《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料中含量较多的无机盐主要有（　）。 A. 钙、磷、铁　　 B. 碘、氟　　 C. 硒、铬　　 D. 硅、硼 2. 下列属于原料理化检验内容的是（　）。 A. 营养成分含量测定　　 B. 看色泽　　 C. 闻气味　　 D. 摸质地 3. 面粉中面筋的主要成分是（　）。 A. 淀粉　　 B. 纤维素　　 C. 麦胶蛋白和麦谷蛋白　　 D. 果胶 4. 面粉按加工精度可分为特制粉、标准粉和（　）。 A. 精粉　　 B. 普通粉　　 C. 粗粉　　 D. 全麦粉 5. 下列属于面食制品的是（　）。 A. 馒头　　 B. 米饭　　 C. 米粥　　 D. 粽子 6. 竹笋属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 茎菜类 7. 选购蔬菜时，新鲜度的基本要求是（　）。 A. 色泽正常、质地脆嫩　　 B. 越老越好　　 C. 叶片发黄　　 D. 有虫眼 8. 山药属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 花菜类 9. 老母鸡的肉质特点是（　）。 A. 细嫩宜爆炒　　 B. 粗糙宜炖汤　　 C. 脂肪极少　　 D. 只能做馅 10. 新鲜猪肉的颜色一般为（　）。 A. 暗紫　　 B. 淡红或鲜红　　 C. 灰白　　 D. 发绿 11. 乳粉（奶粉）是将牛乳（　）制成的粉状制品。 A. 冷冻　　 B. 干燥脱水　　 C. 发酵　　 D. 盐渍 12. 墨鱼（乌贼）与鱿鱼相比，墨鱼的特点是（　）。 A. 体内有墨囊　　 B. 无触腕　　 C. 体长形　　 D. 无外套膜 13. 干海参涨发的一般步骤是（　）。 A. 煮—泡　　 B. 泡—炸　　 C. 浸泡—煮制—再浸泡　　 D. 直接蒸 14. 苹果属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 柑果类 15. 核桃富含（　），营养价值较高。 A. 淀粉　　 B. 脂肪和蛋白质　　 C. 维生素C　　 D. 水分 16. 枇杷、杨梅等（　）上市期短，应适时食用。 A. 时令鲜果　　 B. 干果　　 C. 坚果　　 D. 加工果 17. 花椒的主要味感特点是（　）。 A. 甜　　 B. 酸　　 C. 苦　　 D. 麻 18. 调味品保管的基本要求是（　）。 A. 密封、防潮、防污染　　 B. 敞口放置　　 C. 高温存放　　 D. 阳光直晒 19. 明矾常用作（　）的膨松剂。 A. 馒头　　 B. 油条　　 C. 米饭　　 D. 汤圆 20. 藕粉是由（　）加工制成的淀粉。 A. 莲藕　　 B. 甘薯　　 C. 马铃薯　　 D. 玉米 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 干货原料在保管时应保持一定的湿度。（　） 2. 大米淘洗时用力搓洗有利于保存营养。（　） 3. 糯米适宜制作粽子、年糕、元宵等黏性食品。（　） 4. 冬瓜含水量高、脂肪含量极低，适合控制热量的人群食用。（　） 5. 鸡蛋存放时小头朝上更利于保鲜。（　） 6. 新鲜鱼的鳃应呈鲜红色、无异味。（　） 7. 鱼翅是由鲨鱼的鳍加工制成的。（　） 8. 水果罐头经加工后，维生素C损失较多。（　） 9. 酱类调味品应密封冷藏保存，防止霉变。（　） 10. 肉皮冻是利用肉皮中胶原蛋白的胶凝性质制成的。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 籼米胀性______、出饭率______，米饭黏性较小。 2. 海带富含______，可预防______缺乏引起的甲状腺肿。 3. 鱼类按栖息水域可分为______鱼和______鱼两大类。 4. 核桃、松子等坚果富含______，保管不当易发生氧化______（哈喇）。 5. 食用油脂应______、密闭、______保存，防止氧化酸败。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述绿豆的品质特点和烹饪应用。 2. 简述鉴别猪肉新鲜度的感官指标。 3. 简述果品的营养特点。 4. 简述淀粉在烹饪中的作用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某水果店购进一批鲜果和坚果，需要分类保管。 （1）请说明鲜果的保管要点。 （2）请说明坚果的保管要点及原因。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（八） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹饪原料中含量较多的无机盐主要有（　）。 A. 钙、磷、铁　　 B. 碘、氟　　 C. 硒、铬　　 D. 硅、硼 【答案】A　 解析：原料中钙、磷、铁、钾、钠等含量较多，碘、氟、硒等含量较少。 2. 下列属于原料理化检验内容的是（　）。 A. 营养成分含量测定　　 B. 看色泽　　 C. 闻气味　　 D. 摸质地 【答案】A　 解析：理化检验通过仪器测定营养成分、有害物质等；看、闻、摸属感官检验。 3. 面粉中面筋的主要成分是（　）。 A. 淀粉　　 B. 纤维素　　 C. 麦胶蛋白和麦谷蛋白　　 D. 果胶 【答案】C　 解析：麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。 4. 面粉按加工精度可分为特制粉、标准粉和（　）。 A. 精粉　　 B. 普通粉　　 C. 粗粉　　 D. 全麦粉 【答案】B　 解析：面粉按精度分为特制粉、标准粉、普通粉。 5. 下列属于面食制品的是（　）。 A. 馒头　　 B. 米饭　　 C. 米粥　　 D. 粽子 【答案】A　 解析：馒头以面粉为原料，属面食；其余为米制品。 6. 竹笋属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 茎菜类 【答案】D　 解析：竹笋以嫩茎供食，属茎菜类。 7. 选购蔬菜时，新鲜度的基本要求是（　）。 A. 色泽正常、质地脆嫩　　 B. 越老越好　　 C. 叶片发黄　　 D. 有虫眼 【答案】A　 解析：新鲜蔬菜应色泽正常、挺拔脆嫩、无萎蔫霉烂。 8. 山药属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 花菜类 【答案】A　 解析：山药食用其块根或块茎，多归薯芋根菜类。 9. 老母鸡的肉质特点是（　）。 A. 细嫩宜爆炒　　 B. 粗糙宜炖汤　　 C. 脂肪极少　　 D. 只能做馅 【答案】B　 解析：老母鸡肉质较老，久炖汤味鲜美，宜炖汤。 10. 新鲜猪肉的颜色一般为（　）。 A. 暗紫　　 B. 淡红或鲜红　　 C. 灰白　　 D. 发绿 【答案】B　 解析：新鲜猪肉呈淡红或鲜红色、有光泽；变质肉发暗或发绿。 11. 乳粉（奶粉）是将牛乳（　）制成的粉状制品。 A. 冷冻　　 B. 干燥脱水　　 C. 发酵　　 D. 盐渍 【答案】B　 解析：奶粉经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成。 12. 墨鱼（乌贼）与鱿鱼相比，墨鱼的特点是（　）。 A. 体内有墨囊　　 B. 无触腕　　 C. 体长形　　 D. 无外套膜 【答案】A　 解析：墨鱼体内有墨囊，遇敌喷墨；鱿鱼体内无墨囊。 13. 干海参涨发的一般步骤是（　）。 A. 煮—泡　　 B. 泡—炸　　 C. 浸泡—煮制—再浸泡　　 D. 直接蒸 【答案】C　 解析：海参涨发采用“泡—煮—泡”反复进行。 14. 苹果属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 柑果类 【答案】A　 解析：苹果、梨、山楂等果肉由花托发育而成，属仁果类。 15. 核桃富含（　），营养价值较高。 A. 淀粉　　 B. 脂肪和蛋白质　　 C. 维生素C　　 D. 水分 【答案】B　 解析：核桃含脂肪约60%、蛋白质约15%，是优质坚果。 16. 枇杷、杨梅等（　）上市期短，应适时食用。 A. 时令鲜果　　 B. 干果　　 C. 坚果　　 D. 加工果 【答案】A　 解析：枇杷、杨梅为时令鲜果，上市季节短，宜鲜食。 17. 花椒的主要味感特点是（　）。 A. 甜　　 B. 酸　　 C. 苦　　 D. 麻 【答案】D　 解析：花椒具有麻味，是川味的重要调料。 18. 调味品保管的基本要求是（　）。 A. 密封、防潮、防污染　　 B. 敞口放置　　 C. 高温存放　　 D. 阳光直晒 【答案】A　 解析：调味品应密封防潮，置于清洁干燥处，防止污染变质。 19. 明矾常用作（　）的膨松剂。 A. 馒头　　 B. 油条　　 C. 米饭　　 D. 汤圆 【答案】B　 解析：明矾用于油条制作，但含铝，应限量使用。 20. 藕粉是由（　）加工制成的淀粉。 A. 莲藕　　 B. 甘薯　　 C. 马铃薯　　 D. 玉米 【答案】A　 解析：藕粉以莲藕为原料磨浆沉淀干燥制成。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 干货原料在保管时应保持一定的湿度。（　） 【答案】×　 解析：干货应干燥、防潮、防虫存放，受潮易霉变。 2. 大米淘洗时用力搓洗有利于保存营养。（　） 【答案】×　 解析：用力搓洗使B族维生素和无机盐大量流失。 3. 糯米适宜制作粽子、年糕、元宵等黏性食品。（　） 【答案】√　 解析：糯米黏性大，是粽、糕、元宵的常用原料。 4. 冬瓜含水量高、脂肪含量极低，适合控制热量的人群食用。（　） 【答案】√　 解析：冬瓜水分高、几乎不含脂肪，热量低。 5. 鸡蛋存放时小头朝上更利于保鲜。（　） 【答案】×　 解析：应大头朝上，使气室保持在上部，利于保鲜。 6. 新鲜鱼的鳃应呈鲜红色、无异味。（　） 【答案】√　 解析：鲜鱼鳃色鲜红清晰，无异臭味。 7. 鱼翅是由鲨鱼的鳍加工制成的。（　） 【答案】√　 解析：鱼翅以鲨鱼等软骨鱼类的鳍干制而成。 8. 水果罐头经加工后，维生素C损失较多。（　） 【答案】√　 解析：加工加热使维C大量氧化损失。 9. 酱类调味品应密封冷藏保存，防止霉变。（　） 【答案】√　 解析：酱类含水分多，应密闭、冷藏防霉。 10. 肉皮冻是利用肉皮中胶原蛋白的胶凝性质制成的。（　） 【答案】√　 解析：胶原蛋白加热溶解、冷却成冻。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 籼米胀性______、出饭率______，米饭黏性较小。 【答案】大；高　 解析：籼米直链淀粉多，胀性大、出饭率高，口感较松散。 2. 海带富含______，可预防______缺乏引起的甲状腺肿。 【答案】碘；碘　 解析：海带碘含量高，缺碘可引起甲状腺肿。 3. 鱼类按栖息水域可分为______鱼和______鱼两大类。 【答案】淡水；海水　 解析：按生长水域分淡水鱼和海水鱼。 4. 核桃、松子等坚果富含______，保管不当易发生氧化______（哈喇）。 【答案】脂肪；酸败　 解析：坚果含油多，须防潮防氧化保存。 5. 食用油脂应______、密闭、______保存，防止氧化酸败。 【答案】避光；低温　 解析：油脂避光、密闭、低温存放可防氧化。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述绿豆的品质特点和烹饪应用。 【答案】①品质：颗粒均匀、色绿有光泽、无虫蛀霉变者为佳；②应用：煮绿豆汤清热解暑，制绿豆糕，生绿豆芽，做粉丝、凉粉等。 2. 简述鉴别猪肉新鲜度的感官指标。 【答案】①看色泽：新鲜肉色红有光泽，变质肉暗灰发绿；②摸弹性：新鲜肉弹性好、按压凹陷恢复快，变质肉松弛；③闻气味：新鲜肉无异味，变质肉酸臭；④看表面：新鲜肉微干，变质肉发黏。 3. 简述果品的营养特点。 【答案】①含糖类和维生素C丰富；②含钙、磷、铁、钾等无机盐；③含果胶、膳食纤维和有机酸；④含色素、芳香物质及多酚类等保健成分；⑤含水量高、能量较低（干果、坚果除外）。 4. 简述淀粉在烹饪中的作用。 【答案】①上浆挂糊：保护原料、锁住水分，使菜肴滑嫩；②勾芡：使汤汁浓稠、挂味均匀；③制作粉皮、粉丝、凉粉等制品；④用于糕点制作和制糊。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某水果店购进一批鲜果和坚果，需要分类保管。 （1）请说明鲜果的保管要点。 （2）请说明坚果的保管要点及原因。 【答案】 （1）鲜果应低温、保湿、通风存放，避免挤压碰撞，成熟度不同的分开放置，及时挑出烂果防止相互传染。 （2）坚果含油量高，应干燥、密闭、低温、避光保存，防潮、防霉、防虫，防止油脂氧化产生哈喇味；去壳果仁更易变质，应密封冷藏并尽快食用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $