【答案】A　 解析：泡打粉由碱剂（小苏打）、酸剂和填充剂（淀粉）组成。 17.阳澄湖大闸蟹的典型特征是（ ）。 A. 青背、白肚、金爪、黄毛　　 B. 黑背白肚　　 C. 白背青爪　　 D. 黄背黑爪 【答案】A　 解析：阳澄湖大闸蟹青背白肚、金爪黄毛，品质优良。 18.增城"挂绿"是（ ）中的名品。 A. 龙眼　　 B. 荔枝　　 C. 杨梅　　 D. 香蕉 【答案】B　 解析：增城挂绿是广东增城荔枝名品，果肉晶莹、清甜。 19.脚气病是缺乏（ ）所致。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 维生素D 【答案】A　 解析：缺乏维生素B₁（硫胺素）引起脚气病。 20.淀粉遇碘（ ）。 A. 变红　　 B. 不变色　　 C. 变蓝　　 D. 变黑 【答案】C　 解析：淀粉遇碘变蓝色，可用于检验淀粉。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）干货原料在保藏过程中应重点做好防潮、防霉、防虫蛀。 【答案】√　 解析：干货含水量低，防潮防霉防虫是保藏关键。 2.（　）小麦粉中的面筋是由淀粉吸水膨胀形成的。 【答案】×　 解析：面筋是麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成的胶体组织。 3.（　）马铃薯发芽变绿后，只要挖去芽眼就可放心食用。 【答案】×　 解析：发芽变绿后龙葵素已扩散，挖去芽眼仍不安全，不宜食用。 4.（　）猪里脊位于脊背两侧，肉质细嫩，宜爆、炒、炸、熘。 【答案】√　 解析：猪里脊细嫩无筋，宜旺火速成烹调。 5.（　）照蛋检验时，新鲜蛋气室小、蛋黄完整居中、不贴壳。 【答案】√　 解析：新鲜蛋气室小、蛋黄居中，陈蛋气室大、蛋黄贴壳。 6.（　）鱼翅是以鲨鱼鳍为原料加工制成的名贵海味。 【答案】√　 解析：鱼翅是鲨鱼等软骨鱼类的鳍干制品。 7.（　）葡萄按用途仅分为鲜食品种和制干品种两大类。 【答案】×　 解析：葡萄还分酿造品种等，不止两类。 8.（　）八角、桂皮、花椒等植物香料常用于红烧、卤制菜肴。 【答案】√　 解析：三者是常用的植物性香辛料。 9.（　）澄粉即小麦淀粉，烫熟后晶莹透明，宜制水晶虾饺。 【答案】√　 解析：澄粉烫熟透明，是水晶虾饺、澄面点心的主料。 10.（　）阳澄湖大闸蟹以青背、白肚、金爪、黄毛为特征。 【答案】√　 解析：这是阳澄湖大闸蟹的典型特征。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料的常用保藏方法有低温保藏、高温保藏、______和______等。 【答案】干燥（脱水）保藏；腌渍保藏** 解析： 常用保藏法还有干燥、腌渍等，原理都是抑制或杀灭微生物。 2. 蔬菜制品有腌渍类、______类、______类和罐藏类等。 【答案】干制；酱菜（酱渍） 解析： 蔬菜制品常见腌渍（榨菜）、干制（干香菇）、酱渍（酱黄瓜）、罐藏（番茄酱罐头）四类，保藏原理各有侧重。 3. 海参主要分为______和______两大类。 【答案】刺参；光参 解析： 海参按体表有无肉刺分刺参和光参，刺参肉刺多、肉质厚，品质优于光参。 4. 调味原料是指在烹饪过程中用于调和菜点______的原料，又称______。 【答案】滋味（口味）；调料 解析： 调味原料用于调和菜点滋味，又称调料、佐料，是形成菜肴口味的关键。 5. 金华火腿产自______，云南著名的火腿是______。 【答案】浙江金华；宣威火腿 解析： 金华火腿产浙江金华，被誉为 "火腿之冠"；云南宣威火腿皮薄肉嫩，同为名品。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.从保藏原理角度，分析低温、高温、干燥、腌渍四种保藏方法抑制或杀灭微生物的机制有何不同。 【答案】 ①低温保藏——降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，只是“抑菌”而非杀菌，故冷藏、冷冻都有保存期限；②高温保藏——加热使微生物蛋白质凝固变性而死亡，是“杀菌”，可较长时间保存（如罐头）；③干燥保藏——除去水分，使微生物因缺水而停止生长，酶的活性也受抑制；④腌渍保藏——盐、糖形成高渗透压，使微生物细胞脱水、原生质分离而死亡或受抑。可见：高温、腌渍可杀灭微生物，低温、干燥以抑制为主。 2.何谓肉的“成熟”（排酸）？肉的成熟对品质有何改善？烹饪中如何利用？ 【答案】 宰后畜肉经历僵直后，在一定温度下经一段时间，肉质重新变软、风味改善的过程称肉的成熟（排酸）。改善：①肌肉中的糖原酵解生成乳酸，pH下降，抑制微生物；②蛋白质在组织蛋白酶作用下部分分解，肉质变嫩、保水性回升；③含氮浸出物和风味前体增加，肉汤更鲜、气味更香。利用：鲜肉在0～4℃存放数日再烹调，风味和嫩度最佳；急冻肉快速解冻后立即烹调，嫩度略逊，故高档肉类宜排酸后使用。 3.果品按果实结构分为哪几类？各有什么结构特点？举例说明。 【答案】 ①仁果类——果实由花托和子房愈合发育而成，果心内有多粒种子（籽仁），如苹果、梨、山楂；②核果类——外果皮薄、中果皮肉质多汁、内果皮硬化成核，内含一粒种子，如桃、杏、李、枣；③浆果类——果肉多汁、柔软，种子小而多，如葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉；④坚果类——果皮坚硬（木质），可食部分为种仁，如核桃、板栗、松子。分类依据是果实结构和种子的着生方式。 4.绿豆、玉米、马铃薯、红薯、小麦（澄粉）等常用淀粉在烹饪应用上有什么差异？选用的依据是什么？ 【答案】 差异：①绿豆淀粉——黏性足、色泽洁白，糊化后透明，最宜制粉丝、粉皮、凉粉，也宜勾芡；②玉米淀粉——色泽白、糊化温度较高、黏性适中，宜上浆、挂糊、勾芡（需防老化）；③马铃薯淀粉——糊化温度低、黏性大、透明度好，宜勾芡、制馅增稠，但吸水性弱；④红薯淀粉——黏性大、色泽稍暗，宜制粉条、粉皮及油炸挂糊，炸后酥脆；⑤小麦淀粉（澄粉）——烫熟后透明，宜制水晶虾饺、澄面点心。选用依据：成品的透明度、黏度、色泽和加热特性要求。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述在市场上选购鱼、虾、蟹时应从哪些方面进行品质检验；若检验中发现已变质或疑似污染的水产品，应如何处理？ 【答案】 检验要点：①鱼 —— 看眼（鲜者眼亮凸出、角膜透明，变质者眼凹浑浊）、看鳃（鲜者鳃鲜红无黏液，变质者鳃暗红发灰有黏液）、看鳞（鳞片紧贴有光泽，变质者鳞松脱落）、摸肉（肉质紧实有弹性、按后复原）、闻味（无腥臭异味）；②虾 —— 看体色（鲜虾青亮半透明，变质虾色暗红）、看头体连接（紧连者鲜，脱离者不鲜）、看壳肉（壳硬肉实有弹性）、闻味（无异味）；③蟹 —— 必须是活蟹，看活动力（灵活、翻正迅速、吐泡）、看蟹壳（青亮、肚白、脐饱满）、看腿爪（完整有力）、掂重（沉实者肉满）；死蟹严禁食用。处理：①已变质、腐败者一律不买不用，退货并报告；②疑似污染（有煤油味、农药味、畸形）者拒绝购买，并及时向市场监管部门反映；③鲜活产品买回后立即加工或冷藏，鳝鱼、甲鱼、蟹等须活宰现烹。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $