《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于水溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素A　　 B. 维生素E　　 C. 维生素B族　　 D. 维生素K 2.烹饪原料资源利用和保护的正确做法是（ ）。 A. 滥捕滥猎　　 B. 竭泽而渔　　 C. 合理开发、保护生态　　 D. 无限开采 3.制作蛋糕宜选用（ ）。 A. 高筋粉　　 B. 中筋粉　　 C. 低筋粉　　 D. 全麦粉 4.米粉是以（ ）为原料加工制成的米制品。 A. 小麦　　 B. 大米　　 C. 玉米　　 D. 高粱 5.黄瓜、冬瓜、丝瓜属于（ ）类。 A. 茄果类　　 B. 荚果类　　 C. 根菜类　　 D. 瓜果类 6.洋葱切时刺激眼睛，因其含（ ）。 A. 硫化物（催泪物质）　　 B. 草酸　　 C. 皂素　　 D. 龙葵素 7.鸡身上最细嫩的肉是（ ）。 A. 鸡胸肉　　 B. 鸡里脊　　 C. 鸡腿肉　　 D. 鸡翅肉 8.猪里脊肉最宜（ ）。 A. 长时间炖　　 B. 卤制　　 C. 爆、炒、炸　　 D. 腌腊 9.海参主要分为刺参和（ ）。 A. 光参　　 B. 干参　　 C. 鲜参　　 D. 红参 10.海蜇是由（ ）加工制成的。 A. 海参　　 B. 鱿鱼　　 C. 水母伞部　　 D. 鱼皮 11.香蕉在果品分类中属（ ）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 12.菠萝食用前宜用（ ）浸泡以降低蛋白酶活性。 A. 糖水　　 B. 醋水　　 C. 盐水　　 D. 碱水 13.烹鱼加料酒去腥，主要利用酒精（ ）。 A. 中和腥味　　 B. 氧化腥味　　 C. 凝固腥味　　 D. 溶解腥味物质并挥发 14.食盐腌菜防腐主要利用（ ）。 A. 强酸性　　 B. 高渗透压　　 C. 氧化性　　 D. 还原性 15.水在烹饪中的作用不包括（ ）。 A. 传热　　 B. 溶解　　 C. 调节稠度　　 D. 提供咸味 16.食品添加剂使用的首要原则是（ ）。 A. 用量越多越好　　 B. 可掩盖变质　　 C. 不应对人体产生健康危害　　 D. 可随意添加 17.松江鲈鱼俗称（ ）。 A. 四鳃鲈　　 B. 两鳃鲈　　 C. 六鳃鲈　　 D. 八鳃鲈 18.赣南脐橙产自（ ）。 A. 湖南石门　　 B. 四川眉山　　 C. 江西赣州　　 D. 广西恭城 19.下列属于动物性原料的是（ ）。 A. 白菜　　 B. 大豆　　 C. 苹果　　 D. 牛肉 20.必需氨基酸的特点是（ ）。 A. 人体能自行合成　　 B. 必须由食物供给　　 C. 无生理作用　　 D. 只存在于肉类 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）食物中的蛋白质必须经消化分解为氨基酸后，才能被人体吸收利用。 2.（　）豆腐是利用盐卤或石膏使大豆蛋白凝固而成的。 3.（　）四季豆必须烧熟煮透，否则其中的皂素和植物血凝素可引起中毒。 4.（　）家畜肉的老嫩主要取决于肌肉中脂肪含量的多少。 5.（　）鲅鱼是我国重要的海洋经济鱼类，肉质紧实。 6.（　）柑橘是芸香科果实的总称，包括柑、橘、橙、柚、金柑等。 7.（　）山楂含有机酸和维生素C丰富，有开胃消食之功。 8.（　）甜面酱以面粉为主要原料，经制曲、发酵制成。 9.（　）泡打粉由碱剂、酸剂和填充剂组成，属复合膨松剂。 10.（　）武昌鱼的学名是长春鳊。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括______、______和薯类以及它们的制品原料。 2. 鲜黄花菜含______，须焯水或干制后食用；其干制品称______。 3. 哈士蟆油是雌性哈士蟆______的干制品，并非______。 4. 酱油在烹饪中有调味作用，并能增加菜肴的______和______。 5. 阳澄湖大闸蟹以青背、白肚、______和______为典型特征。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试从淀粉组成（直链淀粉与支链淀粉）的角度，解释籼米、粳米、糯米蒸煮特性的差异及烹饪用途的不同。 2.名菜“油爆双脆”为什么选用猪肚头与鸡胗作主料？从原料组织特点分析其选料依据。 3.果品作配料、作馅心、作甜点三类用法各有什么讲究？举例说明。 4.如何鉴别食用油脂的品质？从卫生安全角度说明反复高温加热油脂的危害。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 任选两种常用复合调味品（如沙茶酱、郫县豆瓣酱、蚝油、甜面酱等），论述其品质特点与烹饪应用；并为三道菜设计三种复合调味汁，写出配方与适用菜肴。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于水溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素A　　 B. 维生素E　　 C. 维生素B族　　 D. 维生素K 【答案】C　 解析：B族维生素和维生素C为水溶性维生素。 2.烹饪原料资源利用和保护的正确做法是（ ）。 A. 滥捕滥猎　　 B. 竭泽而渔　　 C. 合理开发、保护生态　　 D. 无限开采 【答案】C　 解析：应合理利用资源、保护生态平衡，走可持续发展之路。 3.制作蛋糕宜选用（ ）。 A. 高筋粉　　 B. 中筋粉　　 C. 低筋粉　　 D. 全麦粉 【答案】C　 解析：低筋粉筋力弱，蛋糕口感松软细腻。 4.米粉是以（ ）为原料加工制成的米制品。 A. 小麦　　 B. 大米　　 C. 玉米　　 D. 高粱 【答案】B　 解析：米粉用大米磨浆、蒸制、切条制成。 5.黄瓜、冬瓜、丝瓜属于（ ）类。 A. 茄果类　　 B. 荚果类　　 C. 根菜类　　 D. 瓜果类 【答案】D　 解析：瓜果类以瓠果供食，如黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜。 6.洋葱切时刺激眼睛，因其含（ ）。 A. 硫化物（催泪物质）　　 B. 草酸　　 C. 皂素　　 D. 龙葵素 【答案】A　 解析：洋葱细胞破裂释放含硫化合物，挥发刺激眼睛。 7.鸡身上最细嫩的肉是（ ）。 A. 鸡胸肉　　 B. 鸡里脊　　 C. 鸡腿肉　　 D. 鸡翅肉 【答案】B　 解析：鸡里脊（鸡牙子）是鸡身上最细嫩的肉。 8.猪里脊肉最宜（ ）。 A. 长时间炖　　 B. 卤制　　 C. 爆、炒、炸　　 D. 腌腊 【答案】C　 解析：里脊细嫩，宜旺火速成的爆、炒、炸、熘。 9.海参主要分为刺参和（ ）。 A. 光参　　 B. 干参　　 C. 鲜参　　 D. 红参 【答案】A　 解析：海参分刺参（有肉刺）和光参（无刺）两大类。 10.海蜇是由（ ）加工制成的。 A. 海参　　 B. 鱿鱼　　 C. 水母伞部　　 D. 鱼皮 【答案】C　 解析：海蜇即水母伞部，经明矾、盐腌制而成。 11.香蕉在果品分类中属（ ）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 【答案】C　 解析：香蕉果肉多汁软糯，属浆果类（热带果品）。 12.菠萝食用前宜用（ ）浸泡以降低蛋白酶活性。 A. 糖水　　 B. 醋水　　 C. 盐水　　 D. 碱水 【答案】C　 解析：盐水可降低菠萝蛋白酶活性，避免过敏、口腔不适。 13.烹鱼加料酒去腥，主要利用酒精（ ）。 A. 中和腥味　　 B. 氧化腥味　　 C. 凝固腥味　　 D. 溶解腥味物质并挥发 【答案】D　 解析：酒精溶解腥味物质并随加热挥发带走腥味。 14.食盐腌菜防腐主要利用（ ）。 A. 强酸性　　 B. 高渗透压　　 C. 氧化性　　 D. 还原性 【答案】B　 解析：食盐形成高渗透压，使微生物细胞脱水受抑。 15.水在烹饪中的作用不包括（ ）。 A. 传热　　 B. 溶解　　 C. 调节稠度　　 D. 提供咸味 【答案】D　 解析：咸味由食盐提供，水起传热、溶解、调节稠度等作用。 16.食品添加剂使用的首要原则是（ ）。 A. 用量越多越好　　 B. 可掩盖变质　　 C. 不应对人体产生健康危害　　 D. 可随意添加 【答案】C　 解析：添加剂使用须安全无害、不掩盖变质、按标准限量。 17.松江鲈鱼俗称（ ）。 A. 四鳃鲈　　 B. 两鳃鲈　　 C. 六鳃鲈　　 D. 八鳃鲈 【答案】A　 解析：松江鲈鱼鳃盖上有四条橙红色条纹似四鳃，故名四鳃鲈。 18.赣南脐橙产自（ ）。 A. 湖南石门　　 B. 四川眉山　　 C. 江西赣州　　 D. 广西恭城 【答案】C　 解析：赣南脐橙产江西赣州，果大皮薄、味甜。 19.下列属于动物性原料的是（ ）。 A. 白菜　　 B. 大豆　　 C. 苹果　　 D. 牛肉 【答案】D　 解析：牛肉属动物性原料；其余为植物性原料。 20.必需氨基酸的特点是（ ）。 A. 人体能自行合成　　 B. 必须由食物供给　　 C. 无生理作用　　 D. 只存在于肉类 【答案】B　 解析：必需氨基酸人体不能合成或合成不足，必须由食物供给。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）食物中的蛋白质必须经消化分解为氨基酸后，才能被人体吸收利用。 【答案】√　 解析：蛋白质分子大，须水解为氨基酸方能吸收。 2.（　）豆腐是利用盐卤或石膏使大豆蛋白凝固而成的。 【答案】√　 解析：点卤使大豆蛋白凝固，是制豆腐的原理。 3.（　）四季豆必须烧熟煮透，否则其中的皂素和植物血凝素可引起中毒。 【答案】√　 解析：未煮透的四季豆含皂素、植物血凝素，易致中毒。 4.（　）家畜肉的老嫩主要取决于肌肉中脂肪含量的多少。 【答案】×　 解析：肉的老嫩主要取决于结缔组织的含量，结缔组织多则肉老。 5.（　）鲅鱼是我国重要的海洋经济鱼类，肉质紧实。 【答案】√　 解析：鲅鱼（马鲛鱼）为海洋经济鱼类，肉质厚实少刺。 6.（　）柑橘是芸香科果实的总称，包括柑、橘、橙、柚、金柑等。 【答案】√　 解析：芸香科柑果类包含上述品种。 7.（　）山楂含有机酸和维生素C丰富，有开胃消食之功。 【答案】√　 解析：山楂酸甜助消化，尤宜消肉食积滞。 8.（　）甜面酱以面粉为主要原料，经制曲、发酵制成。 【答案】√　 解析：甜面酱用面粉制曲发酵，加盐水制成。 9.（　）泡打粉由碱剂、酸剂和填充剂组成，属复合膨松剂。 【答案】√　 解析：泡打粉是复合化学膨松剂。 10.（　）武昌鱼的学名是长春鳊。 【答案】×　 解析：武昌鱼学名团头鲂。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括______、______和薯类以及它们的制品原料。 【答案】谷类；豆类 解析： 粮食包括谷类（稻、麦、玉米等）、豆类（大豆、绿豆等）、薯类（马铃薯、甘薯）三大类及制品。 2. 鲜黄花菜含______，须焯水或干制后食用；其干制品称______。 【答案】秋水仙碱；金针菜 解析： 鲜黄花菜含秋水仙碱有毒，焯水或干制可去毒；其干制品即金针菜，无毒可常年食用。 3. 哈士蟆油是雌性哈士蟆______的干制品，并非______。 【答案】输卵管；哈士蟆 解析： 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，是滋补品，并非哈士蟆（蛤蟆）本身。 4. 酱油在烹饪中有调味作用，并能增加菜肴的______和______。 【答案】鲜味；色泽 解析： 酱油能提鲜、上色，还可去腥解腻，是应用最广的咸鲜调味品。 5. 阳澄湖大闸蟹以青背、白肚、______和______为典型特征。 【答案】金爪；黄毛 解析： 青背、白肚、金爪、黄毛是阳澄湖大闸蟹区别于其他蟹的典型特征，也是其品质优良的标志 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试从淀粉组成（直链淀粉与支链淀粉）的角度，解释籼米、粳米、糯米蒸煮特性的差异及烹饪用途的不同。 【答案】 ①籼米——直链淀粉含量高（约20%以上），蒸煮时吸水多、胀性好、出饭率高、黏性小、冷却后易回生变硬，故宜做饭、炒饭、制米粉；②粳米——直链淀粉含量适中，蒸煮后软糯适度、油亮，冷却后回生较慢，宜做饭、煮粥；③糯米——几乎全为支链淀粉，蒸煮时吸水少、胀性小、黏性极大、不易回生，宜制粽子、年糕、八宝饭、汤圆。原理：直链淀粉易老化回生，支链淀粉不易老化、黏性强。 2.名菜“油爆双脆”为什么选用猪肚头与鸡胗作主料？从原料组织特点分析其选料依据。 【答案】 ①猪肚头（幽门部）是猪胃中最肥厚的部位，肌肉层厚而致密，含结缔组织少；②鸡胗是鸡的肌胃，肌肉壁厚实、纤维紧密；二者共同特点是质地脆嫩、富有弹性，旺火速成后入口脆爽不韧，故名“双脆”。若改用其他部位（如肚身、鸡腿），结缔组织多或纤维粗，爆后老韧不脆。选料依据：油爆是旺火短时加热的方法，要求原料本身质脆易熟，故必须选组织致密、水分足、受热收缩快的部位。 3.果品作配料、作馅心、作甜点三类用法各有什么讲究？举例说明。 【答案】 ①作配料——讲究荤素搭配、口味协调和成熟度适度，如火龙果炒虾仁（选脆嫩果）、菠萝咕咾肉（选八九成熟、酸香果）、栗子烧鸡（选粉糯栗）；②作馅心——要求果料细腻、黏合性好、甜度适宜，如枣泥馅须去核蒸烂过筛加糖油炒制，五仁馅各仁须烤香切碎拌和；③作甜点——讲究形态美观、风味突出，如拔丝苹果须挂糊油炸趁热拔丝，冰糖银耳羹须慢火炖至胶质溶出。核心：果品的成熟度、质地和风味要与菜肴、点心的工艺要求相吻合。 4.如何鉴别食用油脂的品质？从卫生安全角度说明反复高温加热油脂的危害。 【答案】 鉴别：①看色泽——植物油澄清透明、颜色正常，变质油色深发暗；②闻气味——有正常油香、无哈喇味和焦味；③尝滋味——无异味、无酸败苦涩；④看透明度——无浑浊、无沉淀、无悬浮物。反复高温加热的危害：①油脂高温氧化、聚合，生成醛、酮、聚合物等有害物，颜色变深、黏度增大；②产生致癌物（如苯并芘、丙烯酰胺等）；③不饱和脂肪酸破坏，营养价值降低；④反复加热油中水分、食物残渣加速酸败。故炸油应控制使用次数，及时更换。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 任选两种常用复合调味品（如沙茶酱、郫县豆瓣酱、蚝油、甜面酱等），论述其品质特点与烹饪应用；并为三道菜设计三种复合调味汁，写出配方与适用菜肴。 【答案】复合调味品示例：①沙茶酱 —— 色泽棕红油润、酱体细腻，咸鲜香辣、花生香与虾鲜味突出；宜作火锅蘸料、沙茶牛肉、沙茶炒面、烧烤调味。②郫县豆瓣酱 —— 色泽红亮、油润有光泽，咸鲜带辣、酱香浓郁；是川菜 "家常味、麻辣味" 核心，宜麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼、红烧。三种复合汁（示例）：①糖醋汁 —— 白糖、香醋、生抽、料酒、盐、水淀粉、蒜末，熬至浓稠，宜糖醋里脊、糖醋鱼；②麻酱汁 —— 芝麻酱用凉开水澥开，加酱油、醋、糖、蒜泥、香油，宜麻酱凉面、麻酱菠菜；③姜葱油汁 —— 姜末、葱花用热油激香，加盐、味精、少许香油，宜白切鸡、清蒸鱼蘸食或拌菜。调制要领：按味型定比例，先咸底后酸甜，现调现用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $