《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蔗糖属于（ ）。 A. 单糖　　 B. 双糖　　 C. 多糖　　 D. 淀粉 2.下列不属于感官检验的是（ ）。 A. 视觉检验　　 B. 味觉检验　　 C. 触觉检验　　 D. 化学检验 3.制作面包应选用（ ）。 A. 低筋粉　　 B. 高筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 澄粉 4.燕麦片是由（ ）加工而成的。 A. 大麦　　 B. 小麦　　 C. 黑麦　　 D. 燕麦（莜麦） 5.番茄、茄子、辣椒属于（ ）类。 A. 瓜果类　　 B. 荚果类　　 C. 茄果类　　 D. 根菜类 6.韭菜的食用部位是（ ）。 A. 根　　 B. 种子　　 C. 花　　 D. 叶和假茎 7.猪五花肉的特点是（ ）。 A. 肥瘦相间　　 B. 全是瘦肉　　 C. 全是肥肉　　 D. 多筋老韧 8.浙江著名的火腿是（ ）。 A. 金华火腿　　 B. 宣威火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 安福火腿 9.加吉鱼（真鲷）属于（ ）。 A. 淡水鱼　　 B. 咸淡水鱼　　 C. 观赏鱼　　 D. 海水鱼 10.鱿鱼与墨鱼相比，鱿鱼（ ）。 A. 体短圆　　 B. 有硬壳　　 C. 体细长、内壳退化　　 D. 无触腕 11.下列属于核果类的是（ ）。 A. 苹果　　 B. 桃、杏、李　　 C. 葡萄　　 D. 核桃 12.果品保鲜多采用（ ）。 A. 高温　　 B. 暴晒　　 C. 烟熏　　 D. 低温冷藏（气调） 13.味精的主要成分是（ ）。 A. 氯化钠　　 B. 谷氨酸钠　　 C. 醋酸钠　　 D. 碳酸钠 14.胡椒的辣味成分是（ ）。 A. 辣椒素　　 B. 花椒素　　 C. 姜辣素　　 D. 胡椒碱 15.绿豆淀粉最宜制作（ ）。 A. 水晶虾饺　　 B. 粉丝、粉皮　　 C. 羹汤　　 D. 蛋糕 16.酵母属于（ ）。 A. 化学膨松剂　　 B. 矿物膨松剂　　 C. 生物膨松剂　　 D. 合成膨松剂 17.太湖"三白"是白鱼、白虾和（ ）。 A. 鳜鱼　　 B. 鲫鱼　　 C. 银鱼　　 D. 鲢鱼 18.福建莆田以（ ）闻名。 A. 荔枝　　 B. 桂圆（龙眼）　　 C. 香蕉　　 D. 菠萝 19.缺碘易患（ ）。 A. 贫血　　 B. 夜盲症　　 C. 甲状腺肿　　 D. 坏血病 20.脂肪是由一分子甘油和三分子（ ）结合而成。 A. 氨基酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 磷酸　　 D. 脂肪酸 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）判断烹饪原料品质高低，产地是最主要的检验标准。 2.（　）高筋面粉面筋含量高，最适宜制作饼干、蛋糕。 3.（　）鲜黄花菜含秋水仙碱，须经焯水或晒干处理后方可食用。 4.（　）猪前蹄筋比后蹄筋质量好，胶质多、涨发率高。 5.（　）加吉鱼又称真鲷，是著名的海水鱼。 6.（　）海参分为刺参和光参两大类，刺参品质优于光参。 7.（　）板栗、核桃等干果均以含脂肪为主，可用于榨油。 8.（　）郫县豆瓣酱是以黄豆为主要原料制成的。 9.（　）小苏打受热分解产生二氧化碳，属于生物膨松剂。 10.（　）太湖“三白”指白鱼、白虾、银鱼。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料的品质检验方法主要有感官检验和______两大类，其中______是最常用的方法。 2. 荸荠又称马蹄、______，属水生蔬菜，以______供食。 3. 带鱼体表的银白色物质含脂肪和______，加工时______刮去。 4. 调味原料按味别可分为咸味、______、______、鲜味、辣味和香味等类。 5. 北京烤鸭选用______鸭，太湖 "三白" 指白鱼、______和银鱼。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.面粉中面筋是怎样形成的？影响面筋生成率的因素有哪些？ 2.试比较猪里脊、外脊、五花肉、前肘在组织结构上的差异，并说明其与烹调方法选择的关系。 3.苹果、香蕉、葡萄等在贮藏保鲜上的要求有何不同？为什么？ 4.化学膨松剂与生物膨松剂在膨松原理上有何不同？使用时各应注意什么？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述水果的品质检验与选用原则，并结合你所在地区应季水果设计两道果品菜肴，说明选料依据。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.蔗糖属于（ ）。 A. 单糖　　 B. 双糖　　 C. 多糖　　 D. 淀粉 【答案】B　 解析：蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，属双糖。 2.下列不属于感官检验的是（ ）。 A. 视觉检验　　 B. 味觉检验　　 C. 触觉检验　　 D. 化学检验 【答案】D　 解析：化学检验属理化检验，感官检验靠感觉器官完成。 3.制作面包应选用（ ）。 A. 低筋粉　　 B. 高筋粉　　 C. 中筋粉　　 D. 澄粉 【答案】B　 解析：高筋粉面筋多、筋力强，面包组织松软有弹性。 4.燕麦片是由（ ）加工而成的。 A. 大麦　　 B. 小麦　　 C. 黑麦　　 D. 燕麦（莜麦） 【答案】D　 解析：燕麦片用燕麦（莜麦）压片加工而成，营养丰富。 5.番茄、茄子、辣椒属于（ ）类。 A. 瓜果类　　 B. 荚果类　　 C. 茄果类　　 D. 根菜类 【答案】C　 解析：番茄、茄子、辣椒为茄科果实，属茄果类。 6.韭菜的食用部位是（ ）。 A. 根　　 B. 种子　　 C. 花　　 D. 叶和假茎 【答案】D　 解析：韭菜以叶和假茎（韭白）供食，可多次割收。 7.猪五花肉的特点是（ ）。 A. 肥瘦相间　　 B. 全是瘦肉　　 C. 全是肥肉　　 D. 多筋老韧 【答案】A　 解析：五花肉位于肋部，肥瘦分层相间，宜红烧、扣肉。 8.浙江著名的火腿是（ ）。 A. 金华火腿　　 B. 宣威火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 安福火腿 【答案】A　 解析：金华火腿产浙江金华，居我国火腿之首。 9.加吉鱼（真鲷）属于（ ）。 A. 淡水鱼　　 B. 咸淡水鱼　　 C. 观赏鱼　　 D. 海水鱼 【答案】D　 解析：加吉鱼是名贵海水鱼，肉质细嫩。 10.鱿鱼与墨鱼相比，鱿鱼（ ）。 A. 体短圆　　 B. 有硬壳　　 C. 体细长、内壳退化　　 D. 无触腕 【答案】C　 解析：鱿鱼体细长、内壳退化；墨鱼体短圆、有内壳。 11.下列属于核果类的是（ ）。 A. 苹果　　 B. 桃、杏、李　　 C. 葡萄　　 D. 核桃 【答案】B　 解析：核果类果实内有一硬核，如桃、杏、李、枣。 12.果品保鲜多采用（ ）。 A. 高温　　 B. 暴晒　　 C. 烟熏　　 D. 低温冷藏（气调） 【答案】D　 解析：果品宜低温冷藏（气调）保鲜，延缓衰老变质。 13.味精的主要成分是（ ）。 A. 氯化钠　　 B. 谷氨酸钠　　 C. 醋酸钠　　 D. 碳酸钠 【答案】B　 解析：味精是谷氨酸钠的俗称，能增强鲜味。 14.胡椒的辣味成分是（ ）。 A. 辣椒素　　 B. 花椒素　　 C. 姜辣素　　 D. 胡椒碱 【答案】D　 解析：胡椒辣味来自胡椒碱，属辛香辣味。 15.绿豆淀粉最宜制作（ ）。 A. 水晶虾饺　　 B. 粉丝、粉皮　　 C. 羹汤　　 D. 蛋糕 【答案】B　 解析：绿豆淀粉黏足、洁白，最宜制粉丝、粉皮。 16.酵母属于（ ）。 A. 化学膨松剂　　 B. 矿物膨松剂　　 C. 生物膨松剂　　 D. 合成膨松剂 【答案】C　 解析：酵母靠发酵产生二氧化碳膨松，属生物膨松剂。 17.太湖"三白"是白鱼、白虾和（ ）。 A. 鳜鱼　　 B. 鲫鱼　　 C. 银鱼　　 D. 鲢鱼 【答案】C　 解析：太湖三白指白鱼、白虾、银鱼。 18.福建莆田以（ ）闻名。 A. 荔枝　　 B. 桂圆（龙眼）　　 C. 香蕉　　 D. 菠萝 【答案】B　 解析：莆田桂圆（兴化桂圆）肉质厚、含糖高，闻名全国。 19.缺碘易患（ ）。 A. 贫血　　 B. 夜盲症　　 C. 甲状腺肿　　 D. 坏血病 【答案】C　 解析：缺碘引起甲状腺肿，海带、紫菜含碘丰富。 20.脂肪是由一分子甘油和三分子（ ）结合而成。 A. 氨基酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 磷酸　　 D. 脂肪酸 【答案】D　 解析：脂肪由甘油与脂肪酸结合而成，称甘油三酯。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）判断烹饪原料品质高低，产地是最主要的检验标准。 【答案】×　 解析：品质检验以卫生安全、新鲜度、成熟度等综合评定，产地不是最主要标准。 2.（　）高筋面粉面筋含量高，最适宜制作饼干、蛋糕。 【答案】×　 解析：饼干、蛋糕宜用低筋粉；高筋粉宜制面包、油条。 3.（　）鲜黄花菜含秋水仙碱，须经焯水或晒干处理后方可食用。 【答案】√　 解析：秋水仙碱有毒，焯水或干制可破坏、去除。 4.（　）猪前蹄筋比后蹄筋质量好，胶质多、涨发率高。 【答案】√　 解析：前蹄筋粗壮胶多，质量优于后蹄筋。 5.（　）加吉鱼又称真鲷，是著名的海水鱼。 【答案】√　 解析：加吉鱼（真鲷）属名贵海水鱼，肉质细嫩。 6.（　）海参分为刺参和光参两大类，刺参品质优于光参。 【答案】√　 解析：刺参肉刺多、肉质厚，品质优于光参。 7.（　）板栗、核桃等干果均以含脂肪为主，可用于榨油。 【答案】×　 解析：核桃富含脂肪，板栗以淀粉为主，二者营养特点不同。 8.（　）郫县豆瓣酱是以黄豆为主要原料制成的。 【答案】×　 解析：郫县豆瓣酱以蚕豆为主要原料，配辣椒等酿制。 9.（　）小苏打受热分解产生二氧化碳，属于生物膨松剂。 【答案】×　 解析：小苏打（碳酸氢钠）属化学膨松剂。 10.（　）太湖“三白”指白鱼、白虾、银鱼。 【答案】√　 解析：太湖三白即白鱼、白虾、银鱼。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料的品质检验方法主要有感官检验和______两大类，其中______是最常用的方法。 【答案】理化检验；感官检验 解析： 感官检验简便、快速、不损原料，是日常最常用的方法；理化检验借助仪器，用于精确测定营养成分和有害物质。 2. 荸荠又称马蹄、______，属水生蔬菜，以______供食。 【答案】地栗；球茎 解析： 荸荠（马蹄、地栗）是水生蔬菜，以地下球茎供食，脆嫩多汁、清甜爽口。 3. 带鱼体表的银白色物质含脂肪和______，加工时______刮去。 【答案】卵磷脂；不宜 解析： 带鱼银鳞富含脂肪和卵磷脂，营养丰富，加工时不宜刮去。 4. 调味原料按味别可分为咸味、______、______、鲜味、辣味和香味等类。 【答案】甜味；酸味 解析： 调味品按味别分为咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香等类，各类相互配合构成复合味型。 5. 北京烤鸭选用______鸭，太湖 "三白" 指白鱼、______和银鱼。 【答案】北京填；白虾 解析： 北京烤鸭用北京填鸭（皮薄脂厚）；太湖三白即白鱼、白虾、银鱼。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.面粉中面筋是怎样形成的？影响面筋生成率的因素有哪些？ 【答案】 形成：面粉加水揉搓，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，分子间相互连接成网络状胶体组织（面筋），具有延伸性、弹性、韧性和可塑性。影响因素：①面粉质量——蛋白质（面筋质）含量越高，面筋生成越多；②加水量——水量适宜面筋生成充分，过少则生成不足，过多则面团过软、筋力下降；③水温——30℃左右蛋白质吸水最充分，水温过高（70℃以上）蛋白质变性、面筋生成减少；④放置时间——和面后静置（醒面）使蛋白质充分吸水，面筋生成更完全；⑤其他——加盐增强筋力，加油脂、糖会降低筋力。 2.试比较猪里脊、外脊、五花肉、前肘在组织结构上的差异，并说明其与烹调方法选择的关系。 【答案】 ①里脊——几乎无结缔组织和脂肪，肌纤维细，最嫩，宜爆、炒、炸、熘等旺火速成；②外脊——较里脊略粗，表面有筋，肉质细嫩，宜炒、炸、煎、烤；③五花肉——肥瘦层层相间，脂肪多、结缔组织适中，久热后脂肪溶出、肉烂香浓，宜红烧、扣肉、粉蒸等长时间加热；④前肘——皮厚、胶质多、瘦肉少，富含胶原蛋白，宜扒、烧、炖，成菜软糯黏香。规律：结缔组织少者宜快熟，结缔组织多者宜慢火。 3.苹果、香蕉、葡萄等在贮藏保鲜上的要求有何不同？为什么？ 【答案】 ①苹果——耐贮性强，可用低温冷藏（0～4℃）加气调（降氧增二氧化碳），可存数月，原因是其呼吸强度低、果皮致密、乙烯释放受控；②香蕉——不耐低温，低于12℃易受冷害，表皮变黑、果肉变质，宜在12℃以上通风阴凉处存放，并利用乙烯催熟；③葡萄——果粒皮薄多汁、易脱粒霉变，须低温（0℃左右）保湿贮藏，整穗轻放、防挤压。差别根源：不同果品呼吸强度、冷敏性、乙烯敏感性不同，保藏方法必须“因果制宜”。 4.化学膨松剂与生物膨松剂在膨松原理上有何不同？使用时各应注意什么？ 【答案】 化学膨松剂（小苏打、泡打粉、臭粉等）——受热（或遇水、酸）发生化学反应分解放出二氧化碳气体，使制品膨松，膨松快、操作简便；注意：用量要准确（过多制品苦涩、发黄、碱味重），泡打粉含明矾者不宜多用，须与面粉混匀。生物膨松剂（酵母）——靠酵母发酵繁殖，分解糖类产生二氧化碳和酒精，膨松慢但制品松软、香味好、有营养；注意：掌握最适温度（25～30℃）、适量糖和水分，温度过高（60℃以上）酵母死亡，糖、油过多会抑制发酵。原则：按制品要求选用，严格控制用量与温度。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述水果的品质检验与选用原则，并结合你所在地区应季水果设计两道果品菜肴，说明选料依据。 【答案】检验与选用原则：①看色泽 —— 有本品种固有色泽、新鲜光亮；②看果形 —— 端正、无畸形、无机械伤和虫眼；③摸硬度 —— 软硬适度、有弹性，过软则过熟、过硬则未熟；④闻香气 —— 有正常果香，无发酵酸败味；⑤尝风味 —— 甜酸适口；⑥按用途选成熟度 —— 生食宜九成熟，制馅宜熟透，作配料（拔丝）宜八九成熟质脆者。果品菜肴设计（示例）：①"拔丝苹果"—— 选八九成熟、质脆多汁的苹果，太生酸涩、太熟软烂易碎；挂糊油炸后再熬糖拔丝。②"菠萝咕咾肉"—— 选成熟度适中、酸香明显的菠萝，与炸好的里脊同炒，果酸解腻、果香增味；过熟菠萝发软出水、风味差。选料依据：果品的成熟度、质地、酸甜度要与烹调方法（炸、炒、炖）和味型（酸甜、咸鲜）相匹配。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $