《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类、脂肪、蛋白质都属于（ ）。 A. 无机物质　　 B. 有机物质　　 C. 矿物质　　 D. 水分 2.高温保藏食品的主要作用是（ ）。 A. 抑制微生物繁殖　　 B. 杀灭微生物　　 C. 降低水分　　 D. 促进氧化 3.制作豆腐利用了大豆蛋白（ ）的性质。 A. 凝固　　 B. 水解　　 C. 氧化　　 D. 发酵 4.红小豆的烹饪用途主要是（ ）。 A. 制豆沙　　 B. 榨油　　 C. 制粉丝　　 D. 酿酒 5.藕属于（ ）类蔬菜。 A. 根菜类　　 B. 叶菜类　　 C. 水生茎菜类　　 D. 花菜类 6.鲜黄花菜须（ ）后方可食用。 A. 直接生食　　 B. 焯水或晒干处理　　 C. 加盐即食　　 D. 冷藏即可 7.牛里脊在餐饮业中又称（ ）。 A. 牛腩　　 B. 牛腱　　 C. 牛尾　　 D. 牛柳 8.牛奶中能促进钙吸收的是（ ）。 A. 维生素D　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 维生素E 9.鲢鱼鱼头约占体长的（ ）。 A. 1/2　　 B. 1/3　　 C. 1/4　　 D. 1/5 10.被污染的鱼通常表现为（ ）。 A. 鱼眼明亮　　 B. 鳃色鲜红　　 C. 有煤油味等异味　　 D. 肉质紧实 11.腰果原产于（ ）。 A. 中国　　 B. 巴西　　 C. 埃及　　 D. 德国 12.桂圆（龙眼）的营养特点是（ ）。 A. 高脂肪　　 B. 高蛋白　　 C. 无营养　　 D. 滋补、含糖高 13.与老抽相比，生抽的特点是（ ）。 A. 色浅味鲜　　 B. 色深味浓　　 C. 黏度大　　 D. 焦糖色重 14.蚝油是以（ ）为原料熬制浓缩制成的。 A. 牡蛎　　 B. 蛤蜊　　 C. 海带　　 D. 紫菜 15.粉皮、粉丝是以（ ）为原料制成的。 A. 大豆　　 B. 淀粉　　 C. 面粉　　 D. 玉米 16.小苏打属于（ ）。 A. 生物膨松剂　　 B. 化学膨松剂　　 C. 天然色素　　 D. 食用香精 17.高邮鸭蛋以产（ ）著称。 A. 单黄蛋　　 B. 无黄蛋　　 C. 双黄蛋　　 D. 三黄蛋 18.莱阳梨产于（ ）。 A. 安徽　　 B. 山东　　 C. 河北　　 D. 辽宁 19.缺乏维生素A易患（ ）。 A. 坏血病　　 B. 夜盲症　　 C. 佝偻病　　 D. 贫血 20.味精在（ ）条件下鲜味最强。 A. 强碱　　 B. 弱酸性　　 C. 强酸性　　 D. 高温久煮 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）对烹饪原料进行感官检验，全凭检验者个人经验，没有统一的标准可循。 2.（　）籼米胀性好、出饭率高，适宜制作米粉、米线等。 3.（　）菠菜、苋菜等含草酸较多，烹调前焯水可去除部分草酸。 4.（　）牛里脊又称牛柳，是牛身上最细嫩的肌肉。 5.（　）牛乳含钙丰富且比例适宜，并含促进钙吸收的维生素D。 6.（　）鱼腥味主要来自氧化三甲胺分解产生的三甲胺等物质。 7.（　）我国梨分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四大系统，鸭梨属于沙梨系统。 8.（　）花椒的麻味来自花椒酰胺类物质，与辣椒的辣感不同。 9.（　）糊化后的淀粉冷却放置会变硬析水，这种现象称回生（老化）。 10.（　）高邮鸭蛋以产三黄蛋而著称。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 感官检验包括视觉检验、嗅觉检验、______和______等。 2. 果品是人工栽培的______、______植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 3. 鲢鱼的鱼头大约占体长的______，鳙鱼的鱼头大约占体长的______。 4. 樱桃含______居水果首位；菠萝食用前宜用______浸泡。 5. 澄粉即______淀粉，烫熟后晶莹透明，宜制作______等点心。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.为什么说“物无定味，适口者珍”？结合原料品质检验说明选料应遵循哪些原则。 2.腌渍、干制、酱渍、罐藏四类蔬菜制品的保藏原理有何异同？各举一例说明。 3.海参、鱼翅、干贝等水产干制品涨发时应注意什么？如何检验其品质？ 4.淀粉的糊化与回生原理是什么？勾芡、上浆、制粉皮分别利用了淀粉的什么性质？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆购进一批猪肉和光鸡，请设计一套感官验收检验方案，并说明检验合格后应按什么原则安排分档取料与当日菜单。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.糖类、脂肪、蛋白质都属于（ ）。 A. 无机物质　　 B. 有机物质　　 C. 矿物质　　 D. 水分 【答案】B　 解析：糖、脂肪、蛋白质均含碳，属有机物质。 2.高温保藏食品的主要作用是（ ）。 A. 抑制微生物繁殖　　 B. 杀灭微生物　　 C. 降低水分　　 D. 促进氧化 【答案】B　 解析：高温使微生物蛋白质凝固变性而死亡。 3.制作豆腐利用了大豆蛋白（ ）的性质。 A. 凝固　　 B. 水解　　 C. 氧化　　 D. 发酵 【答案】A　 解析：豆浆点卤（盐卤、石膏）使蛋白质凝固成豆腐。 4.红小豆的烹饪用途主要是（ ）。 A. 制豆沙　　 B. 榨油　　 C. 制粉丝　　 D. 酿酒 【答案】A　 解析：红小豆（赤豆）煮熟起沙，是制豆沙馅的原料。 5.藕属于（ ）类蔬菜。 A. 根菜类　　 B. 叶菜类　　 C. 水生茎菜类　　 D. 花菜类 【答案】C　 解析：藕是莲的根状茎，属水生茎菜类。 6.鲜黄花菜须（ ）后方可食用。 A. 直接生食　　 B. 焯水或晒干处理　　 C. 加盐即食　　 D. 冷藏即可 【答案】B　 解析：鲜黄花菜含秋水仙碱，须焯水或晒干处理去毒。 7.牛里脊在餐饮业中又称（ ）。 A. 牛腩　　 B. 牛腱　　 C. 牛尾　　 D. 牛柳 【答案】D　 解析：牛里脊即牛柳，肉质最嫩，宜爆炒、煎。 8.牛奶中能促进钙吸收的是（ ）。 A. 维生素D　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 维生素E 【答案】A　 解析：维生素D促进钙、磷吸收，奶中天然含有。 9.鲢鱼鱼头约占体长的（ ）。 A. 1/2　　 B. 1/3　　 C. 1/4　　 D. 1/5 【答案】B　 解析：鲢鱼头约占体长1/3，鳙鱼头更大。 10.被污染的鱼通常表现为（ ）。 A. 鱼眼明亮　　 B. 鳃色鲜红　　 C. 有煤油味等异味　　 D. 肉质紧实 【答案】C　 解析：污染鱼有煤油味等异味、畸形、鳃色异常。 11.腰果原产于（ ）。 A. 中国　　 B. 巴西　　 C. 埃及　　 D. 德国 【答案】B　 解析：腰果原产巴西，现广植于热带地区。 12.桂圆（龙眼）的营养特点是（ ）。 A. 高脂肪　　 B. 高蛋白　　 C. 无营养　　 D. 滋补、含糖高 【答案】D　 解析：桂圆肉厚含糖高，有滋补之功。 13.与老抽相比，生抽的特点是（ ）。 A. 色浅味鲜　　 B. 色深味浓　　 C. 黏度大　　 D. 焦糖色重 【答案】A　 解析：生抽色浅、味鲜，多用于调味；老抽色深，多用于上色。 14.蚝油是以（ ）为原料熬制浓缩制成的。 A. 牡蛎　　 B. 蛤蜊　　 C. 海带　　 D. 紫菜 【答案】A　 解析：蚝油用牡蛎（蚝）熬制浓缩加辅料制成，鲜味浓。 15.粉皮、粉丝是以（ ）为原料制成的。 A. 大豆　　 B. 淀粉　　 C. 面粉　　 D. 玉米 【答案】B　 解析：粉皮、粉丝用淀粉（绿豆、豌豆等）糊化凝沉制成。 16.小苏打属于（ ）。 A. 生物膨松剂　　 B. 化学膨松剂　　 C. 天然色素　　 D. 食用香精 【答案】B　 解析：小苏打（碳酸氢钠）受热分解放出二氧化碳，属化学膨松剂。 17.高邮鸭蛋以产（ ）著称。 A. 单黄蛋　　 B. 无黄蛋　　 C. 双黄蛋　　 D. 三黄蛋 【答案】C　 解析：高邮麻鸭产蛋大，以产双黄蛋闻名。 18.莱阳梨产于（ ）。 A. 安徽　　 B. 山东　　 C. 河北　　 D. 辽宁 【答案】B　 解析：莱阳梨产山东莱阳，是著名白梨品种。 19.缺乏维生素A易患（ ）。 A. 坏血病　　 B. 夜盲症　　 C. 佝偻病　　 D. 贫血 【答案】B　 解析：维生素A缺乏导致夜盲症、干眼病。 20.味精在（ ）条件下鲜味最强。 A. 强碱　　 B. 弱酸性　　 C. 强酸性　　 D. 高温久煮 【答案】B　 解析：味精在弱酸性、中性时鲜味最强；强碱、高温久煮会降低鲜味。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）对烹饪原料进行感官检验，全凭检验者个人经验，没有统一的标准可循。 【答案】×　 解析：感官检验同样依据品质标准进行，只是借助视觉、嗅觉、触觉等手段。 2.（　）籼米胀性好、出饭率高，适宜制作米粉、米线等。 【答案】√　 解析：籼米粒细长、黏性小，制米粉、米线爽滑不黏。 3.（　）菠菜、苋菜等含草酸较多，烹调前焯水可去除部分草酸。 【答案】√　 解析：焯水可减少草酸，避免涩味、利于钙吸收。 4.（　）牛里脊又称牛柳，是牛身上最细嫩的肌肉。 【答案】√　 解析：牛里脊（牛柳）位于脊柱两侧，肉质最嫩。 5.（　）牛乳含钙丰富且比例适宜，并含促进钙吸收的维生素D。 【答案】√　 解析：乳类是钙的最好来源，含维生素D利于钙吸收。 6.（　）鱼腥味主要来自氧化三甲胺分解产生的三甲胺等物质。 【答案】√　 解析：鱼死后氧化三甲胺被还原为三甲胺，产生腥味。 7.（　）我国梨分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四大系统，鸭梨属于沙梨系统。 【答案】×　 解析：鸭梨属白梨系统。 8.（　）花椒的麻味来自花椒酰胺类物质，与辣椒的辣感不同。 【答案】√　 解析：花椒酰胺产生麻感，辣椒素产生热辣感，机理不同。 9.（　）糊化后的淀粉冷却放置会变硬析水，这种现象称回生（老化）。 【答案】√　 解析：回生是糊化淀粉冷却后分子重新排列所致。 10.（　）高邮鸭蛋以产三黄蛋而著称。 【答案】×　 解析：高邮鸭蛋以产双黄蛋著称。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 感官检验包括视觉检验、嗅觉检验、______和______等。 【答案】味觉检验；触觉检验 解析： 感官检验靠五官进行，主要方式为看（视觉）、闻（嗅觉）、尝（味觉）、摸（触觉），必要时辅以听觉。 2. 果品是人工栽培的______、______植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 【答案】 木本；草本 解析：果品指人工栽培的木本植物（如苹果、梨、桃等）和草本植物（如西瓜、草莓、香蕉等）的果实及加工品，是烹饪原料的重要组成部分。 3. 鲢鱼的鱼头大约占体长的______，鳙鱼的鱼头大约占体长的______。 【答案】1/3；1/2 解析： 鲢鱼头约占体长 1/3，鳙鱼（胖头鱼）头更大、约占 1/2，故鳙鱼最宜制鱼头菜肴。 4. 樱桃含______居水果首位；菠萝食用前宜用______浸泡。 【答案】铁；盐水 解析： 樱桃含铁量居水果首位，补铁佳品；菠萝含蛋白酶，盐水浸泡可降低其活性、防过敏。 5. 澄粉即______淀粉，烫熟后晶莹透明，宜制作______等点心。 【答案】小麦；水晶虾饺 解析： 澄粉是小麦淀粉，沸水烫熟后透明晶亮，是水晶虾饺等澄面点心的主料。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.为什么说“物无定味，适口者珍”？结合原料品质检验说明选料应遵循哪些原则。 【答案】 这句话说明口味因人、因地、因时而异，没有绝对的“好原料”标准，选料必须结合实际。选料原则：①卫生安全第一，劣质、污染原料坚决不用；②符合烹调方法与菜肴设计要求，按质选料、按菜选料（如爆炒选嫩肉、炖汤选老鸡）；③讲究新鲜度和成熟度，因时制宜选用应季原料；④兼顾营养搭配与成本核算，物尽其用；⑤尊重地方饮食习惯和风味特色。 2.腌渍、干制、酱渍、罐藏四类蔬菜制品的保藏原理有何异同？各举一例说明。 【答案】 相同点：都是通过改变微生物生存条件（水分、渗透压、温度）达到防腐保藏目的。不同点：①腌渍（如榨菜）——利用食盐高渗透压脱水抑菌，兼有乳酸发酵产生风味；②干制（如干香菇）——脱去水分，微生物缺水不能繁殖，营养损失以维生素为主；③酱渍（如酱黄瓜）——先盐腌脱水，再浸入酱（或酱油）中，借酱的渗透压防腐并赋味；④罐藏（如番茄酱罐头）——原料加热装罐密封，高温杀菌后真空隔绝微生物，保存期最长。本质区别：腌渍、干制、酱渍以“抑菌”为主，罐藏以“杀菌+密封”为主。 3.海参、鱼翅、干贝等水产干制品涨发时应注意什么？如何检验其品质？ 【答案】 涨发注意：①先检查有无变质，洗净泥沙杂质；②根据品种选用水发、油发、碱发等适当方法（海参水发、鱼翅水发、干贝蒸发）；③涨发时勤换水、控制水温，防止发不透或发烂；④发好的原料及时使用，冷藏保存、防止变质；⑤发料用水要洁净，忌油污（油使发料不洁易腐）。品质检验：海参——体形完整、肉刺挺拔、无砂无霉；鱼翅——翅针粗壮、色浅亮、无臭味；干贝——粒大完整、色泽金黄、坚实有光泽、咸味轻、鲜味浓者为佳。 4.淀粉的糊化与回生原理是什么？勾芡、上浆、制粉皮分别利用了淀粉的什么性质？ 【答案】 糊化：淀粉在足量水和一定温度下，颗粒吸水膨胀、破裂，直链淀粉溶出，形成黏稠胶体。回生：糊化后的淀粉冷却，分子重新排列成结晶结构，变硬析水。应用：①勾芡——利用糊化后淀粉的黏稠性和透明度，使汤汁浓稠光亮、菜肴滑润挂汁；②上浆挂糊——利用糊化在原料表面形成糊化膜，锁住水分，使成品外酥里嫩；③制粉皮、粉丝——利用糊化后冷却回生凝胶成型，再经晾晒定型。掌握糊化与回生原理，才能用好淀粉。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆购进一批猪肉和光鸡，请设计一套感官验收检验方案，并说明检验合格后应按什么原则安排分档取料与当日菜单。 【答案】验收检验方案（感官五法）：①看 —— 猪肉瘦肉鲜红有光泽、肥肉洁白，光鸡皮色淡黄、有光泽、无淤血伤痕；变质者色暗发绿、脂肪发黄。②闻 —— 有正常肉腥气，无酸臭、氨味、哈喇味。③按 —— 指压凹陷立即恢复、弹性好，表面微干不黏手；变质肉弹性差、发黏。④摸 —— 肉质紧实、不渗水（防注水肉）。⑤看内脏与骨髓 —— 新鲜肉骨髓亮、断面湿润。分档与菜单原则：①按部位特点定烹调法 —— 嫩部位（里脊、外脊、鸡胸）快烹（爆炒炸熘），老部位（五花、前后肘、鸡腿鸡翅）慢火（烧炖焖卤），胶质多者（肘、蹄、鸡爪）宜扒卤炖汤；②先嫩后老、先鲜后冻，先进先出；③当日菜单示例 —— 里脊做糖醋里脊、外脊炒肉丝、五花红烧、肘子炖汤、光鸡做白切鸡（胸腿）与炖鸡汤（骨架老件）。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $