《烹饪原料知识》（高教版第四版）期末复习卷（九）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.动物脂肪中含量较多的是（ ）。 A. 不饱和脂肪酸　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 必需氨基酸　　 D. 维生素C 2.鲜肉、鲜鱼短期保藏多采用（ ）。 A. 低温冷藏　　 B. 高温　　 C. 烟熏　　 D. 脱水 3.面筋的主要成分是（ ）。 A. 淀粉　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 纤维素 4.糯米支链淀粉含量高，最宜制作（ ）。 A. 年糕、粽子　　 B. 炒饭　　 C. 白粥　　 D. 米线 5.黄花菜的食用部位是（ ）。 A. 根　　 B. 花蕾　　 C. 叶　　 D. 茎 6.腌制蔬菜制品主要利用（ ）原理。 A. 腌渍（高渗透压）　　 B. 高温灭菌　　 C. 烟熏　　 D. 低温冷藏 7.炖老母鸡汤宜（ ）。 A. 旺火快炖　　 B. 小火慢炖　　 C. 爆炒　　 D. 油炸 8.变质肉的特征是（ ）。 A. 色鲜红　　 B. 有弹性　　 C. 表面发黏、有臭味　　 D. 表面干燥 9.死蟹（ ）食用。 A. 可以　　 B. 煮熟后可以　　 C. 严禁　　 D. 腌制后可以 10.青鱼以食（ ）为主，肉质肥美。 A. 螺蛳　　 B. 水草　　 C. 浮游动物　　 D. 藻类 11.苹果含（ ）丰富，有助消化和降胆固醇。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 淀粉　　 D. 果胶 12.葡萄按用途分为鲜食品种和（ ）。 A. 制干品种　　 B. 观赏品种　　 C. 药用品种　　 D. 酿造品种 13.辣椒的辣味来自（ ）。 A. 花椒素　　 B. 辣椒素　　 C. 姜辣素　　 D. 蒜素 14.食用油脂保藏应（ ）。 A. 敞口存放　　 B. 近火存放　　 C. 密封、避光、防高温　　 D. 加水存放 15.烹饪用水应符合（ ）。 A. 工业用水标准　　 B. 农业用水标准　　 C. 海水标准　　 D. 生活饮用水卫生标准 16.三聚氰胺（ ）。 A. 是合法添加剂　　 B. 是非食用物质、严禁添加　　 C. 可少量使用　　 D. 有营养价值 17.涪陵榨菜产自（ ）。 A. 浙江萧山　　 B. 云南大理　　 C. 贵州安顺　　 D. 重庆涪陵 18.南京板鸭是（ ）的地方名产。 A. 江苏南京　　 B. 浙江　　 C. 安徽　　 D. 湖北 19.黄豆的蛋白质含量约为（ ）。 A. 15%　　 B. 20%　　 C. 35%～40%　　 D. 50% 20.老年人宜多摄取的优质蛋白食物是（ ）。 A. 肥肉　　 B. 鱼、蛋、奶、豆　　 C. 咸菜　　 D. 油炸食品 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）合理开发利用烹饪原料资源，有利于保护生态平衡和原料的可持续利用。 2.（　）莜麦经“三熟”（炒熟、烫熟、蒸熟）处理，主要目的是增加甜味。 3.（　）颜色鲜艳、形状特殊的毒蘑菇才有毒，颜色普通的蘑菇均可安全食用。 4.（　）老母鸡皮厚、骨硬、脂肪多、味浓厚，宜小火慢炖成汤。 5.（　）皖鱼即草鱼，与青鱼、鲢鱼、鳙鱼合称四大家鱼。 6.（　）苹果是世界“四大水果”之一，总产量居世界各类水果之首。 7.（　）醋中的醋酸易挥发，加热时酸味会相应减弱。 8.（　）油脂出现哈喇味说明已氧化酸败，不宜再食用。 9.（　）软水中钙、镁离子含量较多，用于烹饪会影响菜肴质量。 10.（　）天津小站米属籼米，米粒细长、胀性好。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、______和______三类。 2. 用腰子（猪肾）制作菜肴时要先剔净______，加热不宜______。 3. 我国四大家鱼是青鱼、草鱼、______和______。 4. 味精的主要成分是______，在______环境中鲜味最强。 5. 天津小站米属______米，增城丝苗米属______米。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.米饭、馒头等淀粉类食品放冷后变硬、口感变差，其原理是什么？烹饪中如何利用和防止？ 2.禽蛋在贮存过程中，气室、蛋黄、蛋白会发生哪些变化？照蛋检验的依据是什么？ 3.试分析食盐、酱油、醋、味精在“咸、鲜、酸”味型调配中如何相互作用。 4.阳澄湖大闸蟹为什么具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特征？结合其生长环境说明。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 选择一种你所在地区（或你所知）的地方名特原料，从别名、外形、产季、产地、品质特点、品质检验、烹饪应用及实例等方面综合分析，并设计一道以它为主的创新菜品。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.动物脂肪中含量较多的是（ ）。 A. 不饱和脂肪酸　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 必需氨基酸　　 D. 维生素C 【答案】B　 解析：动物油脂饱和脂肪酸多、熔点高，常温多呈固态。 2.鲜肉、鲜鱼短期保藏多采用（ ）。 A. 低温冷藏　　 B. 高温　　 C. 烟熏　　 D. 脱水 【答案】A　 解析：0～10℃冷藏可抑制微生物，短期保鲜。 3.面筋的主要成分是（ ）。 A. 淀粉　　 B. 蛋白质　　 C. 脂肪　　 D. 纤维素 【答案】B　 解析：面筋是麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水形成的胶体。 4.糯米支链淀粉含量高，最宜制作（ ）。 A. 年糕、粽子　　 B. 炒饭　　 C. 白粥　　 D. 米线 【答案】A　 解析：糯米黏性大，宜制年糕、粽子、八宝饭。 5.黄花菜的食用部位是（ ）。 A. 根　　 B. 花蕾　　 C. 叶　　 D. 茎 【答案】B　 解析：黄花菜（金针菜）以花蕾供食。 6.腌制蔬菜制品主要利用（ ）原理。 A. 腌渍（高渗透压）　　 B. 高温灭菌　　 C. 烟熏　　 D. 低温冷藏 【答案】A　 解析：盐渍形成高渗透压，抑制微生物，保藏并产生风味。 7.炖老母鸡汤宜（ ）。 A. 旺火快炖　　 B. 小火慢炖　　 C. 爆炒　　 D. 油炸 【答案】B　 解析：老母鸡脂肪多、味浓，小火慢炖汤鲜味厚。 8.变质肉的特征是（ ）。 A. 色鲜红　　 B. 有弹性　　 C. 表面发黏、有臭味　　 D. 表面干燥 【答案】C　 解析：变质肉色暗、发黏、有臭味、弹性差。 9.死蟹（ ）食用。 A. 可以　　 B. 煮熟后可以　　 C. 严禁　　 D. 腌制后可以 【答案】C　 解析：死蟹组胺等有毒物质增多，严禁食用。 10.青鱼以食（ ）为主，肉质肥美。 A. 螺蛳　　 B. 水草　　 C. 浮游动物　　 D. 藻类 【答案】A　 解析：青鱼食螺蛳等底栖动物，肉质肥美。 11.苹果含（ ）丰富，有助消化和降胆固醇。 A. 脂肪　　 B. 蛋白质　　 C. 淀粉　　 D. 果胶 【答案】D　 解析：苹果富含果胶，有助消化、降胆固醇。 12.葡萄按用途分为鲜食品种和（ ）。 A. 制干品种　　 B. 观赏品种　　 C. 药用品种　　 D. 酿造品种 【答案】A　 解析：葡萄分鲜食、制干（无核白等）、酿造等品种。 13.辣椒的辣味来自（ ）。 A. 花椒素　　 B. 辣椒素　　 C. 姜辣素　　 D. 蒜素 【答案】B　 解析：辣椒的辣味来自辣椒素，产生灼热辣感。 14.食用油脂保藏应（ ）。 A. 敞口存放　　 B. 近火存放　　 C. 密封、避光、防高温　　 D. 加水存放 【答案】C　 解析：密封、避光、防高温可防止油脂氧化酸败。 15.烹饪用水应符合（ ）。 A. 工业用水标准　　 B. 农业用水标准　　 C. 海水标准　　 D. 生活饮用水卫生标准 【答案】D　 解析：烹饪用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。 16.三聚氰胺（ ）。 A. 是合法添加剂　　 B. 是非食用物质、严禁添加　　 C. 可少量使用　　 D. 有营养价值 【答案】B　 解析：三聚氰胺有毒，严禁加入任何食品。 17.涪陵榨菜产自（ ）。 A. 浙江萧山　　 B. 云南大理　　 C. 贵州安顺　　 D. 重庆涪陵 【答案】D　 解析：涪陵榨菜产重庆涪陵，是世界三大名腌菜之一。 18.南京板鸭是（ ）的地方名产。 A. 江苏南京　　 B. 浙江　　 C. 安徽　　 D. 湖北 【答案】A　 解析：南京板鸭是江苏南京传统名产，肉质紧密、咸香。 19.黄豆的蛋白质含量约为（ ）。 A. 15%　　 B. 20%　　 C. 35%～40%　　 D. 50% 【答案】C　 解析：黄豆蛋白质含量35%～40%，居粮食作物之首。 20.老年人宜多摄取的优质蛋白食物是（ ）。 A. 肥肉　　 B. 鱼、蛋、奶、豆　　 C. 咸菜　　 D. 油炸食品 【答案】B　 解析：鱼、蛋、奶、豆类蛋白优质，易消化吸收，适合老年人。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.（　）合理开发利用烹饪原料资源，有利于保护生态平衡和原料的可持续利用。 【答案】√　 解析：开发与保护并重，才能保证资源永续利用。 2.（　）莜麦经“三熟”（炒熟、烫熟、蒸熟）处理，主要目的是增加甜味。 【答案】×　 解析：“三熟”处理是为了使淀粉充分糊化，便于消化吸收。 3.（　）颜色鲜艳、形状特殊的毒蘑菇才有毒，颜色普通的蘑菇均可安全食用。 【答案】×　 解析：毒蘑菇无可靠识别规律，唯一正确做法是不采、不买、不食。 4.（　）老母鸡皮厚、骨硬、脂肪多、味浓厚，宜小火慢炖成汤。 【答案】√　 解析：老母鸡味浓脂厚，小火慢炖汤鲜味美。 5.（　）皖鱼即草鱼，与青鱼、鲢鱼、鳙鱼合称四大家鱼。 【答案】√　 解析：四大家鱼即青、草、鲢、鳙，草鱼又称皖鱼。 6.（　）苹果是世界“四大水果”之一，总产量居世界各类水果之首。 【答案】×　 解析：苹果总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。 7.（　）醋中的醋酸易挥发，加热时酸味会相应减弱。 【答案】√　 解析：醋酸沸点低、易挥发，故烹调用醋不宜久煮。 8.（　）油脂出现哈喇味说明已氧化酸败，不宜再食用。 【答案】√　 解析：酸败油脂色变深、有哈喇味，有害健康，不可食用。 9.（　）软水中钙、镁离子含量较多，用于烹饪会影响菜肴质量。 【答案】×　 解析：钙镁离子多的是硬水，硬水影响加工和口感。 10.（　）天津小站米属籼米，米粒细长、胀性好。 【答案】×　 解析：天津小站米属粳米，粒短圆、油亮黏糯。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、______和______三类。 【答案】粳米；糯米 解析： 大米分籼米（粒细长、胀性好）、粳米（粒短圆、油亮软糯）、糯米（黏性最大）三类。 2. 用腰子（猪肾）制作菜肴时要先剔净______，加热不宜______。 【答案】腰臊（白色筋膜）；过久（时间过长） 解析： 腰臊腥臊味重须去净；加热过久肉质变老、腥味增强，应旺火速成并加料酒去腥。 3. 我国四大家鱼是青鱼、草鱼、______和______。 【答案】鲢鱼；鳙鱼 解析： 四大家鱼即青、草、鲢、鳙，均为我国主要淡水养殖鱼。 4. 味精的主要成分是______，在______环境中鲜味最强。 【答案】谷氨酸钠；弱酸性（中性） 解析： 味精即谷氨酸钠，弱酸、中性时鲜味最强，强碱或高温久煮鲜味降低。 5. 天津小站米属______米，增城丝苗米属______米。 【答案】粳；籼 解析： 小站米粒短圆油亮，为粳米名品；丝苗米粒细长，为籼米名品。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.米饭、馒头等淀粉类食品放冷后变硬、口感变差，其原理是什么？烹饪中如何利用和防止？ 【答案】 原理：这是淀粉的“回生（老化）”现象。糊化后的淀粉冷却放置，分子重新排列、氢键结合，由无定形变为晶体结构，析出水分而变硬；直链淀粉含量高者回生快而严重。利用：利用回生制作凉粉、粉皮、粉丝等凝胶制品。防止：①蒸煮后尽快食用，或吃前复蒸（重新加热糊化，可恢复松软）；②含淀粉制品低温速冻贮存，可减缓回生；③煮饭适量加油脂或添加少量糯米，可延缓回生。 2.禽蛋在贮存过程中，气室、蛋黄、蛋白会发生哪些变化？照蛋检验的依据是什么？ 【答案】 变化：①气室——蛋内水分经气孔蒸发，气室逐渐增大；②蛋白——浓厚蛋白变稀，水样化，系带松弛、断裂；③蛋黄——蛋黄膜弹性下降，蛋黄上浮、贴壳、散黄；④微生物侵入后蛋白浑浊、产生异味。照蛋依据：用灯光透视，根据气室大小、蛋黄位置形状（居中、完整、无贴壳）、蛋白透明度及有无黑影（胚胎发育或霉斑）判断新鲜度：气室小、蛋黄居中完整、蛋内透明者为鲜蛋。 3.试分析食盐、酱油、醋、味精在“咸、鲜、酸”味型调配中如何相互作用。 【答案】 ①咸味是基础——盐提供咸味，并能使其他呈味物质（鲜、甜、酸）的味感更突出，无咸则无味；②鲜味靠咸味衬托——味精、酱油中的谷氨酸钠在适量咸味下鲜味最强，盐不足鲜味发闷，盐过量则鲜味被压；③酸味与咸、鲜协调——适量的醋能解腻、增香，与咸味配合突出清爽（如糖醋、酸辣味型），但酸过量会抑制鲜味；④糖可中和酸、缓和咸，形成复合味（糖醋味）。调配要领：先定咸度，再调酸、甜，最后加鲜味料提鲜，层次分明、主次有序。 4.阳澄湖大闸蟹为什么具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特征？结合其生长环境说明。 【答案】 阳澄湖水体清澈、水草丰茂、底质为硬沙底、饵料充足，大闸蟹在清水硬底环境中生长：①青背——蟹背呈青灰色、平滑有光泽，是长期在清水沙底爬行、甲壳受水流冲刷和矿物质沉积的结果；②白肚——腹部与浅色沙底摩擦、水清无淤泥污染，故洁白有光泽；③金爪——在硬沙底频繁爬行，爪尖磨得金黄、锋利有力；④黄毛——水草丛中活动，螯足绒毛呈金黄色。环境条件决定其体色特征，也是其肉质清甜、膏满黄多的原因。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 选择一种你所在地区（或你所知）的地方名特原料，从别名、外形、产季、产地、品质特点、品质检验、烹饪应用及实例等方面综合分析，并设计一道以它为主的创新菜品。 【答案】示例（以金华火腿为例，可换本地名特）：①别名 —— 火朣、南腿；②外形 —— 形似竹叶、皮薄爪细，瘦肉玫瑰红、肥肉洁白；③产季 —— 冬季腌制（冬腿），经数月发酵成熟；④产地 —— 浙江金华；⑤品质特点 —— 色、香、味、形俱佳，咸淡适口、香气浓郁，被誉为 "火腿之冠"；⑥品质检验 —— 看皮薄完整、瘦肉鲜红、肥肉洁白，闻纯正火腿香（无哈喇氨味），摸干爽坚实、无软腐虫蛀；⑦烹饪应用 —— 蒸食（清蒸火腿）、炖汤（火腿冬瓜汤）、作配料（蜜汁火方）、制馅、吊汤提鲜；⑧实例 ——"火腿蒸鳜鱼"：火腿片铺于鳜鱼身，加姜葱酒蒸制，火腿咸香渗入鱼肉，鲜美互补；⑨创新菜 ——"火腿松茸盅"：金华火腿丝与松茸同炖清汤，火腿咸鲜吊出菌菇鲜味，汤清味醇，是名特原料与高档菌菇的创新组合。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $