《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于不完全蛋白质的原料是（　）。 A. 明胶　　 B. 鸡蛋　　 C. 大豆　　 D. 鱼肉 【答案】A　 解析：明胶缺乏色氨酸等必需氨基酸，属不完全蛋白质；鸡蛋、大豆、鱼肉为完全蛋白质。 2. 下列原料最适宜冷藏（0～10℃）保管的是（　）。 A. 鲜蛋　　 B. 面粉　　 C. 白糖　　 D. 食盐 【答案】A　 解析：鲜蛋、鲜肉等易腐原料宜冷藏保存，面粉、糖盐等干料常温存放即可。 3. 原料含水量过高、保管不善时，最易发生的变化是（　）。 A. 腐败变质　　 B. 变得更有营养　　 C. 变甜　　 D. 变色 【答案】A　 解析：水分充足利于微生物繁殖，使原料腐败变质。 4. 以大豆为原料制成的豆制品是（　）。 A. 粉丝　　 B. 豆腐　　 C. 米线　　 D. 年糕 【答案】B　 解析：豆腐以大豆为原料经磨浆、点卤等工序制成。 5. 粮食保管中应重点控制的因素是（　）。 A. 颜色和形状　　 B. 价格　　 C. 水分和温度　　 D. 包装品牌 【答案】C　 解析：控制水分和温度是粮食安全贮藏的关键。 6. 大白菜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 根菜类　　 C. 果菜类　　 D. 花菜类 【答案】A　 解析：大白菜以叶片和叶球供食，属叶菜类。 7. 木耳属于（　）。 A. 藻类　　 B. 果菜类　　 C. 菌类蔬菜　　 D. 花菜类 【答案】C　 解析：木耳是食用菌类，分黑木耳、白木耳（银耳）等。 8. 大蒜中的（　）具有杀菌作用。 A. 蒜素（大蒜辣素）　　 B. 淀粉　　 C. 果胶　　 D. 单宁 【答案】A　 解析：大蒜含蒜氨酸，捣碎后生成蒜素有抑菌杀菌作用。 9. 牛里脊是牛身上（　）的肉。 A. 最细嫩　　 B. 最粗糙　　 C. 含筋最多　　 D. 脂肪最多 【答案】A　 解析：牛里脊肉质细嫩，宜滑炒、铁板。 10. 蛋黄中含量较高的成分是（　）。 A. 水分　　 B. 淀粉　　 C. 脂肪和胆固醇　　 D. 膳食纤维 【答案】C　 解析：蛋黄富含脂肪、卵磷脂和胆固醇。 11. 牛乳中含量最高的成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 水　　 C. 脂肪　　 D. 乳糖 【答案】B　 解析：牛乳含水量约87%～89%。 12. 鲢鱼和鳙鱼的头（　）。 A. 较小　　 B. 较大　　 C. 无头　　 D. 相同 【答案】B　 解析：鳙鱼头大，俗称“胖头鱼”，鱼头宜炖汤。 13. 检验活鱼新鲜度时，鳃鲜红、眼球透明的说明鱼（　）。 A. 已变质　　 B. 不新鲜　　 C. 新鲜　　 D. 冷冻过 【答案】C　 解析：新鲜活鱼鳃色鲜红、眼球饱满透明。 14. 鱼肉比畜肉更易腐败变质，主要是因其（　）。 A. 蛋白质低　　 B. 含水量高、组织疏松　　 C. 脂肪多　　 D. 含盐高 【答案】B　 解析：鱼肉水分高、组织疏松、酶和细菌易作用，故易腐败。 15. 草莓的食用部位主要是（　）。 A. 果皮　　 B. 种子　　 C. 花托（聚合果）　　 D. 果核 【答案】C　 解析：草莓是由花托膨大形成的聚合果，表面小粒为瘦果。 16. 山楂具有（　）的作用。 A. 助消化、消食积　　 B. 止泻　　 C. 降压升糖　　 D. 安神 【答案】A　 解析：山楂含有机酸和消化酶，能助消化、消食导滞。 17. 味精的主要成分是（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 碳酸钠　　 D. 柠檬酸钠 【答案】A　 解析：味精主要成分为谷氨酸钠，起增鲜作用。 18. 蚝油是以（　）为原料加工制成的调味品。 A. 牡蛎　　 B. 螃蟹　　 C. 海带　　 D. 虾米 【答案】A　 解析：蚝油以牡蛎熬汁浓缩制成，味极鲜美。 19. 勾芡时一般选用（　）等淀粉。 A. 绿豆淀粉、玉米淀粉　　 B. 面粉　　 C. 澄粉　　 D. 米粉 【答案】A　 解析：绿豆淀粉、玉米淀粉黏性好，常用于勾芡、上浆。 20. 芝麻油（香油）的特点是（　）。 A. 香味浓郁　　 B. 无味　　 C. 色淡如水　　 D. 只能油炸 【答案】A　 解析：芝麻油经炒制榨取，香味浓郁，宜凉拌、点香。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 原料中的脂肪常温下有的呈固态、有的呈液态。（　） 【答案】√　 解析：动物脂肪多呈固态，植物油脂多呈液态。 2. 原料受潮后水分活度升高，有利于微生物繁殖。（　） 【答案】√　 解析：水分活度升高，微生物可利用的水增多，繁殖加快。 3. 馒头、面包等面食是由面粉发酵制成的。（　） 【答案】√　 解析：面粉经酵母发酵可制成馒头、面包等。 4. 蔬菜先切后洗比先洗后切更有利于保存营养。（　） 【答案】×　 解析：先切后洗使水溶性维生素和无机盐流失更多。 5. 五花肉位于猪的腹肋部，肥瘦相间，适宜红烧。（　） 【答案】√　 解析：五花肉肥瘦分层，宜红烧、扣肉。 6. 肉在常温下放置时间越长越安全。（　） 【答案】×　 解析：常温久放细菌繁殖，肉易腐败变质。 7. 处于自溶阶段的鱼应及时食用，不宜久存。（　） 【答案】√　 解析：自溶后细菌大量繁殖进入腐败，应及时食用。 8. 鲜枣中维生素C含量很高。（　） 【答案】√　 解析：鲜枣维C含量居水果前列。 9. 味精不宜在长时间高温下使用。（　） 【答案】√　 解析：味精高温久热易生成焦谷氨酸钠，影响风味和健康。 10. 明矾是含铝膨松剂，油条中应限量使用。（　） 【答案】√　 解析：明矾含铝，过多摄入不利健康，须限量。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 原料的感官检验中，用手触摸可以判断原料的______和______。 【答案】质地；弹性（新鲜度）　 解析：触觉检验可判断原料的硬度、弹性、光滑度等，反映新鲜程度。 2. 我国南方以______为主粮，北方以______为主粮。 【答案】大米；面粉（小麦）　 解析：南方稻区以大米为主食，北方麦区以面食为主。 3. 蛋黄中富含______和______，高血脂者应适量食用。 【答案】脂肪；胆固醇　 解析：蛋黄含脂和胆固醇较多，高血脂者宜限量。 4. 鱼翅是以______的鳍干制而成，海参属于______动物。 【答案】鲨鱼；棘皮　 解析：鱼翅取鲨鱼鳍干制，海参属棘皮动物。 5. 蚝油是以______为原料熬制浓缩而成，加热时间不宜过______。 【答案】牡蛎；长　 解析：蚝油以牡蛎制成，久加热鲜味降低。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述高温保藏原料的原理及应用。 【答案】①原理：高温使微生物蛋白质变性、酶失活，达到灭菌和保藏目的；②应用：巴氏消毒（鲜奶）、高温灭菌（罐头）、煮沸、油炸等；③注意控制温度和时间，尽量减少营养损失。 2. 简述番茄的品质要求和烹饪应用。 【答案】①品质：色泽红润、果形端正、饱满多汁、无病虫害和机械伤；②应用：可生食、凉拌，也可炒制、做汤、制番茄酱，是菜果兼用原料。 3. 简述鱼的部位分档及主要烹调应用。 【答案】①鱼头：宜炖汤（如鳙鱼头豆腐汤）；②鱼身中段：肉质厚实，宜红烧、清蒸、煎；③鱼尾：活动多、肉质细嫩，宜红烧；④鱼腹：肥嫩，宜清蒸、红烧。按部位特点选择烹调方法。 4. 简述八角、桂皮、花椒等香辛料在烹饪中的作用。 【答案】①去腥增香、调和滋味；②赋予卤、酱、烧等菜肴特色风味；③部分香辛料具抑菌防腐作用；④用量宜适度，以突出主料本味为原则。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭为减少农药残留和营养素损失，改进蔬菜的选购与处理方式。 （1）请说明 "先洗后切" 与 "先切后洗" 对营养素的不同影响。 （2）请提出蔬菜选购、清洗和烹调的合理建议。 【答案】 （1）先洗后切：水溶性维生素和无机盐从完整表面流失少；先切后洗：切口裸露，维生素和无机盐大量溶于水而流失，故应先洗后切。 （2）①选购新鲜、色泽正常、无萎蔫霉烂的蔬菜；②食用前充分清洗、浸泡，能去皮的尽量去皮，减少农药残留；③先洗后切、随切随炒，旺火快炒；④不长时间浸泡，减少营养损失。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（四） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于不完全蛋白质的原料是（　）。 A. 明胶　　 B. 鸡蛋　　 C. 大豆　　 D. 鱼肉 2. 下列原料最适宜冷藏（0～10℃）保管的是（　）。 A. 鲜蛋　　 B. 面粉　　 C. 白糖　　 D. 食盐 3. 原料含水量过高、保管不善时，最易发生的变化是（　）。 A. 腐败变质　　 B. 变得更有营养　　 C. 变甜　　 D. 变色 4. 以大豆为原料制成的豆制品是（　）。 A. 粉丝　　 B. 豆腐　　 C. 米线　　 D. 年糕 5. 粮食保管中应重点控制的因素是（　）。 A. 颜色和形状　　 B. 价格　　 C. 水分和温度　　 D. 包装品牌 6. 大白菜属于（　）。 A. 叶菜类　　 B. 根菜类　　 C. 果菜类　　 D. 花菜类 7. 木耳属于（　）。 A. 藻类　　 B. 果菜类　　 C. 菌类蔬菜　　 D. 花菜类 8. 大蒜中的（　）具有杀菌作用。 A. 蒜素（大蒜辣素）　　 B. 淀粉　　 C. 果胶　　 D. 单宁 9. 牛里脊是牛身上（　）的肉。 A. 最细嫩　　 B. 最粗糙　　 C. 含筋最多　　 D. 脂肪最多 10. 蛋黄中含量较高的成分是（　）。 A. 水分　　 B. 淀粉　　 C. 脂肪和胆固醇　　 D. 膳食纤维 11. 牛乳中含量最高的成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 水　　 C. 脂肪　　 D. 乳糖 12. 鲢鱼和鳙鱼的头（　）。 A. 较小　　 B. 较大　　 C. 无头　　 D. 相同 13. 检验活鱼新鲜度时，鳃鲜红、眼球透明的说明鱼（　）。 A. 已变质　　 B. 不新鲜　　 C. 新鲜　　 D. 冷冻过 14. 鱼肉比畜肉更易腐败变质，主要是因其（　）。 A. 蛋白质低　　 B. 含水量高、组织疏松　　 C. 脂肪多　　 D. 含盐高 15. 草莓的食用部位主要是（　）。 A. 果皮　　 B. 种子　　 C. 花托（聚合果）　　 D. 果核 16. 山楂具有（　）的作用。 A. 助消化、消食积　　 B. 止泻　　 C. 降压升糖　　 D. 安神 17. 味精的主要成分是（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 碳酸钠　　 D. 柠檬酸钠 18. 蚝油是以（　）为原料加工制成的调味品。 A. 牡蛎　　 B. 螃蟹　　 C. 海带　　 D. 虾米 19. 勾芡时一般选用（　）等淀粉。 A. 绿豆淀粉、玉米淀粉　　 B. 面粉　　 C. 澄粉　　 D. 米粉 20. 芝麻油（香油）的特点是（　）。 A. 香味浓郁　　 B. 无味　　 C. 色淡如水　　 D. 只能油炸 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 原料中的脂肪常温下有的呈固态、有的呈液态。（　） 2. 原料受潮后水分活度升高，有利于微生物繁殖。（　） 3. 馒头、面包等面食是由面粉发酵制成的。（　） 4. 蔬菜先切后洗比先洗后切更有利于保存营养。（　） 5. 五花肉位于猪的腹肋部，肥瘦相间，适宜红烧。（　） 6. 肉在常温下放置时间越长越安全。（　） 7. 处于自溶阶段的鱼应及时食用，不宜久存。（　） 8. 鲜枣中维生素C含量很高。（　） 9. 味精不宜在长时间高温下使用。（　） 10. 明矾是含铝膨松剂，油条中应限量使用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 原料的感官检验中，用手触摸可以判断原料的______和______。 2. 我国南方以______为主粮，北方以______为主粮。 3. 蛋黄中富含______和______，高血脂者应适量食用。 4. 鱼翅是以______的鳍干制而成，海参属于______动物。 5. 蚝油是以______为原料熬制浓缩而成，加热时间不宜过______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述高温保藏原料的原理及应用。 2. 简述番茄的品质要求和烹饪应用。 3. 简述鱼的部位分档及主要烹调应用。 4. 简述八角、桂皮、花椒等香辛料在烹饪中的作用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭为减少农药残留和营养素损失，改进蔬菜的选购与处理方式。 （1）请说明 "先洗后切" 与 "先切后洗" 对营养素的不同影响。 （2）请提出蔬菜选购、清洗和烹调的合理建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $