《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹饪原料分为主配料、调味原料和佐助原料三大类，这种分类属于（ ）。 A. 按原料性质分类　　 B. 按加工与否分类　　 C. 简化的综合性多级分类　　 D. 按商品种类分类 2.下列属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素D　　 D. 烟酸 3.稻谷去壳后称（ ），碾去皮层即为大米。 A. 糙米　　 B. 胚乳　　 C. 谷壳　　 D. 米糠 4.大米中含量最多的成分是（ ）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 淀粉　　 D. 维生素 5.萝卜、胡萝卜属于（ ）类蔬菜。 A. 根菜类　　 B. 茎菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 果菜类 6.下列属于食用菌类蔬菜的是（ ）。 A. 香菇、木耳　　 B. 海带、紫菜　　 C. 石花菜　　 D. 蕨菜 7.猪外脊又称（ ）、通脊肉。 A. 条脊肉　　 B. 元宝肉　　 C. 黄瓜条　　 D. 里脊肉 8.照蛋可检验（ ）。 A. 蛋的新鲜度　　 B. 蛋的产地　　 C. 蛋的大小　　 D. 蛋的价格 9.组氨酸含量较高、易引起过敏性中毒的鱼是（ ）。 A. 鲐鱼　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲫鱼　　 D. 草鱼 10.鱼翅是以（ ）为原料制成的干制品。 A. 鲨鱼鳍　　 B. 鱼皮　　 C. 鱼骨　　 D. 鱼鳔 11.我国梨的四大系统是（ ）。 A. 白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨　　 B. 香水梨、莱阳梨、长把梨、恩梨　　 C. 子母梨、楼子梨、鸭梨、巴梨　　 D. 茄梨、伏茄梨、三季梨、雪花梨 12.核桃属于（ ）。 A. 浆果类　　 B. 仁果类　　 C. 坚果类　　 D. 核果类 13.郫县豆瓣酱是（ ）中重要的调味品之一。 A. 鲁菜　　 B. 京菜　　 C. 粤菜　　 D. 川菜 14.芝麻油又称（ ）。 A. 色拉油　　 B. 豆油　　 C. 菜油　　 D. 香油 15.淀粉糊化需要（ ）。 A. 常温干燥　　 B. 低温冷冻　　 C. 真空缺氧　　 D. 一定温度和足量水 16.油脂产生哈喇味的主要原因是（ ）。 A. 细菌污染　　 B. 焦糖化　　 C. 氧化酸败　　 D. 糊化 17.金华火腿产自（ ）。 A. 云南宣威　　 B. 江苏如皋　　 C. 江西安福　　 D. 浙江金华 18.增城丝苗米属于（ ）。 A. 粳米　　 B. 糯米　　 C. 黑米　　 D. 籼米 19.下列属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 烟酸 20.缺钙易患（ ）。 A. 夜盲症　　 B. 佝偻病　　 C. 贫血　　 D. 坏血病 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）烹饪原料按来源分为动物性、植物性和矿物性三大类，本书即采用此分类方法。 2.（　）粮食类原料中含量最多的营养成分是淀粉。 3.（　）红小豆以粒大饱满、色泽红亮、无虫蛀、无杂质者为佳。 4.（　）榨菜是以茎用芥菜（青菜头）为原料腌制而成的。 5.（　）松花蛋蛋白表面出现松花状花纹，是优质产品的特征之一。 6.（　）鳝鱼须活宰现烹，死后会产生有毒物质，不能食用。 7.（　）腰果原产巴西，是世界著名坚果。 8.（　）酿造酱油的质量等级主要是按食盐含量的高低划分的。 9.（　）人工合成色素无营养价值且有不同程度毒性，必须严格限量使用。 10.（　）金华火腿产自浙江金华，被誉为“火腿之冠”。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料知识以常用烹饪原料的名称、______、组织结构、______、品质特点、营养价值、用途、品质检验及保藏方法等为具体研究内容。 2.腹白是指米粒腹部呈______、不透明的______部分。 2.牛、羊的瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位称______或______。 3. 果品按商品分类，常分为鲜果类、______类和______类等。 4. 佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和______以外，主要起到______作用的原料。 5. 佐助原料包括______、______、水和食品添加剂等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.烹饪原料的“可食性”“营养性”“卫生安全性”三者之间有何关系？为什么说卫生安全是品质检验的首要标准？ 2.试分析菠菜中的草酸、四季豆中的皂素和植物血凝素、鲜黄花菜中的秋水仙碱三种有害成分的性质差异，并说明各自的安全处理方法。 3.死蟹、死鳝鱼为什么严禁食用？其有毒物质产生的机理是什么？ 4.味精与鸡精有何异同？烹调中应如何选用？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某饭店库房因管理不善，一段时间后出现：大米结块霉变、食用油有哈喇味、冷冻鲜肉表面发干变色、蔬菜萎蔫黄化。请逐一分析原因，提出科学的保藏方案，并结合实际谈谈烹饪原料资源应如何利用和保护。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹饪原料分为主配料、调味原料和佐助原料三大类，这种分类属于（ ）。 A. 按原料性质分类　　 B. 按加工与否分类　　 C. 简化的综合性多级分类　　 D. 按商品种类分类 【答案】C　 解析：本书采用简化的综合性多级分类，第一级即分三大类。 2.下列属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素D　　 D. 烟酸 【答案】C　 解析：维生素A、D、E、K溶于脂肪，属脂溶性维生素。 3.稻谷去壳后称（ ），碾去皮层即为大米。 A. 糙米　　 B. 胚乳　　 C. 谷壳　　 D. 米糠 【答案】A　 解析：稻谷去壳得糙米，再碾去皮层（米糠）得大米。 4.大米中含量最多的成分是（ ）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 淀粉　　 D. 维生素 【答案】C　 解析：大米以淀粉为主，约占70%以上。 5.萝卜、胡萝卜属于（ ）类蔬菜。 A. 根菜类　　 B. 茎菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 果菜类 【答案】A　 解析：萝卜、胡萝卜以肉质根供食，属根菜类。 6.下列属于食用菌类蔬菜的是（ ）。 A. 香菇、木耳　　 B. 海带、紫菜　　 C. 石花菜　　 D. 蕨菜 【答案】A　 解析：香菇、木耳、蘑菇等属食用菌类。 7.猪外脊又称（ ）、通脊肉。 A. 条脊肉　　 B. 元宝肉　　 C. 黄瓜条　　 D. 里脊肉 【答案】A　 解析：猪外脊又称条脊肉、通脊肉，肉质细嫩。 8.照蛋可检验（ ）。 A. 蛋的新鲜度　　 B. 蛋的产地　　 C. 蛋的大小　　 D. 蛋的价格 【答案】A　 解析：照蛋观察气室、蛋黄、胚胎判断新鲜度。 9.组氨酸含量较高、易引起过敏性中毒的鱼是（ ）。 A. 鲐鱼　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲫鱼　　 D. 草鱼 【答案】A　 解析：鲐鱼等青皮红肉鱼组氨酸高，不新鲜时易致过敏中毒。 10.鱼翅是以（ ）为原料制成的干制品。 A. 鲨鱼鳍　　 B. 鱼皮　　 C. 鱼骨　　 D. 鱼鳔 【答案】A　 解析：鱼翅是鲨鱼等鳍条加工而成的干制品。 11.我国梨的四大系统是（ ）。 A. 白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨　　 B. 香水梨、莱阳梨、长把梨、恩梨　　 C. 子母梨、楼子梨、鸭梨、巴梨　　 D. 茄梨、伏茄梨、三季梨、雪花梨 【答案】A　 解析：我国梨分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四大系统。 12.核桃属于（ ）。 A. 浆果类　　 B. 仁果类　　 C. 坚果类　　 D. 核果类 【答案】C　 解析：核桃壳硬、果仁香，属坚果类。 13.郫县豆瓣酱是（ ）中重要的调味品之一。 A. 鲁菜　　 B. 京菜　　 C. 粤菜　　 D. 川菜 【答案】D　 解析：郫县豆瓣酱是川菜"家常味""麻辣味"的核心调料。 14.芝麻油又称（ ）。 A. 色拉油　　 B. 豆油　　 C. 菜油　　 D. 香油 【答案】D　 解析：芝麻油又称香油、麻油，香味浓郁。 15.淀粉糊化需要（ ）。 A. 常温干燥　　 B. 低温冷冻　　 C. 真空缺氧　　 D. 一定温度和足量水 【答案】D　 解析：淀粉在足量水和一定温度（一般60℃以上）下吸水膨胀糊化。 16.油脂产生哈喇味的主要原因是（ ）。 A. 细菌污染　　 B. 焦糖化　　 C. 氧化酸败　　 D. 糊化 【答案】C　 解析：油脂氧化酸败产生哈喇味，颜色加深、品质下降。 17.金华火腿产自（ ）。 A. 云南宣威　　 B. 江苏如皋　　 C. 江西安福　　 D. 浙江金华 【答案】D　 解析：金华火腿产浙江金华，是"火腿之冠"。 18.增城丝苗米属于（ ）。 A. 粳米　　 B. 糯米　　 C. 黑米　　 D. 籼米 【答案】D　 解析：增城丝苗米粒细长、油润，是优质籼米。 19.下列属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素B₁　　 B. 维生素C　　 C. 维生素A　　 D. 烟酸 【答案】C　 解析：维生素A、D、E、K为脂溶性维生素。 20.缺钙易患（ ）。 A. 夜盲症　　 B. 佝偻病　　 C. 贫血　　 D. 坏血病 【答案】B　 解析：儿童缺钙易患佝偻病，老人易患骨质疏松。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）烹饪原料按来源分为动物性、植物性和矿物性三大类，本书即采用此分类方法。 【答案】×　 解析：本书采用的是简化的综合性多级分类，第一级分为主配料、调味原料和佐助原料。 2.（　）粮食类原料中含量最多的营养成分是淀粉。 【答案】√　 解析：粮食以糖类（淀粉）为主，约占70%以上。 3.（　）红小豆以粒大饱满、色泽红亮、无虫蛀、无杂质者为佳。 【答案】√　 解析：这是红小豆品质检验的基本要求。 4.（　）榨菜是以茎用芥菜（青菜头）为原料腌制而成的。 【答案】√　 解析：榨菜用茎用芥菜腌制，以涪陵榨菜最著名。 5.（　）松花蛋蛋白表面出现松花状花纹，是优质产品的特征之一。 【答案】√　 解析：松花状花纹是氨基酸结晶，为优质松花蛋标志之一。 6.（　）鳝鱼须活宰现烹，死后会产生有毒物质，不能食用。 【答案】√　 解析：鳝鱼死后组胺类物质增多，易致中毒。 7.（　）腰果原产巴西，是世界著名坚果。 【答案】√　 解析：腰果原产巴西，现广植于热带。 8.（　）酿造酱油的质量等级主要是按食盐含量的高低划分的。 【答案】×　 解析：等级按氨基酸态氮含量划分，含量越高等级越高。 9.（　）人工合成色素无营养价值且有不同程度毒性，必须严格限量使用。 【答案】√　 解析：合成色素须按国标规定范围、限量使用。 10.（　）金华火腿产自浙江金华，被誉为“火腿之冠”。 【答案】√　 解析：金华火腿色香味形俱佳，居火腿之首。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料知识以常用烹饪原料的名称、______、组织结构、______、品质特点、营养价值、用途、品质检验及保藏方法等为具体研究内容。 【答案】产地；营养成分 解析： 研究内容按 "名称 — 产地 — 组织结构 — 营养成分 — 品质特点…" 顺序展开，产地与营养成分是选用原料和制定烹调方法的重要依据。 2.腹白是指米粒腹部呈______、不透明的______部分。 【答案】乳白色；粉质 解析： 腹白是米粒腹部乳白色不透明的粉质部分，腹白越大，米质越差。 2.牛、羊的瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位称______或______。 【答案】肚领；肚梁 解析： 该部位是肚类上品，质脆嫩；羊此部位去皮后称 "肚仁"（也叫 "肚尖"）。 3. 果品按商品分类，常分为鲜果类、______类和______类等。 【答案】干果；果干 解析： 干果食果仁（核桃、板栗），果干食果肉（葡萄干、红枣），二者加工方式与用途不同。 4. 佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和______以外，主要起到______作用的原料。 【答案】调味原料；辅助（佐助） 解析： 佐助原料起传热、增稠、上色、膨松等辅助作用，是完成烹调工艺的必要材料。 5. 佐助原料包括______、______、水和食品添加剂等。 【答案】油脂；淀粉； 解析： 油脂传热增香，淀粉勾芡上浆，水传热溶解；食品添加剂须按国标使用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.烹饪原料的“可食性”“营养性”“卫生安全性”三者之间有何关系？为什么说卫生安全是品质检验的首要标准？ 【答案】 ①可食性是前提——原料必须无毒无害、可被食用；②营养性是价值所在——能供给人体需要的营养素；③卫生安全性是底线——原料不得含有致病菌、毒素、有害化学物质及污染。三者的关系是：卫生安全是营养性和可食性的基础，失去安全性，营养和可食都无从谈起。故品质检验首先把卫生安全作为硬性标准，不合格原料一律不用，这是防止食物中毒、保障食客健康的第一道关口。 2.试分析菠菜中的草酸、四季豆中的皂素和植物血凝素、鲜黄花菜中的秋水仙碱三种有害成分的性质差异，并说明各自的安全处理方法。 【答案】 ①草酸（菠菜、苋菜）——溶于水，可与钙结合影响吸收、产生涩味；处理方法：沸水焯烫后弃汤再烹。②皂素和植物血凝素（四季豆）——不耐高温，但毒素较顽固，短时爆炒不熟仍会中毒；处理方法：必须烧熟煮透，至无生味、色变深方可食用。③秋水仙碱（鲜黄花菜）——易溶于水，高温和干制均能破坏；处理方法：焯水或充分晒干后再食用。三者共同点：都可通过“焯水”或“彻底加热”解除，关键在加工环节把好关。 3.死蟹、死鳝鱼为什么严禁食用？其有毒物质产生的机理是什么？ 【答案】 蟹、鳝鱼死后，体内细菌大量繁殖，所含游离组氨酸迅速分解为组胺，并产生三甲胺、硫化氢等腐败产物；组胺耐热，加热不能破坏，食用后引起过敏性中毒，严重者危及生命。此外，蟹死后其体内的蛋白质分解产生多种有害胺类，鳝鱼死亡时间越长毒性越大。机理核心是“死后细菌分解→组胺蓄积”，故蟹、鳝、甲鱼必须活杀现烹，死后一律弃用。 4.味精与鸡精有何异同？烹调中应如何选用？ 【答案】 相同点：都含谷氨酸钠，都能增鲜。不同点：①味精——成分单纯，主要是谷氨酸钠，鲜味单一，遇碱失鲜、久煮降鲜；②鸡精——在味精基础上加入鸡肉粉、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、盐、糖、香辛料等，鲜味醇厚复合，并带有鸡肉香气。选用：清淡菜、汤羹用味精提鲜即可；需要醇厚鲜香、炖汤红烧的菜肴宜用鸡精；鸡精含盐，用量应相应减少，防止过咸；两者都应在菜肴将熟时加入。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某饭店库房因管理不善，一段时间后出现：大米结块霉变、食用油有哈喇味、冷冻鲜肉表面发干变色、蔬菜萎蔫黄化。请逐一分析原因，提出科学的保藏方案，并结合实际谈谈烹饪原料资源应如何利用和保护。 【答案】原因分析：①大米霉变 —— 库房潮湿、通风不良，霉菌滋生；②食用油哈喇 —— 敞口存放、见光受热，油脂氧化酸败；③冻肉发干变色 —— 冷冻时间过长或包装不良，表面水分升华（冻烧），脂肪氧化；④蔬菜萎蔫 —— 失水、温度过高、堆压缺氧，呼吸消耗养分。保藏方案：①米面 —— 干燥、通风、离地离墙、密闭防虫，先进先出；②油脂 —— 密封、避光、防高温、小包装分装，随用随取；③冻肉 ——-18℃以下、包装严密，随用随解冻，忌反复冻融；④蔬菜 —— 冷藏保湿、通风透气、不堆压，绿叶菜现买现用。资源利用与保护：①合理开发，不滥捕滥采、不竭泽而渔，遵守休渔禁捕规定；②物尽其用、一料多菜、综合利用（下脚料吊汤等）；③优先选用可持续养殖、种植的原料；④不食用保护动物和非法来源的野味，做资源保护的践行者。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $