《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食物中蛋白质含量最高的是（ ）。 A. 猪肉　　 B. 大豆　　 C. 大米　　 D. 白菜 2.干货原料通常采用（ ）保藏。 A. 脱水干燥　　 B. 冷藏　　 C. 冷冻　　 D. 腌渍 3.玉米中含量较多、可预防癞皮病的维生素是（ ）。 A. 维生素A　　 B. 维生素B₂　　 C. 烟酸　　 D. 维生素C 4.玉米按籽粒颜色可分为黄玉米、白玉米和（ ）。 A. 红玉米　　 B. 花玉米　　 C. 黑玉米　　 D. 糯玉米 5.四季豆、豇豆、豌豆属于（ ）类。 A. 荚果类　　 B. 茄果类　　 C. 瓜果类　　 D. 叶菜类 6.苦瓜的营养特点是（ ）。 A. 高脂肪　　 B. 高蛋白　　 C. 含苦瓜苷和维生素C丰富　　 D. 无营养 7.制作白切鸡宜选用（ ）。 A. 老母鸡　　 B. 老公鸡　　 C. 淘汰鸡　　 D. 仔鸡（嫩鸡） 8.老母鸡的特点是（ ）。 A. 皮薄肉嫩　　 B. 宜爆炒　　 C. 爪钝、骨硬、味浓　　 D. 肉质细嫩 9.河豚毒素主要含于（ ）。 A. 肌肉　　 B. 肝脏、卵巢　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼鳞 10.鳜鱼在餐饮业中又称（ ）。 A. 鲈鱼　　 B. 黑鱼　　 C. 桂鱼（季花鱼）　　 D. 黄鱼 11.柑橘类水果富含（ ）。 A. 维生素D　　 B. 维生素E　　 C. 维生素K　　 D. 维生素C 12.果脯蜜饯与果酱的区别是，果脯蜜饯（ ）。 A. 呈酱状　　 B. 不保持原形　　 C. 无糖分　　 D. 保持果实原形 13.花椒的麻味来自（ ）。 A. 辣椒素　　 B. 姜辣素　　 C. 花椒酰胺　　 D. 芥子油 14.鱼露是以（ ）为原料腌制发酵而成的。 A. 鱼虾　　 B. 大豆　　 C. 面粉　　 D. 蚕豆 15.硬水中含量较多的是（ ）。 A. 钙镁盐类　　 B. 钠盐　　 C. 铁盐　　 D. 碘盐 16.下列不属于食品添加剂的是（ ）。 A. 食用色素　　 B. 膨松剂　　 C. 三聚氰胺　　 D. 防腐剂 17.武昌鱼的学名是（ ）。 A. 三角鲂　　 B. 团头鲂　　 C. 长春鳊　　 D. 翘嘴鲌 18.被誉为"火腿之冠"的是（ ）。 A. 如皋火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 宣威火腿　　 D. 安福火腿 19.冷冻保藏的温度一般为（ ）。 A. -18℃以下　　 B. 0℃　　 C. 10℃　　 D. 25℃ 20.动物肝脏富含（ ），可防治夜盲症。 A. 维生素A　　 B. 维生素C　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）脂肪在人体内的作用仅仅是提供热量。 2.（　）水面筋、烤麸、油面筋是小麦面筋制品，腐竹、油皮是大豆制品。 3.（　）冬瓜含水分多、含钠量低，几乎不含脂肪，是理想的清淡蔬菜。 4.（　）猪后臀尖肉肉质细嫩，用途与里脊相近。 5.（　）带鱼体表银白色物质富含脂肪和卵磷脂，加工时不宜刮去。 6.（　）香蕉原产我国南方，我国栽培品种主要分为粉蕉和甘蕉两大类。 7.（　）番茄酱以纯番茄为原料制成，番茄沙司是番茄酱调味后的制品。 8.（　）蚝油不宜长时间高温加热，否则鲜味会降低。 9.（　）酵母发酵时温度越高发酵越快，故可用沸水调面加速发酵。 10.（　）涪陵榨菜以茎用芥菜为原料腌制而成。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.绝大多数粮食籽粒的基本结构一般由颖壳、皮层、______和______四部分组成。 2. 猪胃的幽门部最肥厚，是肚中之上品，餐饮业称为______或______。 3. 河蟹雌蟹腹部圆形俗称______，雄蟹腹部呈三角形称______。 4. 蚝油不宜加热______，否则______会降低。 5. 武昌鱼的学名是______，涪陵榨菜以______为原料腌制而成。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.为什么说大豆蛋白是“植物蛋白之王”？大豆及豆制品在烹饪中如何扬长避短？ 2.老母鸡与仔鸡在成分、风味、质地上有何差异？分别适宜什么烹调方法？ 3.如何鉴别水果的新鲜度与成熟度？为什么成熟度对烹饪应用影响很大？ 4.金华火腿、宣威火腿、如皋火腿在产地、特点上有何异同？如何鉴别火腿质量？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述常用佐助原料 —— 油脂、淀粉的品质检验要点与烹饪应用，并举例说明如何防止油脂酸败、正确使用淀粉。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列食物中蛋白质含量最高的是（ ）。 A. 猪肉　　 B. 大豆　　 C. 大米　　 D. 白菜 【答案】B　 解析：大豆蛋白质含量高达35%～40%，居常见食物前列。 2.干货原料通常采用（ ）保藏。 A. 脱水干燥　　 B. 冷藏　　 C. 冷冻　　 D. 腌渍 【答案】A　 解析：干货经脱水干燥，微生物难以繁殖，可长期存放。 3.玉米中含量较多、可预防癞皮病的维生素是（ ）。 A. 维生素A　　 B. 维生素B₂　　 C. 烟酸　　 D. 维生素C 【答案】C　 解析：玉米含烟酸较多，长期缺乏烟酸可致癞皮病。 4.玉米按籽粒颜色可分为黄玉米、白玉米和（ ）。 A. 红玉米　　 B. 花玉米　　 C. 黑玉米　　 D. 糯玉米 【答案】B　 解析：玉米按颜色分黄、白、花玉米等。 5.四季豆、豇豆、豌豆属于（ ）类。 A. 荚果类　　 B. 茄果类　　 C. 瓜果类　　 D. 叶菜类 【答案】A　 解析：荚果类以鲜嫩豆荚供食，如四季豆、豇豆。 6.苦瓜的营养特点是（ ）。 A. 高脂肪　　 B. 高蛋白　　 C. 含苦瓜苷和维生素C丰富　　 D. 无营养 【答案】C　 解析：苦瓜含苦瓜苷和丰富维生素C，清热解暑。 7.制作白切鸡宜选用（ ）。 A. 老母鸡　　 B. 老公鸡　　 C. 淘汰鸡　　 D. 仔鸡（嫩鸡） 【答案】D　 解析：仔鸡皮薄肉嫩，浸熟后皮爽肉滑，宜制白切鸡。 8.老母鸡的特点是（ ）。 A. 皮薄肉嫩　　 B. 宜爆炒　　 C. 爪钝、骨硬、味浓　　 D. 肉质细嫩 【答案】C　 解析：老母鸡爪钝、皮厚、骨硬、脂肪多、味浓，宜炖汤。 9.河豚毒素主要含于（ ）。 A. 肌肉　　 B. 肝脏、卵巢　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼鳞 【答案】B　 解析：河豚毒素集中于肝脏、卵巢等内脏，毒性极强。 10.鳜鱼在餐饮业中又称（ ）。 A. 鲈鱼　　 B. 黑鱼　　 C. 桂鱼（季花鱼）　　 D. 黄鱼 【答案】C　 解析：鳜鱼又名桂鱼、季花鱼，肉质细嫩、少刺。 11.柑橘类水果富含（ ）。 A. 维生素D　　 B. 维生素E　　 C. 维生素K　　 D. 维生素C 【答案】D　 解析：柑橘类富含维生素C，有助增强抵抗力。 12.果脯蜜饯与果酱的区别是，果脯蜜饯（ ）。 A. 呈酱状　　 B. 不保持原形　　 C. 无糖分　　 D. 保持果实原形 【答案】D　 解析：果脯蜜饯经糖制保持果实原形，果酱则不保持。 13.花椒的麻味来自（ ）。 A. 辣椒素　　 B. 姜辣素　　 C. 花椒酰胺　　 D. 芥子油 【答案】C　 解析：花椒麻味来自花椒酰胺类物质，产生麻感。 14.鱼露是以（ ）为原料腌制发酵而成的。 A. 鱼虾　　 B. 大豆　　 C. 面粉　　 D. 蚕豆 【答案】A　 解析：鱼露用鱼虾加盐腌渍发酵制成，是东南亚常用调味品。 15.硬水中含量较多的是（ ）。 A. 钙镁盐类　　 B. 钠盐　　 C. 铁盐　　 D. 碘盐 【答案】A　 解析：硬水含较多钙、镁离子，影响加工和口感。 16.下列不属于食品添加剂的是（ ）。 A. 食用色素　　 B. 膨松剂　　 C. 三聚氰胺　　 D. 防腐剂 【答案】C　 解析：三聚氰胺不是食品添加剂，属非食用物质，严禁添加。 17.武昌鱼的学名是（ ）。 A. 三角鲂　　 B. 团头鲂　　 C. 长春鳊　　 D. 翘嘴鲌 【答案】B　 解析：武昌鱼学名团头鲂，肉质细嫩、味鲜美。 18.被誉为"火腿之冠"的是（ ）。 A. 如皋火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 宣威火腿　　 D. 安福火腿 【答案】B　 解析：金华火腿以色、香、味、形俱佳居火腿之首。 19.冷冻保藏的温度一般为（ ）。 A. -18℃以下　　 B. 0℃　　 C. 10℃　　 D. 25℃ 【答案】A　 解析：-18℃以下微生物停止繁殖，可长期保藏。 20.动物肝脏富含（ ），可防治夜盲症。 A. 维生素A　　 B. 维生素C　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 【答案】A　 解析：肝脏富含维生素A，是防治夜盲症的食疗佳品。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）脂肪在人体内的作用仅仅是提供热量。 【答案】×　 解析：脂肪还供给必需脂肪酸、携带脂溶性维生素、保护内脏等。 2.（　）水面筋、烤麸、油面筋是小麦面筋制品，腐竹、油皮是大豆制品。 【答案】√　 解析：面筋制品来自小麦粉，腐竹、油皮来自大豆浆。 3.（　）冬瓜含水分多、含钠量低，几乎不含脂肪，是理想的清淡蔬菜。 【答案】√　 解析：冬瓜是低脂肪、低钠蔬菜，宜于浮肿、高血压者食用。 4.（　）猪后臀尖肉肉质细嫩，用途与里脊相近。 【答案】√　 解析：后臀尖肉嫩，可代里脊爆炒、炸制。 5.（　）带鱼体表银白色物质富含脂肪和卵磷脂，加工时不宜刮去。 【答案】√　 解析：银鳞含脂肪、卵磷脂，营养丰富。 6.（　）香蕉原产我国南方，我国栽培品种主要分为粉蕉和甘蕉两大类。 【答案】×　 解析：香蕉原产亚洲东南部，非我国原产。 7.（　）番茄酱以纯番茄为原料制成，番茄沙司是番茄酱调味后的制品。 【答案】√　 解析：番茄沙司在番茄酱基础上加糖、醋、香辛料等调味而成。 8.（　）蚝油不宜长时间高温加热，否则鲜味会降低。 【答案】√　 解析：蚝油久煮鲜味损失，宜菜将熟时放入。 9.（　）酵母发酵时温度越高发酵越快，故可用沸水调面加速发酵。 【答案】×　 解析：酵母最适温度25～30℃，沸水会杀死酵母。 10.（　）涪陵榨菜以茎用芥菜为原料腌制而成。 【答案】√　 解析：榨菜用茎用芥菜（青菜头）腌制，产自重庆涪陵。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.绝大多数粮食籽粒的基本结构一般由颖壳、皮层、______和______四部分组成。 【答案】胚乳；胚 解析： 粮食籽粒由颖壳、皮层、胚乳、胚四部分构成，胚乳是主要食用部分，胚富含脂肪和蛋白质。 2. 猪胃的幽门部最肥厚，是肚中之上品，餐饮业称为______或______。 【答案】肚头；肚尖 解析： 猪胃幽门部肌肉层最肥厚，称 "肚头" 或 "肚尖"，质地脆嫩，可制油爆双脆等名菜。 3. 河蟹雌蟹腹部圆形俗称______，雄蟹腹部呈三角形称______。 【答案】团脐；尖脐 解析： 河蟹雌蟹腹脐圆形称团脐，雄蟹腹脐三角形称尖脐（长脐），可据此鉴别雌雄。 4. 蚝油不宜加热______，否则______会降低。 【答案】过久（时间过长）；鲜味 解析： 蚝油久煮鲜味物质被破坏，鲜味下降，宜在菜肴将熟时加入。 5. 武昌鱼的学名是______，涪陵榨菜以______为原料腌制而成。 【答案】团头鲂；茎用芥菜 解析： 武昌鱼学名团头鲂，肉质细嫩；涪陵榨菜用茎用芥菜（青菜头）腌制，是世界名腌菜。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.为什么说大豆蛋白是“植物蛋白之王”？大豆及豆制品在烹饪中如何扬长避短？ 【答案】 大豆蛋白质含量高达35%～40%，氨基酸组成接近人体需要，含赖氨酸丰富，是优质植物蛋白，故称“植物蛋白之王”。扬长：①制豆腐、豆浆、腐竹、千张等，可提高消化吸收率；②与谷类搭配（豆饭、豆包），赖氨酸与谷类缺乏的赖氨酸互补，提高蛋白质利用率。避短：①整粒大豆含抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂等），须充分加热（煮透、炒熟）破坏之；②大豆不宜生食，干炒整粒大豆消化率低，宜加工成豆制品食用。 2.老母鸡与仔鸡在成分、风味、质地上有何差异？分别适宜什么烹调方法？ 【答案】 ①老母鸡——脂肪多、含氮浸出物（肌苷酸、氨基酸）丰富，风味浓厚，但结缔组织多、肉质老韧；宜小火长时间炖、焖、煨，成汤鲜味浓，肉烂脱骨（如炖鸡汤）。②仔鸡（当年鸡）——含水量高、肌纤维细、结缔组织少，肉质细嫩，但风味物质积累少，鲜味较淡；宜爆、炒、炸、烤、白切等短时加热方法，保持嫩滑。选料原则：风味优先选老鸡慢火，嫩度优先选仔鸡快烹。 3.如何鉴别水果的新鲜度与成熟度？为什么成熟度对烹饪应用影响很大？ 【答案】 新鲜度：看色泽鲜亮、果柄鲜绿、果面有果粉（如葡萄霜）、无皱缩萎蔫、无霉斑腐烂；摸硬度有弹性；闻有正常果香。成熟度：看果皮色泽变化（由青转本色）、摸软硬（软硬适度）、尝甜酸（甜酸适口）、闻香气（成熟果香气浓）。影响：未熟果酸涩、质硬、香气不足，不宜生食和制馅；过熟果软烂、易腐、甜度下降，只宜制酱、榨汁；适度成熟果风味最佳，最宜鲜食、作配料和制甜点。故按用途选成熟度是果品选料的关键。 4.金华火腿、宣威火腿、如皋火腿在产地、特点上有何异同？如何鉴别火腿质量？ 【答案】 相同点：都以鲜猪后腿腌制、整形、发酵成熟而成，均以“色、香、味、形”俱佳著称。不同点：①金华火腿——浙江金华产，皮薄爪细、瘦肉红润如玫瑰、肥肉洁白、香浓味鲜，誉为“火腿之冠”；②宣威火腿——云南宣威产，皮薄肉嫩、红白分明、味咸香带甜，称为“云腿”；③如皋火腿——江苏如皋产，皮色金黄、肉质紧实、咸香适口，为“北腿”。鉴别：看皮（薄而完整）、看肉（瘦肉鲜红、肥肉洁白）、闻香（纯正火腿香、无哈喇酸败）、试质（干爽坚实、不软腐、无虫蛀）。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述常用佐助原料 —— 油脂、淀粉的品质检验要点与烹饪应用，并举例说明如何防止油脂酸败、正确使用淀粉。 【答案】油脂检验：看色泽（植物油澄清、色正常，酸败油色深暗）、闻气味（无哈喇味）、尝滋味（无异味）、看透明度（无浑浊沉淀）。应用：传热（炸煎炒）、增香增色、使成品酥松、保温。防止酸败：密封、避光、防高温，小包装分装，及时更换炸油，出现哈喇味即废弃。淀粉检验：色白、粉质细腻、无杂质异味、不结块、冷水不溶。应用：勾芡、上浆挂糊、制粉丝粉皮、作馅心辅料。正确使用：①勾芡 —— 水淀粉调匀、锅开后淋入、边淋边推，欠火不稠、过火澥汤；②上浆 —— 先上底味再拌淀粉，厚薄均匀；③按用途选淀粉 —— 勾芡选绿豆、马铃薯淀粉（透明黏滑），挂糊选玉米、红薯淀粉（酥脆），制粉皮选绿豆、红薯淀粉。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $