《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于单糖的是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 淀粉　　 C. 葡萄糖　　 D. 糊精 2. 烹饪原料开发利用应遵循的原则是（　）。 A. 只利用不保护　　 B. 合理利用、注重保护　　 C. 随意采捕　　 D. 越多越好 3. 籼米的粒形一般为（　）。 A. 短圆　　 B. 圆形　　 C. 细长　　 D. 方形 4. 谷类原料中含量最多的营养素是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素 5. 马铃薯的龙葵素主要存在于（　）。 A. 肉质部　　 B. 淀粉中　　 C. 芽和皮部　　 D. 水分中 6. 菜花（花椰菜）的食用部位是（　）。 A. 花球　　 B. 叶片　　 C. 根　　 D. 茎 7. 冬瓜含水量很高，具有一定的（　）作用。 A. 利水消肿　　 B. 温补　　 C. 发汗　　 D. 提神 8. 银耳属于（　）。 A. 藻类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 食用菌类 9. 鸡身上肉质较细嫩的部位是（　）。 A. 鸡颈　　 B. 鸡爪　　 C. 鸡脯肉　　 D. 鸡头 10. 畜肉新鲜度的感官检验可看（　）。 A. 价格　　 B. 产地　　 C. 色泽、弹性、气味　　 D. 品牌 11. 咸蛋的加工主要利用（　）的渗透作用。 A. 食醋　　 B. 食盐　　 C. 白糖　　 D. 酱油 12. 鲈鱼在我国分布较广，属（　）名贵鱼类。 A. 淡水　　 B. 海水　　 C. 海淡水洄游　　 D. 深海 13. 干货水产品（如干贝）涨发前一般应先（　）。 A. 油炸　　 B. 充分浸泡　　 C. 盐腌　　 D. 直接煮 14. 鳙鱼俗称（　）。 A. 白鲢　　 B. 胖头鱼　　 C. 青鱼　　 D. 鲩鱼 15. 栗子富含（　），可代替部分主食。 A. 淀粉和糖　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素C 16. 选购鲜果的基本要求是（　）。 A. 果实成熟度适宜、无病虫害　　 B. 越生越好　　 C. 越大越好　　 D. 越甜越好 17. 八角又称（　）。 A. 桂皮　　 B. 大料　　 C. 丁香　　 D. 花椒 18. 豆豉是以（　）为原料经发酵制成。 A. 绿豆　　 B. 黄豆（黑豆）　　 C. 赤豆　　 D. 豌豆 19. 发酵粉（泡打粉）在面点中的主要作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 膨松　　 C. 增色　　 D. 防腐 20. 下列属于膨松剂的是（　）。 A. 酵母、小苏打　　 B. 食盐、酱油　　 C. 醋、柠檬汁　　 D. 淀粉、琼脂 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 低温保藏可以杀灭原料中的微生物。（　） 2. 标准粉比精白粉保留了更多的维生素和无机盐。（　） 3. 燕麦具有较好的降血脂作用。（　） 4. 马铃薯发芽后只要削去芽眼即可安全食用。（　） 5. 老母鸡肉质较老适宜炖汤，仔鸡肉质细嫩适宜爆炒。（　） 6. 鱼肉含水量高、组织疏松，比畜肉更易腐败变质。（　） 7. 甲鱼（鳖）是鱼类的近亲。（　） 8. 未成熟的水果中鞣酸含量较高，口感涩、不宜多食。（　） 9. 黄酒在烹饪中可去腥增香，使菜肴风味更佳。（　） 10. 芝麻油（香油）香味浓郁，宜凉拌和出锅点香。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 植物性原料主要包括______类原料、蔬菜类原料和______类原料等。 2. 香菇、木耳等食用菌富含______和多种______，有“素中之荤”之称。 3. 猪肝富含______和______，是补血佳品，但胆固醇较高宜适量食用。 4. 鲜枣中______含量很高；山楂具有______的作用。 5. 小苏打即______，属______膨松剂。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述糯米的特点及在烹饪中的应用。 2. 简述猪肉的部位分档及主要烹调应用。 3. 简述鱼类保鲜的常用方法。 4. 简述动物油脂与植物油脂性质的区别。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆采购了一批鲜活鱼和冻鱼，供当天及数日内使用。 （1）请说明检验鱼新鲜度的感官要点。 （2）请提出鱼类保鲜和烹调前的处理建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（七） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于单糖的是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 淀粉　　 C. 葡萄糖　　 D. 糊精 【答案】C　 解析：葡萄糖、果糖为单糖，不能水解；蔗糖为双糖，淀粉、糊精为多糖。 2. 烹饪原料开发利用应遵循的原则是（　）。 A. 只利用不保护　　 B. 合理利用、注重保护　　 C. 随意采捕　　 D. 越多越好 【答案】B　 解析：合理开发利用与资源保护并重，才能保证原料可持续供应。 3. 籼米的粒形一般为（　）。 A. 短圆　　 B. 圆形　　 C. 细长　　 D. 方形 【答案】C　 解析：籼米粒形细长，米饭胀性大、出饭率高。 4. 谷类原料中含量最多的营养素是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素 【答案】C　 解析：谷类以淀粉为主的糖类含量达70%～80%。 5. 马铃薯的龙葵素主要存在于（　）。 A. 肉质部　　 B. 淀粉中　　 C. 芽和皮部　　 D. 水分中 【答案】C　 解析：龙葵素主要集中于马铃薯的芽、芽眼及皮部，发芽变青不宜食用。 6. 菜花（花椰菜）的食用部位是（　）。 A. 花球　　 B. 叶片　　 C. 根　　 D. 茎 【答案】A　 解析：菜花食用其洁白肥嫩的花球。 7. 冬瓜含水量很高，具有一定的（　）作用。 A. 利水消肿　　 B. 温补　　 C. 发汗　　 D. 提神 【答案】A　 解析：冬瓜性凉、含水量高，有利水消肿之功。 8. 银耳属于（　）。 A. 藻类　　 B. 果菜类　　 C. 叶菜类　　 D. 食用菌类 【答案】D　 解析：银耳为食用菌类，多干制后涨发食用。 9. 鸡身上肉质较细嫩的部位是（　）。 A. 鸡颈　　 B. 鸡爪　　 C. 鸡脯肉　　 D. 鸡头 【答案】C　 解析：鸡脯肉和鸡里脊肉质细嫩，宜熘炒。 10. 畜肉新鲜度的感官检验可看（　）。 A. 价格　　 B. 产地　　 C. 色泽、弹性、气味　　 D. 品牌 【答案】C　 解析：从色泽、弹性、气味和表面干湿等判断肉的新鲜度。 11. 咸蛋的加工主要利用（　）的渗透作用。 A. 食醋　　 B. 食盐　　 C. 白糖　　 D. 酱油 【答案】B　 解析：咸蛋以食盐腌制，利用盐的渗透和防腐作用。 12. 鲈鱼在我国分布较广，属（　）名贵鱼类。 A. 淡水　　 B. 海水　　 C. 海淡水洄游　　 D. 深海 【答案】C　 解析：鲈鱼有淡水鲈和海水鲈，味道鲜美，为名贵鱼。 13. 干货水产品（如干贝）涨发前一般应先（　）。 A. 油炸　　 B. 充分浸泡　　 C. 盐腌　　 D. 直接煮 【答案】B　 解析：干货涨发多先冷水浸泡，再煮制、蒸发。 14. 鳙鱼俗称（　）。 A. 白鲢　　 B. 胖头鱼　　 C. 青鱼　　 D. 鲩鱼 【答案】B　 解析：鳙鱼头大，俗称胖头鱼。 15. 栗子富含（　），可代替部分主食。 A. 淀粉和糖　　 B. 脂肪　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素C 【答案】A　 解析：栗子淀粉、糖含量高，有“木本粮食”之称。 16. 选购鲜果的基本要求是（　）。 A. 果实成熟度适宜、无病虫害　　 B. 越生越好　　 C. 越大越好　　 D. 越甜越好 【答案】A　 解析：优质鲜果应成熟度适中、大小均匀、无病虫害和机械伤。 17. 八角又称（　）。 A. 桂皮　　 B. 大料　　 C. 丁香　　 D. 花椒 【答案】B　 解析：八角又称大料、大茴香。 18. 豆豉是以（　）为原料经发酵制成。 A. 绿豆　　 B. 黄豆（黑豆）　　 C. 赤豆　　 D. 豌豆 【答案】B　 解析：豆豉以黄豆或黑豆为原料发酵制成。 19. 发酵粉（泡打粉）在面点中的主要作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 膨松　　 C. 增色　　 D. 防腐 【答案】B　 解析：泡打粉遇水受热产生气体，使面团膨松。 20. 下列属于膨松剂的是（　）。 A. 酵母、小苏打　　 B. 食盐、酱油　　 C. 醋、柠檬汁　　 D. 淀粉、琼脂 【答案】A　 解析：酵母、小苏打、泡打粉均属膨松剂。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 低温保藏可以杀灭原料中的微生物。（　） 【答案】×　 解析：低温只能抑制微生物繁殖，不能杀灭微生物。 2. 标准粉比精白粉保留了更多的维生素和无机盐。（　） 【答案】√　 解析：标准粉加工精度较低，糊粉层保留多，营养素损失少。 3. 燕麦具有较好的降血脂作用。（　） 【答案】√　 解析：燕麦含β-葡聚糖和膳食纤维，有助降血脂。 4. 马铃薯发芽后只要削去芽眼即可安全食用。（　） 【答案】×　 解析：发芽严重、变青的马铃薯龙葵素含量高，不宜食用。 5. 老母鸡肉质较老适宜炖汤，仔鸡肉质细嫩适宜爆炒。（　） 【答案】√　 解析：老鸡宜炖汤取鲜，仔鸡宜炒、炸。 6. 鱼肉含水量高、组织疏松，比畜肉更易腐败变质。（　） 【答案】√　 解析：鱼肉水分多、组织松，易受酶和细菌作用而变质。 7. 甲鱼（鳖）是鱼类的近亲。（　） 【答案】×　 解析：甲鱼属爬行动物，不是鱼类。 8. 未成熟的水果中鞣酸含量较高，口感涩、不宜多食。（　） 【答案】√　 解析：未熟果含鞣酸多，涩口且影响消化。 9. 黄酒在烹饪中可去腥增香，使菜肴风味更佳。（　） 【答案】√　 解析：黄酒含酒精和酯类，去腥提鲜。 10. 芝麻油（香油）香味浓郁，宜凉拌和出锅点香。（　） 【答案】√　 解析：香油芳香浓郁，多用于凉拌、点香。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 植物性原料主要包括______类原料、蔬菜类原料和______类原料等。 【答案】粮食；果品　 解析：植物性原料以粮食、蔬菜、果品等为主体。 2. 香菇、木耳等食用菌富含______和多种______，有“素中之荤”之称。 【答案】蛋白质；无机盐（维生素）　 解析：菌类蛋白、多糖、无机盐含量丰富，味鲜美。 3. 猪肝富含______和______，是补血佳品，但胆固醇较高宜适量食用。 【答案】铁；维生素A　 解析：肝脏铁和维A丰富，有助补血明目。 4. 鲜枣中______含量很高；山楂具有______的作用。 【答案】维生素C；助消化（消食导滞）　 解析：鲜枣维C极高，山楂助消化。 5. 小苏打即______，属______膨松剂。 【答案】碳酸氢钠；碱性　 解析：小苏打受热产气，使制品膨松。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述糯米的特点及在烹饪中的应用。 【答案】①特点：糯米黏性大、胀性小，煮熟后黏糯；②应用：制作粽子、年糕、元宵、八宝饭、糯米糍等黏性食品和甜点。 2. 简述猪肉的部位分档及主要烹调应用。 【答案】①里脊：肉质细嫩，宜熘、炒、炸；②五花肉：位于腹肋部，宜红烧、扣肉；③前腿、后腿：瘦肉较多，宜炒、炖、制馅；④蹄膀：皮厚筋多、含胶质，宜红烧、炖煮；⑤猪头、蹄爪：宜卤、酱。 3. 简述鱼类保鲜的常用方法。 【答案】①低温保鲜：冷藏（0～4℃）短期保存，冷冻（-18℃以下）长期保存；②盐藏：盐渍防腐；③脱水干制：制成鱼干；④冰藏：加碎冰保鲜运输。鲜鱼应尽快加工食用。 4. 简述动物油脂与植物油脂性质的区别。 【答案】①动物油脂含饱和脂肪酸多，常温多呈固态、熔点较高；②植物油脂含不饱和脂肪酸多，常温多呈液态、熔点较低；③植物油脂含必需脂肪酸和维生素E较多；④动物油脂含胆固醇，植物油脂不含。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆采购了一批鲜活鱼和冻鱼，供当天及数日内使用。 （1）请说明检验鱼新鲜度的感官要点。 （2）请提出鱼类保鲜和烹调前的处理建议。 【答案】 （1）看鳃：鳃鲜红、无异味为新鲜；看眼：眼球饱满透明为新鲜；按肉：肉质紧实有弹性为新鲜；闻气味：无腥臭味；鲜活鱼应体表光滑、游动活泼。 （2）鲜鱼及时宰杀、冰藏或冷藏，尽快食用；冻鱼冷冻保存，解冻后不再复冻；烹调前去除鳃、鳞、内脏并充分清洗，加热熟透后食用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $