《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.植物油脂一般含较多的（ ）。 A. 饱和脂肪酸　　 B. 胆固醇　　 C. 不饱和脂肪酸　　 D. 糖分 2.烹饪原料品质检验最基本的要求是（ ）。 A. 卫生安全　　 B. 价格低廉　　 C. 外观好看　　 D. 分量充足 3.下列属于籼米的是（ ）。 A. 天津小站米　　 B. 东北大米　　 C. 增城丝苗米　　 D. 粳稻米 4.粮食类原料在烹饪中的地位是（ ）。 A. 作色素　　 B. 作主食（主配原料）　　 C. 作调料　　 D. 作香料 5.竹笋按采收季节分为冬笋、春笋和（ ）。 A. 夏笋　　 B. 秋笋　　 C. 鞭笋　　 D. 干笋 6.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（ ）。 A. 冬瓜　　 B. 黄瓜　　 C. 青椒　　 D. 南瓜 7.鲜蛋的气室位于蛋的（ ）。 A. 钝端　　 B. 尖端　　 C. 中部　　 D. 蛋白内 8.猪后臀尖肉宜（ ）。 A. 炒、炸　　 B. 煮汤　　 C. 长时间炖　　 D. 制腊 9.鱼类腥味主要来自（ ）。 A. 氧化三甲胺分解产物　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 糖类 10.鱼体分档中肉质最肥美的部位是（ ）。 A. 尾部　　 B. 腹部　　 C. 头部　　 D. 背部 11.优质葡萄的标准是（ ）。 A. 果粒干瘪　　 B. 果粒饱满有霜、甜酸适度　　 C. 有霉斑　　 D. 酸涩 12.下列属于干果的是（ ）。 A. 苹果　　 B. 桃　　 C. 核桃、板栗　　 D. 梨 13.桂皮取自（ ）科植物的树皮。 A. 樟科　　 B. 蔷薇科　　 C. 芸香科　　 D. 禾本科 14.味精长时间高温加热会生成（ ），鲜味降低。 A. 谷氨酸二钠　　 B. 氯化钠　　 C. 醋酸钠　　 D. 焦谷氨酸钠 15.下列属于动物油脂的是（ ）。 A. 花生油　　 B. 豆油　　 C. 猪油　　 D. 芝麻油 16.反复高温加热的油脂（ ）。 A. 可长期使用　　 B. 产生有害物质、不宜反复使用　　 C. 更香　　 D. 无变化 17.天津小站米属于（ ）。 A. 粳米　　 B. 籼米　　 C. 糯米　　 D. 黑米 18.下列属于山东名特原料的是（ ）。 A. 涪陵榨菜　　 B. 哈密瓜　　 C. 章丘大葱、莱阳梨　　 D. 阳澄湖大闸蟹 19.蔬菜水果主要供给（ ）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素、矿物质和膳食纤维 20.下列做法符合食品安全的是（ ）。 A. 食用发芽土豆　　 B. 食用霉变甘蔗　　 C. 不采不食野生毒蘑菇　　 D. 生食河豚 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）蔬菜、水果类原料的含水量一般高于畜禽肉类原料。 2.（　）玉米胚芽富含脂肪，可榨制玉米油。 3.（　）海带、紫菜等藻类含碘丰富，常食有助于预防甲状腺肿。 4.（　）鉴别鸡的老嫩可看鸡爪、胸骨等，嫩鸡爪尖软、胸骨软、肉质细嫩。 5.（　）鳝鱼须活宰现烹，死后会产生有毒物质，不能食用。 6.（　）樱桃含铁量居水果首位，适合缺铁性贫血患者食用。 7.（　）与八角外形相似的莽草子有毒，不可食用。 8.（　）红曲米是我国传统天然食用色素，常用于酱卤、烧腊制品上色。 9.（　）三聚氰胺是允许限量使用的食品添加剂。 10.（　）天津小站米和增城丝苗米都是我国著名的优质大米品种。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.小麦粉按筋力可分为______、中筋粉和______。 2.大米按米粒性质可分为______、______、糯米。 3. 对肝进行加工时，要特别注意摘除______，否则成菜会有______。 4. 果品是人工栽培的______植物和______植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 5. 花椒的麻味来自______，辣椒的辣味来自______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.蔬菜焯水的作用有哪些？焯水时应注意哪些问题？ 2.松花蛋（皮蛋）与咸蛋在加工原理上有何异同？其品质检验各有什么要点？ 3.从酿造工艺和成分角度说明生抽、老抽的区别，为什么说“生抽提鲜、老抽上色”？ 4.试以北京填鸭、高邮鸭蛋、涪陵榨菜为例，说明地方名特原料“名、特、优”体现在哪些方面。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述烹饪原料资源利用与保护的关系，并结合水产品捕捞、野味食用、珍稀动植物原料使用等实际问题，谈谈餐饮从业者应如何做到合理利用、保护资源。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（十） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.植物油脂一般含较多的（ ）。 A. 饱和脂肪酸　　 B. 胆固醇　　 C. 不饱和脂肪酸　　 D. 糖分 【答案】C　 解析：植物油不饱和脂肪酸多、熔点低，常温多呈液态。 2.烹饪原料品质检验最基本的要求是（ ）。 A. 卫生安全　　 B. 价格低廉　　 C. 外观好看　　 D. 分量充足 【答案】A　 解析：卫生安全是原料品质的首要标准，直接关系人体健康。 3.下列属于籼米的是（ ）。 A. 天津小站米　　 B. 东北大米　　 C. 增城丝苗米　　 D. 粳稻米 【答案】C　 解析：增城丝苗米粒细长，是优质籼米。 4.粮食类原料在烹饪中的地位是（ ）。 A. 作色素　　 B. 作主食（主配原料）　　 C. 作调料　　 D. 作香料 【答案】B　 解析：粮食是制作各类主食的主要原料，是主配原料。 5.竹笋按采收季节分为冬笋、春笋和（ ）。 A. 夏笋　　 B. 秋笋　　 C. 鞭笋　　 D. 干笋 【答案】C　 解析：竹笋分冬笋、春笋、夏笋（鞭笋）。 6.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（ ）。 A. 冬瓜　　 B. 黄瓜　　 C. 青椒　　 D. 南瓜 【答案】C　 解析：青椒（辣椒）维生素C含量居蔬菜前列。 7.鲜蛋的气室位于蛋的（ ）。 A. 钝端　　 B. 尖端　　 C. 中部　　 D. 蛋白内 【答案】A　 解析：气室在钝端，随存放时间延长而增大。 8.猪后臀尖肉宜（ ）。 A. 炒、炸　　 B. 煮汤　　 C. 长时间炖　　 D. 制腊 【答案】A　 解析：后臀尖肉质细嫩，宜爆炒、炸制。 9.鱼类腥味主要来自（ ）。 A. 氧化三甲胺分解产物　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 糖类 【答案】A　 解析：氧化三甲胺被微生物还原为三甲胺等产生腥味。 10.鱼体分档中肉质最肥美的部位是（ ）。 A. 尾部　　 B. 腹部　　 C. 头部　　 D. 背部 【答案】B　 解析：鱼腹含脂多、肉质肥美，宜清蒸、红烧。 11.优质葡萄的标准是（ ）。 A. 果粒干瘪　　 B. 果粒饱满有霜、甜酸适度　　 C. 有霉斑　　 D. 酸涩 【答案】B　 解析：优质葡萄果粒饱满、表面有霜、甜酸适度、无烂粒。 12.下列属于干果的是（ ）。 A. 苹果　　 B. 桃　　 C. 核桃、板栗　　 D. 梨 【答案】C　 解析：干果果皮干燥、种仁可食，如核桃、板栗、松子。 13.桂皮取自（ ）科植物的树皮。 A. 樟科　　 B. 蔷薇科　　 C. 芸香科　　 D. 禾本科 【答案】A　 解析：桂皮是樟科植物肉桂等的树皮，芳香浓郁。 14.味精长时间高温加热会生成（ ），鲜味降低。 A. 谷氨酸二钠　　 B. 氯化钠　　 C. 醋酸钠　　 D. 焦谷氨酸钠 【答案】D　 解析：味精久煮脱水生成焦谷氨酸钠，鲜味降低，故宜菜熟时放。 15.下列属于动物油脂的是（ ）。 A. 花生油　　 B. 豆油　　 C. 猪油　　 D. 芝麻油 【答案】C　 解析：猪油、牛油、黄油属动物油脂；其余为植物油。 16.反复高温加热的油脂（ ）。 A. 可长期使用　　 B. 产生有害物质、不宜反复使用　　 C. 更香　　 D. 无变化 【答案】B　 解析：油脂反复高温会产生聚合物等有害物，应控制用油次数。 17.天津小站米属于（ ）。 A. 粳米　　 B. 籼米　　 C. 糯米　　 D. 黑米 【答案】A　 解析：天津小站米粒短圆、油亮，是著名粳米。 18.下列属于山东名特原料的是（ ）。 A. 涪陵榨菜　　 B. 哈密瓜　　 C. 章丘大葱、莱阳梨　　 D. 阳澄湖大闸蟹 【答案】C　 解析：章丘大葱、莱阳梨均为山东名特产品。 19.蔬菜水果主要供给（ ）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素、矿物质和膳食纤维 【答案】D　 解析：蔬菜水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 20.下列做法符合食品安全的是（ ）。 A. 食用发芽土豆　　 B. 食用霉变甘蔗　　 C. 不采不食野生毒蘑菇　　 D. 生食河豚 【答案】C　 解析：毒蘑菇无法凭经验识别，唯一正确做法是不采、不买、不食。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）蔬菜、水果类原料的含水量一般高于畜禽肉类原料。 【答案】√　 解析：蔬菜水果含水量多为80%以上，畜禽肉一般为60%～75%。 2.（　）玉米胚芽富含脂肪，可榨制玉米油。 【答案】√　 解析：玉米胚芽含油较高，是制玉米油的原料。 3.（　）海带、紫菜等藻类含碘丰富，常食有助于预防甲状腺肿。 【答案】√　 解析：藻类富含碘，可防治缺碘性甲状腺肿。 4.（　）鉴别鸡的老嫩可看鸡爪、胸骨等，嫩鸡爪尖软、胸骨软、肉质细嫩。 【答案】√　 解析：嫩鸡爪软、胸骨软、毛孔细，老鸡相反。 5.（　）鳝鱼须活宰现烹，死后会产生有毒物质，不能食用。 【答案】√　 解析：鳝鱼死后组胺类物质增多，易致中毒。（注：此句与第51题题干相同，经查确系重复） 6.（　）樱桃含铁量居水果首位，适合缺铁性贫血患者食用。 【答案】√　 解析：樱桃含铁丰富，是补铁佳果。 7.（　）与八角外形相似的莽草子有毒，不可食用。 【答案】√　 解析：莽草子（莽草籽）含毒，误食可中毒。 8.（　）红曲米是我国传统天然食用色素，常用于酱卤、烧腊制品上色。 【答案】√　 解析：红曲米由红曲霉发酵大米制成，是天然红色素。 9.（　）三聚氰胺是允许限量使用的食品添加剂。 【答案】×　 解析：三聚氰胺属非食用物质，严禁添加于任何食品。 10.（　）天津小站米和增城丝苗米都是我国著名的优质大米品种。 【答案】√　 解析：小站米为粳米名品，丝苗米为籼米名品。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.小麦粉按筋力可分为______、中筋粉和______。 【答案】高筋粉；低筋粉 解析： 小麦粉按面筋含量分高筋粉（宜制面包、油条）、中筋粉（宜制馒头、水饺）、低筋粉（宜制饼干、蛋糕）。 2.大米按米粒性质可分为______、______、糯米。 【答案】籼米；粳米 解析： 大米按米粒性质分籼米（粒细长、胀性好）、粳米（粒短圆、油亮软糯）、糯米（黏性最大）三类，烹饪用途各异。 3. 对肝进行加工时，要特别注意摘除______，否则成菜会有______。 【答案】胆囊（苦胆）；苦味 解析： 胆囊（苦胆）含胆汁，破损会使胆汁污染肝脏，成菜发苦，故加工时应小心摘除。 4. 果品是人工栽培的______植物和______植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 【答案】木本；草本 解析： 果品指人工栽培的木本植物（苹果、梨、桃等）和草本植物（西瓜、草莓、香蕉等）的果实及加工品。 5. 花椒的麻味来自______，辣椒的辣味来自______。 【答案】花椒酰胺；辣椒素 解析： 花椒麻味成分是花椒酰胺，辣椒辣味成分是辣椒素，二者呈味机理不同。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.蔬菜焯水的作用有哪些？焯水时应注意哪些问题？ 【答案】 作用：①去除异味、涩味（草酸、辛辣味）；②保持鲜艳色泽（破坏氧化酶，防止褐变）；③杀菌、消毒，去除部分农药残留；④便于去皮、切配和缩短烹调时间；⑤去除某些有害成分（秋水仙碱、皂素等）。注意：①水宽火旺、沸水下锅，快进快出，减少维生素损失；②按原料质地分批焯水，防止生熟不均；③绿叶菜焯后立即过凉（或摊开），防止余热焖黄；④焯水量要适当，可加少许盐、油护色。 2.松花蛋（皮蛋）与咸蛋在加工原理上有何异同？其品质检验各有什么要点？ 【答案】 相同点：都属蛋制品，都以鲜蛋为原料，都经腌制（盐或碱渗透）而成。不同点：①松花蛋——用生石灰、纯碱等强碱性辅料腌制，碱使蛋白变性凝固呈半透明胶冻状，形成松花（氨基酸结晶）和特殊风味；②咸蛋——用食盐腌制，靠高渗透压使蛋白变稀、蛋黄凝固出油，风味咸香。检验：松花蛋——蛋壳完整无裂纹、蛋白凝固有弹性、有松花状花纹、不粘壳、蛋黄墨绿柔软、无异味；咸蛋——蛋壳无裂纹、蛋白洁白细嫩、蛋黄红润油多起沙、咸淡适口。 3.从酿造工艺和成分角度说明生抽、老抽的区别，为什么说“生抽提鲜、老抽上色”？ 【答案】 生抽——以大豆（或脱脂豆粕）和面粉经长时间发酵提取的头道、二道酱油，色浅（红褐色）、氨基酸态氮高、味鲜咸，故宜提鲜调味。老抽——在生抽基础上加入焦糖色（酱色）再浓缩制成，色深褐、光泽好、甜味略重、鲜味略低，主要用于上色。成分区别：老抽含焦糖色素、浓度高、糖分多，氨基酸态氮相对低。应用：清炒、凉拌、蘸食用生抽；红烧肉、卤味、焖菜用老抽上色（可配生抽提味）。 4.试以北京填鸭、高邮鸭蛋、涪陵榨菜为例，说明地方名特原料“名、特、优”体现在哪些方面。 【答案】 ①北京填鸭——“名”：北京烤鸭专用原料，享誉中外；“特”：强制育肥、皮下脂肪厚、皮薄肉嫩，为烤鸭特有工艺奠定基础；“优”：烤后皮酥肉嫩、肥而不腻。②高邮鸭蛋——“名”：高邮麻鸭蛋全国闻名；“特”：以产双黄蛋著称，蛋黄大、红润；“优”：腌制后蛋白细嫩、蛋黄油多起沙，咸香适口。③涪陵榨菜——“名”：世界三大名腌菜之一；“特”：以茎用芥菜为原料、配独特工艺腌制；“优”：质地脆嫩、咸鲜微辣、久存不坏。共同点：依托独特产地环境、独特原料和独特工艺，形成他人难以模仿的品质。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 论述烹饪原料资源利用与保护的关系，并结合水产品捕捞、野味食用、珍稀动植物原料使用等实际问题，谈谈餐饮从业者应如何做到合理利用、保护资源。 【答案】关系：利用与保护是辩证统一的 —— 合理利用能体现原料价值、促进经济发展；保护是可持续利用的前提，过度利用、竭泽而渔必然导致资源枯竭，最终无物可用。餐饮从业者的责任：①坚持可持续采购 —— 不购买禁捕、禁猎和濒危野生动植物原料（如野生河豚、娃娃鱼、发菜、野生天鹅等），选用养殖、种植和合法来源的原料；②遵守法规 —— 执行休渔期、禁猎期规定，不加工销售保护动物；③物尽其用 —— 一料多用、综合利用（鱼头做汤、鱼骨熬汁、边角料制馅），减少浪费；④推广替代与创新 —— 用人工养殖替代野生捕捞，用普通原料替代珍稀原料开发新品；⑤加强宣传教育 —— 向顾客倡导 "绿色消费、保护生态" 理念，不做 "野味" 宣传。只有坚持保护与利用并重，烹饪原料资源才能永续利用，传统饮食文化才能长久传承。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $