《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于烹饪原料的是（　）。 A. 石头　　 B. 大米　　 C. 木材　　 D. 铁块 2. 检验肉类原料时，用手按压后能迅速恢复原状，说明原料（　）。 A. 不新鲜　　 B. 已变质　　 C. 新鲜　　 D. 注水 3. 原料保管中注意防潮，主要是为了防止原料（　）。 A. 失水　　 B. 霉变　　 C. 变色　　 D. 变形 4. 我国北方最主要的粮食作物是（　）。 A. 水稻　　 B. 玉米　　 C. 小麦　　 D. 大豆 5. 米粉是以（　）为原料加工制成的。 A. 大米　　 B. 面粉　　 C. 玉米　　 D. 高粱 6. 大米生虫、发霉多与（　）有关。 A. 存放时间短　　 B. 高温干燥　　 C. 贮存不当受潮　　 D. 冷藏 7. 辣椒中含量特别丰富的维生素是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素D　　 C. 维生素C　　 D. 维生素E 8. 洋葱属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 茎菜类（鳞茎）　　 C. 果菜类　　 D. 叶菜类 9. 大葱的主要食用部位是（　）。 A. 叶片　　 B. 根　　 C. 花　　 D. 葱白（假茎） 10. 检验鲜蛋新鲜度的常用方法是（　）。 A. 光照透视法　　 B. 品尝法　　 C. 称重法　　 D. 闻味法 11. 猪蹄膀（肘子）肉的特点是（　）。 A. 纯瘦肉　　 B. 脂肪极少　　 C. 皮厚筋多、富含胶质　　 D. 只能做馅 12. 带鱼属于（　）。 A. 淡水鱼　　 B. 海水鱼　　 C. 两栖类　　 D. 甲壳类 13. 对虾、基围虾煮熟后体色变（　）。 A. 白　　 B. 绿　　 C. 红　　 D. 黑 14. 鳜鱼（桂鱼）的肉质特点是（　）。 A. 细嫩鲜美、刺少　　 B. 粗糙　　 C. 多刺　　 D. 腥味重 15. 柑橘、橙子属于（　）。 A. 浆果类　　 B. 核果类　　 C. 柑果类　　 D. 仁果类 16. 荔枝的食用部分是（　）。 A. 果皮　　 B. 假种皮　　 C. 果核　　 D. 花托 17. 酱油按生产工艺可分为（　）。 A. 生抽和老抽　　 B. 酿造酱油和配制酱油　　 C. 头抽和二抽　　 D. 有色和无色 18. 胡椒分（　）两种。 A. 青椒和红椒　　 B. 黑胡椒和白胡椒　　 C. 川椒和藤椒　　 D. 大椒和小椒 19. 鱼香汁等复合调味汁是以（　）调制而成。 A. 单一调味品　　 B. 多种调味品按比例配合　　 C. 只加酱油　　 D. 只加糖 20. 琼脂又称（　）。 A. 冻粉（洋菜）　　 B. 明胶　　 C. 果胶　　 D. 卡拉胶 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料按来源可分为动物性、植物性和矿物性三大类。（　） 2. 烹饪原料的品质检验一般包括感官检验、理化检验和微生物检验等。（　） 3. 绿豆性凉，夏季常食可清热解暑。（　） 4. 胡萝卜中富含胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。（　） 5. 蔬菜长时间高温炖煮，维生素C损失较少。（　） 6. 蛋黄中脂肪和胆固醇含量较高。（　） 7. 干货水产品涨发前一般应先用冷水浸泡。（　） 8. 葡萄、草莓属浆果类。（　） 9. 食盐在烹调中除调味外，还具有一定的防腐作用。（　） 10. 淀粉在烹调中用于上浆、挂糊和勾芡。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 原料中的水分以______水和______水两种形式存在。 2. 以大豆为原料制成的______和______是常见的豆制品。 3. 猪肉肉质最细嫩的是______肉，位于猪的______部位。 4. 虾类煮熟后体色变______，是因为虾体内的______受热后发生变化。 5. 酱油以色泽红褐、______浓郁、味鲜适口者为佳；食醋以______为主要成分。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料按加工程度可分为哪几类，并各举一例。 2. 简述大豆的营养价值及豆制品在烹饪中的应用。 3. 简述鲜蛋的感官检验方法。 4. 简述水果在烹饪中的应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店新进一批原料，既有鲜鱼、鲜肉、鲜菜，又有干海参、干木耳、干香菇。 （1）请说明鲜活原料与干货原料在保管方法上有何不同。 （2）请为该饭店提出原料分类保管的具体建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（一） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于烹饪原料的是（　）。 A. 石头　　 B. 大米　　 C. 木材　　 D. 铁块 【答案】B　 解析：烹饪原料是供烹饪加工、具有一定食用价值的动植物及矿物性原料，大米为植物性原料。 2. 检验肉类原料时，用手按压后能迅速恢复原状，说明原料（　）。 A. 不新鲜　　 B. 已变质　　 C. 新鲜　　 D. 注水 【答案】C　 解析：新鲜肉类弹性好，按压凹陷能迅速恢复；变质肉弹性差、凹陷不易恢复。 3. 原料保管中注意防潮，主要是为了防止原料（　）。 A. 失水　　 B. 霉变　　 C. 变色　　 D. 变形 【答案】B　 解析：受潮后原料含水量升高，易引起霉变、生虫。 4. 我国北方最主要的粮食作物是（　）。 A. 水稻　　 B. 玉米　　 C. 小麦　　 D. 大豆 【答案】C　 解析：北方以小麦为主产，是面食的重要原料。 5. 米粉是以（　）为原料加工制成的。 A. 大米　　 B. 面粉　　 C. 玉米　　 D. 高粱 【答案】A　 解析：米粉（米线）以大米为原料制成。 6. 大米生虫、发霉多与（　）有关。 A. 存放时间短　　 B. 高温干燥　　 C. 贮存不当受潮　　 D. 冷藏 【答案】C　 解析：大米受潮后易生虫发霉，应干燥、低温、密闭存放。 7. 辣椒中含量特别丰富的维生素是（　）。 A. 维生素A　　 B. 维生素D　　 C. 维生素C　　 D. 维生素E 【答案】C　 解析：辣椒维生素C含量很高，居蔬菜前列。 8. 洋葱属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 茎菜类（鳞茎）　　 C. 果菜类　　 D. 叶菜类 【答案】B　 解析：洋葱食用其鳞茎，属茎菜类。 9. 大葱的主要食用部位是（　）。 A. 叶片　　 B. 根　　 C. 花　　 D. 葱白（假茎） 【答案】D　 解析：大葱以肥嫩的葱白为主要食用部位。 10. 检验鲜蛋新鲜度的常用方法是（　）。 A. 光照透视法　　 B. 品尝法　　 C. 称重法　　 D. 闻味法 【答案】A　 解析：光照透视可观察蛋内气室大小、蛋黄位置等判断新鲜度。 11. 猪蹄膀（肘子）肉的特点是（　）。 A. 纯瘦肉　　 B. 脂肪极少　　 C. 皮厚筋多、富含胶质　　 D. 只能做馅 【答案】C　 解析：蹄膀皮厚筋多、含胶质丰富，宜红烧、炖煮。 12. 带鱼属于（　）。 A. 淡水鱼　　 B. 海水鱼　　 C. 两栖类　　 D. 甲壳类 【答案】B　 解析：带鱼为暖水性近海洄游性海水鱼。 13. 对虾、基围虾煮熟后体色变（　）。 A. 白　　 B. 绿　　 C. 红　　 D. 黑 【答案】C　 解析：虾青素加热后变红，故虾煮熟呈红色。 14. 鳜鱼（桂鱼）的肉质特点是（　）。 A. 细嫩鲜美、刺少　　 B. 粗糙　　 C. 多刺　　 D. 腥味重 【答案】A　 解析：鳜鱼肉质细嫩、刺少味鲜，是淡水名鱼。 15. 柑橘、橙子属于（　）。 A. 浆果类　　 B. 核果类　　 C. 柑果类　　 D. 仁果类 【答案】C　 解析：柑橘、橙、柚等果皮厚、有瓤瓣，属柑果类（柑橘类）。 16. 荔枝的食用部分是（　）。 A. 果皮　　 B. 假种皮　　 C. 果核　　 D. 花托 【答案】B　 解析：荔枝果肉为发达的假种皮。 17. 酱油按生产工艺可分为（　）。 A. 生抽和老抽　　 B. 酿造酱油和配制酱油　　 C. 头抽和二抽　　 D. 有色和无色 【答案】B　 解析：酱油分酿造酱油和配制酱油两大类。 18. 胡椒分（　）两种。 A. 青椒和红椒　　 B. 黑胡椒和白胡椒　　 C. 川椒和藤椒　　 D. 大椒和小椒 【答案】B　 解析：胡椒按加工方法分黑胡椒、白胡椒。 19. 鱼香汁等复合调味汁是以（　）调制而成。 A. 单一调味品　　 B. 多种调味品按比例配合　　 C. 只加酱油　　 D. 只加糖 【答案】B　 解析：复合调味汁由多种调味品按比例调制，风味独特。 20. 琼脂又称（　）。 A. 冻粉（洋菜）　　 B. 明胶　　 C. 果胶　　 D. 卡拉胶 【答案】A　 解析：琼脂又称冻粉、洋菜，由石花菜等提取。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烹饪原料按来源可分为动物性、植物性和矿物性三大类。（　） 【答案】√　 解析：烹饪原料按来源分为动物性、植物性和矿物性原料。 2. 烹饪原料的品质检验一般包括感官检验、理化检验和微生物检验等。（　） 【答案】√　 解析：品质检验分感官、理化、微生物检验等几类。 3. 绿豆性凉，夏季常食可清热解暑。（　） 【答案】√　 解析：绿豆性凉，多用于夏季解暑食品。 4. 胡萝卜中富含胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。（　） 【答案】√　 解析：胡萝卜素为维A原，可转化为维A。 5. 蔬菜长时间高温炖煮，维生素C损失较少。（　） 【答案】×　 解析：维C怕热怕氧化，长时间高温炖煮损失大。 6. 蛋黄中脂肪和胆固醇含量较高。（　） 【答案】√　 解析：蛋黄富含脂肪、卵磷脂和胆固醇。 7. 干货水产品涨发前一般应先用冷水浸泡。（　） 【答案】√　 解析：干品涨发先冷水浸泡，再煮制或蒸发。 8. 葡萄、草莓属浆果类。（　） 【答案】√　 解析：葡萄、草莓果肉多汁，属浆果类。 9. 食盐在烹调中除调味外，还具有一定的防腐作用。（　） 【答案】√　 解析：食盐渗透压高，可抑制微生物繁殖。 10. 淀粉在烹调中用于上浆、挂糊和勾芡。（　） 【答案】√　 解析：淀粉糊化，用于上浆挂糊勾芡。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 原料中的水分以______水和______水两种形式存在。 【答案】结合；自由　 解析：结合水被胶体物质束缚，自由水易被微生物利用，自由水多则原料易变质。 2. 以大豆为原料制成的______和______是常见的豆制品。 【答案】豆腐；豆浆（腐竹）　 解析：豆腐、豆浆、腐竹等均以大豆加工制成。 3. 猪肉肉质最细嫩的是______肉，位于猪的______部位。 【答案】里脊；脊背内侧　 解析：猪里脊在脊背内侧，细嫩少筋，宜熘炒。 4. 虾类煮熟后体色变______，是因为虾体内的______受热后发生变化。 【答案】红；虾青素　 解析：虾青素受热变性，使虾体呈红色。 5. 酱油以色泽红褐、______浓郁、味鲜适口者为佳；食醋以______为主要成分。 【答案】酱香；乙酸　 解析：优质酱油酱香浓郁；食醋主成分为乙酸。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹饪原料按加工程度可分为哪几类，并各举一例。 【答案】①鲜活原料：未经加工或初步加工的动植物原料，如鲜鱼、鲜菜；②干货原料：经脱水干制的原料，如干海参、干木耳；③复制品原料：经腌制、熏制等加工制成的原料，如腊肉、豆腐。按加工程度分类便于掌握原料品质和烹饪运用。 2. 简述大豆的营养价值及豆制品在烹饪中的应用。 【答案】①大豆蛋白含量约35%～40%，富含脂肪和钙、磷、铁，是优质植物蛋白来源；②豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆等豆制品在烹饪中应用广泛，可烧、炒、炖、拌、做汤，老少皆宜。 3. 简述鲜蛋的感官检验方法。 【答案】①看：蛋壳完整清洁、无裂纹和霉斑、颜色正常；②照：光照透视下气室小、蛋黄居中者为新鲜蛋；③摇：新鲜蛋无晃动感、无声响；④闻：无异常气味。综合判断鲜蛋品质。 4. 简述水果在烹饪中的应用。 【答案】①鲜食、凉拌、做沙拉；②制果汁、果酱、果脯蜜饯和罐头；③作甜点、羹汤配料（如银耳莲子羹）；④作菜点配菜和装饰点缀（如拔丝苹果、松鼠鱼的配料）。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店新进一批原料，既有鲜鱼、鲜肉、鲜菜，又有干海参、干木耳、干香菇。 （1）请说明鲜活原料与干货原料在保管方法上有何不同。 （2）请为该饭店提出原料分类保管的具体建议。 【答案】 （1）鲜活原料含水量高、易腐败变质，应采用低温（冷藏、冷冻）保存并尽快加工食用；干货原料应干燥、防潮、防虫、密封存放，用时先涨发。 （2）①按类别分库分区存放：鲜活原料入冷藏、冷冻库，干货原料入干燥通风库房；②坚持 "先购先用、先产先用"；③定期检查，及时清除变质过期原料；④做好防蝇、防鼠、防尘，保持环境清洁卫生。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $