《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（六）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于双糖的是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 果糖　　 C. 纤维素　　 D. 麦芽糖 2. 原料的酸味主要由（　）产生。 A. 有机酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 3. 我国稻米按粒形和性质可分为籼米、粳米和（　）。 A. 香米　　 B. 糯米　　 C. 黑米　　 D. 红米 4. 面粉受潮后容易发生的变化是（　）。 A. 变甜　　 B. 变硬　　 C. 霉变结块　　 D. 发酵 5. 甘薯中含量最丰富的营养素是（　）。 A. 脂肪　　 B. 淀粉　　 C. 蛋白质　　 D. 无机盐 6. 番茄属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 茎菜类 7. 莲藕的食用部位是（　）。 A. 块根　　 B. 根状茎　　 C. 花　　 D. 果实 8. 蔬菜贮存时应（　），以减少营养损失。 A. 高温、日晒　　 B. 随意堆放　　 C. 低温、保湿　　 D. 加碱浸泡 9. 羊肉膻味的主要来源是（　）。 A. 肌肉　　 B. 脂肪中的特殊脂肪酸　　 C. 血液　　 D. 水分 10. 酸奶是以牛乳为原料经（　）发酵制成的。 A. 醋酸菌　　 B. 乳酸菌　　 C. 酵母菌　　 D. 霉菌 11. 皮蛋是以（　）为原料加工制成的蛋制品。 A. 鲜鸡蛋　　 B. 鲜鸭蛋　　 C. 鹌鹑蛋　　 D. 鹅蛋 12. 鲳鱼的体型特点是（　）。 A. 体圆细长　　 B. 头大　　 C. 体扁宽、鳞细小　　 D. 多刺 13. 不新鲜的金枪鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼易引起（　）中毒。 A. 组胺　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 皂素 14. 海蜇是（　）的加工品。 A. 水母　　 B. 海参　　 C. 鱿鱼　　 D. 贝类 15. 鲜枣中维生素C含量（　）。 A. 很低　　 B. 较高　　 C. 很高　　 D. 为零 16. 葡萄干是葡萄经（　）制成。 A. 糖渍　　 B. 冷冻　　 C. 干燥脱水　　 D. 盐渍 17. 黄酒在烹饪中的作用主要是（　）。 A. 增甜　　 B. 增色　　 C. 去腥增香　　 D. 增稠 18. 腐乳是以（　）为原料经发酵制成。 A. 豆腐　　 B. 豆芽　　 C. 豆浆　　 D. 豆渣 19. 小苏打的化学名称是（　）。 A. 碳酸氢钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 氢氧化钠　　 D. 氯化钠 20. 食用油脂保管应（　）。 A. 敞口、高温　　 B. 避光、密闭、低温　　 C. 阳光直晒　　 D. 潮湿存放 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 理化检验可以测定原料中营养成分和有害物质的含量。（　） 2. 面粉中面筋含量越高，其筋力越强。（　） 3. 高筋面粉适合制作蛋糕和饼干。（　） 4. 海带富含碘，可预防碘缺乏引起的甲状腺肿。（　） 5. 冷冻肉解冻后可以反复冷冻保存。（　） 6. 鱼类按生长水域可分为淡水鱼和海水鱼两大类。（　） 7. 银鱼体小透明，属小型淡水鱼类。（　） 8. 核桃、松子等坚果含油多，应防潮防氧化保存。（　） 9. 八角、桂皮、花椒等香辛料具有去腥增香的作用。（　） 10. 猪油常温下呈固态，以饱和脂肪酸为主。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按加工与否可分为______原料、______原料和复制品原料。 2. 菠菜等含______较多的蔬菜，烹调前宜先焯水，以利于______的吸收。 3. 酸奶是以______为原料，经______发酵制成的乳制品。 4. 葡萄、草莓、猕猴桃等果肉多汁，属______果类；西瓜、甜瓜属______果类。 5. 淀粉在烹调中常用于上浆、______和______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述盐渍、糖渍保藏原料的原理及应用。 2. 简述腌菜、干菜类蔬菜制品的品质检验要点。 3. 简述干贝、虾米等水产品干货的品质检验。 4. 简述食用油脂在烹饪中的作用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭购买了一批鲜蛋和鲜鸡，准备分批食用。 （1）请说明鲜蛋新鲜度的检验方法和保存要点。 （2）请提出鲜鸡的冷藏、冷冻保管要求。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（六） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于双糖的是（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 果糖　　 C. 纤维素　　 D. 麦芽糖 【答案】D　 解析：麦芽糖、蔗糖、乳糖均属双糖；葡萄糖、果糖是单糖，纤维素是多糖。 2. 原料的酸味主要由（　）产生。 A. 有机酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 【答案】A　 解析：柠檬酸、苹果酸、醋酸等有机酸是酸味的主要来源。 3. 我国稻米按粒形和性质可分为籼米、粳米和（　）。 A. 香米　　 B. 糯米　　 C. 黑米　　 D. 红米 【答案】B　 解析：稻米分籼米、粳米、糯米三大类。 4. 面粉受潮后容易发生的变化是（　）。 A. 变甜　　 B. 变硬　　 C. 霉变结块　　 D. 发酵 【答案】C　 解析：面粉吸湿受潮易霉变结块、生虫，须干燥存放。 5. 甘薯中含量最丰富的营养素是（　）。 A. 脂肪　　 B. 淀粉　　 C. 蛋白质　　 D. 无机盐 【答案】B　 解析：甘薯富含淀粉，可作主食和副食。 6. 番茄属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 茎菜类 【答案】B　 解析：番茄以果实供食，属果菜类。 7. 莲藕的食用部位是（　）。 A. 块根　　 B. 根状茎　　 C. 花　　 D. 果实 【答案】B　 解析：莲藕食用其肥大的根状茎（地下茎）。 8. 蔬菜贮存时应（　），以减少营养损失。 A. 高温、日晒　　 B. 随意堆放　　 C. 低温、保湿　　 D. 加碱浸泡 【答案】C　 解析：蔬菜宜低温、保湿贮存，减少呼吸消耗和水分蒸发。 9. 羊肉膻味的主要来源是（　）。 A. 肌肉　　 B. 脂肪中的特殊脂肪酸　　 C. 血液　　 D. 水分 【答案】B　 解析：羊肉的膻味主要来自其脂肪中特有的挥发性脂肪酸。 10. 酸奶是以牛乳为原料经（　）发酵制成的。 A. 醋酸菌　　 B. 乳酸菌　　 C. 酵母菌　　 D. 霉菌 【答案】B　 解析：酸奶以乳酸菌发酵制成。 11. 皮蛋是以（　）为原料加工制成的蛋制品。 A. 鲜鸡蛋　　 B. 鲜鸭蛋　　 C. 鹌鹑蛋　　 D. 鹅蛋 【答案】B　 解析：皮蛋（松花蛋）一般以鲜鸭蛋为原料腌制而成。 12. 鲳鱼的体型特点是（　）。 A. 体圆细长　　 B. 头大　　 C. 体扁宽、鳞细小　　 D. 多刺 【答案】C　 解析：鲳鱼体扁宽、鳞细小、刺少肉厚。 13. 不新鲜的金枪鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼易引起（　）中毒。 A. 组胺　　 B. 龙葵素　　 C. 秋水仙碱　　 D. 皂素 【答案】A　 解析：青皮红肉鱼组氨酸含量高，不新鲜时产生组胺引起过敏样中毒。 14. 海蜇是（　）的加工品。 A. 水母　　 B. 海参　　 C. 鱿鱼　　 D. 贝类 【答案】A　 解析：海蜇以水母的伞部加工制成，可凉拌食用。 15. 鲜枣中维生素C含量（　）。 A. 很低　　 B. 较高　　 C. 很高　　 D. 为零 【答案】C　 解析：鲜枣维生素C含量居水果前列。 16. 葡萄干是葡萄经（　）制成。 A. 糖渍　　 B. 冷冻　　 C. 干燥脱水　　 D. 盐渍 【答案】C　 解析：葡萄干为葡萄晾晒干燥制成。 17. 黄酒在烹饪中的作用主要是（　）。 A. 增甜　　 B. 增色　　 C. 去腥增香　　 D. 增稠 【答案】C　 解析：黄酒含酒精和酯类，可去腥增香。 18. 腐乳是以（　）为原料经发酵制成。 A. 豆腐　　 B. 豆芽　　 C. 豆浆　　 D. 豆渣 【答案】A　 解析：腐乳（豆腐乳）以豆腐接种霉菌发酵制成。 19. 小苏打的化学名称是（　）。 A. 碳酸氢钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 氢氧化钠　　 D. 氯化钠 【答案】A　 解析：小苏打即碳酸氢钠，为碱性膨松剂。 20. 食用油脂保管应（　）。 A. 敞口、高温　　 B. 避光、密闭、低温　　 C. 阳光直晒　　 D. 潮湿存放 【答案】B　 解析：油脂应避光、密闭、低温存放，防止氧化酸败。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 理化检验可以测定原料中营养成分和有害物质的含量。（　） 【答案】√　 解析：理化检验借助仪器测定营养成分、添加剂和有害物质等。 2. 面粉中面筋含量越高，其筋力越强。（　） 【答案】√　 解析：面筋由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，含量高则筋力强。 3. 高筋面粉适合制作蛋糕和饼干。（　） 【答案】×　 解析：高筋粉筋力强宜制面包面条；蛋糕饼干宜用低筋粉。 4. 海带富含碘，可预防碘缺乏引起的甲状腺肿。（　） 【答案】√　 解析：海带含碘丰富，是补碘佳品。 5. 冷冻肉解冻后可以反复冷冻保存。（　） 【答案】×　 解析：反复冻融使汁液流失、细菌繁殖，不宜反复冷冻。 6. 鱼类按生长水域可分为淡水鱼和海水鱼两大类。（　） 【答案】√　 解析：按栖息水域分为淡水鱼和海水鱼。 7. 银鱼体小透明，属小型淡水鱼类。（　） 【答案】√　 解析：银鱼体小透明，多产淡水湖泊。 8. 核桃、松子等坚果含油多，应防潮防氧化保存。（　） 【答案】√　 解析：坚果含油高，受潮易霉变、氧化哈喇。 9. 八角、桂皮、花椒等香辛料具有去腥增香的作用。（　） 【答案】√　 解析：香辛料含挥发性芳香物质，可去腥增香。 10. 猪油常温下呈固态，以饱和脂肪酸为主。（　） 【答案】√　 解析：猪油饱和脂肪酸多，常温呈固态。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按加工与否可分为______原料、______原料和复制品原料。 【答案】鲜活；干货　解析：按加工与否，原料分鲜活、干货和复制品三类。 2. 菠菜等含______较多的蔬菜，烹调前宜先焯水，以利于______的吸收。 【答案】草酸；钙　解析：焯水除去草酸，减少草酸与钙结合。 3. 酸奶是以______为原料，经______发酵制成的乳制品。 【答案】牛乳；乳酸菌　解析：酸奶以乳酸菌发酵牛乳制成。 4. 葡萄、草莓、猕猴桃等果肉多汁，属______果类；西瓜、甜瓜属______果类。 【答案】浆；瓜　解析：葡萄草莓属浆果类，西瓜甜瓜属瓜果类。 5. 淀粉在烹调中常用于上浆、______和______。 【答案】挂糊；勾芡　解析：淀粉糊化，用于上浆、挂糊、勾芡。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述盐渍、糖渍保藏原料的原理及应用。 【答案】①原理：食盐、糖等高浓度溶液形成高渗环境，使微生物脱水死亡或受抑；②应用：咸肉、腊肉、咸菜、糖渍果品等；③腌制食品含盐（糖）高，应适量食用。 2. 简述腌菜、干菜类蔬菜制品的品质检验要点。 【答案】①腌菜：色泽正常、质地脆嫩、咸酸适度、无霉变异味；②干菜：干燥无霉、色泽正常、无虫蛀、复水性好；③均应密封防潮、低温保存。 3. 简述干贝、虾米等水产品干货的品质检验。 【答案】①干贝：粒大均匀、色黄亮、干燥无霉、味鲜者为佳；②虾米：色淡黄、干燥、大小均匀、无杂质异味者为佳；③均应干燥、防潮、防虫保存，涨发后使用。 4. 简述食用油脂在烹饪中的作用。 【答案】①作传热介质，使原料受热均匀；②改善菜肴色泽和风味、增加光泽；③提供能量和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收；④是油炸、上浆挂糊等工艺的基础。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭购买了一批鲜蛋和鲜鸡，准备分批食用。 （1）请说明鲜蛋新鲜度的检验方法和保存要点。 （2）请提出鲜鸡的冷藏、冷冻保管要求。 【答案】 （1）看蛋壳：完整清洁、无裂纹霉斑；照蛋：气室小、蛋黄居中的为新鲜蛋；保存时宜大头朝上，在 0～10℃冷藏，防潮、防异味污染。 （2）鲜鸡洗净沥干后冷藏（0～4℃），1～2 天内食用；需久存可冷冻（-18℃以下）；解冻后不宜再次冷冻；加工中生熟分开，防止交叉污染。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $