《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.测定原料中营养成分含量和有害物质的方法是（ ）。 A. 感官检验　　 B. 视觉检验　　 C. 嗅觉检验　　 D. 理化检验 【答案】D　 解析：理化检验借助仪器测定营养成分和有害物质。 2.钙、磷、铁等元素在营养学上统称（ ）。 A. 维生素　　 B. 无机盐（矿物质）　　 C. 糖类　　 D. 水 【答案】B　 解析：钙、磷、铁等为无机盐（矿物质），是必需营养素。 3.大豆的蛋白质含量约为（ ）。 A. 10%　　 B. 20%　　 C. 35%～40%　　 D. 60% 【答案】C　 解析：大豆蛋白质含量35%～40%，是植物蛋白之王。 4.绿豆的主要烹饪用途是（ ）。 A. 制凉粉、粉丝　　 B. 榨油　　 C. 制豆腐　　 D. 酿酒 【答案】A　 解析：绿豆淀粉黏足洁白，最宜制凉粉、粉丝。 5.菠菜焯水的主要目的是（ ）。 A. 增色　　 B. 去草酸　　 C. 增鲜　　 D. 去甜 【答案】B　 解析：焯水可去除草酸，避免影响钙吸收、产生涩味。 6.榨菜原产于（ ）。 A. 浙江萧山　　 B. 重庆涪陵　　 C. 云南大理　　 D. 山东章丘 【答案】B　 解析：涪陵榨菜产自重庆涪陵，是世界名腌菜。 7.鸡里脊又称鸡牙子，位于（ ）。 A. 鸡腿　　 B. 鸡翅　　 C. 鸡颈　　 D. 鸡胸骨两侧 【答案】D　 解析：鸡里脊紧贴鸡胸骨两侧，是鸡身上最细嫩的肉。 8.咸蛋腌制利用（ ）原理。 A. 高渗透压　　 B. 低温　　 C. 干燥　　 D. 烟熏 【答案】A　 解析：食盐形成高渗透压，使蛋白凝固、蛋黄出油并防腐。 9.四大家鱼中，鳙鱼又称（ ）。 A. 白鲢　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲫鱼　　 D. 胖头鱼（花鲢） 【答案】D　 解析：鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，头大，宜制鱼头菜。 10.下列符合鲜鱼特征的是（ ） A. 鱼眼浑浊　　 B. 鳃色暗红　　 C. 鳞片松散　　 D. 眼亮鳃红、肉质紧实 【答案】D　 解析：鲜鱼眼亮、鳃红、鳞紧、肉实、无异味。 11.世界"四大水果"是苹果、柑橘、香蕉和（ ）。 A. 梨　　 B. 杏　　 C. 山楂　　 D. 葡萄 【答案】D　 解析：苹果、柑橘、香蕉、葡萄为世界四大水果。 12.山楂的特点是（ ）。 A. 开胃消食　　 B. 无营养　　 C. 高脂肪　　 D. 高蛋白 【答案】A　 解析：山楂酸甜开胃、消食化积，尤宜消肉食积滞。 13.咖喱粉的主要原料是（ ）。 A. 丁香　　 B. 八角　　 C. 姜黄粉　　 D. 花椒 【答案】C　 解析：咖喱粉以姜黄粉为主料，配多种香辛料制成。 14.配制醋的特点是（ ）。 A. 酸味柔和有香　　 B. 酸味大、无香、营养低　　 C. 营养高　　 D. 耐贮存 【答案】B　 解析：配制醋醋酸含量高、酸味大、无香味、营养价值低。 15.淀粉糊化后遇冷放置变硬析水，称（ ）。 A. 溶解　　 B. 焦化　　 C. 膨化　　 D. 回生 【答案】D　 解析：糊化淀粉冷却后分子重新排列变硬析水，称回生（老化）。 16.下列属于天然食用色素的是（ ）。 A. 柠檬黄　　 B. 苋菜红　　 C. 红曲　　 D. 胭脂红 【答案】C　 解析：红曲米（红曲）是我国传统天然色素；其余为合成色素。 17.北京烤鸭选用的鸭种是（ ）。 A. 麻鸭　　 B. 番鸭　　 C. 高邮鸭　　 D. 北京填鸭 【答案】D　 解析：北京填鸭经强制育肥，皮薄脂厚，宜制烤鸭。 18.砀山酥梨盛产于（ ）。 A. 山东莱阳　　 B. 河北赵县　　 C. 甘肃兰州　　 D. 安徽砀山 【答案】D　 解析：砀山酥梨产安徽砀山，皮薄酥脆、汁多味甜。 19.含铁最丰富的食物是（ ）。 A. 牛奶　　 B. 鸡蛋　　 C. 大米　　 D. 动物肝脏 【答案】D　 解析：动物肝脏、动物血含铁丰富且易吸收。 20.预防食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 多吃生食　　 B. 用色素掩盖变质　　 C. 超量使用添加剂　　 D. 生熟分开、烧熟煮透 【答案】D　 解析：生熟分开、烧熟煮透是预防食物中毒的关键。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）人体能自行合成大部分维生素，因此日常饮食无须特意补充。 【答案】×　 解析：多数维生素人体不能合成或合成不足，必须由食物供给。 2.（　）大米按米粒性质可分为籼米、粳米和糯米三类。 【答案】√　 解析：大米分籼米、粳米、糯米三大类。 3.（　）荸荠又称马蹄、地栗，是水生植物，以地下球茎供食。 【答案】√　 解析：荸荠属水生茎菜类，球茎皮紫肉白、脆嫩多汁。 4.（　）脱水蔬菜经加工后，其营养价值与新鲜蔬菜完全相同。 【答案】×　 解析：脱水加工中部分维生素（尤维生素C）损失，营养略逊鲜品。 5.（　）蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，营养价值很高。 【答案】√　 解析：禽蛋蛋白属优质蛋白，生物价高。 6.（　）死蟹、死甲鱼体内有毒物质增多，严禁食用。 【答案】√　 解析：死蟹、死甲鱼易产生组胺等毒物，不可食用。 7.（　）果脯蜜饯经糖制后保持果实原形，果酱则不保持原形。 【答案】√　 解析：这是果脯蜜饯与果酱的重要区别。 8.（　）味精在强碱性溶液中鲜味最强，烹饪时加碱可增强鲜味。 【答案】×　 解析：味精在弱酸性、中性时鲜味最强，强碱使鲜味大减。 9.（　）淀粉糊化是指淀粉在常温下遇水即吸水膨胀的过程。 【答案】×　 解析：糊化须在足量水和一定温度（一般60℃以上）下进行。 10.（　）北京烤鸭选用北京填鸭，皮薄脂厚，烤后皮酥肉嫩。 【答案】√　 解析：填鸭经育肥，皮下脂肪厚，最宜烤制。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.烹饪原料中含有的营养成分有糖类、______、脂肪、______、无机盐和水。 【答案】蛋白质；维生素 解析： 人体必需的营养素共六大类：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水，缺一不可。 2. 蔬菜包括可作为烹饪原料的种子植物、木本植物以及孢子植物中的______、______和蕨类等及它们的加工制品。 【答案】菌类；藻类 解析： 孢子植物中的菌类（食用菌）、藻类（海带、紫菜）、地衣类、蕨类均可入馔，统称菌藻地衣蕨类原料。 3. 名菜 "油爆双脆" 所用的主料是猪______和鸡______。 【答案】肚头；胗（胗肝） 解析： 猪肚头（胃幽门部）和鸡胗（肌胃）均肉质厚实、质地脆嫩，旺火速成后入口脆爽，故合称 "双脆。 4. 世界 "四大水果" 是苹果、柑橘、______和______。 【答案】香蕉；葡萄 解析： 苹果、柑橘、香蕉、葡萄产量大、分布广、消费普遍，合称世界四大水果。 5. 淀粉不溶于______，在足量水和一定温度下吸水膨胀，发生______。 【答案】冷水；糊化 解析： 淀粉冷水不溶，加热至 60℃以上吸水膨胀破裂成黏稠胶体，即糊化，这是勾芡、上浆的原理。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.举例说明烹饪原料的营养成分在加热烹调中可能发生哪些变化，对菜肴质量有何影响？ 【答案】 ①蛋白质——加热凝固变性，利于消化，但过度加热变老、失水（如肉煮老）；②淀粉——加热糊化变软，利于消化，冷却后回生变硬；③脂肪——高温分解产生香气，但油温过高生成有害物，反复加热酸败；④维生素——水溶性维生素（B、C）易溶于水、受热破坏，故蔬菜宜急火快炒、少水；⑤糖类——焦糖化、美拉德反应生成褐色和香味（如烤面包、红烧肉上色）。影响：适度加热增色、增香、增鲜、利于消化；过度加热则营养损失、口感变劣。 2.鲜蔬菜品质检验应从哪些方面进行？蔬菜在贮藏过程中品质下降的主要原因是什么？ 【答案】 检验：①看色泽——有本品种固有色泽、鲜亮；②看形态——饱满、无萎蔫、无机械伤、无虫蛀；③捏质地——脆嫩、有弹性、不过老；④闻气味——有蔬菜清香、无异味；⑤检查农药残留及污染情况。贮藏中品质下降原因：①呼吸作用消耗养分、水分蒸发萎蔫；②微生物侵染引起腐烂变质；③酶促褐变和氧化使变色变味；④温度、湿度不当加速衰老。对策：低温、保湿、通风、避光贮藏，尽快食用。 3.死蟹、死鳝鱼为什么严禁食用？其有毒物质产生的机理是什么？ 【答案】 蟹、鳝鱼死后，体内细菌大量繁殖，所含游离组氨酸迅速分解为组胺，并产生三甲胺、硫化氢等腐败产物；组胺耐热，加热不能破坏，食用后引起过敏性中毒，严重者危及生命。此外，蟹死后其体内的蛋白质分解产生多种有害胺类，鳝鱼死亡时间越长毒性越大。机理核心是“死后细菌分解→组胺蓄积”，故蟹、鳝、甲鱼必须活杀现烹，死后一律弃用。 4.酿造醋与配制醋有何区别？如何鉴别？醋在烹饪中有哪些作用？ 【答案】 区别：酿造醋——以粮食、果实等为原料经酒精发酵和醋酸发酵制成，含氨基酸、糖、有机酸等，酸味柔和、有香气、营养丰富；配制醋——以食用冰醋酸加水、调味料配制而成，醋酸含量高、酸味刺、无香气、营养低。鉴别：看标签（酿造/配制）、闻香（酿造醋有醇香）、尝味（酿造醋酸而柔和、配制醋尖酸刺喉）。作用：①提供酸味、开胃解腻；②去腥解膻（中和腥味碱性物）；③软化原料（泡发、嫩化）；④杀菌防腐、拌菜防变色；⑤用于糖醋、酸辣等味型的调配。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 以你所在地区常见的一种蔬菜为例，从别名、外形、产季、品质特点、烹饪应用、品质检验等方面加以综合分析，并说明 "应季选菜" 对菜肴质量和营养的意义。 【答案】示例（以莴笋为例，可换本地蔬菜）：①别名 —— 莴苣、青笋；②外形 —— 茎（笋）粗壮挺直、皮薄肉绿，叶嫩绿；③产季 —— 春、秋两季最盛，春季质嫩；④品质特点 —— 肉质脆嫩、水分足、清香，含维生素和矿物质，茎叶均可食；⑤烹饪应用 —— 凉拌（凉拌莴笋丝）、炒（莴笋炒肉片）、烧（油焖莴笋）、做泡菜、腌制品，叶可焯后拌食；⑥品质检验 —— 看茎粗壮挺直、不空心、无裂口黑斑，掐之脆嫩，叶鲜绿不黄蔫，闻无异味。应季选菜意义：①应季蔬菜在自然条件下充分生长，风味足、营养高、口感好；②产量大、价格低、成本省；③符合 "不时不食" 的饮食传统，减少大棚反季节栽培的农药化肥使用，更卫生安全。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.测定原料中营养成分含量和有害物质的方法是（ ）。 A. 感官检验　　 B. 视觉检验　　 C. 嗅觉检验　　 D. 理化检验 2.钙、磷、铁等元素在营养学上统称（ ）。 A. 维生素　　 B. 无机盐（矿物质）　　 C. 糖类　　 D. 水 3.大豆的蛋白质含量约为（ ）。 A. 10%　　 B. 20%　　 C. 35%～40%　　 D. 60% 4.绿豆的主要烹饪用途是（ ）。 A. 制凉粉、粉丝　　 B. 榨油　　 C. 制豆腐　　 D. 酿酒 5.菠菜焯水的主要目的是（ ）。 A. 增色　　 B. 去草酸　　 C. 增鲜　　 D. 去甜 6.榨菜原产于（ ）。 A. 浙江萧山　　 B. 重庆涪陵　　 C. 云南大理　　 D. 山东章丘 7.鸡里脊又称鸡牙子，位于（ ）。 A. 鸡腿　　 B. 鸡翅　　 C. 鸡颈　　 D. 鸡胸骨两侧 8.咸蛋腌制利用（ ）原理。 A. 高渗透压　　 B. 低温　　 C. 干燥　　 D. 烟熏 9.四大家鱼中，鳙鱼又称（ ）。 A. 白鲢　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲫鱼　　 D. 胖头鱼（花鲢） 10.下列符合鲜鱼特征的是（ ） A. 鱼眼浑浊　　 B. 鳃色暗红　　 C. 鳞片松散　　 D. 眼亮鳃红、肉质紧实 11.世界"四大水果"是苹果、柑橘、香蕉和（ ）。 A. 梨　　 B. 杏　　 C. 山楂　　 D. 葡萄 12.山楂的特点是（ ）。 A. 开胃消食　　 B. 无营养　　 C. 高脂肪　　 D. 高蛋白 13.咖喱粉的主要原料是（ ）。 A. 丁香　　 B. 八角　　 C. 姜黄粉　　 D. 花椒 14.配制醋的特点是（ ）。 A. 酸味柔和有香　　 B. 酸味大、无香、营养低　　 C. 营养高　　 D. 耐贮存 15.淀粉糊化后遇冷放置变硬析水，称（ ）。 A. 溶解　　 B. 焦化　　 C. 膨化　　 D. 回生 16.下列属于天然食用色素的是（ ）。 A. 柠檬黄　　 B. 苋菜红　　 C. 红曲　　 D. 胭脂红 17.北京烤鸭选用的鸭种是（ ）。 A. 麻鸭　　 B. 番鸭　　 C. 高邮鸭　　 D. 北京填鸭 18.砀山酥梨盛产于（ ）。 A. 山东莱阳　　 B. 河北赵县　　 C. 甘肃兰州　　 D. 安徽砀山 19.含铁最丰富的食物是（ ）。 A. 牛奶　　 B. 鸡蛋　　 C. 大米　　 D. 动物肝脏 20.预防食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 多吃生食　　 B. 用色素掩盖变质　　 C. 超量使用添加剂　　 D. 生熟分开、烧熟煮透 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）人体能自行合成大部分维生素，因此日常饮食无须特意补充。 2.（　）大米按米粒性质可分为籼米、粳米和糯米三类。 3.（　）荸荠又称马蹄、地栗，是水生植物，以地下球茎供食。 4.（　）脱水蔬菜经加工后，其营养价值与新鲜蔬菜完全相同。 5.（　）蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，营养价值很高。 6.（　）死蟹、死甲鱼体内有毒物质增多，严禁食用。 7.（　）果脯蜜饯经糖制后保持果实原形，果酱则不保持原形。 8.（　）味精在强碱性溶液中鲜味最强，烹饪时加碱可增强鲜味。 9.（　）淀粉糊化是指淀粉在常温下遇水即吸水膨胀的过程。 10.（　）北京烤鸭选用北京填鸭，皮薄脂厚，烤后皮酥肉嫩。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.烹饪原料中含有的营养成分有糖类、______、脂肪、______、无机盐和水。 2. 蔬菜包括可作为烹饪原料的种子植物、木本植物以及孢子植物中的______、______和蕨类等及它们的加工制品。 3. 名菜 "油爆双脆" 所用的主料是猪______和鸡______。 4. 世界 "四大水果" 是苹果、柑橘、______和______。 5. 淀粉不溶于______，在足量水和一定温度下吸水膨胀，发生______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.举例说明烹饪原料的营养成分在加热烹调中可能发生哪些变化，对菜肴质量有何影响？ 2.鲜蔬菜品质检验应从哪些方面进行？蔬菜在贮藏过程中品质下降的主要原因是什么？ 3.死蟹、死鳝鱼为什么严禁食用？其有毒物质产生的机理是什么？ 4.酿造醋与配制醋有何区别？如何鉴别？醋在烹饪中有哪些作用？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 以你所在地区常见的一种蔬菜为例，从别名、外形、产季、品质特点、烹饪应用、品质检验等方面加以综合分析，并说明 "应季选菜" 对菜肴质量和营养的意义。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $