《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 新鲜蔬菜的含水量一般可达（　）。 A. 50%左右　　 B. 70%左右　　 C. 90%以上　　 D. 20%左右 【答案】C　 解析：新鲜蔬菜含水量普遍在90%以上，是含水量最高的原料之一。 2. 下列属于低温保藏原料的方法是（　）。 A. 冷藏和冷冻　　 B. 晒干　　 C. 盐腌　　 D. 烟熏 【答案】A　 解析：冷藏（0～10℃）和冷冻（-18℃以下）是常用的低温保藏法。 3. 下列属于干货原料的是（　）。 A. 鲜鱼　　 B. 豆腐　　 C. 干海参　　 D. 鸡蛋 【答案】C　 解析：干海参经干制加工，属干货原料，用时需涨发。 4. 玉米按色泽可分为黄玉米、白玉米和（　）。 A. 黑玉米　　 B. 红玉米　　 C. 杂色玉米　　 D. 绿玉米 【答案】C　 解析：玉米按色泽分黄、白、杂色三种。 5. 高粱的主要用途之一是（　）。 A. 榨油　　 B. 酿酒　　 C. 制糖　　 D. 制醋 【答案】B　 解析：高粱淀粉含量高，是酿造白酒的重要原料。 6. 制作面包宜选用（　）面粉。 A. 低筋　　 B. 标准粉　　 C. 全麦　　 D. 高筋 【答案】D　 解析：高筋面粉筋力强、面筋网络好，成品有弹性，宜制面包。 7. 四季豆必须烧熟煮透，因其含有（　）。 A. 皂素和植物血凝素　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 氰苷 【答案】A　 解析：四季豆含皂素和植物血凝素，加热不彻底可引起中毒。 8. 黄瓜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 根菜类　　 C. 果菜类　　 D. 花菜类 【答案】C　 解析：黄瓜以嫩果实供食，属果菜类。 9. 猪身上肉质最细嫩的部位是（　）。 A. 前腿肉　　 B. 里脊肉　　 C. 五花肉　　 D. 猪蹄 【答案】B　 解析：猪里脊位于脊背内侧，肉质细嫩，宜熘、炒。 10. 鸡蛋存放时，一般应（　）放置。 A. 横放　　 B. 大头朝上　　 C. 小头朝上　　 D. 随意 【答案】B　 解析：大头朝上使气室保持在上部，利于保鲜。 11. 兔肉的营养特点是（　）。 A. 高蛋白低脂肪　　 B. 高脂肪　　 C. 高胆固醇　　 D. 无蛋白质 【答案】A　 解析：兔肉蛋白质含量高、脂肪含量低，有“荤中之素”之称。 12. 鲫鱼的特点是（　）。 A. 肉质粗糙　　 B. 肉质细嫩、味鲜　　 C. 刺少　　 D. 无鳞 【答案】B　 解析：鲫鱼肉质细嫩、味道鲜美，宜炖汤。 13. 螃蟹按生长水域可分为（　）。 A. 河蟹和海蟹　　 B. 公蟹母蟹　　 C. 大蟹小蟹　　 D. 青蟹花蟹 【答案】A　 解析：螃蟹分河蟹（淡水）和海蟹（海水）两大类。 14. 鳝鱼的血清有毒，充分（　）后可安全食用。 A. 加热　　 B. 盐腌　　 C. 冷冻　　 D. 浸泡 【答案】A　 解析：鳝鱼血有毒，加热可破坏毒性，故须熟食。 15. 香蕉在果品分类上一般属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 【答案】C　 解析：香蕉果肉软糯多汁，一般归入浆果类。 16. 菠萝食用前宜用（　）浸泡。 A. 开水　　 B. 浓茶　　 C. 淡盐水　　 D. 碱水 【答案】C　 解析：淡盐水浸泡可破坏菠萝蛋白酶、减轻过敏和涩味。 17. 与老抽相比，生抽的特点是（　）。 A. 色深味浓　　 B. 色浅味鲜、咸味重　　 C. 无咸味　　 D. 只上色 【答案】B　 解析：生抽色浅、味鲜，多用于调味；老抽色深，多用于上色。 18. 大蒜、生姜、葱属于（　）。 A. 香辛类蔬菜调味品　　 B. 酱类　　 C. 发酵调味品　　 D. 油脂类 【答案】A　 解析：葱姜蒜属香辛类蔬菜调味品，具去腥增香作用。 19. 下列植物油中，烟点较高、较适合高温油炸的是（　）。 A. 芝麻油　　 B. 棕榈油　　 C. 橄榄油　　 D. 核桃油 【答案】B　 解析：棕榈油饱和程度较高、烟点高，常用于油炸食品。 20. 肉皮冻是利用肉皮中（　）的胶凝性质制成的。 A. 肌红蛋白　　 B. 卵磷脂　　 C. 胶原蛋白　　 D. 纤维素 【答案】C　 解析：肉皮含丰富胶原蛋白，熬煮冷却后凝成冻。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 原料中的结合水是微生物容易利用的水。（　） 【答案】×　 解析：结合水被原料中胶体物质牢固束缚，微生物难以利用；自由水才易被微生物利用。 2. 米粉是以大米为原料制成的。（　） 【答案】√　 解析：米粉、米线均以大米加工制成。 3. 辣椒中维生素C含量较高。（　） 【答案】√　 解析：辣椒维C含量居蔬菜前列。 4. 韭菜以嫩叶供食，属于叶菜类。（　） 【答案】√　 解析：韭菜食用嫩叶，属香辛叶菜类。 5. 酸奶是牛乳经乳酸菌发酵制成的。（　） 【答案】√　 解析：酸奶以乳酸菌发酵制成。 6. 青皮红肉鱼不新鲜时易产生组胺，可引起中毒。（　） 【答案】√　 解析：青皮红肉鱼组氨酸多，不新鲜时生成组胺致中毒。 7. 柚子的果皮较厚，海绵层发达，较耐贮存。（　） 【答案】√　 解析：柚子皮厚、海绵层发达，耐贮运。 8. 酱油颜色越深，质量越好。（　） 【答案】×　 解析：酱油以色泽红褐有光泽、酱香浓郁者为佳，并非越深越好。 9. 小苏打即碳酸氢钠，属碱性膨松剂。（　） 【答案】√　 解析：小苏打受热分解产气，使制品膨松。 10. 新鲜蔬菜含水量高，是较易腐败变质的原料之一。（　） 【答案】√　 解析：水分充足利于微生物繁殖，鲜菜易变质。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 糖类按其能否水解，可分为______、______和多糖三类。 【答案】单糖；双糖　 解析：单糖不能水解，双糖水解得两分子单糖，多糖水解得许多单糖。 2. 高粱是酿造______的重要原料，其______含量较高。 【答案】白酒；淀粉　 解析：高粱淀粉含量高，是酿制白酒的主要原料。 3. 鉴别鸡的老嫩，可看______的粗糙程度和______的硬度。 【答案】脚爪；胸骨　 解析：老鸡脚爪粗糙、胸骨硬，仔鸡脚爪细、胸骨软。 4. 干货水产品涨发的一般原则是先______后______，逐步进行。 【答案】泡；煮（蒸发）　 解析：干品涨发先冷水浸泡，再煮制或蒸发。 5. 味精的主要成分是______，不宜在______下长时间加热。 【答案】谷氨酸钠；高温　 解析：味精高温久热易生成焦谷氨酸钠。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述原料中主要营养成分对烹饪的影响。 【答案】①水分：影响原料新鲜度和烹调方法，水分多者宜快速烹调；②蛋白质：影响原料质地和成熟度，加热易变性凝固；③脂肪：影响风味、口感和传热；④糖类（淀粉）：决定胀性和糊化特性；⑤维生素、无机盐：在洗涤加热中易损失，烹调应注意保护。 2. 简述蔬菜按食用器官分类的方法并举例。 【答案】①叶菜类：大白菜、菠菜；②茎菜类：竹笋、马铃薯；③根菜类：萝卜、胡萝卜；④果菜类：番茄、黄瓜；⑤花菜类：菜花、黄花菜。按食用器官分类便于掌握用途和烹调。 3. 简述牛乳的主要营养成分。 【答案】①水分约87%～89%；②蛋白质以酪蛋白为主，属优质蛋白；③脂肪呈细小乳糜粒状，易消化；④乳糖能促进钙吸收；⑤钙含量高、吸收率高，并含维生素A、D和B族维生素。 4. 简述食醋在烹饪中的作用。 【答案】①调味增酸、去腥解腻；②软化植物纤维、帮助消化；③保护维生素C、具一定抑菌作用；④烹制糖醋、醋溜菜肴时增香提味。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某面点店要制作面包、蛋糕和馒头三类产品，准备选购面粉。 （1）请说明高筋粉、中筋粉、低筋粉各自的特点及适宜制品。 （2）请为店主提出面粉选购和保管的建议。 【答案】 （1）高筋粉蛋白质含量高、筋力强，宜制作面包、面条；低筋粉蛋白质含量低、筋力弱，成品松软，宜制作蛋糕、饼干；中筋粉筋力适中，宜制作馒头、包子。 （2）①按制品需要分别选购高筋、中筋、低筋面粉；②选择色泽正常、无霉变虫蛀、气味正常的产品；③面粉应干燥、通风、防潮存放，防止受潮结块生虫，坚持先进先出。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（二） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 新鲜蔬菜的含水量一般可达（　）。 A. 50%左右　　 B. 70%左右　　 C. 90%以上　　 D. 20%左右 2. 下列属于低温保藏原料的方法是（　）。 A. 冷藏和冷冻　　 B. 晒干　　 C. 盐腌　　 D. 烟熏 3. 下列属于干货原料的是（　）。 A. 鲜鱼　　 B. 豆腐　　 C. 干海参　　 D. 鸡蛋 4. 玉米按色泽可分为黄玉米、白玉米和（　）。 A. 黑玉米　　 B. 红玉米　　 C. 杂色玉米　　 D. 绿玉米 5. 高粱的主要用途之一是（　）。 A. 榨油　　 B. 酿酒　　 C. 制糖　　 D. 制醋 6. 制作面包宜选用（　）面粉。 A. 低筋　　 B. 标准粉　　 C. 全麦　　 D. 高筋 7. 四季豆必须烧熟煮透，因其含有（　）。 A. 皂素和植物血凝素　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 氰苷 8. 黄瓜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 根菜类　　 C. 果菜类　　 D. 花菜类 9. 猪身上肉质最细嫩的部位是（　）。 A. 前腿肉　　 B. 里脊肉　　 C. 五花肉　　 D. 猪蹄 10. 鸡蛋存放时，一般应（　）放置。 A. 横放　　 B. 大头朝上　　 C. 小头朝上　　 D. 随意 11. 兔肉的营养特点是（　）。 A. 高蛋白低脂肪　　 B. 高脂肪　　 C. 高胆固醇　　 D. 无蛋白质 12. 鲫鱼的特点是（　）。 A. 肉质粗糙　　 B. 肉质细嫩、味鲜　　 C. 刺少　　 D. 无鳞 13. 螃蟹按生长水域可分为（　）。 A. 河蟹和海蟹　　 B. 公蟹母蟹　　 C. 大蟹小蟹　　 D. 青蟹花蟹 14. 鳝鱼的血清有毒，充分（　）后可安全食用。 A. 加热　　 B. 盐腌　　 C. 冷冻　　 D. 浸泡 15. 香蕉在果品分类上一般属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 16. 菠萝食用前宜用（　）浸泡。 A. 开水　　 B. 浓茶　　 C. 淡盐水　　 D. 碱水 17. 与老抽相比，生抽的特点是（　）。 A. 色深味浓　　 B. 色浅味鲜、咸味重　　 C. 无咸味　　 D. 只上色 18. 大蒜、生姜、葱属于（　）。 A. 香辛类蔬菜调味品　　 B. 酱类　　 C. 发酵调味品　　 D. 油脂类 19. 下列植物油中，烟点较高、较适合高温油炸的是（　）。 A. 芝麻油　　 B. 棕榈油　　 C. 橄榄油　　 D. 核桃油 20. 肉皮冻是利用肉皮中（　）的胶凝性质制成的。 A. 肌红蛋白　　 B. 卵磷脂　　 C. 胶原蛋白　　 D. 纤维素 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 原料中的结合水是微生物容易利用的水。（　） 2. 米粉是以大米为原料制成的。（　） 3. 辣椒中维生素C含量较高。（　） 4. 韭菜以嫩叶供食，属于叶菜类。（　） 5. 酸奶是牛乳经乳酸菌发酵制成的。（　） 6. 青皮红肉鱼不新鲜时易产生组胺，可引起中毒。（　） 7. 柚子的果皮较厚，海绵层发达，较耐贮存。（　） 8. 酱油颜色越深，质量越好。（　） 9. 小苏打即碳酸氢钠，属碱性膨松剂。（　） 10. 新鲜蔬菜含水量高，是较易腐败变质的原料之一。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 糖类按其能否水解，可分为______、______和多糖三类。 2. 高粱是酿造______的重要原料，其______含量较高。 3. 鉴别鸡的老嫩，可看______的粗糙程度和______的硬度。 4. 干货水产品涨发的一般原则是先______后______，逐步进行。 5. 味精的主要成分是______，不宜在______下长时间加热。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述原料中主要营养成分对烹饪的影响。 2. 简述蔬菜按食用器官分类的方法并举例。 3. 简述牛乳的主要营养成分。 4. 简述食醋在烹饪中的作用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某面点店要制作面包、蛋糕和馒头三类产品，准备选购面粉。 （1）请说明高筋粉、中筋粉、低筋粉各自的特点及适宜制品。 （2）请为店主提出面粉选购和保管的建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $