《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（五）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列原料中脂肪含量较高的是（　）。 A. 芝麻　　 B. 大白菜　　 C. 冬瓜　　 D. 南瓜 【答案】A　 解析：芝麻含脂肪约40%～50%，是富脂植物性原料。 2. 烹饪原料的鲜味主要来源于（　）。 A. 含氮浸出物　　 B. 淀粉　　 C. 纤维素　　 D. 果胶 【答案】A　 解析：氨基酸、核苷酸等含氮浸出物赋予原料鲜味。 3. 下列不属于烹饪原料学研究内容的是（　）。 A. 原料的分类　　 B. 原料的品质检验　　 C. 原料的保管　　 D. 菜品的售价制定 【答案】D　 解析：烹饪原料学研究原料分类、品质检验、保管与烹饪应用，不涉及菜品定价。 4. 绿豆性凉，夏季常用来制作（　）。 A. 绿豆汤　　 B. 粽子　　 C. 月饼　　 D. 汤圆 【答案】A　 解析：绿豆性凉、清热解暑，夏季多煮绿豆汤饮用。 5. 粮食霉变后可能产生的有害物质是（　）。 A. 黄曲霉毒素　　 B. 维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：霉变粮食可产生黄曲霉毒素，有毒致癌，不得食用。 6. 萝卜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 果菜类　　 C. 根菜类　　 D. 花菜类 【答案】C　 解析：萝卜以肉质根供食，属根菜类。 7. 海带属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 根菜类　　 C. 菌类　　 D. 藻类蔬菜 【答案】D　 解析：海带、紫菜等属藻类蔬菜。 8. 豌豆苗的食用部位是（　）。 A. 豆粒　　 B. 嫩茎叶　　 C. 花　　 D. 根 【答案】B　 解析：豌豆苗食用其幼嫩的茎叶。 9. 牛腩位于牛的（　）。 A. 背部　　 B. 颈部　　 C. 前腿　　 D. 腹肋部 【答案】D　 解析：牛腩为牛腹部的肉，肥瘦相间，宜炖煮。 10. 牛乳经杀菌处理后供直接饮用的产品是（　）。 A. 消毒乳（巴氏奶）　　 B. 奶粉　　 C. 炼乳　　 D. 乳酪 【答案】A　 解析：消毒乳即巴氏杀菌乳，须冷藏保存。 11. 鉴别鸡肉老嫩，可看（　）。 A. 颜色　　 B. 价格　　 C. 鸡爪和胸骨　　 D. 包装 【答案】C　 解析：老鸡鸡爪粗糙、胸骨硬，仔鸡爪细、胸骨软。 12. 黄鱼按体色大小可分为（　）。 A. 大黄鱼和小黄鱼　　 B. 黄花鱼和石斑鱼　　 C. 带鱼和黄鱼　　 D. 鲳鱼和黄鱼 【答案】A　 解析：黄鱼有大黄鱼、小黄鱼之分。 13. 死鱼腐败初期，其典型特征是（　）。 A. 鳃色鲜红　　 B. 眼球饱满　　 C. 鳃色变暗、眼球凹陷　　 D. 无异味 【答案】C　 解析：鱼死后腐败，鳃色变暗、眼球凹陷、肉松弛发臭。 14. 选购冻鱼时，应观察鱼体（　）。 A. 颜色鲜艳　　 B. 体表坚硬、解冻后仍新鲜　　 C. 冰层厚薄　　 D. 价格 【答案】B　 解析：冻鱼应冻结坚实，解冻后色泽气味正常者为佳。 15. 猕猴桃富含（　），有“水果之王”之称。 A. 维生素C　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：猕猴桃维生素C含量很高。 16. 果脯、蜜饯是以鲜果经（　）加工制成。 A. 盐渍　　 B. 糖渍　　 C. 烟熏　　 D. 发酵 【答案】B　 解析：果脯蜜饯以糖渍、糖煮制成，耐贮存。 17. 白糖、红糖、冰糖的主要成分都是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 蔗糖　　 C. 果糖　　 D. 麦芽糖 【答案】B　 解析：食糖主要成分为蔗糖。 18. 上浆、挂糊的作用是（　）。 A. 使菜肴更咸　　 B. 增加水分　　 C. 保护原料、减少营养损失　　 D. 加快成熟 【答案】C　 解析：上浆挂糊在原料表面形成保护层，减少水分和营养流失，口感滑嫩。 19. 猪油在常温下呈（　）。 A. 液态　　 B. 固态　　 C. 气态　　 D. 半流质 【答案】B　 解析：猪油含饱和脂肪酸多，常温下为白色固态。 20. 番茄酱是以（　）为原料制成。 A. 番茄　　 B. 胡萝卜　　 C. 南瓜　　 D. 辣椒 【答案】A　 解析：番茄酱以番茄为原料加工制成。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 感官检验只能判断原料新鲜度，无法判断品质优劣。（　） 【答案】×　 解析：感官检验可从色、香、味、形、质地等多方面综合判断原料品质。 2. 籼米的黏性比糯米大。（　） 【答案】×　 解析：糯米黏性最大，籼米黏性小、胀性大。 3. 被黄曲霉毒素污染的花生，经水洗后即可食用。（　） 【答案】×　 解析：黄曲霉毒素耐热稳定、不溶于水，污染后不可食用。 4. 香菇、木耳等菌类蔬菜营养丰富，有“素中之荤”之称。（　） 【答案】√　 解析：菌类蛋白、多糖等营养丰富，味鲜美。 5. 新鲜畜肉应具有光泽、弹性好、无异味。（　） 【答案】√　 解析：新鲜肉色泽鲜亮、弹性好、气味正常。 6. 牛乳长时间高温反复煮沸有利于保存营养。（　） 【答案】×　 解析：长时间煮沸破坏维生素、蛋白质结絮，不利营养。 7. 污染鱼一般具有煤油味、体态畸形等特征。（　） 【答案】√　 解析：受污染鱼类多有异味、畸形，须鉴别拒用。 8. 栗子富含淀粉和糖，可代主食食用。（　） 【答案】√　 解析：栗子淀粉糖含量高，有“木本粮食”之称。 9. 白糖、红糖、冰糖的主要成分都是蔗糖。（　） 【答案】√　 解析：各种食糖均以蔗糖为主。 10. 食用油脂应避光、密闭、低温保存。（　） 【答案】√　 解析：避光密闭低温可防油脂氧化酸败。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 常用的低温保藏原料的方法有______保藏和______保藏。 【答案】冷藏；冷冻　 解析：冷藏0～10℃短期保存，冷冻-18℃以下长期保存。 2. 蔬菜按食用部位分类，萝卜属于______菜类，大白菜属于______菜类。 【答案】根；叶　 解析：萝卜食肉质根为根菜类，大白菜食叶为叶菜类。 3. 牛乳中的蛋白质以______为主，并含有丰富的______。 【答案】酪蛋白；钙　 解析：牛乳蛋白以酪蛋白为主，钙含量高、易吸收。 4. 苹果、梨属______果类，桃、李、杏属______果类。 【答案】仁；核　 解析：苹果梨为仁果类，桃李杏为核果类。 5. 复合调味品是由______种调味品按比例调制而成，其风味______于单一调味品。 【答案】多（若干）；丰富（优于）　 解析：复合调味品多味融合，风味更丰富。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述干燥脱水保藏原料的原理及应用。 【答案】①原理：降低原料水分活度，抑制微生物繁殖和酶活动；②应用：干菜（干香菇）、干果、鱼干、虾米等；③干燥品应密封、防潮、防虫保存，使用时须涨发。 2. 简述海带的营养特点和烹饪应用。 【答案】①营养：富含碘和钙、铁，含褐藻胶和膳食纤维；②应用：凉拌、烧汤、炖排骨，可预防碘缺乏病，促进肠道健康。 3. 简述虾、蟹的品质检验要点。 【答案】①虾：头体完整、甲壳有光泽、肉质紧实有弹性、无异味为新鲜；②蟹：蟹壳青亮、腹部洁白、脐部饱满、肢体完整、肉质饱满为佳；③不新鲜者头体分离、肉质松散、有异味。 4. 简述复合调味品的调制原则。 【答案】①以主味为主、辅味为辅，主次分明；②各种调味品用量适度、比例恰当；③先咸后甜、先淡后浓，逐步调和；④根据菜肴风味和烹调方法灵活调配，体现地方特色。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐厅要采购猪肉并合理使用各个部位。 （1）请说明如何通过感官检验判断猪肉的新鲜度。 （2）请结合猪肉部位特点，为不同菜肴推荐合适的部位。 【答案】 （1）看色泽：新鲜肉色红有光泽，变质肉发暗发绿；摸弹性：新鲜肉按压后恢复快，变质肉松弛；闻气味：新鲜肉无异味，变质肉酸臭；看表面：新鲜肉微干，变质肉发黏。 （2）里脊肉细嫩，宜熘、炒、炸（如炒里脊丝）；五花肉肥瘦相间，宜红烧（如红烧肉）；前腿、后腿瘦肉较多，宜炒、炖、制馅；蹄膀皮厚筋多，宜红烧炖煮；猪头、蹄爪宜卤、酱。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（五） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列原料中脂肪含量较高的是（　）。 A. 芝麻　　 B. 大白菜　　 C. 冬瓜　　 D. 南瓜 2. 烹饪原料的鲜味主要来源于（　）。 A. 含氮浸出物　　 B. 淀粉　　 C. 纤维素　　 D. 果胶 3. 下列不属于烹饪原料学研究内容的是（　）。 A. 原料的分类　　 B. 原料的品质检验　　 C. 原料的保管　　 D. 菜品的售价制定 4. 绿豆性凉，夏季常用来制作（　）。 A. 绿豆汤　　 B. 粽子　　 C. 月饼　　 D. 汤圆 5. 粮食霉变后可能产生的有害物质是（　）。 A. 黄曲霉毒素　　 B. 维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 6. 萝卜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 果菜类　　 C. 根菜类　　 D. 花菜类 7. 海带属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 根菜类　　 C. 菌类　　 D. 藻类蔬菜 8. 豌豆苗的食用部位是（　）。 A. 豆粒　　 B. 嫩茎叶　　 C. 花　　 D. 根 9. 牛腩位于牛的（　）。 A. 背部　　 B. 颈部　　 C. 前腿　　 D. 腹肋部 10. 牛乳经杀菌处理后供直接饮用的产品是（　）。 A. 消毒乳（巴氏奶）　　 B. 奶粉　　 C. 炼乳　　 D. 乳酪 11. 鉴别鸡肉老嫩，可看（　）。 A. 颜色　　 B. 价格　　 C. 鸡爪和胸骨　　 D. 包装 12. 黄鱼按体色大小可分为（　）。 A. 大黄鱼和小黄鱼　　 B. 黄花鱼和石斑鱼　　 C. 带鱼和黄鱼　　 D. 鲳鱼和黄鱼 13. 死鱼腐败初期，其典型特征是（　）。 A. 鳃色鲜红　　 B. 眼球饱满　　 C. 鳃色变暗、眼球凹陷　　 D. 无异味 14. 选购冻鱼时，应观察鱼体（　）。 A. 颜色鲜艳　　 B. 体表坚硬、解冻后仍新鲜　　 C. 冰层厚薄　　 D. 价格 15. 猕猴桃富含（　），有“水果之王”之称。 A. 维生素C　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 16. 果脯、蜜饯是以鲜果经（　）加工制成。 A. 盐渍　　 B. 糖渍　　 C. 烟熏　　 D. 发酵 17. 白糖、红糖、冰糖的主要成分都是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 蔗糖　　 C. 果糖　　 D. 麦芽糖 18. 上浆、挂糊的作用是（　）。 A. 使菜肴更咸　　 B. 增加水分　　 C. 保护原料、减少营养损失　　 D. 加快成熟 19. 猪油在常温下呈（　）。 A. 液态　　 B. 固态　　 C. 气态　　 D. 半流质 20. 番茄酱是以（　）为原料制成。 A. 番茄　　 B. 胡萝卜　　 C. 南瓜　　 D. 辣椒 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 感官检验只能判断原料新鲜度，无法判断品质优劣。（　） 2. 籼米的黏性比糯米大。（　） 3. 被黄曲霉毒素污染的花生，经水洗后即可食用。（　） 4. 香菇、木耳等菌类蔬菜营养丰富，有“素中之荤”之称。（　） 5. 新鲜畜肉应具有光泽、弹性好、无异味。（　） 6. 牛乳长时间高温反复煮沸有利于保存营养。（　） 7. 污染鱼一般具有煤油味、体态畸形等特征。（　） 8. 栗子富含淀粉和糖，可代主食食用。（　） 9. 白糖、红糖、冰糖的主要成分都是蔗糖。（　） 10. 食用油脂应避光、密闭、低温保存。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 常用的低温保藏原料的方法有______保藏和______保藏。 2. 蔬菜按食用部位分类，萝卜属于______菜类，大白菜属于______菜类。 3. 牛乳中的蛋白质以______为主，并含有丰富的______。 4. 苹果、梨属______果类，桃、李、杏属______果类。 5. 复合调味品是由______种调味品按比例调制而成，其风味______于单一调味品。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述干燥脱水保藏原料的原理及应用。 2. 简述海带的营养特点和烹饪应用。 3. 简述虾、蟹的品质检验要点。 4. 简述复合调味品的调制原则。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐厅要采购猪肉并合理使用各个部位。 （1）请说明如何通过感官检验判断猪肉的新鲜度。 （2）请结合猪肉部位特点，为不同菜肴推荐合适的部位。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $