《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 利用感官器官直接对原料品质进行检验的方法称为（　）。 A. 理化检验　　 B. 微生物检验　　 C. 感官检验　　 D. 化学分析 2. 下列属于植物性烹饪原料的是（　）。 A. 猪里脊　　 B. 鲜奶　　 C. 大米　　 D. 鸡蛋 3. 低筋面粉适宜制作（　）。 A. 蛋糕、饼干　　 B. 面包　　 C. 拉面　　 D. 油条 4. 黑米、紫米属于稻米中的（　）。 A. 有色米　　 B. 香米　　 C. 糯米　　 D. 杂交米 5. 燕麦片具有较好的（　）作用，宜常食。 A. 升血压　　 B. 降血脂　　 C. 增肥　　 D. 提神 6. 胡萝卜富含（　），在体内可转化为维生素A。 A. 维生素C　　 B. 胡萝卜素　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 7. 韭菜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 茎菜类　　 C. 果菜类　　 D. 根菜类 8. 番茄又名（　）。 A. 洋白菜　　 B. 地瓜　　 C. 西红柿　　 D. 土豆 9. 鸭肉与鸡肉相比，其脂肪含量（　）。 A. 更低　　 B. 相同　　 C. 较高　　 D. 为零 10. 猪后腿肉的特点是（　）。 A. 肥肉多　　 B. 瘦肉较多　　 C. 筋多　　 D. 胶质多 11. 鲤鱼属于（　）。 A. 淡水鱼　　 B. 海水鱼　　 C. 洄游鱼　　 D. 深海鱼 12. 鱼翅是由（　）加工制成的。 A. 鲨鱼鳍　　 B. 鱼鳔　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼骨 13. 甲鱼（鳖）属于（　）。 A. 爬行动物　　 B. 鱼类　　 C. 两栖类　　 D. 贝类 14. 葡萄属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 15. 桂圆又称（　）。 A. 龙眼　　 B. 荔枝　　 C. 枇杷　　 D. 杨梅 16. 食盐的主要成分是（　）。 A. 碳酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 硫酸钠　　 D. 硝酸钠 17. 丁香是（　）的干花蕾。 A. 丁香树　　 B. 桂花树　　 C. 玉兰树　　 D. 槐树 18. 下列属于辣味调味品的是（　）。 A. 辣椒、芥末　　 B. 白糖、蜂蜜　　 C. 食盐、酱油　　 D. 醋、柠檬汁 19. 淀粉、琼脂等增稠剂在菜肴中的作用是（　）。 A. 增稠　　 B. 去腥　　 C. 增鲜　　 D. 防腐 20. 油脂在高温下反复加热，会产生（　），不宜食用。 A. 有害聚合物和醛类　　 B. 维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 原料中的维生素在加工烹调中一般不会损失。（　） 2. 大豆可直接生食，且营养价值更高。（　） 3. 大白菜属叶菜类，是北方冬季的主要蔬菜。（　） 4. 葱、蒜等香辛类蔬菜具有去腥增香和杀菌的作用。（　） 5. 鲜蛋在0～10℃冷藏可明显延长保存期。（　） 6. 海蜇是水母的加工品，食用前须充分浸泡漂洗。（　） 7. 桃、李、杏果实内有一硬核，属核果类。（　） 8. 桂圆即龙眼，其干制品称桂圆干。（　） 9. 调味品保存时应与有毒有害物质隔离存放。（　） 10. 油脂反复高温加热后仍可放心长期食用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 玉米按色泽可分为______玉米、______玉米和杂色玉米。 2. 冬瓜含水量______、脂肪含量______，是低热量的蔬菜。 3. 海蜇是______的加工品，食用前须反复浸泡漂洗，以去除______。 4. 香蕉成熟后味______、营养丰富，但不宜______保存。 5. 肉皮冻是利用肉皮中______的胶凝性质制成；琼脂又称______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述玉米的营养特点和烹饪应用。 2. 简述蛋清和蛋黄的主要成分及营养特点。 3. 简述坚果类果品的保管要求。 4. 简述食品添加剂的概念及使用要求。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某厨师在制作菜肴时需要上浆、勾芡，并准备油炸食品。 （1）请说明淀粉上浆、勾芡的作用。 （2）请说明如何选择烹调油脂并防止其劣变。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（九） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 利用感官器官直接对原料品质进行检验的方法称为（　）。 A. 理化检验　　 B. 微生物检验　　 C. 感官检验　　 D. 化学分析 【答案】C　 解析：感官检验是借助眼、鼻、舌、手等感官判断原料品质的方法。 2. 下列属于植物性烹饪原料的是（　）。 A. 猪里脊　　 B. 鲜奶　　 C. 大米　　 D. 鸡蛋 【答案】C　 解析：大米来源于农作物，属植物性原料；肉、奶、蛋为动物性原料。 3. 低筋面粉适宜制作（　）。 A. 蛋糕、饼干　　 B. 面包　　 C. 拉面　　 D. 油条 【答案】A　 解析：低筋面粉蛋白质含量低、筋力弱，成品松软，宜制蛋糕饼干。 4. 黑米、紫米属于稻米中的（　）。 A. 有色米　　 B. 香米　　 C. 糯米　　 D. 杂交米 【答案】A　 解析：黑米、紫米等因种皮含色素，属有色米。 5. 燕麦片具有较好的（　）作用，宜常食。 A. 升血压　　 B. 降血脂　　 C. 增肥　　 D. 提神 【答案】B　 解析：燕麦含β-葡聚糖和膳食纤维，有助降低血脂。 6. 胡萝卜富含（　），在体内可转化为维生素A。 A. 维生素C　　 B. 胡萝卜素　　 C. 维生素D　　 D. 维生素E 【答案】B　 解析：胡萝卜富含胡萝卜素，可在体内转化为维生素A。 7. 韭菜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 茎菜类　　 C. 果菜类　　 D. 根菜类 【答案】A　 解析：韭菜以嫩叶供食，属香辛叶菜类。 8. 番茄又名（　）。 A. 洋白菜　　 B. 地瓜　　 C. 西红柿　　 D. 土豆 【答案】C　 解析：番茄又称西红柿。 9. 鸭肉与鸡肉相比，其脂肪含量（　）。 A. 更低　　 B. 相同　　 C. 较高　　 D. 为零 【答案】C　 解析：鸭肉脂肪含量一般高于鸡肉。 10. 猪后腿肉的特点是（　）。 A. 肥肉多　　 B. 瘦肉较多　　 C. 筋多　　 D. 胶质多 【答案】B　 解析：猪后腿瘦肉较多，可炒、可炖、可制馅。 11. 鲤鱼属于（　）。 A. 淡水鱼　　 B. 海水鱼　　 C. 洄游鱼　　 D. 深海鱼 【答案】A　 解析：鲤鱼栖息于江河湖泊，属淡水鱼。 12. 鱼翅是由（　）加工制成的。 A. 鲨鱼鳍　　 B. 鱼鳔　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼骨 【答案】A　 解析：鱼翅以鲨鱼等软骨鱼类的鳍干制而成。 13. 甲鱼（鳖）属于（　）。 A. 爬行动物　　 B. 鱼类　　 C. 两栖类　　 D. 贝类 【答案】A　 解析：甲鱼属爬行动物纲鳖科。 14. 葡萄属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 核果类　　 C. 浆果类　　 D. 坚果类 【答案】C　 解析：葡萄、草莓、猕猴桃等果肉多汁，属浆果类。 15. 桂圆又称（　）。 A. 龙眼　　 B. 荔枝　　 C. 枇杷　　 D. 杨梅 【答案】A　 解析：桂圆即龙眼，其干制品称桂圆干。 16. 食盐的主要成分是（　）。 A. 碳酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 硫酸钠　　 D. 硝酸钠 【答案】B　 解析：食盐主要成分为氯化钠。 17. 丁香是（　）的干花蕾。 A. 丁香树　　 B. 桂花树　　 C. 玉兰树　　 D. 槐树 【答案】A　 解析：丁香以丁香树的花蕾干制而成，香气浓郁。 18. 下列属于辣味调味品的是（　）。 A. 辣椒、芥末　　 B. 白糖、蜂蜜　　 C. 食盐、酱油　　 D. 醋、柠檬汁 【答案】A　 解析：辣椒、芥末、胡椒等具辣味。 19. 淀粉、琼脂等增稠剂在菜肴中的作用是（　）。 A. 增稠　　 B. 去腥　　 C. 增鲜　　 D. 防腐 【答案】A　 解析：增稠剂使汤汁浓稠、挂味均匀。 20. 油脂在高温下反复加热，会产生（　），不宜食用。 A. 有害聚合物和醛类　　 B. 维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：油脂反复高温加热产生有害聚合物和醛酮，影响健康。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 原料中的维生素在加工烹调中一般不会损失。（　） 2. 大豆可直接生食，且营养价值更高。（　） 【答案】×　 解析：生大豆含胰蛋白酶抑制剂等，须充分加热后食用。 3. 大白菜属叶菜类，是北方冬季的主要蔬菜。（　） 【答案】√　 解析：大白菜叶球肥嫩，耐贮存，是北方冬贮主菜。 4. 葱、蒜等香辛类蔬菜具有去腥增香和杀菌的作用。（　） 【答案】√　 解析：葱蒜含挥发性含硫化合物，具去腥杀菌作用。 5. 鲜蛋在0～10℃冷藏可明显延长保存期。（　） 【答案】√　 解析：低温抑制微生物繁殖，延长鲜蛋保质期。 6. 海蜇是水母的加工品，食用前须充分浸泡漂洗。（　） 【答案】√　 解析：海蜇须反复浸泡漂洗去除盐分和矾味后再食用。 7. 桃、李、杏果实内有一硬核，属核果类。（　） 【答案】√　 解析：核果外果皮薄、中果皮肉质、内果皮木质成核。 8. 桂圆即龙眼，其干制品称桂圆干。（　） 【答案】√　 解析：桂圆为龙眼鲜果或干制品，干制品即桂圆干。 9. 调味品保存时应与有毒有害物质隔离存放。（　） 【答案】√　 解析：调味品应与杂物、药物等隔离，防止污染。 10. 油脂反复高温加热后仍可放心长期食用。（　） 【答案】×　 解析：反复高温加热产生有害聚合物和醛类，不宜食用。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 玉米按色泽可分为______玉米、______玉米和杂色玉米。 【答案】黄；白　 解析：玉米按色泽分黄、白、杂色三种。 2. 冬瓜含水量______、脂肪含量______，是低热量的蔬菜。 【答案】高；极低（低）　 解析：冬瓜水分高、几乎不含脂肪，热量低。 3. 海蜇是______的加工品，食用前须反复浸泡漂洗，以去除______。 【答案】水母；盐分和矾（明矾）　 解析：海蜇须漂洗去盐、矾后食用。 4. 香蕉成熟后味______、营养丰富，但不宜______保存。 【答案】甜；冷藏　 解析：香蕉低温易变黑、风味变差，宜常温存放。 5. 肉皮冻是利用肉皮中______的胶凝性质制成；琼脂又称______。 【答案】胶原蛋白；冻粉（洋菜）　 解析：肉皮胶原蛋白熬煮冷却成冻，琼脂又称冻粉 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述玉米的营养特点和烹饪应用。 【答案】①营养：淀粉含量高，蛋白质中赖氨酸、色氨酸偏低，含较多胡萝卜素和膳食纤维；②应用：煮米、制玉米面、做窝头、玉米糁粥，也可作饲料和工业原料。 2. 简述蛋清和蛋黄的主要成分及营养特点。 【答案】①蛋清（卵白）：以水分和蛋白质为主，含溶菌酶，蛋白质营养价值高；②蛋黄：富含脂肪、卵磷脂、胆固醇和维生素A、D及铁、磷等；③蛋类蛋白质氨基酸组成与人体接近，生物价高、易消化。 3. 简述坚果类果品的保管要求。 【答案】①坚果含油多，应干燥、密闭、低温、避光保存；②防潮、防霉、防虫，防止油脂氧化产生哈喇味；③去壳果仁更易变质，应密封冷藏并尽快食用。 4. 简述食品添加剂的概念及使用要求。 【答案】①概念：为改善食品品质、色香味以及防腐保鲜需要而加入食品的人工合成或天然物质；②使用要求：按国家规定的品种、范围和限量使用，不得超量、超范围，不得以掩盖食品腐败变质为目的，确保食品安全。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某厨师在制作菜肴时需要上浆、勾芡，并准备油炸食品。 （1）请说明淀粉上浆、勾芡的作用。 （2）请说明如何选择烹调油脂并防止其劣变。 【答案】 （1）上浆挂糊：在原料表面形成保护层，锁住水分、减少营养损失，使菜肴滑嫩；勾芡：使汤汁浓稠、挂味均匀，菜肴光亮饱满。 （2）①油炸宜选用烟点高、耐高温的油脂（如棕榈油）；②日常烹调多选植物油，控制用量；③油脂应避光、密闭、低温保存，防止氧化酸败；④避免油脂反复高温加热，出现哈喇味或冒浓烟时及时更换。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $