《烹饪原料知识》（高教版第三版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 原料中的水分除结合水外，还有（　）。 A. 蒸馏水　　 B. 纯净水　　 C. 结晶水　　 D. 自由水 2. 干货原料保管的基本要求是（　）。 A. 保持湿润　　 B. 高温暴晒　　 C. 随意堆放　　 D. 干燥、防潮、防虫 3. 评价烹饪原料品质的基本依据是（　）。 A. 营养价值、卫生状况和食用价值　　 B. 价格高低　　 C. 产地远近　　 D. 品牌知名度 4. 大豆中蛋白质含量约为（　）。 A. 15%～20%　　 B. 35%～40%　　 C. 5%～10%　　 D. 50%以上 5. 大麦除食用外，常用于（　）。 A. 制麦芽、酿造啤酒　　 B. 榨油　　 C. 制淀粉　　 D. 制糖浆 6. 下列属于杂粮的是（　）。 A. 小米　　 B. 大米　　 C. 精白面　　 D. 糯米 7. 香菇、金针菇等属于（　）。 A. 藻类蔬菜　　 B. 食用菌类　　 C. 叶菜类　　 D. 根菜类 8. 紫色茄子富含（　），具抗氧化作用。 A. 胡萝卜素　　 B. 花青素　　 C. 维生素D　　 D. 维生素K 9. 猪肉中的“五花肉”位于（　）。 A. 猪头　　 B. 猪前腿　　 C. 猪腹肋部　　 D. 猪后腿 10. 蛋清又称（　）。 A. 蛋黄　　 B. 卵白　　 C. 蛋膜　　 D. 蛋壳 11. 猪肝中含量较丰富的营养素是（　）。 A. 铁和维生素A　　 B. 维生素C　　 C. 膳食纤维　 　D. 淀粉 12. 青鱼又称（　）。 A. 胖头鱼　　 B. 鲢鱼　　 C. 螺蛳青　　 D. 白条 13. 鱼类蛋白质含量一般约为（　）。 A. 5%　　 B. 15%～20%　　 C. 40%　　 D. 60% 14. 西瓜属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 瓜果类　　 C. 核果类　　 D. 坚果类 15. 芒果有（　）之称。 A. 果中之王　　 B. 热带果王　　 C. 水果之王　　 D. 维C之王 16. 食醋的主要成分是（　）。 A. 乳酸　　 B. 柠檬酸　　 C. 苹果酸　　 D. 乙酸 17. 芝麻酱是以（　）为原料加工制成的。 A. 花生　　 B. 芝麻　　 C. 大豆　　 D. 瓜子 18. 动物油脂与植物油脂相比，动物油脂（　）。 A. 必需脂肪酸多　　 B. 饱和脂肪酸较多　　 C. 维生素E多　　 D. 不含胆固醇 19. 清汤与奶汤的主要区别在于（　）。 A. 原料不同　　 B. 加工时间　　 C. 色泽和浓度　　 D. 咸淡 20. 蛤蜊、蛏子、牡蛎属于（　）。 A. 鱼类　　 B. 贝类　　 C. 甲壳类　　 D. 棘皮类 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质是烹饪原料中最重要的含氮有机物质。（　） 2. 感官检验简便迅速，是厨师最常用的原料检验方法。（　） 3. 谷类脂肪含量一般很低，多集中在胚芽和糊粉层。（　） 4. 菠菜等含草酸较多的蔬菜，烹调前先焯水有利于钙的吸收。（　） 5. 猪里脊肉质细嫩，适合熘、炒、炸等烹调方法。（　） 6. 猪肝富含铁和维生素A，是良好的补血食物。（　） 7. 鱼死后先进入僵直阶段，其后进入自溶阶段、肉质变软。（　） 8. 食醋因含醋酸，具有一定的抑菌作用。（　） 9. 发酵粉受热产生气体，使面团膨松。（　） 10. 香蕉宜在常温下自然成熟，不宜冷藏保存。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料的品质检验可分为______检验、理化检验和______检验。 2. 绿豆性凉，具有______和______的作用，夏季常煮汤食用。 3. 鲜蛋检验中，蛋内气室越______，说明蛋越______。 4. 鱼类蛋白质含量高、肉质______，且含水量高，比畜肉更易______。 5. 花椒以______味为主要特征，八角又称______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述感官检验中嗅觉检验和味觉检验的应用。 2. 简述食用菌类原料的营养价值。 3. 简述淡水鱼与海水鱼在营养和风味上的主要区别。 4. 简述食糖在烹饪中的作用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某食堂采购一批大米，需要检验品质并妥善贮存。 （1）请说明大米品质检验的感官要点。 （2）请提出大米贮存保管的要求。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第三版） 期末复习卷（三） 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 原料中的水分除结合水外，还有（　）。 A. 蒸馏水　　 B. 纯净水　　 C. 结晶水　　 D. 自由水 【答案】D　 解析：原料中的水分分为结合水和自由水，自由水含量影响原料的保鲜和加工。 2. 干货原料保管的基本要求是（　）。 A. 保持湿润　　 B. 高温暴晒　　 C. 随意堆放　　 D. 干燥、防潮、防虫 【答案】D　 解析：干货须放于干燥通风处，防潮、防虫、防霉变。 3. 评价烹饪原料品质的基本依据是（　）。 A. 营养价值、卫生状况和食用价值　　 B. 价格高低　　 C. 产地远近　　 D. 品牌知名度 【答案】A　 解析：原料品质主要从营养价值、卫生安全、食用价值等方面综合评定。 4. 大豆中蛋白质含量约为（　）。 A. 15%～20%　　 B. 35%～40%　　 C. 5%～10%　　 D. 50%以上 【答案】B　 解析：大豆蛋白质含量约35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高者之一。 5. 大麦除食用外，常用于（　）。 A. 制麦芽、酿造啤酒　　 B. 榨油　　 C. 制淀粉　　 D. 制糖浆 【答案】A　 解析：大麦制麦芽，用于啤酒酿造。 6. 下列属于杂粮的是（　）。 A. 小米　　 B. 大米　　 C. 精白面　　 D. 糯米 【答案】A　 解析：小米、玉米、高粱等属杂粮，大米、小麦为细粮。 7. 香菇、金针菇等属于（　）。 A. 藻类蔬菜　　 B. 食用菌类　　 C. 叶菜类　　 D. 根菜类 【答案】B　 解析：香菇、金针菇、蘑菇等属食用菌类蔬菜。 8. 紫色茄子富含（　），具抗氧化作用。 A. 胡萝卜素　　 B. 花青素　　 C. 维生素D　　 D. 维生素K 【答案】B　 解析：紫色茄子表皮含花青素，有抗氧化作用。 9. 猪肉中的“五花肉”位于（　）。 A. 猪头　　 B. 猪前腿　　 C. 猪腹肋部　　 D. 猪后腿 【答案】C　 解析：五花肉位于腹肋部，肥瘦相间，宜红烧、扣肉。 10. 蛋清又称（　）。 A. 蛋黄　　 B. 卵白　　 C. 蛋膜　　 D. 蛋壳 【答案】B　 解析：蛋清又称卵白（蛋白）。 11. 猪肝中含量较丰富的营养素是（　）。 A. 铁和维生素A　　 B. 维生素C　　 C. 膳食纤维　 　D. 淀粉 【答案】A　 解析：动物肝脏富含铁和维生素A，是补血佳品。 12. 青鱼又称（　）。 A. 胖头鱼　　 B. 鲢鱼　　 C. 螺蛳青　　 D. 白条 【答案】C　 解析：青鱼又称螺蛳青、青鲩。 13. 鱼类蛋白质含量一般约为（　）。 A. 5%　　 B. 15%～20%　　 C. 40%　　 D. 60% 【答案】B　 解析：鱼类蛋白质含量一般15%～20%，属优质蛋白。 14. 西瓜属于（　）。 A. 仁果类　　 B. 瓜果类　　 C. 核果类　　 D. 坚果类 【答案】B　 解析：西瓜、甜瓜等属葫芦科瓜果类。 15. 芒果有（　）之称。 A. 果中之王　　 B. 热带果王　　 C. 水果之王　　 D. 维C之王 【答案】B　 解析：芒果味香甜，被誉为“热带果王”。 16. 食醋的主要成分是（　）。 A. 乳酸　　 B. 柠檬酸　　 C. 苹果酸　　 D. 乙酸 【答案】D　 解析：食醋以乙酸为主要成分。 17. 芝麻酱是以（　）为原料加工制成的。 A. 花生　　 B. 芝麻　　 C. 大豆　　 D. 瓜子 【答案】B　 解析：芝麻酱以芝麻炒制磨浆制成。 18. 动物油脂与植物油脂相比，动物油脂（　）。 A. 必需脂肪酸多　　 B. 饱和脂肪酸较多　　 C. 维生素E多　　 D. 不含胆固醇 【答案】B　 解析：动物油脂以饱和脂肪酸为主，常温多呈固态。 19. 清汤与奶汤的主要区别在于（　）。 A. 原料不同　　 B. 加工时间　　 C. 色泽和浓度　　 D. 咸淡 【答案】C　 解析：清汤色清味鲜，奶汤色白浓稠，二者浓度色泽不同。 20. 蛤蜊、蛏子、牡蛎属于（　）。 A. 鱼类　　 B. 贝类　　 C. 甲壳类　　 D. 棘皮类 【答案】B　 解析：蛤蜊、蛏子、牡蛎均属软体动物门瓣鳃纲贝类。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质是烹饪原料中最重要的含氮有机物质。（　） 【答案】√　 解析：蛋白质含氮，是构成生物体的重要有机成分。 2. 感官检验简便迅速，是厨师最常用的原料检验方法。（　） 【答案】√　 解析：感官检验不需仪器、快速实用，应用最广。 3. 谷类脂肪含量一般很低，多集中在胚芽和糊粉层。（　） 【答案】√　 解析：谷类脂肪约1%～3%，集中于胚芽和糊粉层。 4. 菠菜等含草酸较多的蔬菜，烹调前先焯水有利于钙的吸收。（　） 【答案】√　 解析：焯水除去草酸，减少草酸与钙结合。 5. 猪里脊肉质细嫩，适合熘、炒、炸等烹调方法。（　） 【答案】√　 解析：里脊肉细嫩少筋，宜快速烹调。 6. 猪肝富含铁和维生素A，是良好的补血食物。（　） 【答案】√　 解析：动物肝脏铁和维A含量高。 7. 鱼死后先进入僵直阶段，其后进入自溶阶段、肉质变软。（　） 【答案】√　 解析：鱼死后经历僵直、自溶、腐败等阶段。 8. 食醋因含醋酸，具有一定的抑菌作用。（　） 【答案】√　 解析：醋酸可抑制细菌繁殖，有助防腐。 9. 发酵粉受热产生气体，使面团膨松。（　） 【答案】√　 解析：泡打粉遇水受热放气，起膨松作用。 10. 香蕉宜在常温下自然成熟，不宜冷藏保存。（　） 【答案】√　 解析：香蕉低温易变黑、风味变差，宜常温存放。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料的品质检验可分为______检验、理化检验和______检验。 【答案】感官；微生物　 解析：品质检验主要有感官、理化、微生物三类方法。 2. 绿豆性凉，具有______和______的作用，夏季常煮汤食用。 【答案】清热；解暑　 解析：绿豆汤清暑热，是夏季解暑佳品。 3. 鲜蛋检验中，蛋内气室越______，说明蛋越______。 【答案】小；新鲜　 解析：气室随贮存时间增大，气室越小蛋越新鲜。 4. 鱼类蛋白质含量高、肉质______，且含水量高，比畜肉更易______。 【答案】细嫩；腐败变质　 解析：鱼肉组织疏松、水分多，易受微生物作用而变质。 5. 花椒以______味为主要特征，八角又称______。 【答案】麻；大料　 解析：花椒味麻，八角又称大料。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述感官检验中嗅觉检验和味觉检验的应用。 【答案】①嗅觉检验：闻原料气味，判断肉类、鱼类、蛋类等是否新鲜、有无异味；②味觉检验：尝原料滋味，判断调味品、水果、酱类等品质优劣。二者简便迅速，是厨师常用方法。 2. 简述食用菌类原料的营养价值。 【答案】①含较多蛋白质和多糖；②含钙、磷、铁、钾等无机盐及B族维生素；③膳食纤维丰富；④味鲜美，有“素中之荤”之称，并具一定保健作用。 3. 简述淡水鱼与海水鱼在营养和风味上的主要区别。 【答案】①海水鱼富含碘和EPA、DHA等多不饱和脂肪酸；②淡水鱼蛋白质含量亦高、脂肪较低；③海水鱼一般腥味较重，淡水鱼味较清淡鲜美；④两者均属优质蛋白来源，宜合理搭配食用。 4. 简述食糖在烹饪中的作用。 【答案】①调味增甜，可缓和咸味、酸味；②加热上色、增香（糖色、焦糖化）；③增加汤汁黏稠度；④作蜜汁、拔丝等甜菜的重要原料，并具一定防腐作用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某食堂采购一批大米，需要检验品质并妥善贮存。 （1）请说明大米品质检验的感官要点。 （2）请提出大米贮存保管的要求。 【答案】 （1）看色泽：米粒有光泽、颜色正常者为佳；看腹白：腹白小的米质较优；看杂质霉变：无虫蛀、霉变和杂质；闻气味：无霉味、异味；尝口感：生米味正常。 （2）①干燥、低温、密闭存放，防潮防虫；②不与有异味的物品混放；③坚持先进先出，定期检查，发现霉变及时处理；④盛装容器保持清洁。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $